AULA PRÁTICA 9

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SEPARAÇÃO DAS PROTEÍNAS E LACTOSE DO LEITE
O leite é uma mistura complexa nutritiva e estável de gordura, proteínas e outros elementos sólidos. Que se encontram suspensos em água. A gordura e as vitaminas lipossolúveis encontram-se em forma de emulsão. A lactose, as proteínas, os minerais, e as vitaminas hidrossolúveis e substâncias nitrogenadas não-protéicas encontram-se completamente dissolvidas na água do leite, formando uma solução (Brito, 1998). Sua composição é muito importante sob o ponto de vista econômico, pois dela depende a viabilidade de sua transformação em diversos produtos de laticínios como o queijo (Moura, 2002).
As proteínas do leite podem ser de dois tipos, que são as caseínas e as proteínas do lactosoro. As proteínas insolúveis ou caseínas representam cerca de 80%, e se apresentam sob a forma de micelas de fosfocaseinato de cálcio, sendo facilmente degradadas por todas as enzimas proteolíticas. Precipitam por acidificação em um ponto isoelétrico médio, a um pH 4,6 (Amiot, 1991). A presença de fósforo na sua contituição permite classificá-las como fosfoproteínas. Não sendo o fósforo um elemento comum nas proteínas, a sua presença nas caseínas auxilia em sua caracterização (Sgarbieri, 1996).
Já as proteínas solúveis se encontram no lactosoro e se dividem em albuminas e globulinas (Varnam e Sutherland, 1995) sendo proteínas menos sensíveis à acidez do que ao calor. Isto se comprova no ato da fervura quando elas se coagulam e se fixam no recipiente.
Equipamentos, vidrarias, utensílios e material de consumo
1 béquer de 5000 mL;
1 proveta de 250 mL;
1 proveta de 50 mL;
1 provetas de 5 mL;
bastões de vidro;
pano fino (tipo organza); 
banho de gelo; 
balanças.
5L de leite;
solução 0,1M de CaCl2; 
40 mL de coalho; 
etanol 95o GL; 
Termômetro
Faca
Técnica
Extração da caseína
1. Aquecer 5L de leite a 35 – 40°C;
2. Adicionar 250mL de uma solução 0,1M de cloreto de cálcio e 40mL de coalho;
3. Homogeneizar a mistura e aguardar a completa precipitação da caseína;
4. Filtrar a caseína formada usando um pano fino (tipo organza);
5. Reservar.
Extração da albumina
1. Tomar todo o soro e neutralizá-lo para 8ºC Dornic;
2. Aquecer o soro a temperatura de 85ºC;
3. Dissolver 5mL de ácido lático em 50mL de água;
4. Adicionar o ácido lático com a água no soro para que haja a coagulação da albumina; 
5. Filtrar a albumina em pano fino (tipo organza).
Extração da lactose
1. Ao filtrado da precipitação da albumina, adicionar cerca de 500mL de etanol até a decantação da lactose;
2. Resfriar em banho de gelo;
3. Descartar o sobrenadante e secar o precipitado em estufa a 60(C.
OBJETIVO DA AULA PRÁTICA:
- separar e observar a caseína (proteína insolúvel), a albumina (proteína solúvel) e a lactose (açúcar) da amostra de leite.