Importância das Vitaminas na Análise de Alimentos

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VITAMINAS na Análise de 
Alimentos 
INTRODUÇÃO: 
São substâncias orgânicas (Biomoléculas); 
 
Deficiência provoca avitaminose (ausência total) 
 
Insuficiente: Hipovitaminoses (Doenças carenciais) 
 
Excessos hipervitaminose (acúmulo de vit – Liposs.). 
 
São componentes essenciais dos alimentos 
- O organismo não pode sintetizá-las (ao menos em 
quantidades suficientes); 
- Estão contidas – algumas como precursores 
(provitaminas) : 
- Nos alimentos e são necessárias em pequenas 
quantidades. 
- Normalmente, os alimentos contêm todos as 
vitaminas em quantidades suficientes. 
- As vitaminas possibilitam a degradação dos 
macronutrientes, 
- A regulação do metabolismo e a formação de 
substâncias próprias do organismo, ao intervir em 
inúmeros processos enzimáticos. 
Classificação: 
 Hidrossolúveis e Lipossolúveis 
Hidrossolúveis: 
 - Complexo B: 
 Formada por B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B6 
(piridoxina), B12 (cianocobalamina), ácido fólico, 
niacina (nicotinamida, antigamente vitamina PP) e 
ácido pantotênico. 
 
 - Vitamina C (ácido ascórbico). 
 
 - Biotina (antigamente vitamina H). 
 
Obs.: Solúveis em água podem atuar como 
 coenzimas ou precursores de coenzimas 
Lipossolúveis: 
 
 Vitamina A (retinol); 
 Vitamina D (calciferol); 
 Vitamina E (tocoferol); 
 Vitamina K (filoquinona). 
Obs.: Solúveis em lipídeos e substâncias apolares. 
 Não somente atuam como coenzimas 
Não são vitaminas: 
- O ácido orótico (antes vitamina B13); 
- O ácido p-aminobenzóico (= um componente do 
ácido fólico); 
- A esfingomielina e a lecitina que contem colina ou 
inosita (componente das vitaminas do grupo B) . 
 
 Obs.: 
 Para muitas dessas substâncias eram atribuídas 
propriedades vitamínicas de forma injustificada e 
inclusive para algumas foi mantido o termo “vitamina” 
no nome –sem ser e muitas vezes por motivo 
publicitário- como por exemplo: 
 A “vitamina F” (= ácidos graxos essenciais); 
 A “vitamina P” (= bioflavonóides); 
 A “vitamina Br” (= carnitina), etc. 
A necessidade do conhecimento dos teores de 
vitaminas nos alimentos aumentou com uso 
metodologias mais apropriadas 
 
 - Rotulagem dos alimentos comercializados 
 - Aumento do consumo de alimentos 
 industrializados 
 - Grande diversidade de alimentos 
 - Preocupação com perdas no processamento 
 - Enriquecimento 
Estudo atual 
A adição de vitaminas requer muita atenção, já que 
algumas, quando ingeridas em níveis superiores ao 
requerido pelo organismo, podem apresentar toxicidez. 
Métodos analíticos: 
 - Seguros 
 - Em conformidade com fiscalização, legislação 
 - Confere à indústria melhor controle de processos 
 tecnológicos 
 - E à nutrição, planejamento dietético. 
Destacamos a seguir a importância e a metodologia de 
análise para algumas vitaminas, especialmente para a 
vitamina C. 
Vitamina C (Escorbuto) 
-Melhora a visão e exerce função 
preventiva ao aparecimento de cataratas e glaucoma, 
síntese de colágeno (cicatrização) 
 
- É um antioxidante, portanto neutraliza radicais livres, 
evitando assim danos que os mesmos geram no 
organismo. 
 
-Como antioxidante protege contra o fumo, e melhora 
do sistema imune, utilizados em pacientes sob 
tratamento de radio e quimioterapia 
 
-É antibacteriano 
- Reduz complicações derivadas do diabete tipo II 
VITAMINA C (Cont.) 
Diminui os níveis de pressão arterial e 
previne o aparecimento de doenças vasculares 
 
- Possui propriedades antiestamínicos, sendo utilizada 
em trat. Antialérgicos, asma e sinusite 
 
- Ajuda a prevenir e melhorar infecções na pele como 
eczemas e psoríase. 
 
