AULA PRÁTICA 8

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FORMAÇÃO DO COALHO NO LEITE. EFEITO DOS ÍONS CÁLCIO EM SUA FORMAÇÃO
Segundo Furtado (1952), no coalho existem normalmente dois tipos de enzimas. A renina é a responsável pela coagulação, propriamente dita do leite, e atua diretamente sobre a caseína do leite, que é sua proteína, desestabilizando-a e formando a coalhada.
O coalho obtido pela ação da renina é geralmente mais macio do que aquele obtido por precipitação em meio ácido. Em ambos os casos ocorrem sinérese (separação do soro) que é maior quanto mais baixo for o pH final do produto (Bobbio & Bobbio, 2001).
Estas enzimas atuam em primeiro lugar hidrolisando a micela de caseína k. O ponto da clivagem está entre o aminoácido 105 e 106 que são os aminoácidos fenilalanina e metionina, formando fosfoparacaseinato de cálcio. A reação secundária consiste na formação de um gel contínuo resultante da desestabilização das micelas. O fosfato de cálcio desempenha aqui um papel essencial na formação dos enlaces entre as micelas, condição indispensável para a firmeza do gel (Amiot, 1991).
O coalho não mantém o seu poder coagulante estável, mas perde-o com o tempo. Infelizmente, as bulas que acompanham os frascos ou latas de coalho, em geral, são dosagens empíricas, que só longinquamente correspondem às quantidades a adicionar ao leite (Behmer, 1999).
Equipamentos, vidrarias, utensílios e material de consumo
3 béqueres de 600 mL;
3 pipetas graduadas de 10 mL;
bastões de vidro;
pano fino (tipo organza) para filtrar.
3L de leite;
9 mL de solução de EDTA 10% a pH 7;
3 mL de coalho;
50 mL de solução 0,5M de cloreto de cálcio a pH 6-7. 
Técnica
1. Aquecer os 3L de leite a 35 – 40°C;
2. Dividir os 3L de leite em 3 porções iguais em béqueres de 1000mL.
Porção 1: 9 mL de solução de EDTA (pH 7) e 1 mL de coalho;
Porção 2: 8 mL de solução de CaCL2 0,5M a (pH 6-7) e 1 mL do coalho;
Porção 3: 1 mL de coalho.
3. Agitar as amostras para homogeneizar;
4. Separar o soro da coalhada por filtração em pano fino, espremendo levemente para eliminá-lo.
OBJETIVO DA AULA PRÁTICA:
Avaliar visualmente qual método produziu maior rendimento da coalhada e identificar as características desta coalhada em realação à textura.
CÁLCULO DA MOLARIDADE DA SOLUÇÃO DE CLORETO DE CÁLCIO
m(g) = M x MM x V, onde:
m(g) = massa a ser pesada
M= molaridade da solução
MM= massa molecular do cloreto de cálcio
V= volume final da solução (L)