Baixe o app para aproveitar ainda mais
Prévia do material em texto
ESTUDO BROMATOLÓGICO DOS LIPÍDEOS – Parte I Profa. Rosa Maria C. Barros 2013 O que são lipídios? Por que são importantes? Fonte de energia Sabor Fonte de nutrientes essenciais O OH CH3 O que são ácidos graxos? Compostos geralmente solúveis em solventes orgânicos mas pouco solúveis ou insolúveis em água Carbon number Solubility 2 infinite 4 infinite 6 9.7 8 0.7 10 0.15 12 0.055 14 0.02 16 0.007 18 0.003 são ácidos monocarboxílicos de cadeia normal que apresentam o grupo carboxila (–COOH) ligado a uma longa cadeia alquílica, saturada ou insaturada. Por que são importantes? Importância nutricional dos TAG • Biossíntese de eicosanóides (prostaglandinas e tromboxanos) • Biossíntese de membranas (fluidez) • Atuam como isolante térmico (tecido adiposo) • Fonte de energia e reserva calórica. Taxa de conversão metabólica (9kcal/g). No organismo são oxidados a acetil- Co-A ou esterificados a triglicérides • 30 a 40% do total de calorias ingeridas (ideal seria 20-25%). Fonte de ácidos graxos essenciais: ác. linoléico e linolênico Embora mal-vistos, os lipídeos são essenciais em diversos processos metabólicos e para a manutenção de várias estruturas dos seres vivos Por que são importantes? Importância dos lipídeos para a saúde • A gordura é necessária na alimentação ! • Quantidade e tipo de gordura: doenças crônico-degenerativas – Ácidos graxos saturados, colesterol e seus produtos de oxidação • Alimentação rica em gordura: risco de desenvolver excesso de peso • Ácidos graxos trans - não são utilizados para a síntese de outros compostos e não se encaixam nas membranas celulares Por que são importantes? Importância tecnológica dos TAG’s Transporte de substâncias lipossolúveis Precursores de aromas e “off-flavors” Alta reatividade: Reações de oxidação durante o processamento, estocagem, manipulação Alterações químicas e reações com outros constituintes do alimentos Formação de substâncias indesejáveis e deletérias à qualidade do alimento Por que são importantes? Distribuição dos lipídeos na dieta humana Triacilgliceróis saturados 65 - 95% monoinsaturados polinsaturados Fosfolípideos lecitinas 1 - 3% outros fosfatídeos Esteróis colesterol 0 - 5% fitosteróis Vitaminas retinol < 1% carotenos Vit. D tocoferóis DIFERENÇAS ENTRE ÓLEOS E GORDURAS ??????? Estado físico Tipo de cadeia Origem DIFERENÇAS ENTRE ÓLEOS E GORDURAS ??????? Quanto > a cadeia saturada, > o PF Sólidos à T amb. (gorduras) Quanto < a cadeia e quanto + insaturada, < PF Líquidos à T amb. (óleos) Estado físico DIFERENÇAS ENTRE ÓLEOS E GORDURAS ??????? Estado físico AG’s insat. AG’s sat. O empacotamento dos AG’s depende do grau de saturação. Nas cadeias saturadas as ligações existentes estão mais estabilizadas dentro da estrutura cristalina DIFERENÇAS ENTRE ÓLEOS E GORDURAS ??????? DIFERENÇAS ENTRE ÓLEOS E GORDURAS ??????? Tipo Cadeia e Origem DIFERENÇAS ENTRE ÓLEOS E GORDURAS ??????? Classificação dos ácidos graxos 1. De acordo como tamanho da cadeia 2. De acordo com o nível de saturação AG – cadeia curta AG – cadeia média AG – cadeia longa Número de carbonos na cadeia = 2 a 6 . Ex: ácido butírico (C4:0) Número de carbonos na cadeia = 8 a 10 . Ex: ácido caprílico (C8:0) Número de carbonos na cadeia = 12 a 24 . Ex: ácido palmítico (C16:0) SATURADO MONOINSATURADO POLI-INSATURADO 3. De acordo com a posição da primeira dupla ligação 4. De acordo com a configuração Classificação dos ácidos graxos Exemplo: Nomenclatura dos ácidos graxos Exemplo: Exemplo: Nomenclatura dos ácidos graxos 1 3 7 5 COOH 9 9 6 12 