- É cicatrizante de feridas e queimadura é imprescindível 
na formação de colágeno. 
 
- Aumenta a produção de estrogênios durante a 
menopausa, e redução dos sintomas de estresse. 
Vitamina B1 (Tiamina) 
Molécula de intervenção: (Pirofosfato de tiamina-TPP) 
 
Função: Metabolismo de açúcares e no sistema nervoso 
e produção de energia nas células. 
 
Fontes: Leveduras, germe de trigo, aveia, alfafa 
germinada 
 
Doenças: Beri Beri ou Polineurites 
 Paralisia dos musculos e pernas. Malformação 
cardíaca e tendência a anorexia e perda da 
concentração. 
Vitamina B1 (Tiamina) : Cont. 
Outros aspectos: 
 - Indispensável a absorção 
 - Importante para o funcionamento cerebral 
 - A injestão de álcool pode provocar carências. 
 
Curiosidades: 
 - Se considera a vit B1 antimosquitos (pelo seu 
odor). Muitos médicos recomendam um aumento de 
sua dose para aquelas pessoas muito alérgicas a 
picadas de insetos, e a viagem a países tropicais 
Vitamina B2 (Riboflavina) 
Molécula em que atuam: FAD+, FMN 
 
Função: Indisponíveis para o metabo- 
lismo energético. FAD+ e FMN atuam 
como coenzimas em reações redox e 
na respiração celular. 
 
Fontes: Leveduras, farinhas integral, queijos, leite, 
espinafre, ovos e figado. 
Doenças carenciais: Dermatites, escoriações 
(descamassão da pele), fissuras labiais, etc 
Vitamina B2 (Riboflavina) : Cont. 
Outros aspectos: A maior ingestão de alimentos , nas 
necessidades de vit.B1 (pois existe maior necessidade 
de oxidar). 
 
Curiosidades: 
 A falta de vit B2, pode provocar redução na 
absorção de Fe o que facilita sua absorção 
 
 Ao tomar suplementos ricos em vit B2 a urina 
torna-se fortemente amarelada 
Vitamina B3 (Ácido Nicotínico) ou niacina Vit PP 
Molécula em que atua: NAD+, 
 
NADP+, coenzimas e natureza 
 
Nucleotídeo. 
 
Função: Intervém como molécula transportadora de 
eletrons e H+. Também é vasodilatadora e fundamental 
para síntese de colágeno 
 
Fontes: Leveduras, cereais integrais, legumes e algas 
marinha 
Doenças carenciais: Pelagra (dermatite, eczema, mal 
cicatrização, diarréias, insônia e irritabilidade) 
Ác. Nicotínico - OH 
 
Nicotinamida: NH2 
Vitamina B3 (Ác. Nicotínico) ou niacina Vit PP: Cont. 
Outros aspectos: 
Durante a gravidez, episódios diarréicos, ingestão de 
antibióticos, alcoolismo ou disfunção hepática, 
necessita de maior dose desta vit. 
Curiosidades: 
No fígado se pode fabricar niacina a partir do AA 
triptofano, mas em quant. Insuficientes.Uma deficiência 
moderada de vit B3 diminui tolerância ao frio. 
 
Uso industrial 
A reação do ácido nicotínico e a hemoglobina forma um 
composto de cor intensa que é aproveitado como 
corante alimentício, mas este não é aceito na Europa. A 
niacina funciona como vasodilatador em grandes doses 
Vitamina B5 (Ác. Pantotênico). 
Molécula em que atua: 
 Acetil coenzima A 
 
Principais funções 
O ácido pantoténico é essencial na síntese da coenzima 
A, sendo por isso uma vitamina essencial no metabolis- 
mo dos mamíferos. Ajuda a controlar a capacidade de 
resposta do corpo ao stress. “ Vit Anti-estresse” 
Atua na produção dos hormônios supra-renais. 
Na formação de anticorpos. 
Ajuda no metabolismo das proteínas, gorduras e CHs. 
Auxilia a conversão de lipídeos, carboidratos e proteínas 
em energia. 
É necessária para produzir esteróides vitais e cortisona 
na glândula supra-renal. 
 
