carnes

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8/27/2011 
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Carnes e derivados 
 
Profª Ana Luísa Faller 
Universidade Estácio de Sá 
 
CARNES E DERIVADOS 
• Definição: 
 
• Todas as partes dos animais que servem de 
alimento ao homem são comerciamente 
chamadas de carnes 
 
• Cientificamente, todo músculo esquelético que 
recobre esqueleto e vísceras 
 
CARNES E DERIVADOS 
• Estrutura: 
 
CARNE 
(textura influenciada por espécie, alimentação e exercitação 
Tecido muscular 
 
Fibras tubulares diferentes 
tamanhos 
Feixes ligados por tec. conjuntivo 
influencia na textura 
 
Tecido conjuntivo 
 
Celulose – sustentação 
Parede das fibras musculares – 
feixe 
Colágeno (branco) 
Elastina (amarelo) 
CARNES E DERIVADOS 
• Estrutura: 
 
1. Tecido gorduroso 
 
• Tecido subcutâneo e de revestimento 
• Sabor, suculência e maciez 
• Reduz tempo de cocção 
• Diminui perdas por evaporação 
• Variação de cor 
• Ponto de fusão (ex.: raça e lipídios da dieta animal) 
• Média = 50ªC 
 
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CARNES E DERIVADOS 
• Classificaão quanto ao teor de gordura 
 
1. Carne gorda: acima de 50% do valor calórico 
proveniente de gordura (picanha, contrafilé, 
acém, etc) 
 
2. Carne magra: menos de 50% do valor calórico 
proveniente de gordura (filé mignon, alcatra, 
lagarto, etc) 
 
 
CARNES E DERIVADOS 
• Estrutura: 
 
• Goteio: churrasco – perda de volume da carne 
 
• Marmoreio: pequenas estrias de gordura muito 
finas que se desfazem e dá mais sabor e maciez à 
carne 
CARNES E DERIVADOS 
• Estrutura tecido conjuntivo: 
 
1. Colágeno: 
• Endurece a carne 
• Calor úmido promove gelatinização e 
amaciamento 
• Maior quantidade em tendões que ligam músculos 
aos ossos 
CARNES E DERIVADOS 
• Estrutura tecido conjuntivo: 
 
2. Elastina: 
• Não abranda com cocção 
• Deve ser removida antes da cocção 
• Uso de amaciante não favorece 
 
• Proporção colágeno:elastina – variável com idade, 
alimentação, exercitação, sexo e raça do animal 
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CARNES E DERIVADOS 
Tecido conjuntivo x Método de cocção 
 
• Carne com muito conjuntivo melhor calor úmido 
1. Maior tempo para abrandar tecido 
2. Adição de ácido auxilia na desnaturação 
3. Cocção com pressão atinge temperatura de 
gelatinização e proprio colágeno encorpa molho 
 
• Gelatinização = 100ªC 
CARNES E DERIVADOS 
Cor: 
 
1.Hemoglobina – sangue, capilares, artérias e veia 
2. Mioglobina – fibras musculares 
3. Ração e criação do animal 
 
• Animais de pasto ou mais velhos = mais escura 
• Alim. À base de milho ou mais novos = mais clara 
CARNES E DERIVADOS 
Reações que promovem alteração de cor: 
 
Hemoglobina + O2 = oxihemoglobina (vermelho 
vivo) -> exposição prolongada volta a escurecer 
 
Oximioglobina + O2 = metamioglobina 
-> oxidação do ferro ferroso à férrico 
 
Hemoglobina + calor = hematina (marrom) 
 
Oximioglobina + calor = hemicroma (marrom, 
desnaturação da globina) 
 
CARNES E DERIVADOS 
 
Cocção e formação 
de hematina e 
hemicroma 
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CARNES E DERIVADOS 
Outros componentes na carne: 
 
• Substâncias Extrativas -> hidrossolúveis, separam-se do 
tecido muscular ocm congelamento 
 
