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Prof. Msc.: Marcelo Faustino da Silva 1/2017 Sempre existiu uma técnica empírica de preservação de alimentos: secagem, defumação, uso do sal, do vinagre e do álcool; Manter o máximo possível as características originais, com o menor grau de alteração física, química, nutritiva ou sensorial; Impedindo a proliferação de microrganismos patogênicos e deteriorantes; inativando as reações enzimáticas. Calor Frio Secagem e desidratação Concentração Adição de solutos Defumação Fermentação Irradiação Emprego de temperaturas ligeiramente acima das máximas que permitem a multiplicação dos microrganismos, de forma a provocar a sua morte ou a inativação de suas células vegetativas. Tipos de tratamento térmicos usados em alimentos: 1.1 Pasteurização Tratamento térmico que destrói os microrganismos patogênicos presentes no alimento. (<100oC) Emprega-se a pasteurização quando : os tratamentos térmicos mais elevados danificaria a qualidade do produto ; os agentes de alteração mais importantes não são muito termoresistentes (ex.: as leveduras dos sucos de frutas); Antes da fermentação. O leite é o principal produto em que se aplica o processo de pasteurização, mas outros alimentos industrializados também são submetidos a este processo, com, por exemplo, ovos. Alimentos que podem ser pasteurizados: leite, creme de leite, manteiga, frutas, sorvetes, embutidos, compotas, cerveja e ovos líquidos enlatados. Após a pasteurização do leite, este é embalado em condições assépticas para manter a qualidade do produto e estocado sob refrigeração. Procedimento: Pasteurização rápida - altas temperaturas durante curtos intervalos de tempo: 72˚C / 15 segundos, seguido de refrigeração. Pasteurização lenta (LTLT - low temperature and long time) - 65°C / 30 minutos por processo descontínuo. Indicada para o tratamento de sorvetes, leite chocolatado. 1.2 Esterilização A esterilização visa a destruição de todos os microrganismos e seus esporos. Esterilizar o alimento sem interferir drasticamente em suas qualidades. Procedimento da esterilização: temperaturas superiores às utilizadas na pasteurização e o produto tratado deve ser acondicionado em embalagens que evitem novas recontaminações. Tipos: Por alta pressão: autoclaves (câmaras pressurizadas); Por alta temperatura: tratamento UAT (ultra alta temperatura) – 142°C por 2 a 4 segundos. Apertização Aquecimento do produto já elaborado, envasado em latas, vidros, plásticos ou outros materiais e relativamente isentos de ar. 1.4 Branqueamento Procedimento: mergulhar o alimento acondicionado ou não, em água fervente ou insuflar vapor sobre estes durante um determinado período de tempo; Recomendação: tratamento preliminar da congelação, desidratação e apertização; Objetivos: remover gases, inativar enzimas, desinfetar embalagens, fixar cor e textura e pré- aquecer o produto; Na parte de frutas e hortaliças o branqueamento é freqüentemente utilizado. Este tratamento térmico tem a finalidade de inativar enzimas que poderiam causar reações de deterioração, como o escurecimento.
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