Atividades do nutricionista de UAN (exemplo)

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CURSO DE NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: PRÁTICA EM ALIMENTAÇÃO COLETIVA I
Professora: Bethania Hering, MSc.
ROTINAS DE TRABALHO DO NUTRICIONISTA EM ALIMENTAÇÃO COLETIVA
	Rotinas 
	Atividades
	Periodicidade (quando é realizado)
	Acompanhamento da produção 
	Verificar a presença da equipe com um cordial “Bom dia!”ou “Boa tarde!”
Verificar uso dos uniformes e dos EPI´s. Caso esteja faltando alguma peça de uniforme, esta deve ser solicitada.
Avaliar a Higiene Pessoal da equipe.
Avaliar a Higiene Ambiental e o cumprimento da escala de limpeza/higienização.
Avaliar a Higiene dos Alimentos e se está sendo cumprido o POP.
Observar o ritmo de trabalho dos membros da equipe.
Observar a situação da pia de higiene das mãos (adequada, abastecida, em uso)
Conferir se a câmaras frias ou as geladeiras estão bem organizadas e os alimentos todos cobertos e armazenados adequadamente.
Conferir a decoração dos pratos/preparações.
Analisar as informações contidas nas planilhas de controle do sistema APPCC.
Realizar a degustação de produtos acabados.
Avaliar a situação do salão de distribuição de refeições.
Conferir e calcular o resultado da pesquisa de satisfação.
Responder ao caderno de sugestões dos clientes.
Planejar e desenvolver atividades de educação nutricional mensalmente. Esta atividade requer a participação e envolvimento do nutricionista na abordagem do tema com auxílio de recursos diversos (banner, mesa de degustação, apresentação de alimentos, diálogo).
Acompanhar a distribuição das refeições, orientando as tarefas que devem ser realizadas.
Verificar se a equipe de higienização de louças está no ritmo correto de trabalho e, caso observe alguma dificuldade, verificar se o número de pratos e talheres corresponde a 70% do pico máximo de refeições a servir.
Confirmar se as amostras foram coletadas e corretamente, conforme o POP.
Avaliar se o descarte das amostras segue a recomendação do POP.
Acompanhar a devolução dos pratos (resto ingestão) e a aceitação das preparações.
Observar e verificar os registros das sobras de balcão (desperdício, erro de programação)
Fazer/verificar controle de produtos vendidos: contagem de pratos; porções de carne; catraca; e comparar com a reserva do cliente.
Acompanhar recebimento de mercadorias.
	Diário
(matutino ou vespertino)
	Acompanhamento da produção (início da tarde)
	Reunião com equipe: recomendações para o dia seguinte.
Realizar reunião diária: retornos, elogios e recomendações.
Avaliar organização das mercadorias armazenadas.
	Diário
	Com as AF´s o estoquista faz o recebimento, seguindo o PO e compara as notas fiscais com as AF´s.
	Caso ocorra alguma irregularidade, normalmente é feito o registro da não conformidade, on line e encaminhado ao depto de compras.
Acompanhar recebimento de mercadorias.
	Diário
(matutino)
	Lançamento e entrada de notas fiscais. 
Esta atividade pode ser realizada pelo estoquista ou pelo auxiliar administrativo.
	Borderô = gera o valor total de entradas em R$, ou seja, de notas fiscais que devem ser pagas aos fornecedores.
	Diário
(matutino)
	Programação da produção. Com base na reserva de refeições (feita pelo cliente), ou com base no histórico da UAN, o nutricionista calcula o número de refeições que deve ser produzido em cada turno, e emite a Ordem de Produção (OP).
	Programação do volume de refeições a produzir
Para cada turno de trabalho deve ser calculado o seguinte:
Reserva do cliente+ funcionários + amostra + terceiros.
Em alguns casos utiliza-se uma margem de segurança contratual de +- 5%, dependendo do contrato.
	Diário, com dois dias de antecedência
	Elaboração da ordem de produção por serviço.
	OP´s = planilha que define, com base no cardápio, quais preparações, em qual quantidade (em kg ou litros) devem ser produzidas em cada turno de atendimento. 
	Diário, com dois dias de antecedência
	Organização do “estoque do dia”
	Com a OP impressa e revisada no dia anterior, o estoquista, no início da tarde, faz a separação das mercadorias para o dia seguinte.
Para cada turno de trabalho, coloca os alimentos em caixas plásticas (monoblocos) com a identificação do turno.
	Diário
(vespertino)
	Levantamento do consumo de mercadorias
	O estoquista, no início da manhã seguinte, recolhe o material que sobrou nas caixas do estoque dia, do dia anterior. Registra os dados na OP e entrega o documento ao auxiliar administrativo.
	Diário
(matutino)
	Controle de estoque e baixa de mercadorias.
	O auxiliar administrativo lança no sistema o consumo diário de matéria prima por serviço.
	 Diário
(matutino)
	Controle de estoque. 
	Planilha para contagem aleatória de itens em estoque.
Tudo o que está no estoque real (almoxarifado e câmaras frias) deve estar no sistema. Não podem existir diferenças entre o real e o virtual.
	Diário (alguns itens selecionados pelo sistema)
e 
Mensal (todos os itens em estoque)
	Pedidos de compras. 
	AF´s = Autorização de fornecimento. Planilhas separadas por grupos de gêneros.
	Quinzenal = secos e carnes; semanal = hortifruti
	Registro de não conformidade no recebimento.
	Relatório de conformidade que avalia o desempenho dos fornecedores
	Sempre que necessário
	Controle do número de atendimentos. 
	A equipe deve controlar muito bem o número de atendimento por turno. Isso pode ser feito de forma eletrônica (com a catraca); através da contagem de pratos e bandejas; ou através da contagem de tickets.
O auxiliar administrativo faz este lançamento diariamente, o que gera o mapa de refeições. 
Com esta informação o sistema gera o faturamento e calcula o custo unitário da matéria prima de cada serviço.
	Diário
	Fechamento do dia. 
	Resultado do dia = custo unitário e diário por serviço.
	Diário
	Controle de custos
	Análise das planilhas de custo de cada serviço (refeição, lanches, cafés)
	Diário
	Controle de freqüência dos funcionários
	Trata-se de uma planilha com os nomes de todos os funcionários alocados na UAN, para registro da presença diária. Normalmente faz-se o registro através de siglas para especificar:
P = presença; FNJ falta não justificada; FJ = falta justificada; A = atestado médico; LM = licença médica; LMat. = licença maternidade.
Esta planilha deve ser fechada mensalmente e informa ao nutricionista a assiduidade ou a rotatividade de sua equipe.
	