• Conferem sabor à carne (purinas, ácido úrico, 
creatinina, etc) 
 
• Compostos não nitrogenados (ácido láctico e minerais) 
 
• Calor úmido ou uso de molho ao assar: preserva 
substâncias extrativas 
CARNES E DERIVADOS 
Estrutura x Maciez 
 
• Carne dianteira -> mais exercitadas, menos tenras, 
com mais substâncias extrativas 
 
• Carne traseira -> mais macia, com mais gordura, 
fibras mais finas, menor quantidade de substâncias 
extrativas 
 
• Sopa x rosbife 
CARNES E DERIVADOS 
Estrutura x Maciez 
 
• Corte menos tenro -> método de cocção 
apropriado – saborosos e tenros 
 
• Cortes macios -> método de cocção inapropriado 
= endurecidos 
 
CORTES BOVINOS 
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CORTES BOVINOS 
Quarto dianteiro: pescoço, acém, peito, braço, 
paleta, músculo, cupim, tutano 
 
Quarto traseiro: fraldinha, ponta de agulha e filé 
mignon 
 
Ponta do Contra-filé: contra-filé, capa de filé, 
alcatra, patinho, coxão duro, coxão mole, lagarto, 
aba de filé, maminha de alcatra, picanha e filé de 
costela 
 
 
CORTES BOVINOS 
 
VITELA 
1. Pescoço 
2. Acém 
3. Costela 
4. Filet Mignon / 
Capa de Filet 
5. Contrafilé 
6. Alcatra 
7. Osso Buco 
8. Peito / 
Fraldinha 
9. Paleta 
 
CORTES SUÍNOS 
 
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VÍSCERAS 
• Língua (defumada) 
• Coração 
• Intestinos (dobradinha) 
• Rins 
• Testículos 
• Fígado 
CARNES E DERIVADOS 
1) Rabo: compõe-se de diversos ossos recobertos 
com carne gordurosa e, como toda carne junto ao 
osso, bastante saboroso. 
2) Lagarto: de cor mais clara, formato alongado e 
definido. Preparo típico: carne de panela. 
3) Coxão duro: fibras duras, exige cozimento lento, 
ideal para assados de panela. 
4) Coxão mole: macia, boa para bifes e 
enroladinhos. Se vier com o contrapeso, rico em 
nervos e sebo, corte-o pela membrana que o 
separa da peça e use-o em sopas. 
 
CARNES E DERIVADOS 
5) Músculo: Muito saboroso, rico em colágeno. é 
indicado para o preparo de molhos, ensopados, 
carnes de panela e também sopas. 
6) Patinho: menos macio que a alcatra, usado para 
bifes à milanesa e preparações de carne moída 
crua, como o quibe cru e o steak tartar. 
7) Picanha: parte macia, marmorizada com gordura, 
própria para churrascos. 
8) Alcatra: mais macia que o coxão mole, ideal para 
bifes. 
CARNES E DERIVADOS 
9) Contrafilé: ideal para bifes, rosbifes e assados. 
Possui gordura lateral que mantém o sabor e a 
umidade da carne. 
10) Filé mignom: é o corte mais macio da carne de 
boi. Embora não seja tão saboroso quanto a 
alcatra e o contrafilé, é ideal para bifes. 
11) Aba de filé: carne mais rija, precisa de cozimento 
mais longo. Própria para ensopados, picadinhos e 
para moer. 
12) Fraldinha: corte pequeno, de fibras longas e 
pouco macia. Indicada para caldos, molhos, 
cozidos e ensopados. 
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CARNES E DERIVADOS 
13) Ponta de agulha: parte constituída de músculos 
e fibras grossas e compridas. Para ensopados, 
cozidos e sopas. 
14) Capa de filé: com textura desigual e grande 
quantidade de nervos, presta-se para o preparo de 
carnes com molhos que precisam de cozimento 
mais longo, além de ensopados e picadinhos. 
15) Acém: é o pedaço maior e mais macio da parte 
dianteira do gado. Dá ótimos ensopados, 
picadinhos, cozidos, bifes de panela, carnes de 
panela recheadas e com molho. 
CARNES E DERIVADOS 
16) Paleta: contêm o "peixinho", considerado o 
lagarto do Braço. Mais musculoso que o Acém, é 
também muito saboroso pela quantidade de 
gordura interior da peça. Bem cozido, dá 
excelentes molhos, ensopados e cozidos 
17) Peito: parte dianteira do boi constituído de 
músculos e fibras duras. Pode ser enrolado com 
temperos e assado na panela com molho.. 
18) Pescoço: continuação do peito, é um dos cortes 
mais baratos. Por ter formação semelhante á do 
peito, pode ser usado nos mesmos tipos de 
preparações. 
CARNES E DERIVADOS 
• 19) Filé de costela: por ter fibras mais duras, é 
utilizado principalmente para churrascos ou, então, 
para preparar carnes cozidas com legumes. 
• 20) Maminha: parte mais macia da alcatra, boa 
para bifes, contendo mais gordura. 
• 21) Cupim: é a corcova do boi-zebu. Nele, fibras e 
gordura se entrelaçam. É saboroso e muito usado 
em churrasco. Mas exige um longo tempo de 
cozimento. 
 