9 COOH 3 12 9 COOH Ác. oléico 18:1 9 18:1 Δ(9) Ác. linoléico 18:2 6 18:2 Δ(9,12) Ác. linolênico 18:3 3 18:3 Δ(9,12,15) Contagem a partir terminal CH3 - linhagem ômega ou n Contagem a partir terminal COOH: usada pelos químicos Δ 15 Ácidos graxos importantes Outras classificações dos lipídeos De acordo com: Saponificação Associação coma cadeia de glicerol De acordo com a SAPONIFICAÇÃO Saponificação é basicamente a interação ( ou reação química ) que ocorre entre um acido graxo existente em óleos ou gorduras com uma base forte através do processo da fervura. wikipedia Lipídios complexos saponificáveis: contém essencialmente ácidos graxos como componentes. Ex: acilgliceróis, esfingolipídios, fosfoglicerídios e cêras Lipídios simples não saponificáveis: não contém ácidos graxos como componentes. Ex: terpenos, esteróides, prostaglandinas Lipídios complexos acilgliceróis, esfingolipídios, fosfoglicerídios e cêras monoacilglicerol Esqueleto = glicerol Lipídios neutros são mono, di e tri ésteres de glicerol com ácidos graxos Fosfolipídio Glicerol + ác. graxos, ác. fosfórico e outros grupos, normalmente nitrogenados Alguns importantes: Fosfatidilglicerol, fosfatidilcolina (lecitina) (soja e gema de ovo) Fosfatidiletanolamina (cefalina) Fosfatidilinositol (mioinositol) POLAR APOLAR Fosfolipídio Fosfolipídio Fosfolipídio Receita Maionese 2 colheres de suco de limão 1 colher de mostarda 1 ovo 1 copo de óleo, adicionado lentamente sob agitação Os fosfolípides são solúveis em água e em óleo: são agentes emulsificantes Lipídeos não-saponificáveis •Cadeia isoprenóide: carotenóides – apenas em vegetais; atividade antioxidante, corante; prevenção de câncer, DCV, sistema imunológico •Esteróis – animais (colesterol) ; vegetais (fitosteróis); redução da taxa de colesterol sanguíneo; atividade antioxidante •Tocoferóis – atividade antioxidante e vitamínica. (cereais, nozes e sementes oleaginosas. •Ácidos graxos livres: produzidos por ação enzimática e processamento Geralmente presentes em reduzida quantidade - inúmeras funções biológicas Lipídios simples não saponificáveis: não contém ácidos graxos como componentes. Ex: terpenos, esteróides, prostaglandinas Importância biológica e tecnológica Compostos formados pela combinação de várias moléculas de 2-metil-1,3- butadieno (ou isopreno) Limoleno Mentol cânfora Fitol Esqualeno Carotenóides Vitaminas lipossolúveis:A, D, K Ubiquinona (Coenzima Q-10------participa nos processos de produção de ATP) Coenzima Q Terpenos Terpenos Terpenos Carotenos Carotenóides Xantofilas A estrutura básica consiste de 8 unidades de isopreno ligadas covalentemente entre si, cabeça- cauda ou cauda-cauda, formando uma molécula simétrica de 40 carbonos Esteróides São derivados do hidrocarboneto tetracíclico saturado A B C D Esteróides Esqualeno terpeno Ciclização LANOSTEROL Esteróis Contém um grupo OH no carbono 3 e uma cadeia ramificada com mais de 8 carbonos no C17 3 11 17 alcóois livres Ésteres de ácidos graxos 3 17 lanosterol colesterol Tecidos animais Tecidos vegetais Fitosterol Dieta Ocidental Consumo de 250mg/d de fitosteróis Consumo de 300mg/d de colesterolHicks & Moreau, 2001 Desde 1950 usado como medicamento para redução do colesterol Fitostanóis Sitostanol hidrogenado derivado de pinheiros Johnson & Johnson’s Mc Neil Consumer Healthcare/ Raisio’s Hicks & Moreau, 2001 Aprovado pelo FDA como alimento funcional -sitosterol Unilever/Lipton Fitosteróis Hicks & Moreau, 2001 Tocoferóis (Vitamina E) Atividade vitamínica e antioxidante Os óleos vegetais são menos suscetíveis a rancidez por conter tocoferóis (vitamina E), que são antioxidantes naturais. Durante o processo de refino, há uma perda de até 6% dos tocoferóis totais. Os tocoferóis podem ser recuperados do desodorizador e posteriormente concentrado para reincorporação ao óleo ou outros fins. RESUMO LIPÍDEOS RESUMO LIPÍDEOS ESTUDO BROMATOLÓGICO DOS LIPÍDEOS Parte II Profa. Rosa Maria Cerdeira Barros 2013 LIPIDIOS EM ALIMENTOS PRINCIPAIS FONTES ALIMENTARES DE LIPÍDEOS 1. Lipídios do leite e derivados Predominam ác. palmítico (16:0), oléico (18:1) e esteárico (18:0) Contêm ác. graxos de C4 a C12 Contêm pequenas quantidades de ác. graxos ramificados PRINCIPAIS FONTES ALIMENTARES DE LIPÍDEOS 2. Lipídios de palmáceas (côco, babaçu, palma) Ricos em ácido láurico (C12) ± 40-50% Contêm ainda ác. capróico (C6), ác. caprílico (C8) e ác. caprínico (C10) Baixo ponto de fusão 3. Manteigas vegetais Provêm de certas árvores tropicais e possuem estreita faixa de ponto de fusão (Ex. manteiga de cacau) PRINCIPAIS FONTES ALIMENTARES DE LIPÍDEOS 4. Lipídios de sementes oleaginosas (algodão, milho, girassol, oliva e amendoim) Ricas em ác. oléico (C18:1) e linoléico (C18:2) 5. Lipídios nas sementes de soja e de canola Ricas em ác. oléico (C18:1) e linolêico (C18:2); possuem ác. linolênico (C18:3) PRINCIPAIS FONTES ALIMENTARES DE LIPÍDEOS 6. Lipídios animais (toucinho e sebo) Grandes quantidades de ác. graxos saturados: ác. palmítico (C16) e ác. esteárico (C18) Altos pontos de fusão 7. Óleos de animais marinhos Grandes quantidades de ác. graxos longos e polinsaturados Fontes de ác.eicosapentaenóico (EPA) e ác. docosahexaenóico (DHA) !!! Ricos em vitamina A e D PRINCIPAIS FONTES ALIMENTARES DE LIPÍDEOS EPA É o W-3 (20:5). DHA Trata-se de um W-3 (22:6). O organismo humano não consegue efetuar a transformação um W-3 em W-6, ou vice versa. As necessidades de ácidos araquidônico, de EPA e de DHA devem ser obtidas diretamente através dos alimentos. ÁCIDO LINOLÊNICO Ácidos graxos essenciais ácido linoléico ácido linolênico (C18:2 6) (C18:3 3) 6 dessaturase -linolênico (estearidônico) C18:3 6 C18:43 alongamento dihomo - linolênico C20:4 3 C20:3 6 5 dessaturase araquidônico EPA (C20:4 6) (C20:5 3) alongamento adrênico DHA (C22:4 6) (C22:5 3) 4 dessaturase docosapentaenóico docosahexanóico (C22:5 6) (C22:6 3) dieta FISHER, 1989 Benefícios da ingestão de ômega-3 (linolênico) e ômega-6 (linoléico) • Atuam sobre a pressão sangüínea • Atuam sobre o nível de triglicérides e colesterol • Evitam o depósito de gordura (aterosclerose) • Evitam a formação de coágulos • Aumentam a capacidade imunológica Proteção aos fatores de risco de várias doenças Insuficiência é responsável por: depressão < capacidade de manter atenção Doença de Alzheimer Suplementação da dieta com DHA resulta em: redução nos teores de triglicérides elevação HDL-colesterol /melhora relação HDL:LDL efeito cardioprotetor ? efeito semelhante ao óleo de peixe Fontes: algas e pescado biossíntese em humanos é insuficiente !!! É possível enriquecer ovos com DHA a partir de galinhas alimentadas com algas ricas em DHA Ácidos eicosapentanóico e docosahexanóico Aspectos químicos - Reações de importância tecnológica 1) SAPONIFICAÇÃO + C O CH O C O H H H H H H H C O CH O C O H H H H R1 O C R2 O C R3 O C Glicerol Sais de sódio dos Ácidos carboxílicos SABÃO Triacilglicerol (óleo ou gordura) + 3 H O H água Na + OH - + + O - Na + C O R3 O - Na + C O R2 O - Na + C O R1 - + cadeia carbônica -R CO2 - Na + (cabeça polar)(cauda apola SABÃO Aspectos químicos - Reações de importância tecnológica 1) SAPONIFICAÇÃO - + cadeia carbônica -R CO2 - Na + (cabeça