Processo de Produção de Pão

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FORMAÇÃO DE MASSA
Farinha + água + ingredientes secundários
Processamento mecânico: hidratação das proteínas, formação do glúten, formação de emulsões com água, lipídeos e proteínas, formação de CO2, dissolução de sais, açúcares e incorporação de ar. Atividade enzimática e crescimento da massa.
Processo térmico: aumento da formação e da pressão de CO2 e do ar, formação de vapor de água e dilatação do seu volume. Inativação enzimática, reação de Maillard, caramelização, desnaturação das proteínas e gelificação do amido. Crescimento da massa.
Resfriamento: retrogradação do amido e envelhecimento da massa.
FORMAÇÃO DO GLÚTEN E ESTRUTURA DAS MASSA
Homogeneização dos constituintes que compõe a massa
Inicialmente a farinha absorve água e a massa começa a se formar, apresentando-se bastante desuniforme. À medida que se fornece energia à massa, através da mistura, a rede de glúten vai se desenvolvendo pelo estabelecimento de interações químicas entre as cadeias proteicas.
Com a mistura as proteínas envolvem os grânulos de amido e formam, em torno deles, uma rede glutinosa que sob o efeito da ação mecânica do amassamento, ocorre um desenvolvimento progressivo, que leva a formação de filmes proteicos cada vez mais finos e contínuos.
Durante o amassamento, o ar é incorporado à massa em grandes quantidades, formando pequenas bolhas na massa. Quanto maior número de bolhas e bem distribuídas, mais firme e uniforme será a estrutura do miolo do pão.
Ponto de véu ideal
Crescimento das massas
Condicionada aos agentes de crescimento: produção de CO2, vapor de água (contido na massa) e ar incorporado.
Produção de dióxido de carbono: biológica (leveduras) e reações químicas (bicarbonato de sódio mais ácido)
Agente biológico: Saccharomyces cerevisiae 
Glicose CO2 + álcool etílico
Açúcares da massa: farinha, adicionados na formulação ou produzidos pela própria massa.
O CO2 produzido pelas leveduras se difunde pelos núcleos constituídos pelas bolhas de ar incorporadas durante a mistura, garantindo assim uma boa distribuição de gás pela massa e uma granulometria uniforme ao miolo do pão.
Os açúcares também são metabolizados por bactérias láticas e acéticas presentes na farinha, aumentando a acidez da massa.
Glicose ---bactérias láticas---> ácido lático
Glicose ---bactérias acéticas---> ácido acético
O que leva a queda do pH: 6,2 5,6
Algumas formulações podem conter sais como nutriente do fermento.
Proteases quebram as cadeias de proteínas e formam peptídeos menores, que servem de nutrientes para as leveduras.
Peptidases quebram os peptídeos em aminoácidos, que contribuem para o sabor e aroma da massa.
Mudanças físicas observadas:
1) aumento da temperatura: fermentação longa.
2) perda de água: por evaporação.
3) variação da consistência: massa pesada e borrachenta, sendo menos densa e extensível.
4) aumento do volume.
Estrutura das massas prontas
1) Principais mudanças químicas são: 
- Desnaturação proteica: rede de glúten se desnatura ou coagula com o calor (70°C) formando uma estrutura rígida e porosa. Proteína libera água que será utilizada na gelatinização do amido.
- Gelatinização do amido: o amido parcialmente gelatinizado fica incrustado no “esqueleto” proteico que após o resfriamento dará sustentação a estrutura.
- Produção de cor e aroma: o aroma característico do pão assado é produzido pela reação de Maillard.
- Todos os compostos responsáveis pelo “flavor” se formam durante o assamento, na região da crosta e depois penetram no miolo ficando neles solubilizados e podendo ser liberados pelo reaquecimento dos pães.
2) Mudanças físicas:
- aumento do volume da massa: maior quantidade de CO2, menor a fase gasosa, maior volume de gases aquecidos e maior pressão interna e expansão da massa.
- formação da crosta: forma-se um filme na superfície, semipermeável a saída dos gases e que delimita a estrutura do produto.
- perda de peso por evaporação.