Fontes: Ovos, salmão, atum, Tomate, pimentão, 
cenoura, couve, lentilhas, nozes e mel, frango, etc 
 
Doenças carências: 
 
Estados carências não são comuns, salvo em alcoolismo 
e hepatites 
 
- Alterações nervosas e circulatórias 
 
- Fortalece as unhas e reduz a queda de cabelo. 
Vitamina B5 (Ác. Pantotênico). CONT. 
Vitamina B6 (Piridoxina) 
Molécula em que atuam: Fosfato Piridoxal 
 
Função: Atuam como coenzimas em reações de 
transferência de grupos aminas no Metabolismo de 
Aminoácidos. 
Também atuam na transformação do triptofano a ácido 
nicotínico. 
 
Fontes: Amplamente distribuída, sobretudo nos peixes 
(sardinhas,atum, etc) nozes, suinos, farelos, etc. 
 
Doenças carências: Acrodinia (dermatites, transtorno 
do ap digestivo (estomatite), convulsões. 
Vitamina B6 (Piridoxina): Cont. 
Outros aspectos: 
 - As mulheres grávidas no período de lactação 
devem reduzir pela metade a quantia de piridoxina 
ingerida. 
 
Curiosidades: 
 - Os produtos congelados diminuem seu 
conteúdo em cerca de 40%. As conservas uns 45% e 
a trituração de cereais uns 70%. 
 
 - O cozimento dos alimentos reduz considera- 
velmente a atividade de Vit. B6. 
Vitamina B8 (Biotina ou Vit. H ou Vit B7) 
Moléculas em que atuam: Biocitina 
 
Função: Desenvolvimento das glândulas sexuais, 
sudoríparas e sebáceas. 
Atuam como coenzima em reações de transferência de 
grupos carboxilas 
 
Fontes: Bactérias intestinais, chocolate e gema de ovo. 
 
Doenças carências : (Halopécia: Queda de pelo e cabelo 
 
Curiosidades: Alivia dores musculares, e depressão e 
insônia. 
Vitamina B9 (Ácido Fólico) 
Molécula em que atuam: Se transforma no princípio 
ativo do Ácido Tetrahidrofólico. 
 
Função: Intervêm na síntese de DNA e portanto são 
indispensáveis nos processos de crescimento. 
Desenvolvimento embrionário, heatopoese e 
resposta imunológica. 
 
Fontes: Legumes, folhosas, citrus e carnes (fígado) . 
 
Doenças carenciais: Anemia trombocitopenia, 
insônia, transtornos no feto, depressão do sistema 
imune. 
Vitamina B12 (Cianocobalamina) 
Moléculas em que atuam: Coenzima B12 
 
Função: Intervêm na eritopoiese, na síntese de 
neutransmissores e no metabolismo do DNA. 
 
Fontes: Lácteos, ovos, carnes, frango e pescados 
 
Doenças Carenciais: Anemia perniciosa (Demência) 
 
Outros aspectos: Os vegetarianos podem sofrer graves 
carencias de vit B12, pois sua fonte principal é de 
origem animal. 
Possui cobalto em sua molécula (Biomolécula) 
Junto com Folato e VitB6, previne doenças 
cardiovasculares 
CAROTENÓIDES: 
 
Os carotenóides representam um importante grupo 
de pigmentos naturais. 
Aplicações industriais: Cortante alimentício 
Fisiologicamente: alguns são precursores de vit.A, 
oxidantes e preventivos de certos tipos de câncer. 
 