polar)(cauda apola SABÃO H O H H OH H2O H2O H2O - - - - - + -+ -+ - + - + -- - + - + - + - -- - + -+ - + + H O H H OH H2O H2O H2O - - - - - + -+ -+ - + - + -- - + - + - + - -- - + -+ - + +óleo óleo Aspectos químicos - Reações de importância tecnológica 2) HIDROGENAÇÃO É um processo que envolve a adição de H nas duplas ligações das cadeias de ácidos graxos gordura. Permite a conversão de óleos líquidos em semi-sólidos ou gorduras plásticas Melhora a estabilidade oxidativa de óleos CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O O CH2 CH CH2 O O C C O O CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 CC HH CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C C HH CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 H2/catalizador (Ni, Pd ou Pt) CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O O CH2 CH CH2 O O C C O O CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 óleo estearina 140-225ºC Qto. > a T e [catalisador] > TRANS Exemplo: Margarinas são misturas de óleos vegetais ou gorduras animais Matérias-primas + comuns: óleo de algodão, soja e amendoim Misturados com leite e colorido artificialmente Hidrogenação Ácidos graxos trans • Praticamente inexistentes em óleos e gorduras não refinados de origem vegetal • Pequena quantidade em carnes, leite e derivados • Origem: Hidrogenação catalítica Extração Refino Fritura EFEITOS NEGATIVOS [ ] plasmáticas de LDL [ ] plasmáticas de HDL DCV Resultando em moléculas sem atividade biológica Ác.Graxos competem com AGE na biossíntese de eicosanóides Ácidos graxos trans são metabolizados de forma + lenta e fixam-se no tecido adiposo em 50% os níveis de colesterol TRABALHO Aspectos químicos - Reações de importância tecnológica 3) HALOGENAÇÃO Número ou Índice de iodo: é o número de gramas de iodo que pode ser adicionado a 100 g de lipídeo. Indica o número de insaturações. classificação de óleos e gorduras e para controle de alguns processamentos Aspectos químicos - Reações de importância tecnológica 3) HALOGENAÇÃO Aspectos químicos - Reações de importância tecnológica 4) INTERESTERIFICAÇÃO A interesterificação é uma alternativa tecnológica ao processo de hidrogenação parcial. É um processo aplicado para melhorar a consistência de gorduras,melhorando a sua utilidade. O processo consiste, portanto, em quebra simultânea de ligações éster existentes e formação de novas ligações nas moléculas glicerídicas. A A A A A A A A A A A A B B B B B B B B B B B B Os ácidos graxos estão normalmente configurados como triglicerídeos, com três ácidos graxos ligados a uma molécula de glicerol (glicerina). A interesterificação reposiciona esses ácidos graxos, e a gordura interesterificada então fica com qualidades diferentes de fusão (derretimento) e de cozimento. Aspectos químicos - Reações de importância tecnológica 4) INTERESTERIFICAÇÃO 5. Rancidez hidrolítica ou oxidativa de lipídios Aspectos químicos - Reações de importância tecnológica Rancidez hidrolítica Rancidez oxidativa Umidade e calor Oxigênio Hidrólise Liberação de AG 5. Rancidez hidrolítica ou oxidativa de lipídios Conseqüências negativas Conseqüências positivas Off flavors Off odors Redução da qualidade nutricional Formação de compostos potencialmente toxicos Produção de queijos especiais Síntese de eicosaionóides no organismo humano Aspectos químicos - Reações de importância tecnológica 5. Rancidez hidrolítica ou oxidativa de lipídios Aspectos químicos - Reações de importância tecnológica 5. Rancidez hidrolítica ou oxidativa de lipídios Aspectos químicos - Reações de importância tecnológica
Compartilhar