3) Envelhecimento das massas:
- transformação comum a todas as massas que se inicia antes da massa cozida ser resfriada.
- é caracterizado pela retrogradação do amido, por redistribuição da água livre e diminuição da friabilidade da massa que se transforma em um produto duro e seco.
- Pode ser retardado pelo congelamento ou pela adição de monoglicerídeos.
PROCESSOS DE PRODUÇÃO DE PÃO
MÉTODO DE MASSA DIRETA (MÉTODO CONVENCIONAL):
Todos ingredientes são incorporados numa única fase de mistura.
Elementos básicos:
- Formulação para o pão: 
Ingredientes básicos: farinha de trigo, água, sal e fermento.
Formulações mais sofisticadas: gordura, leite, ovos e aditivos. Melhoram a qualidade tecnológica e nutricional do pão.
- Mistura dos ingredientes: combinar os ingredientes para desenvolver a massa; sal e fermento são dissolvidos separadamente em água à 20-30°C e adicionados à farinha no misturador, junto com os outros aditivos e misturados.
- Fermentação da massa: auxilia recuperar-se dos esforços ao qual foi submetida, tornando-a mais adequada para outras etapas; objetiva complementar o desenvolvimento da estrutura do glúten, formar componentes responsáveis pelo aroma e sabor do pão cozido; crescimento da massa resultante da fermentação da levedura e da produção dos gases; usa-se remisturar a massa após 60 a 80% do tempo para expelir os gases, reduzir o volume da massa, homogeneizar a temperatura e ajudar no desenvolvimento da elasticidade do glúten.
- Divisão e boleamento: divisão manual ou mecânica, resultando em massa desuniforme devendo ser boleada manualmente ou na boleadora, para adquirir forma arredondada com superfície lisa, não quebrada. 
- Fermentação intermediária: descanso das bolas de massa por 15 à 30 minutos, para permitir o relaxamento da rede do glúten (recuperação da elasticidade estrutural perdida na divisão e no boleamento)
- Moldagem: moldagem das bolas de massa na forma desejada de forma manual ou por máquinas especiais. Perda parcial do gás, achatamento da massa e o pedaço alongado é enrolado sob pequena pressão, ficando com forma uniforme. * Massa enrolada com pouca pressão pode se desenrolar e com muita pressão pode afetar a estrutura do miolo.
- Fermentação final: em condições controladas de temperatura e pressão, por 50 a 90 minutos, até algumas horas. Nova formação dos gases para obtenção de volume do pão, permitindo relaxamento da estrutura da massa para regular a textura do miolo e o volume do pão.
Tempo de fermentação insuficiente: pão com menor volume e textura fechada.
Tempo de fermentação muito grande: pão com volume muito grande, porém com textura indesejavelmente aberta.
Aumento do volume da massa devido à produção contínua de gás e atividade das enzimas do fermento até inativação térmica.
Aumento total do volume do pão: expansão de gás, água e vapor de álcool. 
- Cozimento: gelatinização parcial do amido; glúten: coagulação; retenção de bolhas de ar e formação da textura do miolo. Camadas mais externas do pão: secagem mais rápida em relação à parte interna. Crosta: redução da umidade permitindo reação entre os grupos aminos livres dos aminoácidos, peptídeos e proteínas e os açúcares redutores cor castanho dourada e aroma agradável de pão fresco.
MÉTODO DE MASSA ESPONJA
- Dois estágios: estágio esponja e estágio massa.
- Ingredientes básicos: farinha, sal, açúcar, fermento e água. Açúcar pode acelerar a fermentação, podendo ser dispensado.
ESTÁGIO ESPONJA:
Parte dos ingredientes é transformada em massa e aumenta de volume, adquirindo forma arredondada e atingindo ponto máximo de crescimento. A massa não deve ser tocada para não interromper sua fermentação (2 a 3 horas).
Fermentação: após fermentação a massa torna-se porosa e com características de uma esponja. A esponja está pronta quando começa a perder sua forma arredondada.
ESTÁGIO MASSA:
A esponja (massa) é colocada na masseira, juntamente com os outros ingredientes e batida com moderação, para eliminar os gases.
