1ª aula Introdução às Análises Bromatológicas [Modo de Compatibilidade] (1)

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INTRODUÇÃO ÀS INTRODUÇÃO ÀS 
ANÁLISES ANÁLISES 
BROMATOLÓGICASBROMATOLÓGICAS
ProfªProfª MscMsc. Janaína A. . Janaína A. MoscattoMoscatto
Agosto Agosto 20162016
BROMATOLOGIABROMATOLOGIA
Bromatos – “ dos alimentos ”
Logos – “ Ciência” 
INTRODUÇÃOINTRODUÇÃO
CIÊNCIA QUE ESTUDA 
INTEGRALMENTE OS ALIMENTOS
BROMATOLOGIABROMATOLOGIA
COMPOSIÇÃO QUÍMICA 
VALOR NUTRICIONAL/CALÓRIO
PROCESSAMENTO 
LEGISLAÇÃO
SEGURANÇA
QUALIDADE
Aspectos de abordagem:
ANÁLISES ANÁLISES 
BROMATOLÓGICASBROMATOLÓGICAS
QUÍMICA BROMATOLÓGICA 
TÉCNICAS E MÉTODOS DE ANÁLISE
COMPOSIÇÃO 
QUÍMICA/CENTESIMAL
APLICAÇÕES DIVERSAS
“Substâncias necessárias à manutenção 
dos processos do organismo e reparação 
de partes que se realizam à todo 
instante.”
Claude-Bernard
“Substâncias que incorporadas ou não ao 
organismo exercem a função de nutrição”
Escudero
ALIMENTOS ALIMENTOS
“Toda a substância ou mistura de 
substâncias, que ingerida pelo homem 
fornece ao organismo os elementos 
normais à formação, manutenção e 
desenvolvimento”. 
“É toda a substância ou energia que, 
introduzida no organismo, o nutre. 
Devendo ser direta ou indiretamente não 
tóxica”.
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�Origem: animal, vegetal ou mineral.
� Manipulação: natural, preparado
culinário e industrializado.
� Estado físico: líquido, pastoso e sólido.
ALIMENTOS
Funções no organismo:Funções no organismo:
� Energética: manutenção da temperatura
corporal.
� Plástica: crescimento, desenvolvimento e
regeneração do organismo.
� Reguladora: favorece as reações do
organismo.
ALIMENTOS
ALIMENTOS – COMPONENTES 
BÁSICOS
� CarboidratosCarboidratos:: (Hidrato de Carbono): são açúcares
(glicídios) presente em cereais, leguminosas,
tubérculos e raízes, verduras e frutas, açúcar de
mesa, mel, leite e iogurtes, pães e massas.
�� Proteínas:Proteínas: são formadas pelos aminoácidos e estão 
presentes nos ovos, carnes, leguminosas, leite e seus 
derivados, exceto manteiga e creme de leite.
�� GordurasGorduras:: (lipídios) estão presentes: carne, gema
de ovo, leite e derivados, oleaginosos (nozes,
amêndoas, castanhas etc), abacate, coco, açaí,
chocolate, óleos, ceras e azeites.
ALIMENTOS – COMPONENTES 
BÁSICOS
�� VitaminasVitaminas:: são compostos orgânicos necessários
ao metabolismo, não sintetizados pelo nosso corpo.
Necessitamos diariamente do consumo de vitaminas,
pois elas não ficam armazenadas em quantidade
suficiente no nosso organismo.
�� SaisSais MineraisMinerais:: sódio, potássio, cálcio, ferro,
magnésio, manganês, zinco, selênio etc.
�� ÁguaÁgua:: constitui cerca de 2/3 do peso corporal de
um adulto. É o principal componente do organismo.
PIRÂMIDE ALIMENTARPIRÂMIDE ALIMENTAR
QUILOCALORIA QUILOCALORIA -- KCAL KCAL 
Energia necessária para elevar em um grau centígrado a 
temperatura de um quilograma de água. 
Kcal = Cal = calorias
Kcal ≠ cal = 0,001 Kcal
- Proteínas, carboidratos fornecem 4kcal por g.
- Lipídeos fornecem 9kcal por g.
ALIMENTOS – VALOR CALÓRICO
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Descrição dos principais constituintes 
nutritivos do alimento, em percentual, 
com seus respectivos valores calóricos.
ALIMENTOS – COMPOSIÇÃO 
CENTESIMAL/QUÍMICA
50g
LEGISLAÇÃO
ObjetivoObjetivo:: proteger a saúde e os direitos do
consumidor, facilitar o tráfego e exportação dos
produtos alimentícios.
• Ministério da Agricultura: inspeção sanitária
de produtos de origem animal e vegetal
(Agrodefesa).
