Analises Bromatologicas - Acidez de lipidios

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INTRODUÇÃO:
A determinação do índice de acidez é importante pois fornece dados preciosos no que nos diz a respeito da conservação de um alimento. Os ácidos graxos participam das composição de óleos e gorduras. Se os ácidos graxos são constituintes das gorduras, uma grande quantidade desses compostos nas formas livre indica que o produto está sofrendo processos de hidrólise, oxidação ou fermentação, alterando a concentração de íons hidrogênio, ou seja, o alimento está em processo de deterioração, tornando o produto mais ácido, justamente pela liberação desses íons hidrogênio. (ARAÚJO, J. M. A, 2008)
Um elevado índice de acidez indica que o óleo ou gordura está sofrendo quebras em sua cadeia lipídica, liberando seus constituintes principais (ácidos graxos), por isso, o cálculo deste índice é de extrema importância na avaliação do estado de deterioração de alimentos que contenham lipídios em sua composição, avaliando o estado de rancidez hidrolítica no qual o óleo/gordura se encontra.A caracterização dos diversos óleos e gorduras se baseia na determinação de suas propriedades físicas, físico-químicas ou químicas. São raros os lipídeos que possuem reação característica específica e mesmo neste caso, a simples reação não garante a pureza destes lipídeos. Há, portanto, necessidade do estabelecimento de uma série de índices ou constantes que, tomadas no conjunto servem para caracterizar a amostra, como é o caso do Índice de Acidez, Índice de peróxidos e a viscosidade. (MORETTO, E; FETT, R, 1998)
Os óleos vegetais comestíveis fazem parte da dieta da maioria dos povos, apresentando funções importantes no metabolismo humano. Eles representam fonte de energia para o corpo humano, além de conterem ácidos graxos essenciais, vitaminas e antioxidantes lipossolúveis, tais como os tocotrienóis e os tocoferóis.O óleo de soja é o óleo de cozinha mais conhecido. Os chamados óleos vegetais são geralmente óleos de soja. A maior parte do óleo de soja é composto por gordura insaturada. Ácidos graxos poliinsaturados, monoinsaturados, e saturados correspondem, em média, a 61%, 25% e 15%, respectivamente. O ácido linolênico (componente da fração poliinsaturada do óleo), que corresponde, em média, a 7% da composição do óleo, é um ácido graxo ômega-3. (CECCHI, H. M, 2003)
O azeite de oliva pode ser considerado um produto natural, um verdadeiro sumo de fruta frente à imensa maioria de azeites vegetais que são extraídos de sementes oleaginosas moídas de requerem o uso de dissolventes.
Um azeite de qualidade será um sumo de obtido de frutos em perfeito estado de amadurecimento, procedentes de azeitonas saudáveis, obtidas de frutos frescos e evitando-se o tratamento ou manipulação que altere a natureza química de seus componentes, tanto durante sua extração como no transcurso de seu armazenamento.
Seu grau de acidez é tecnicamente é quantidade de ácidos graxos livres em relação ao ácido oleico total. Um grau de acidez alto é ocasionado, entre outros fatores, do mau estado de conservação dos frutos, mau tratamento ou má conservação. O grau de acidez não tem relação dom o sabor do azeite de oliva. Segundo a regulamentação do COI (Conselho Oléicola Internacional), o azeite de oliva próprio para o consumo humano deve ter uma acidez máxima de 2%. (http://www.azeite.com.br/) 
Durante o processo de fritura, o alimento entra em contato com óleo em temperaturas entre 180 - 190°C que provocam uma série complexa de reações e a produção de numerosos compostos de degradação no óleo que são transmitidos aos alimentos. Tais reações alteram a qualidade funcional, sensorial e nutricional dos alimentos, podendo atingir níveis em que não se consegue mais manter sua qualidade. A complexidade do processo de fritura induz diferentes reações químicas, as quais resultam na formação de diversos produtos da decomposição de óleos e gorduras, portanto alteração nos valores dos índices determinados pelas análises físico-químicas. (FERRARI, R. A.; OLIVEIRA, V. S.; SCABIO, 2005)