Quantidade e qualidade da farinha utilizada: farinha especial com glúten resistente – esponja com70 a 90% da farinha da formulação e restante na segunda etapa; farinha comum, com glúten brando – esponja com 40 a 60% da farinha.
- Vantagens do método esponja:
Proporciona maior conservação do pão.
Proporciona maior torração da casca.
Proporciona melhor coloração no cozimento.
Maior maciez do miolo.
Permite solucionar problemas na produção.
Reduz ou dispensa aditivos químicos.
O pão fica mais saboroso.
PROCESSO CHORLEYWOOD
- Processo em batelada adequado para industrias de panificação pequenas e médias.
- Substitui a fermentação da massa do método convencional para seu desenvolvimento mecânico.
- Agente oxidantes são necessários para oxidar as reações químicas quebradas durante a mistura intensiva, permitindo a reconstrução de novas ligações.
- Uso da gordura ou emulsificante: produzem uma melhora no volume do pão, cor e maciez do miolo.
- Aumento de 2,5 – 3,5% de água gelada em relação ao processo de panificação convencional.
- O Processo:
Farinha e outros ingredientes são alimentados no misturador.
A massa é totalmente desenvolvida em 3, 4 ou 5 minutos.
A massa é dividida em pedaços com peso apropriado e arredondada.
Transferida para a cabine de descanso por 10 – 15 minutos.
Moldagem.
Colocada na cabine de fermentação final de 45 – 50 minutos. A massa é assada a 220°C por aproximadamente 20 minutos. 
- Vantagens do processo Chorleywood:
Eliminação da fermentação.
Aumento do rendimento em até 4%, pois a levedura tem menos tempo de consumir açúcares da farinha.
Menor dependência de operadores habilidosos.
Permite um melhor controle das condições higiênicas.
Apesar de necessitar cerca de 50% mais de levedura, o custo por unidade de pão é menor que nos métodos convencionais.
MÉTODO CONTÍNUO
Estágio de esponja líquida
A esponja líquida é uma suspensão da levedura em água mais outros ingredientes, incluindo uma certa porcentagem de farinha.
Facilmente manuseado e transferido, substituindo o estágio de fermentação principal ou esponja nos processos convencionais.
Tempo total de fermentação da esponja: 120 a 150 minutos.
Mantida a 16°C para alimentar o misturador da massa.
Estágio de mistura e desenvolvimento da massa
Os ingredientes são misturados juntos num misturador contínuo.
No misturador, a massa formada ainda não possui a consistência apropriada e nem a elasticidade ótima do pão.
No desenvolver a massa sem estrutura, é convertida em uma massa lisa, com propriedades elásticas e de extensibilidade suficiente para manter os gases produzidos durante a última fase de crescimento.
Estágio de cozimento e crescimento
Os pedaços de massas são colocados em formas e conduzidos para a câmara de crescimento contínuo.
Fermentação dura cerca de 40 a 50 minutos.
O pão é cozido num forno contínuo de túnel e posteriormente empacotado.
TECNOLOGIA BÁSICA DE PRODUÇÃO DE BISCOITO
Biscoito ou bolacha: são os produtos obtidos pela mistura de farinha, amido e/ou fécula com outros ingredientes, submetidos a processos de amassamento e cocção, fermentados ou não. Podem apresentar cobertura, recheio, textura e formato diversos.
Classificação:
1) Biscoito salgado: produtos que contém cloreto de sódio em quantidade que acentue o sabor salgado, além das substâncias normais desses produtos.
2) Biscoito doce: produtos que contém açúcar além das substâncias normais desse tipo de produto.
3) Recheados: quando possuem um recheio apropriado.
4) Revestidos: quando possuem um revestimento apropriado.
5) Grissini: produto preparado com farinha de trigo, manteiga ou gordura, água e sal e apresentados sob a forma de cilindros finos e curtos.
6) Salgadinhos: produtos que contém condimentos, apresentam-se normalmente sob forma variada e tamanho bem pequeno.
7) Pretzel: produto preparado com farinha, água, sal, manteiga ou gordura e fermento biológico. A massa é montada em forma de varetas que podem ser dobradas em forma de 8 e são submetidas a prévio cozimento rápido em banho alcalino, antes de assadas.
