Solubilidade e Alcalinidade de cinzas em farinha integral

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Solubilidade e Alcalinidade de cinzas em farinha integral
Ponta grossa, 26 de abril de 2016
INTRODUÇÃO
	Cinzas de um alimento é o nome dado ao resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica, entre 550 – 570ºC, a qual é transformada em CO2, H2O e NO2, assim sendo, a cinza de um material é o ponto de partida para a análise de minerais específicos. Estes minerais são analisados tanto para fins nutricionais como também para segurança, esses minerais podem ser solúveis (solubilidade baixa significa que a amostra já sofreu extração prévia) ou insolúveis (para verificar a presença de minerais).
OBJETIVO GERAL
O objetivo é mostrar os conhecimentos adquiridos através das aulas em laboratório e compreender sobre a solubilidade e a alcalinidade das cinzas presente em uma determinada amostra de farinha de trigo integral.
DESENVOLVIMENTO
Importância da determinação de cinzas totais em uma amostra
	É utilizada como indicativo de:
Como índice de refinação para açúcares e farinhas. Na farinha, a quantidade de cinza influirá na extração (com o processo de extração o valor do teor de cinzas diminui).
Níveis adequados de cinza total são um indicativo das propriedades funcionais de alguns produtos alimentícios, por exemplo a gelatina. Em geléias e frutas e doces em massa, a cinza é determinada para estimar o conteúdo de frutas.
É um parâmetro útil para verificação do valor nutricional de alguns alimentos. Alto nível de cinza insolúvel em ácido indica a presença de areia. A mistura de três ácidos, H2SO4 – HNO3 – HClO4, é um reagente universal, mas requer o controle exato de temperatura.
	 O elevado grau de industrialização no processamento de alimentos traz consigo a perda de minerais. Devido ao fato de que muitos minerais são solúveis em água, os alimentos preparados por muito tempo em imersão perdem substancialmente minerais. Para manter o teor de minerais nos alimentos, a forma mais apropriada de aquecimento é com vapor.
 
 
Principais minerais presentes na farinha
	Os principais são: Ferro (em sua maioria), Sódio, Potássio, Magnésio, Fósforo.
Teor aceitável de minerais por amostra de farinha
	Farinha integral - produto obtido a partir do cereal limpo com uma extração máxima de 95% e com teor máximo de cinza de 1,750%.
Características físico-químicas
	Farinha de trigo Umidade Acidez Resíduo mineral fixo Glúten seco
% P/P (álcool a 95%) (sobre substância) seco % p/p
máximo EM ml de solução seca %p/p mínimo
N% v/p máximo:
Integral: 14,0 / 4,0 / 2,0 / 8,5
Alcalinidade das cinzas
	Alcalinidade é a presença de sais de acido fraco transformados em carbonato.
Podem ser divididos em:
Solúveis: quando ingeridos podem ser absorvidos.
Insolúveis: podem ser solubilizados pelo pH ácido do estômago. Ex: oxalato de cálcio.
Frutas e vegetais tem cinzas alcalinas enquanto que cinzas de carnes e cereais são ácidas.
Cinza insolúvel em ácido: pode existir a adição de matéria mineral ao alimento, como sujeiras e areias.
CONCLUSÃO
A legislação atual permite um teor máximo de cinza (minerais) de 1,750% para a farinha de trigo integral. E este valor ajuda para a verificação de possíveis adulterações em alimentos tanto de origem vegetal como de origem animal. Alcalinidade é a presença de sais de acido fraco.
REFERENCIAS
ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária
Disponível em:
http://www.anvisa.gov.br/anvisalegis/resol/12_78_farinha_trigo.htm Acesso em 02/05/2016