 
 
CARNES E DERIVADOS 
Classificação: 
 
• Carne especial = contra-filé,lombo, filé mignon 
• 1ª categoria = coxão-mole, coxão duro, patinho, 
lagarto, alcatra 
• 2ª categoria = paleta,acém, capa de filé, fraldinha, 
peito 
• 3ª categoria = pescoço e ponta de agulha 
• Sem classificação = músculo (dianteiro e traseiro e 
cupim) 
 
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CARNES E DERIVADOS 
Composição e Valor Nutricional 
 
 
NUTRIENTE QUANTIDADE (%) 
Proteína 10 a 20 
Gordura 5 a 30 
Água 70 a 72 
Minerais -1 
CARNES E DERIVADOS 
Proteínas 
 
 
Colágeno 
Elastina 
 
Insolúveis 
Miosina 
Miogina 
Globulina 
Mioalbumina 
Solúveis em soluções 
concentradas em sal 
Coagulação – 50ªC 
↑ temperatura = 
contração de fibras e 
liberação de sucos 
CARNES E DERIVADOS 
Carboidratos 
 
• Glicogênio 1 a 6% 
• Ácido láctico produzido no abate 
 
• Minerais 
• Ferro, fósforo, cobre 
 
CARNES E DERIVADOS 
Vitaminas 
 
• Porco – tiamina 
• Vitela, peru, galinha – niacina 
• Figado, coração e rins – riboflavina, niacina, 
vitamina A, vitamina 
 
• Hidrossolúveis mais mantidas em carnes mal 
passadas 
 
 
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CARNES E DERIVADOS 
PROPRIEDADES SENSORIAIS 
 
• Aspecto: 
• Não amolecido e não pegajosa 
• Envolto viscoso – crescimento microbiano 
 
• Cor: 
• Sem manchas esverdeadas, arroxeadas ou 
acizentadas 
 
CARNES E DERIVADOS 
 
CARNES E DERIVADOS CARNES E DERIVADOS 
PROPRIEDADES SENSORIAIS 
 
• Aroma e Sabor: 
• Sem aroma de enxofre e nitrogênio, deterioração 
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CARNES E DERIVADOS 
SELEÇÃO 
 
Condições higiênico-sanitárias: 
• Coloração normal (vermelho vivo) – odo próprio 
 
Escolha depende de preparação no cardápio 
• Quantidade de acordo com clientela 
• Porção = 100 a 120g 
• Carne com maior tec. Gorduroso e conjuntivo 
maiores perdas = aprox. 25% 
 
