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Conceito: produto íntegro, não alterado e sem colostro das fêmeas mamíferas sadias
VALOR NUTRITIVO
Proteína: lactoglobulinas, lactoalbuminas e caseínas, estão presentes no soro.
Carboidrato: lactose, dissacarídeo que se transforma em glicose e galactose.
Lipídio: ácidos graxos saturados e insaturados, fosfolipídeos e colesterol.
Vitaminas: hidrossolúveis e lipossolúveis.
Minerais: cálcio, magnésio, potássio e sódio.
LEITE
Temperatura entre 60 a 65°C 
Formação de película fina sobre a superfície do leite.
Complexo formado por caseína e cálcio.
A albumina precipita ao se ferver o leite, formando um precipitado que adere sobre o fundo e nas laterais da panela.
O sabor pode ser melhorado batendo-se o leite depois de frio.
Modificação do sabor pelo calor: 
caramelização da lactose,
perda de gases pela evaporação
gosto amargo pelo desdobramento da gordura.
EFEITOS DO CALOR 
SOBRE O LEITE
Leite fresco: sofre ação das bactérias que produzem ácido láctico, promovendo assim a precipitação da caseína.
Leite cru: coagula-se quando aquecido e seu pH está em torno de 4,6 a 4,8.
Leite aquecido: coagulação da albumina e da globulina.
Acidificação ou adição de fermento: coagulação da caseína.
EFEITOS DOS ÁCIDOS SOBRE O LEITE
EFEITOS DOS TANINOS E SAL SOBRE AS PROTEÍNAS DOLEITE
Taninos
Provocam a precipitação das proteínas do leite.
Para evitar cozinhar o leite com algum amiláceo.
Sal
Em alta concentração provoca a precipitação das proteínas do leite.
Objetivo
Obter produtos microbiologicamente estáveis mediante a destruição dos microorganismos mais termotolerantes.
EFEITOS DO TRATAMENTO TÉRMICO
Sensoriais: cor, sabor e textura
Valor nutritivo: perdas de vitaminas, lisina, desnaturação de proteínas.
Perdas de lisina
0,6 e 2% - pasteurização
0,6 e 4,3% - UHT direto
0,8 e 4% - UHT indireto
6,2 e 13% - esterilizado
TRATAMENTOS TÉRMICOS
LEITE PASTEURIZADO
Integral, semi desnatado ou desnatado
72 a 78 ºC por 15 segundos e refrigeração
Armazenar sob refrigeração a 4 ºC
LEITE TIPO A:
Granja leiteira, com controle sanitário
Vacas identificadas com exames e fichas
Integral, pasteurizado no local, envasado mecanicamente, controle veterinário
Germes antes de pasteurizar = 10.000
Após pasteurização = 500
Ausência de coliformes
LEITE TIPO B:
Estábulos ou instalações apropriadas
Vacas com controle sanitário/veterinário
Pasteurizado em usinas de beneficiamento e envasado, integral
Germes antes de pasteurizar = 500.000
Após pasteurizar = 50.000
Tolerância de coliformes em 0,5 ml
LEITE TIPO C:
Fazendas leiteiras com inspeção sanitária dos rebanhos
Pasteurizado e envasado em usinas de beneficiamento
Padronizar gordura a 3%
Germes após a pasteurização = 300.000
Tolerância de coliformes em 0,2 ml
LEITE ESTERILIZADO – UHT
Leite integral ou desnatado
Aquecido entre 135 a 150 ºC por 2 a 8”
Envasado assepticamente, 
Resfriar imediatamente
Armazenar em temperatura ambiente
LEITE EM PÓ
Integral ou desnatado
Retirado até 95% de água, cor branca cremosa ou amarelo pálido
Sabor e cheiro de leite fresco
LEITE CONDENSADO
Integral ou desnatado, pasteurizado
Submetido a evaporação até 1/3 do volume inicial
Adicionado de 40% de sacarose
Armazenado em temperatura ambiente
LEITE EVAPORADO 
Esterilizado
Evaporação de água em torno de 50%
Matéria sólida encontrada duplamente
LEITES CONCENTRADOS
LEITE ACIDIFICADO OU FERMENTADO
Coagulação espontânea em pH 4,8 – coalhada comum
Coagulação com adição de fermento lático ao leite morno
QUEFIR
Leite fermentado com leveduras e bactérias
Incubar por 20 horas a 23 ºC
IOGURTE
Leite coagulado pela ação de m-os Lactobacillus e Streptococcus
CREME DE LEITE
Gordura do leite, emulsão gordura em água
Pasteurizado entre 75 a 85ºC ou
Esterilizado a 132ºC por 2 segundos
O armazenamento pode sob refrigeração ou em temperatura ambiente
MANTEIGA
produto gorduroso obtido pelo batimento da nata de cor amarelo âmbar
Pode ser doce ou salgada
QUEIJOS
Produto fresco ou maturado, obtido por coagulação e separação do soro usando como substrato o leite, nata ou soro
QUEIJOS MACIOS 40% a 50% ÁGUA
Gorgonzola, brie, camembert, mussarela, provolone
QUEIJOS SEMIDUROS 40% a 45% DE ÁGUA
Gouda, gruyère
QUEIJOS DUROS 30% a 40% DE ÁGUA
Cheddar, emmental, gouda, gruyère
Esquema de fabricação do leite pasteurizado
Esquema de fabricação do leite esterilizado
Esquema de fabricação do leite UHT