• Ministério da Saúde/ ANVISA: designa
normas de registro, rotulagem, controle,
emprego de aditivos, fiscalização, padrões de
identidade e qualidade, infrações e penalidades
e normas para estabelecimentos.
FISCALIZAÇÃO
�� AvaliaçõesAvaliações:: físicas, físico-químicas, químicas,
microbiológicas e sensoriais
�� FinalidadeFinalidade:: verificar componentes, conservantes,
segurança e autenticidade.
�� PúblicoPúblico:: indústrias, laboratórios de pesquisa e órgãos
oficiais.
ANÁLISE DE ALIMENTOS
�� INDÚSTRIAINDÚSTRIA::
- Controle de qualidade: controle do processo, matérias-primas,
embalagens, vida de prateleira, produto acabado.
- Desenvolvimento de novos produtos.
�� UNIVERSIDADEUNIVERSIDADE EE CENTROSCENTROS DEDE PESQUISAPESQUISA::
- Desenvolvimento de metodologia, controle de processos em
pesquisa, prestação de serviços etc.
� ÓRGAOSÓRGAOS GOVERNAMENTAISGOVERNAMENTAIS::
- Registro de alimentos e fiscalização na venda e distribuição.
ÁREAS QUE UTILIZAM AS ANÁLISES 
DE ALIMENTOS
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TIPOS DE FINALIDADES/APLICAÇÕES 
DAS ANÁLISES DE ALIMENTOS
�� ControleControle dede QualidadeQualidade dede rotinarotina::
- Utilizado para checar matéria-prima que chega e produto acabado
que sai, bem como os diversos estágios do processamento –
métodos instrumentais: mais rápidos
�� FiscalizaçãoFiscalização::
- Utilizada para verificar o cumprimento da Legislação, através de
métodos preciso, exatos e preferencialmente oficias/referência.
� PesquisaPesquisa::
- Utilizada para desenvolver/adaptar métodos que sejam exatos,
precisos, sensíveis, rápidos e de baixo custo para determinar os
componentes dos alimentos.
OBJETIVOOBJETIVO:: determinardeterminar umum componentecomponente específicoespecífico dodo
alimento,alimento, ouou váriosvários componentes,componentes, comocomo nono casocaso dada
composiçãocomposição centesimal/químicacentesimal/química dodo alimentoalimento..
BASEBASE DEDE DETERMINAÇÃODETERMINAÇÃO:: medidamedida dede algumaalguma
propriedadepropriedade física/químicafísica/química:: massa,massa, volume,volume, absorçãoabsorção
radiação,radiação, potencialpotencial elétricoelétrico etcetc..
PRINCIPALPRINCIPAL FERRAMENTAFERRAMENTA:: MÉTODOSMÉTODOS DEDE
ANÁLISEANÁLISE
ANÁLISE DE ALIMENTOS
ANÁLISE DE ALIMENTOS
Métodos
Convencionais
Métodos 
Instrumentais
Pode ser realizada porPode ser realizada por
Nenhum equipamento
sofisticado
Não necessitam de Não necessitam de 
Vidraria e reagentes: 
gravimetria e 
volumetria
UtilizamUtilizam
Equipamentos 
sofisticados
Necessitam de 
Equipamentos 
eletrônicos
UtilizamUtilizam
�� métodosmétodos instrumentaisinstrumentais:: atualmente são mais
utilizados
�� métodosmétodos convencionaisconvencionais -- utilizadosutilizados quandoquando::
• alto custo dos equipamentos eletrônicos;
• não existe equipamento disponível para a análise;
• um método convencional é obrigatório - um método oficial;
• os métodos convencionais – resultados melhores do que
os instrumentais.
UTILIZAÇÃO DOS MÉTODOS
ESCOLHA DO MÉTODO ANALÍTICO
AlimentosAlimentos:: amostras muito complexas, em que os
vários componentes da matriz podem estar
interferindo entre si.
Determinado método pode ser apropriado para um tipo 
de alimento e não fornecer bons resultados para outro.
ESCOLHA DO MÉTODO:ESCOLHA DO MÉTODO: depende 
do produto a ser analisado
FATORES QUE DEVEM SER 
CONSIDERADOS NA ESCOLHA DO MÉTODO 
DE ANÁLISE
11.. QuantidadeQuantidade RelativaRelativa dodo ComponenteComponente AnalisadoAnalisado
Classificação dos Componentes: em relação ao peso 
total da amostra
� Maiores: mais de 1% - métodos convencionais
� Menores: 0,01%-1% - métodos mais sofisticados
� Micros: menos de 0,01% - métodos bastante sensíveis
� Traços: ppm e ppb – métodos instrumentais
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22.. ExatidãoExatidão RequeridaRequerida
Métodos Clássicos: 
Exatidão de até 99,9%
Quando o composto 
se encontra em mais 
de 10% da amostra.