CARNES E DERIVADOS 
SELEÇÃO 
 
Escolha depende de preparação no cardápio 
• Per capita: 
• Carne sem osso – 175g 
• Carne com osso – 300g 
• Para o churrasco a quantidade aumenta para 400 
a 600g 
CARNES E DERIVADOS 
Rigor mortis e maturação: 
 
• Rigor mortis – logo após abate, aumenta acidez, 
absorção de fluidos, inchao e enrijecimento das 
fibras 
• Repouso de 4 a 72h 
 
• Maturação: armazenagem em baixa temperatura 
e umidade, continua ação enzimática, meio 
acidez gelatiniza colágeno, uso de raio ultravioleta 
para desfazer complexo actina-miosina 
 
CARNES E DERIVADOS 
Ação de Enzimas 
 
• Proteolíticas = pepsina 
• Aminolítica = diastase 
• Lipolíticas = lipase 
• Lactase – oxidação 
• Renina = coagulação 
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CARNES E DERIVADOS 
Conservação 
 
• Alto teor de água 
• Presença de enzimas 
• 0 a -3C = refrigeração 
 
• Congelamento – maior conservação 
• -18C = congelamento 
• -> perda de vitaminas compl. B e ferro na água de 
descongelamento 
CARNES E DERIVADOS 
Carne Curada 
 
• Utilização de sal para conservação 
• Alta osmolaridade desnatura proteínas da 
superfície preserva como cocção 
 
• Sal seco 
• Injeção de sal 
• Açúcar 
• Condimentos 
• Fumaça 
CARNES E DERIVADOS 
Carne Curada 
 
• À seco ou defumada – perdem peso 
• Com solução – aumentam de peso 
 
• Coccionadas com calor úmido 
• Necessitam ficar d emolho 
CARNES E DERIVADOS 
Agentes Modificadores 
 
• Calor – seco ou úmido 
• Desnaturação – início em 40C 
• Intensifica com temperatura 
• Água, espeto e osso – aceleram transmissão de 
calor 
• Vapor ou papel alumínio auxiliam a acelerar 
• Umidade: formação de gel 
• Perda de peso = 5 – 50% (corte, tempo, 
processamento) 
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CARNES E DERIVADOS 
Agentes Modificadores 
 
• Ácidos: 
• Meio de cocção com osso: dismineralização = 
enriquecimento do caldo 
 
• Meio de cocção com corte rico em colágeno: 
hidrólise e congelamento 
CARNES E DERIVADOS 
Hidratação: 
 
• Sal = Aumenta o potencial de retenção de água 
• Uso na hora do preparo evita perdas e carne mais 
nutritiva 
• 1 col. Chá para cada 500g carne moída 
 
• Armazenamento com sal = causa hidratação e 
amaciamento indesejado, suerfície melada 
CARNES E DERIVADOS 
Enzimas 
 
• Papaína 
• Bromelina 
• Ficina 
• Tripazina 
 
• Amaciam mas comprometem características da 
carne 
CARNES E DERIVADOS 
PRÉ-PREPARO 
 
• Limpeza – retirada de partes indesejadas (elastina) 
• Não lavar carnes escuras, perda de subst. Extrativas 
 
• Camada externa de gordura – evita perda por 
evaporação e condução de calor, excesso deve 
ser eliminado 
 
• Subdivisão – em função do tipo de corte e 
preparação 
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CARNES E DERIVADOS 
PRÉ-PREPARO 
 
• Subdivisão – em função do tipo de corte e 
preparação 
 
• Perdas – não aproveitado 
 
• Resíduos – sopas, caldos, bolinhos, souflés, torta, etc 
CARNES E DERIVADOS 
CONDIMENTOS 
 
• Vinha d’álhos – amaciamento, indicado para 
cocção calor úmido 
• Alho e condimentos secos 
 
• PROCESSOS 
• Moer, bater, picar, ação de enzimas (penetração 
de 1cm) 
CARNES E DERIVADOS 
COCÇÃO 
 