Com processamento e estocagens inadequadas 
atividade diminuída. 
Existem vários métodos analíticos, os mais usados: 
 - Cromatografia em coluna aberta; 
 - Cromatografia líquida de alta eficiência. 
 Cuidados durante a análise: 
Evitar a exposição ao oxigênio, luz, calor e ácidos que 
promovem, além da perda dos carotenóides a 
formação de compostos. 
Carotenoides 
São tetraterpenos formados a partir de 
8 unidades isoprenóides de 5 carbonos 
 
700 compostos 
 
 Carotenos 
 - α – Carotenos 
 
 - β – Carotenos 
 
 - Licopeno 
 
 Xantofilas 
 
 - β – criptoxantina 
 
 - Luteína 
 
 - Zeaxantina 
Yahia y Ornelas-Paz, 2010; Caprioli et al., 2009; Al-Duais et al., 2009 
O que é um Licopeno ? 
 É um pigmento vegetal, insolúvel 
em água, que é responsável pela cor 
vermelha de tomates, morangos, 
papaias, melões, cenouras 
 Pertencente a família dos 
carotenóides, substâncias que não 
é sintetizada no corpo humano, 
devendo ser ingerida como 
micronutriente 
 São obtidos fundamental- 
mente a partir de fontes 
naturais, fungos e principal- 
mente em tomates 
Absorção 
• Tem sido observado níveis de licopeno na 
corrente sanguínea na extensão de 0,22 a 1,06 
nmol/mL É afetado: 
Fatores biológicos e por estilo de vida 
 
 - Idade 
 - Gênero 
 - Estado emocional 
 - Massa e composição corporal 
 - Níveis de lipídeos no sangue 
 - Vício de Fumar 
 - Consumo de álcool 
 - Presença de outros carotenóide 
Absorção 
Biodisponibilidade 
• 79,91% do total de licopenos em alimentos 
Mais de 50% do licopeno no plasma e 
tecidos se encontram na forma cis 
Tem sido observado que os isômeros cis 
São melhor absorvidos que na forma Trans 
Tem sido demonstrado que o ambiente ácido do estomago propicia a 
isomerização de licopeno em sua forma trans a cis para ser mais 
facilmente absorvido 
(Yeum & Russel, 2002) 
MODIFICAÇÕES QUE AFETAM AS VITAMINAS 
 
 Dentre as vitaminas, a tiamina e o ácido ascórbico são as mais sensíveis às 
transformações ou diferentes tratamentos que sofrem os alimentos. Sob as seguintes 
condições: 
 
Vitamina C: Pode ser destruída pelas seguintes condições: 
 
_ Oxidação: 
 
 Ocorre em meio neutro ou alcalino, porém não ocorre em meio ácido. É 
catalisado por traços de cobre ou pela luz. Também pode ser acelerada pela ácido 
ascórbico oxidase (ascorbinase) ou peroxidases durante o armazenamento de frutas e 
legumes. 
 A vit. C se conserva bem em produtos congelados, exceto nos casos onde 
ocorre destruição das paredes celulares, onde as enzimas oxidantes entram em contato 
com os substratos. 
 
_ Dissolução: 
 
 Em geral, durante o descongelamento. O pré-
cozimento também pode ocasionar perdas por 
dissolução, porém têm a vantagem de inativar as 
oxidases. 
 As perdas mais importantes de vit.C ocorrem nas 
águas de lavagem e na cocção. 
 A batata, por exemplo, pode perder até 50% do 
seu conteúdo de vit.C depois de descascada e cozida 
em água. As perdas são reduzidas, quando cozidas 
com casca no forno ou sob vapor. 
 
 
Vitamina B1 ( Tiamina) : 
 Sendo muito hidrossolúvel, as perdas ocorrem 
principalmente por dissolução e difusão na água. 
Deve-se evitar grandes volumes de água e grandes 
superfícies de contato dos alimentos. 
 A tiamina é termolabel em meio neutro e alcalino 
(estável em meio ácido). Também é destruída pelo O2 
e pelo SO2. 
 
Vitamina B2 ( Riboflavina): 
 _ Não oxidável 
 _ Estável em meio ácido 
 _ Instável em pH alcalino 
 _ Instável à luz 
NIACINA 
 
_ Estável ao calor e O2 em meio ácido ou alcalino. 
 
Piridoxina: 
 
 _ Instável ao calor 
 
Vitamina A: 
 
 _ Instável sob altas temperaturas 
 _ Instável em presença de O2 
 _ Facilmente oxidável pelos peróxidos de ác graxos 
 _ Instável em meio ácido 
EM RESUMO: 
 
 
_Oxidáveis: A, E, B1 e C 
 
_Termolábeis: Tiamina e ác. ascórbico 
 
_Destruição por radiações solares: A, B2 e B12