Quanto ao tipo de rancidez será descrito aqui a oxidativa e a hidrolitica. A rancificação oxidativa provoca alterações nas características sensoriais (pela perda de cor) e redução do valor nutritivo, quando ocorre nas gorduras (lipídeos) presentes nos alimentos, em especial, perdas de ácidos graxos essenciais, que são insaturados. E, portanto, influi diretamente na vida de prateleira destes alimentos, ou seja, diminui o tempo de conservação.Os substratos da reação (rancificação oxidativa) são os ácidos graxos insaturados, porque contêm duplas ligações que podem reagir com o oxigênio. Outros substratos como os carotenóides e as vitaminas A e E também podem sofrer reações análogas. Do processo de oxidação dos lipídeos por oxigênio (O2 é o agente oxidante) resultam aldeídos, cetonas, ácidos, alcoóis e peróxidos; estes compostos são responsáveis pelas características organolépticas e físico-químicas associadas à rancificação oxidativa. (CECCHI, H. M, 2003)
Já a rancidez hidrolitica é a reação ocasionada pela ação de enzimas como a lipase/lipoxigenase e/ou por agentes químicos (ácidos/bases) que rompem a ligação éster dos lipídeos, liberando ácidos graxos. Portanto, na rancidez hidrolítica o lipolítica forma-se ácidos graxos livres, saturados e insaturados.A rancidez lipolítica ou hidrolítica diminui a qualidade das gorduras destinadas principalmente a frituras, alterando especialmente as características organolépticas como a cor (escurecimento), o odor e o sabor dos alimentos.A presença de água acelera a rancidez hidrolítica; além disso, quando as gorduras contendo ácidos graxos livres são emulsionadas em água, estes ácidos graxos livres, mesmo em baixas concentrações, proporcionam sabor e odor desagradável. Deve-se evitar o uso prolongado da mesma gordura no processamento de alimentos (frituras), especialmente se estes alimentos forem ricos em água.A rancificação hidrolítica pode ser inibida pela inativação térmica das enzimas, e pela eliminação da água no lipídeo (água é o meio que favorece a hidrólise). (BOBBIO, PAULO, 1992)
Esta pratica teve como objetivo determinar o nível de acidez de diferentes amostras de lipídeos. Através de uma titulação de neutralização com NaOH, foi feito a quantificação de acidez de óleos vegetais, azeite de oliva e óleo de cozinha usado.
2. MATERIAIS E MÉTODOS:
MATERIAIS
Solução de éter-álcool (2:1) neutra
Solução de fenolftaleína
Solução de Hidróxido de Sódio 0,01M
Erlenmeyers
Bureta
Azeite de Oliva
Óleo de Soja
Óleo de fritura
MÉTODOS
Pesou-se 2g de amostras de azeite, óleo de fritura e óleo de soja em erlenmeyers diferentes, em cada erlenmeyer foi adicionado 25mL de éter-alcool e 2 gotas de fenolftaleína. Realizou-se a titulação das amostras com solução de NaOH 0,01M até mudança de coloração.
3. RESULTADOS E DISCUSSÕES
Azeite de Oliva
%acidez = V gasto x 0,01 x 28,2 / peso líquido
%acidez: 1,3 x 0,01 x 28,2 / 2,02
Acidez= 0,1815 %
Óleo de Fritura
%acidez = Vgasto x 0,01 x 28,2 / peso líquido
%acidez: 1,3x 0,01 x 28,2 / 2,015
acidez= 0,182 %
Óleo de Soja
%acidez = V gasto x 0,01 x 28,2 / peso líquido
%acidez: 0,5x 0,01 x 28,2 / 2,006
Acidez= 0,07 %
A maior quantidade de NaOH necessária para neutralizar os ácidos graxos livres foram resultante do azeite e o óleo de fritura, que foram praticamente iguais, indicando uma maior acidez e maior deterioração para estes produtos em relação ao óleo de soja, que apresentou menor acidez indicando melhor qualidade. Mas em comparação com o índice permitido pela ANVISA, todos se apresentam dentro do limite de 0,3 %.
4. CONCLUSÃO
Podemos concluir que o óleo de fritura apresentou maior acidez e deterioração, seguido do azeite, e o menos ácido é o óleo de soja, mas todos apresentaram acidez dentro do limite permitido de 0,3%.
5. BIBLIOGRAFIA:
● ARAÚJO, J. M. A. Química de alimentos: teoria e prática. Viçosa, Minas Gerais: Ed. UFV, 4ª ed., 2008.
● BOBBIO, PAULO A. Química do processamento de Alimentos. São Paulo: Varela, 1992
●http://www.azeite.com.br/index.php?option=com_content&view=article&id=1472:avaliacao-qualitativa-do-azeite-de-oliva-virgem&catid=85:caracteristicas&Itemid=127● CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. Campinas: Unicamp, 2003
● FERRARI, R. A.; OLIVEIRA, V. S.; SCABIO, A. Biodiesel de Soja – Taxa de Conversão em Ésteres Etílicos, Caracterização Fisíco – Química e Consumo em Gerador de Energia. Química Nova, V.28, n.1, p. 19-23, 2005.
●MORETTO, E; FETT, R. Tecnologia de óleos Vegetais e Gorduras Vegetais na Indústria de Alimentos. São Paulo: Varela, (1998).