• Destruição de microrganismos 
• Coagulação de proteínas 
• Abrandamento do tecido conjuntivo 
• Desenvolvimento de sabor 
• Dissolução de gordura 
• Aumento da digestibilidade 
CARNES E DERIVADOS 
COCÇÃO x COR 
 
• Lombo de porco – rosa claro -> quase branco 
 
• Bovina – vermelho azulado -> vermelho vivo -> rosa 
claro -> marrom acinzentado 
 
• FIBRAS 
• Encolhimento com cocção, especialmente acima 
de 70C 
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CARNES E DERIVADOS 
USO DE SAL 
 
• Retarda processo de corar – extrai sucos e mantém 
carne úmida 
• Penetra na carne meio a 1 cm 
• Perda do sal para o molho 
 
• Calor seco – salgar após preparo 
• Bolo de carne – temperos na mistura 
• Carne ensopada – salga no líquido 
CARNES E DERIVADOS 
TEMPEROS 
 
• Alho 
• Tomate 
• Cebola 
• Manjerona 
• Tomilho 
• Louro 
• Hortelã 
• Salsa 
• Aipo 
• Cravo 
• Curry 
• Manjericão 
• Raiz forte 
• Vinha d’álhos 
CARNES E DERIVADOS 
• Calor seco ou úmido 
• Tamanho e forma do 
corte 
• Temperatura da carne 
no início da cocção 
• Composição da carne 
• Maturação 
• Grau de cocção 
CARNES E DERIVADOS 
Cocção calor úmido 
• Cocção lenta da carne; 
• Panela tampada, com uma pequena quantidade 
de líquido ou a vapor; 
• Recomendado cozimento dos cortes de carne 
menos macios (chã de fora e músculo). 
• Carne cortada em pedaços de mesmo tamanho e 
com temperatura média para garantir cozimento 
uniforme. 
• Conversão do colágeno em gelatina, 
abrandamento das fibras musculares. 
• Perdas de sais minerais e vitaminas solúveis. 
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CARNES E DERIVADOS 
Cocção calor seco 
Grelhar 
• Rápido; 
• Temperatura elevada; 
• Sem acréscimo de gordura; 
• Superfície bem tostada; 
• Cor característica marrom. 
• Recomendado para os cortes de primeira qualidade 
(alcatra, contra-filé) e bifes com espessura de, pelo 
menos, 2cm altura. 
• Sabor das preparações exaltado pela desidratação de 
substâncias extrativas que se condensam na superfície 
da carne. 
CARNES E DERIVADOS 
Cocção calor seco 
• Carne Assada: 
• Assar em temperatura constante de forno, resulta em 
carne mais macias e mais suculentas do que as assadas 
a temperaturas elevadas; 
• Apresenta ainda menos perda na cocção do que a 
carne assada a temperaturas mais elevadas. 
• Esse fato é devido mais à penetração vagarosa do 
calor ; 
• Colocar inicialmente em forno brando, para lentificar 
retração das fibras, impedindoque se produza o 
“goteio”, que torna a carne seca, reduz volume e dá 
menor rendimento. Quando já estiver cozida, aumentar 
a temperatura do forno para obtero dourado final. 
CARNES E DERIVADOS 
GRAU DE COCÇÃO TEMPERATURA (ªC) 
1. Mal passada 55 – 65 
2. Ao ponto 65 – 70 
3. Bem passada 70 – 80 
4. Muito bem passada 80 - 95 
1. Vermelho vivo, mais suculenta, menor encolhimento de fibras 
2. Cor rosa, um pouco vermelho, maior encolhimento, parte externa mais corada, 
perda em baixa temperatura 10-15% e em alta 25-30% 
3. Marrom acinzentada, interior quebradiço e corado, temperatura ideal perdas de 
25-30%, elevada 40-50% 
APLICAÇÃO 
 Laboratório prático: 
 
