MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

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Prof. Msc.: Marcelo Faustino da Silva
1/2017
 Sempre existiu uma técnica empírica de
preservação de alimentos: secagem, defumação,
uso do sal, do vinagre e do álcool;
Manter o máximo possível as características
originais, com o menor grau de alteração física,
química, nutritiva ou sensorial;
 Impedindo a proliferação de microrganismos
patogênicos e deteriorantes;
 inativando as reações enzimáticas.
 Calor
 Frio 
 Secagem e desidratação
 Concentração
 Adição de solutos
 Defumação
 Fermentação
 Irradiação
 Emprego de temperaturas ligeiramente acima
das máximas que permitem a multiplicação dos
microrganismos, de forma a provocar a sua
morte ou a inativação de suas células
vegetativas.
 Tipos de tratamento térmicos usados em 
alimentos:
1.1 Pasteurização
 Tratamento térmico que destrói os 
microrganismos patogênicos presentes no 
alimento. (<100oC)
 Emprega-se a pasteurização quando :
 os tratamentos térmicos mais elevados danificaria a 
qualidade do produto ;
 os agentes de alteração mais importantes não são 
muito termoresistentes (ex.: as leveduras dos sucos 
de frutas);
 Antes da fermentação.
 O leite é o principal produto em
que se aplica o processo de
pasteurização, mas outros
alimentos industrializados também
são submetidos a este processo,
com, por exemplo, ovos.
 Alimentos que podem ser
pasteurizados: leite, creme de
leite, manteiga, frutas, sorvetes,
embutidos, compotas, cerveja e
ovos líquidos enlatados.
Após a pasteurização 
do leite, este é 
embalado em 
condições assépticas 
para manter a 
qualidade do produto 
e estocado sob 
refrigeração.
Procedimento:
 Pasteurização rápida - altas temperaturas
durante curtos intervalos de tempo: 72˚C /
15 segundos, seguido de refrigeração.
 Pasteurização lenta (LTLT - low temperature
and long time) - 65°C / 30 minutos por
processo descontínuo. Indicada para o
tratamento de sorvetes, leite chocolatado.
1.2 Esterilização
 A esterilização visa a destruição de todos os
microrganismos e seus esporos.
 Esterilizar o alimento sem interferir
drasticamente em suas qualidades.
 Procedimento da esterilização: temperaturas
superiores às utilizadas na pasteurização e o
produto tratado deve ser acondicionado em
embalagens que evitem novas recontaminações.
Tipos:
 Por alta pressão: autoclaves (câmaras 
pressurizadas); 
 Por alta temperatura: tratamento UAT (ultra alta 
temperatura) – 142°C por 2 a 4 segundos.
 Apertização
 Aquecimento do produto já elaborado,
envasado em latas, vidros, plásticos ou
outros materiais e relativamente isentos de
ar.
1.4 Branqueamento
 Procedimento: mergulhar o alimento acondicionado
ou não, em água fervente ou insuflar vapor sobre
estes durante um determinado período de tempo;
 Recomendação: tratamento preliminar da
congelação, desidratação e apertização;
 Objetivos: remover gases, inativar enzimas,
desinfetar embalagens, fixar cor e textura e pré-
aquecer o produto;
Na parte de frutas e
hortaliças o
branqueamento é
freqüentemente
utilizado. Este
tratamento térmico
tem a finalidade de
inativar enzimas que
poderiam causar
reações de
deterioração, como o
escurecimento.