8) Waffle: produto preparado a base de farinha de trigo, amido, fermento químico, manteiga ou gordura, leite e ovos e apresentado sob forma de folha prensada.
9) Waffle recheada: produto preparado a base de farinha, amido ou fécula, doce ou salgado, podendo conter leite, ovos, manteiga, gorduras e outras substancias alimentícias que o caracteriza, como coco, frutas oleaginosas, geleias de frutas e queijo.
Ingredientes:
1) Estruturadores: farinha, ovo, leite, água e sal.
2) Amaciadores: açúcar, gema de ovo, gordura e fermento.
3) Outros ingredientes: malte, suplementos enzimáticos, corantes, micronutrientes, aromatizantes.
FARINHA DE TRIGO
- taxa de extração: 70% a 75%
- conteúdo de proteína: 8% a 11%
- glúten forte e difícil de ser estirado: biscoitos crackers
- glúten fraco e fácil de ser extraído: outros biscoitos.
- biscoito quebradiços e semi-doces: 8% a 9,5% de proteína
- farinha muito finas: biscoitos leves, tenros e frágeis.
- 50% de farinha forte + 50% de farinha fraca = crackers.
- a relação satisfatória entre extensibilidade/recuperação para a produção de biscoitos está em 7 e 9.
- TESTES QUÍMICOS: umidade, proteína, cinza, viscosidade, pH.
- TESTES ENZIMÁTICOS: número de queda, maltose, viscoamilógrafo, amido danificado.
- TESTES FÍSICOS: farinógrafo, alveógrafo, tamanho da partícula, capacidade da retenção de água.
- TESTES DE PANIFICAÇÃO: expansão
OVOS
- não são muito utilizados na elaboração de biscoitos; alguns biscoitos utilizam clara de ovo.
- funções da clara de ovo: cor, sabor, maciez, ação emulsificante, textura e aparência.
- funções da gema de ovo: melhorar a aparência e textura, contribuir para o valor nutricional e função amaciadora.
LEITE
- leite líquido.
-leite em pó: mais utilizado pela facilidade de manuseio. Este leite é bom retentor de umidade propiciando biscoito amanteigado mais macio.
- soro de leite: proteína mais solúvel em água, melhor poder amaciante da massa e do produto final. Escurece mais rapidamente no assamento.
Funções do leite e derivados em biscoito:
- coloração.
- retenção da umidade.
- consistência da massa.
- redução de doçura.
- sabor e nutrição.
Funções do leite em biscoitos crackers:
- tamponar a massa durante a fermentação prolongada prevenindo acidificação rápida e excessiva.
- melhorar o desenvolvimento de aroma e gosto.
- melhorar a cor da crosta.
- aumentar o valor nutricional.
- melhorar a estrutura porosa do biscoito, devido à caseína.
- melhorar a consistência da massa, facilitando seu manuseio nos equipamentos.
ÁGUA
Funções:
- dissolver os ingredientes solúveis.
- hidratar o glúten, possibilitando o seu desenvolvimento.
- influenciar em algumas atividades físicas da massa, como consistência, maleabilidade, pegajosidade, elasticidade, extensibilidade.
SAL
1) Sal usado na massa: 
- 0,6% a 1,5% sobre a farinha de trigo.
- deve ser isento de cobre para evitar rancificação da gordura; evitar excesso de alcalinidade para não afetar o pH da massa.
2) Sal usado na cobertura de biscoitos do tipo fermentado:
- fornece ao produto um sabor mais salgado.
- cristais maiores e que permanecem intactos na superfície do biscoito, não se dissolvendo.
Funções do sal:
- contribuir com o sabor do produto.
- responsável pelas características de desenvolvimento da proteína do trigo.
- diminuir a absorção de água.
- ajudar o fortalecimento do glúten.
- melhorar a retenção dos gases.
- contribuir com melhor textura e volume do produto final.
- contribuir no sabor do produto.
- estabilizador da fermentação controlando a taxa de reprodução da levedura.