 Avaliar per capita 
 Fator de correção de cada alimento 
 Fator de cocção (fator térmico) 
 Porcionamento 
 
 
 
 
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FICHA TÉCNICA 
OBJETIVO 
 
• Registrar todo processo de elaboração dos pratos 
• Registrar matérias-primas utilizadas 
• Registrar quantidadese valor total da preparação 
 
• Identifica custos de produção 
• Organiza operacionalmente o preparo 
• Padronização do serviço 
 
RECEITA 
Fórmula para obtenção de uma preparação 
culínaria 
 
• Ingredientes 
• Quantidade 
• Modo de preparo 
• Tempo de preparo 
• Rendimento 
• Valor calórico 
• Custo 
RECEITA 
1. Nome fantasia 
2. Nome técnico com descrição da preparação e 
identificação dos ingredientes 
3. Lista detalhada dos ingredientes, por ordem de 
uso, especificando forma de utilização 
4. Listagem prévia dos utensílios 
5. Descrição das quantidades, em medidas caseiras 
ou padronizadas E em grama 
6. Descrição detalhada do modo de preparo 
7. Tempo de pré-preparo e preparo 
RECEITA 
1. Temperatura de cozimento 
2. Rendimento da receita (número de porções) 
3. Informações sobre o custo 
4. Valor nutricional da preparação 
5. Usar sempre infinitivo 
6. Custo da preparação 
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LABORATÓRIO 
• Conduta pessoal: 
• Ser pontual 
• Não consumir alimentos 
• Não usar jóias e acessórios 
• Manter bom relacionamento 
• Colaborar nas tarefa 
• Degustar x comer 
• Organização e limpeza do ambiente 
LABORATÓRIO 
• Higiene Pessoal 
• Usar avental branco 
• Touca prendendo todo o cabelo 
• Entrar ao laboratório já vestido 
• Lavar as mãos antes de entrar ao labotório 
 
LABORATÓRIO 
• Manipulação de Alimentos 
• Não levar alimentos ou talheres, espátulas, mãos, 
etc à boca 
• Lavar talheres utilizados para “provar” temperos 
• Não transitar no laboratório com alimento na mão 
LABORATÓRIO 
• Higienização do material, equipamentos e 
ambiente 
• Retirar restos de alimentos e excesso de gordura 
dos utensílios antes de lavar 
• Lavar todo material utilizado 
• Deixar bancadas LIMPAS ao final da preparãção 
 
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LABORATÓRIO 
• Planejamento e Logística 
 
• Dividir-se nos grupos designados 
• Ir para bancada de trabalho (fixa) 
• Planejar trabalho antes do início da execução 
• Reunir TODO material que será utilizado antes do 
início da elaboração 
• Desprezar restos alimentos após a desgustação 
Ingredientes 
Unid. 
PCB PBT FC PLT Medida Caseira 
Espaguete integral já 
cozido 
 
 Meio pacote 
Leite 1 xícara de chá 
Manteiga 1 colher de sopa 
Queijo parmesão ralado g 30 
Requeijão 1 copo 
Sal ½ colher de sopa 
TÉCNICA 
1. Colocar a água (x litros) em uma panela , deixar ferver, adicionar o macarrão, e deixar cozinhar por (x minutos), e escorrer a água 
do cozimento. Reservar o espaguete cozido. 
2. Derreter a manteiga, adicionar o leite, o sal e o requeijão. 
3. Mexer um pouco em fogo baixo até misturar tudo muito bem. 
4. Acrescentar o macarrão cozido. 
5. Continuar mexendo devagar. 
6. Polvilhar com o queijo parmesão ralado. 
7. Servir em seguida. 
Em todos os experimentos comparar os resultados do FC e do FCv com os dados 
oferecidos na literatura, além de realizar uma análise crítica e calcular o % de 
desperdício. 
Experimento 1 – ESPAQUETE INTEGRAL NO REQUEIJÃO