Composto em 
quantidades 
menores que 10%
Métodos mais 
sofisticados e 
exatos.
FATORES QUE DEVEM SER 
CONSIDERADOS NA ESCOLHA DO MÉTODO 
DE ANÁLISE
3. Composição Química da Amostra3. Composição Química da Amostra
EscolhaEscolha dodo métodométodo:: vai depender da composição química
do alimento, isto é, dos possíveis interferentes.
DeterminaçãoDeterminação dede umum componentecomponente predominantepredominante: não oferece
grandesdificuldades.
MaterialMaterial dede composiçãocomposição complexacomplexa:: necessidade de efetuar a
separação dos interferentes potenciais antes da medida
final.
Extração ou separação prévia do componente 
a ser analisado.
FATORES QUE DEVEM SER 
CONSIDERADOS NA ESCOLHA DO MÉTODO 
DE ANÁLISE
4. Recursos Disponíveis4. Recursos Disponíveis
Nem sempre é possível utilizar o melhor método de análise
� Alto custo
� Tipo de reagente
� Pessoal especializado
FATORES QUE DEVEM SER 
CONSIDERADOS NA ESCOLHA DO MÉTODO 
DE ANÁLISE
ESQUEMA GERAL PARA ANÁLISE 
QUANTITATIVA
Análise quantitativa
Deve estar relacionada à massa do componente de 
interesse presente na amostra tomada para análise.
Essa medida é a última de uma série de etapas 
operacionais que compreende toda a análise.
Amostragem
Sistema de processamento 
da amostra
Reações Químicas
Separações
Medidas
Processamento de dados
Avaliação estatística
Mudanças Físicas
AMOSTRAGEM
É o conjunto de operações com as quais se obtém, do 
material em estudo, uma porção relativamente pequena, de 
tamanho apropriado, mas que ao mesmo tempo represente 
corretamente todo o conjunto da amostra.
Homogeneidade da amostra: grau de dificuldade
Amostra heterogênea:Amostra heterogênea: caminhão de laranjas.
Amostra homogênea:Amostra homogênea: lote de suco de laranja processado.
ANÁLISE QUANTITATIVA
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SISTEMA DE PROCESSAMENTO DA AMOSTRA
A preparação da amostra está relacionada com A preparação da amostra está relacionada com 
o tratamento que ela necessita antes de ser o tratamento que ela necessita antes de ser 
analisada.analisada.
� Moagem dos sólidos;
� Filtração de partículas sólidas em líquidos;
� Eliminação de gases.
ANÁLISE QUANTITATIVA
REAÇÕES QUÍMICAS OU MUDANÇAS FÍSICAS
Preparação do extrato para análise
Obtenção de uma solução apropriada para a realização 
da análise.
Tipo de tratamentoTipo de tratamento: depende da natureza do material e 
do método analítico escolhido.
Extração com água ou solvente orgânico, 
ataque com ácido.
ANÁLISE QUANTITATIVA
SEPARAÇÕES
EliminaçãoEliminação dede substânciassubstâncias interferentes,interferentes, porpor 22
maneirasmaneiras::
�� Transformação em uma espécie inócua:Transformação em uma espécie inócua:
por oxidação, redução ou complexação.
��Isolamento físico:Isolamento físico: como uma fase separada 
(extração com solventes e cromatografia).
ANÁLISE QUANTITATIVA
MEDIDAS
Processo AnalíticoProcesso Analítico
Desenvolvido para resultar na medida de uma 
certa quantidade, a partir da qual se avalia a 
quantidade relativa do componente da amostra.
ANÁLISE QUANTITATIVA
PROCESSAMENTO DE DADOS E 
AVALIAÇÃO ESTATÍSTICA
Resultado da Análise
Expresso em forma apropriada e, na medida 
do possível, com alguma indicação referente 
ao seu grau de incerteza (médias, desvios, 
coeficiente de variação).
ANÁLISE QUANTITATIVA GARANTIA DA QUALIDADE EM 
LABORATÓRIO 
1 CONFIABILIDADE DOS RESULTADOS:1 CONFIABILIDADE DOS RESULTADOS: depende de 
vários fatores
Especificidade
Exatidão
Precisão
Sensibilidade
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GARANTIA DA QUALIDADE EM 
LABORATÓRIO 
Especificidade
Relacionada com a propriedade do Relacionada com a propriedade do 
método analítico em medir o método analítico em medir o 
composto de interesse independente composto de interesse independente 
da presença de substâncias da presença de substâncias 
interferentes. interferentes. 
