BIODISPONIBILIDADE DO FERRO E DO ZINCO

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NUTRIÇÃO NORMAL IV – NUT 157 2009.1 
 
QUALIDADE DO FERRO DA DIETA 
 
Segundo a FAO/WHO - 2001: Estes organismos estabeleceram os valores 
recomendados para ferro alimentar, baseando-se na quantidade de ferro 
biodisponível na dieta. 
 
Dietas com 5% de ferro biodisponível: Ocorrem em dietas simples e 
monótonas, com quantidades insignificantes de carne/peixes, baixo teor de 
ácido ascórbico e alta quantidade de fitato e tanino. Ex: 5% de 10 mg = 0,5 mg 
é absorvido. 
 
Dietas com 10% de ferro biodisponível: Ocorrem em dietas que incluem 
pequenas quantidades de carnes e alto teor de fitato. Tem frequentemente uma 
refeição principal. Ex: 10% de 10 mg = 1,0 mg é absorvido. 
 
Dietas com 12% de ferro biodisponível: Ocorre em dietas variadas, que 
contêm: 1) quantidades moderadas de carnes/peixes nas duas principais 
refeições diárias, 2) quantidades moderadas de carnes/peixes nas duas 
principais refeições diárias, baixo teor de fitato e cálcio ou 3) quantidades de 
carnes/peixes em 60% nas duas principais refeições diárias, alto teor de fitato e 
cálcio. Ex: 10 mg = 1,2 mg é absorvido. 
 
Dietas com 15% de ferro biodisponível: Ocorre em dietas variadas, que 
contêm: 1) quantidades muito altas de carnes e fontes alimentares de ácido 
ascórbico, 2) quantidades muito altas de carnes nas duas principais refeições 
diárias e alto teor de ácido ascórbico ou 3) quantidades altas de carne/peixe 
nas duas principais refeições diárias. Ex: 15% de 10 mg = 1,5 mg é absorvido. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
NUTRIÇÃO NORMAL IV – NUT 157 2009.1 
 
QUALIDADE DO ZINCO DA DIETA 
 
 Segundo a FAO/WHO - 2001: Para zinco foram estabelecidos valores 
recomendados com base na: baixa, moderada (média) ou alta 
biodisponibilidade de zinco da dieta. 
 
Critério para classificar a dieta de acordo com a biodisponibilidade do zinco. 
Classificação nominal Características dietéticas principais 
Biodisponibilidade alta Dietas refinadas pobres em fibras de cereais, pouco teor de ácido 
fítico e com razão molar de fitato:zinco menor que cinco; quantidade 
adequada de proteína principalmente de fontes não vegetais, tais 
como carne, peixe. 
Inclui dietas de fórmulas semi-sintéticas baseadas em proteína 
animal. 
Biodisponibilidade moderada Dietas mistas que contêm proteína animal. 
A razão molar de fitato:zinco da dieta total está dentro do intervalo de 
5 a 15 ou não excedendo 10 se mais que 50% da ingestão de energia 
for considerada a partir dos cereais e farinhas não refinadas e não 
fermentadas, ao passo que a dieta é fortificada com sais de cálcio 
inorgânico (> 1 g Ca2+/dia). 
A biodisponibilidade do zinco melhora quando incluem na dieta fontes 
de proteína animal. 
Biodisponibilidade baixa Dietas com elevadas quantidades de cereais integrais, não 
fermentados e não germinados*, especialmente quando fortificados 
com sais de cálcio inorgânico e quando a ingestão de proteína animal 
é insignificante. 
A razão molar de fitato: zinco da dieta total excede 15**. 
Produtos de proteína de soja que contêm alto teor de fitato constituem 
a principal fonte de proteína nesta dieta. 
Dietas nas quais, aproximadamente 50% da ingestão de energia for 
considerada a partir dos seguintes alimentos com teor elevado de 
fitato (sozinhos ou em conjunto): trigo de alta extração (+ 90%), arroz, 
grãos de milho e farinhas, farelo de aveia; sorgo; ervilhas da angola 
farinhas de tubérculos, de feijão comum, de feijão fradinho. 
Ingestão elevada de sais de cálcio (> 1 g Ca2+/dia), seja como 
suplemento ou contaminantes adventícios (por exemplo geofagia 
calcárea) potencializam os efeitos inibitórios das dietas da categoria 
C; baixa ingestão de proteína animal exacerba esses efeitos. 
* A germinação de muitos grãos ou fermentação (levedação) de muitas farinhas podem reduzir 
a potência antagonista; a dieta deve então ser relocalizada para a categoria B. 
** Dietas vegetarianas com proporçoes de fitato/zinco que excedem 30 não são 
desconhecidas; para tais dietas, uma admissão de 10% de disponibilidade de zinco ou menos 
pode ser justificada, especialmente se a ingestão de proteínas for baixa e/ou aquela de sais de 
cálcio for excessiva, por exemplo > 1,5 g de Ca/dia 
 
 
 
Fonte: FAO/WHO. FAO/WHO expert consultation on human vitamin and mineral requirements. 
2001. www. ftp://ftp.fao.org/es/esn/nutrition/Vitrni/vitrni.html