AÇÚCAR
Funções:
- fornecer doçura, aumentar maciez e contribuir para o volume.
- desenvolver cor agradável na crosta.
- agir como veículo para outros aromas, ajudar na retenção de umidade e dar um acabamento atrativo.
*em biscoitos fermentados o açúcar serve de substrato às leveduras e a outros microrganismos, auxiliando na elaboração de CO2 e componentes aromáticos.
Açúcar com granulometria grosseira produto macio maior expansão dobiscoito
Açúcar com granulometria fina produto mais resistente menor expansão do biscoito
ÓLEOS E GORDURAS
Seleção para a melhor gordura deve-se considerar: sabor, aroma, cor, poder de creme, sensibilidade à luz, plasticidade, preço e textura.
Funções da gordura na elaboração de biscoitos:
- agente amaciador e melhora a expansão.
- contribui com o aroma e sabor (margarina e manteiga).
- lubrifica a massa (óleo).
- agente de crescimento (retenção de ar).
Amassamento: ocorre competição pela superfície da farinha entre a fase aquosa e a gordura. Quando pequena quantidade de gordura cobre a farinha interrompe a rede de glúten gerando um produto menos áspero mais fragmentável e tendendo a desmanchar-se na boca.
Grande quantidade de gordura: forma-se pouco glúten e o inchamento e geleificação do amido são reduzidos, deixando o produto com textura mais macia.
Grande quantidade de açúcar: a gordura se mistura no forno com a solução açucarada impedindo que está se torne uma massa vítrea e dura ao esfriar.
Em determinados produtos a gordura funciona retendo o ar em forma de pequenas bolhas que formam os núcleos de expansão estrutural durante o tratamento da massa.
Em biscoitos com baixas quantidades de gordura as mesmas impedem a difusão do gás através das paredes celulares entre 38°C e 58°C, quando a massa torna-se macia. E antes do inchamento do amido extraem água do glúten tornando-o mais forte e elástico. Esta estabilização das células resulta em menor volume e textura mais fina.
Em biscoitos com creme de chocolate são aproveitadas as propriedades físicas da gordura para garantir a consistência firme a temperatura ambiente e garantir que o creme se funda rapidamente na boca, liberando imediatamente o açúcar e o sabor.
As gorduras utilizadas como cobertura de superfície, aplicadas em forma de pulverização de gordura quente nos biscoitos crackers aromatizados, torna-os melhores em absorção limitada até o interior e permanecem na forma de cobertura brilhante.
Forma de utilizam das gorduras:
- diretamente na massa.
- em spray sobre a superfície do produto.
- no recheio e cobertura.
- como agente colaborador na soltura dos produtos na esteira.
FERMENTO BIOLÓGICO
Funções:
- fonte de enzimas melhoradoras de sabor.
- agente de crescimento, que não é tão importante pois os biscoitos crackers aumentam de volume devido ao processo de laminação.
AGENTES QUÍMICOS DE CRESCIMENTO
Normalmente qualquer agente químico de desenvolvimento libera CO2, quando em mistura com água e alta temperatura.
O bicarbonato de sódio é o agente de crescimento mais comumente utilizado. Sendo um agente alcalino, são utilizados ácidos para evitar que o resíduo permaneça no produto, resultando em cor escura e sabor desagradável.
MALTE
Malte não diastático: atividade a diástase foi eliminada. Sem atividade enzimática.
- em biscoitos tipo estampado ou amanteigado melhoria da cor, sabor e aroma
- na fase de massa dos biscoitos tipo crackers compensar os açúcares perdidos na fermentação de esponja, melhorando o crescimento da massa.
Malte diastático: contém quantidades apreciáveis da enzima diástase (protease que age no glúten da massa).
ENZIMAS
Principais enzimas que atuam no processamento de biscoito:
Amilase: relacionadas a fermentação e atuam no amido e dextrinas.
Protease: atuam nas proteínas.
Grupo de proteases conhecidas como endopeptidase pode ser usado para quebrar as longas moléculas que formam o glúten, reduzindo a viscosidade e a elasticidade da massa.
Aumento nos teores de açúcares e gordura pode inibir a ação da enzima.