GARANTIA DA QUALIDADE EM 
LABORATÓRIO 
Exatidão
Mede quanto próximo o resultado de Mede quanto próximo o resultado de 
um dado método analítico se encontra um dado método analítico se encontra 
do resultado real previamente definido. do resultado real previamente definido. 
Avaliação:
- porcentagem de recuperação do composto previamente adicionado
- comparar com os resultados obtidos por outros métodos exatos
GARANTIA DA QUALIDADE EM 
LABORATÓRIO 
Precisão
É determinada pela variação entre vários É determinada pela variação entre vários 
resultados obtidos na medida de um resultados obtidos na medida de um 
determinado componente de uma mesma determinado componente de uma mesma 
amostra, isto é, é o desvio padrão entre amostra, isto é, é o desvio padrão entre 
as várias medidas e a média. as várias medidas e a média. 
Sensibilidade
GARANTIA DA QUALIDADE EM 
LABORATÓRIO 
É a menor quantidade do componente É a menor quantidade do componente 
que se consegue medir sem erro. que se consegue medir sem erro. 
TERMOS COMPLEMENTARES UTILIZADOS
Repetibilidade
Reprodutibilidade
É a expressão da precisão, quando o mesmo operador É a expressão da precisão, quando o mesmo operador 
aplica o mesmo método sobre a mesma amostra, no aplica o mesmo método sobre a mesma amostra, no 
mesmo laboratório, com os mesmos aparelhos e os mesmo laboratório, com os mesmos aparelhos e os 
mesmos reagentes.mesmos reagentes.
É a expressão da precisão, quando o método é realizado É a expressão da precisão, quando o método é realizado 
nas mesmas condições, mas em vários laboratórios nas mesmas condições, mas em vários laboratórios 
diferentes.diferentes.
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Robustez
Qualidade de um método de conduzir a Qualidade de um método de conduzir a 
resultados que são pouco afetados pela resultados que são pouco afetados pela 
variação de fatores secundários (por exemplo, variação de fatores secundários (por exemplo, 
volume e marca de um reagente, tempo de volume e marca de um reagente, tempo de 
agitação etc.) não fixados dentro do protocolo agitação etc.) não fixados dentro do protocolo 
do método.do método.
TERMOS COMPLEMENTARES UTILIZADOS GARANTIA DA QUALIDADE EM 
LABORATÓRIO 
2 PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE DE QUALIDADE2 PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE DE QUALIDADE
•• coleção e preparação da amostra coleção e preparação da amostra –– plano amostragem;plano amostragem;
•• métodométodo dede análiseanálise dada amostraamostra -- reprodutibilidadereprodutibilidade ee
repetibilidaderepetibilidade ee robustezrobustez;;
•• erros erros –– vários tipos: determinados, indeterminados; vários tipos: determinados, indeterminados; 
•• instrumentação;instrumentação;
•• analista.analista.
GARANTIA DA QUALIDADE EM 
LABORATÓRIO 
3 MEDIDAS DE EFICIÊNCIA DE UM MÉTODO: 3 ETAPAS3 MEDIDAS DE EFICIÊNCIA DE UM MÉTODO: 3 ETAPAS
�� MaterialMaterial dede referênciareferência:: resultado do método novo, é
comparado com o resultado obtido para uma amostra referência de
concentração e pureza conhecidas
�� RelaçõesRelações interlaboratoriaisinterlaboratoriais: a mesma amostra é analisada
por vários laboratórios utilizando o método em teste - é
denominado estudo colaborativo.
�� IniciaçãoIniciação aoao controlecontrole dede qualidadequalidade:: aplicação de cálculos
estatísticos como média, desvio padrão e coeficiente de variação
sobre os resultados obtidos, de maneira a obter a exatidão e
precisão do método em estudo.
ATIVIDADES
1. Uma Indústria de processamento de suco de laranjas está avaliando 3
métodos (A, B e C), não-oficiais, para determinação de vitamina C em
uma nova apresentação de produto (suco com pedaços da fruta). Os
valores da média da concentração de vitamina C (mg/100mL de suco)
obtidos pelos 3 métodos (triplicata) e seus desvios padrões, estão
apresentados abaixo:
Método A Método B Método C
Média 1208,65 1115,50 898,30
Coeficiente de variação 0,88 0,22 0,67
Considerando que, pelo método oficial de determinação, a concentração
média obtida foi de 1030mg/100mL de suco, qual método você indicaria,
considerando exatidão e precisão? Justifique sua escolha.
ATIVIDADES
2. Após a escolha do método, como você avaliaria sua
repetibilidade e reprodutibilidade?
3. Qual a importância prática de um método robusto?
4. Em que situações você não utilizaria uma metodologia
oficial? E em que situaçãoé obrigatório o uso?