Diário
	Registros de tempo e temperatura -Plano APPCC
	Planilhas para registro e monitoramento, requisitadas pelo plano APPCC.
O monitoramento deve ser feito por funcionários treinados, mas o acompanhamento deve ser feito pelo nutricionista diariamente também, para verificar se os registros estão corretos.
	
Diário
	Controle da pesquisa de satisfação
	As empresas definem metas de participação e de satisfação. E, através de um painel eletrônico os usuários expressam a sua opinião.
Há uma planilha para registro da opinião e do número de participantes.
	
Diário
	Controle do desperdício de alimentos (restos e sobras)
	As empresas definem metas de resto ingestão e de sobras limpas.
Existem PO para isso elaborado com base na metodologia para controle de desperdício.
	
Diário
	Elaboração da escala de serviços da equipe
	Em uma planilha será definido quem deve fazer o quê, quando e de que maneira.
	Semanal
	Testes de novas receitas
	Recomenda-se a introdução de uma nova receita em cada cardápio mensal. Esta preparação pode ser degustada na reunião de aprovação do cardápio. Através desta degustação é possível informar o valor nutricional da preparação.
	Mensal
	Elaboração do cardápio 
	Planejamento do cardápio com base nas metas definidas, nas especificações que contam do contrato e nas recomendações nutricionais definidas para a coletividade atendida.
	Mensal
	Aplicação de roteiros de inspeção
	Estes roteiros indicam as ações corretivas que devem ser implementadas.
	Mensal
	Capacitação de manipuladores de alimentosPlanejamento e execução de curso de capacitação sobre temas variados.
	Mensal
	Reunião para aprovação de cardápio
	Reunião realizada com representantes dos setores da empresa para aprovação do cardápio.
	Mensal
	Controle da entrega de Equipamentos de Proteção individual - EPI´s.
	Toda empresa deve oferecer e o empregado deve utilizar os EPI´s.
Mas o registro do material entregue (uniformes e EPI´s) deve ser feito em ficha individual e o funcionário deve assinar no momento de seu recebimento.
	Periódico
	Encaminhamento da Comunicação de Acidente de Trabalho - CAT
	Gera informações para a estatística de acidentes de trabalho.
A meta de acidentes deve ser de zero %.
	Sempre que houver um acidente de trabalho e sob orientação do departamento de recursos humanos.
	Controle da manutenção preventiva ou corretiva dos equipamentos
	Trata-se de um formulário com o nome do equipamento, em que se faz o registro dos serviços de manutenção, classificando em preventiva ou corretiva, com o valor em R$, do serviço. Normalmente a nota fiscal do equipamento ou a sua cópia são anexadas a ficha.
	Periódico
	Limpeza da caixa d´água.
	Seu comprovante deve ser guardado para apresentar a auditoria.
	Semestral
	Análise microbiológica e físico-química da água
	Seu comprovante deve ser guardado para apresentar a auditoria.
Microb. Semestral; físico química anual.
	Semestral
	Limpeza da caixa de gordura (depende do tamanho da caixa).
	Seu comprovante deve ser guardado para apresentar a auditoria.
	Semestral
	Desratização e desinsetização. Pode ser necessário algum reforço que faz parte do contrato, normalmente.
	O certificado deve ser exposto na sala do nutricionista. Normalmente em quadro ou no mural.
	Semestral
	Manual de Boas Práticas
	Deve ser atualizado periodicamente.
	Semestral
	Elaboração da programação de férias da equipe
	Esta programação deve ser encaminhada ao RH. Nunca deixar acumular mais de um período de férias.
	Anual
	Renovação de Alvará sanitário e de localização.
	O alvará deve ser exposto no restaurante, em local visível. Normalmente em quadro ou no mural.
	Anual
	Renovação da Carteira de saúde dos funcionários.
	Uma planilha com os nomes dos funcionários e a data de vencimento da carteira de saúde pode auxiliar no agendamento prévio da renovação e impossibilitar atrasos.
Seus comprovantes devem ser guardados para apresentar para a auditoria, caso seja solicitado.
	Anual
	Renovação do ASO – Atestado de Saúde Ocupacional
	Uma planilha com os nomes dos funcionários e a data de vencimento da carteira de saúde pode auxiliar no agendamento prévio da renovação e impossibilitar atrasos.
Seus comprovantes devem ser guardados para apresentar para a auditoria, caso seja solicitado.
	Anual
	Orçamento anual
	Planilha com a projeção de resultado para o período seguinte.
Deve contemplar:
dados atuais de número de refeições faturadas, considerando o número de dias úteis de cada mês
previsão de aquisição de uniformes, utensílios, equipamentos, etc.
todas as despesas normais da UAN
valor estimado do custo de cada serviço.
	Anual 
(em outubro, normalmente)
Existem ajustes de orçamentos que são periódicos também