GASTRO AULA 1 INTRODUÇÃO A GASTRONOMIA

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INTRODUÇÃO À GASTRONOMIA 
APLICADA À NUTRIÇÃO CLÍNICA 
Faculdade Estácio de Sergipe – FASE 
Fevereiro – 2017 Profa. Leise N. Moreira 
CONCEITOS GERAIS 
 Alimentação 
 Processo pelo qual os seres vivos 
adquirem do mundo exterior os alimentos 
que compõem a dieta (Cuppari, 2003). 
 
 Toda substância ou mistura de 
substâncias, no estado sólido, pastoso, 
líquido ou qualquer outra forma 
adequada, destinada a fornecer ao 
organismo vivo os elementos 
necessários (NUTRIENTES) à sua 
formação, desenvolvimento e 
manutenção (Ornelas, 2006). 
2 
CONCEITOS GERAIS 
 Nutrição 
 Ciência que estuda os alimentos, seus nutrientes, 
bem como sua ação, interação e balanço em relação 
a saúde e doença, além dos processos pelos quais o 
organismo ingere, absorve, transporta, utiliza e 
excreta os nutrientes (Cuppari, 2003). 
 
 Nutrição clínica 
 Atividades de alimentação e nutrição realizadas nos 
hospitais e clínicas, nas instituições de longa 
permanência para idosos, nos ambulatórios e 
consultórios, nos bancos de leite humano, nos 
lactários, nas centrais de terapia nutricional, nos Spa 
e quando em atendimento domiciliar (Resolução CFN n0. 
380/05). 3 
CONCEITOS GERAIS 
 Comer 
 Comida, alimento. Refeição usual. Iguarias, 
banquetes. 
 
 Comida 
 Alimento, refeição. Aquilo que se come. O ato de 
comer. 
 
 Hábitos Alimentares 
 Conjunto de hábitos envolvendo alimentos e 
preparações, de uso cotidiano por pessoas ou 
grupos populacionais, em que há forte influência 
da cultura, tabus alimentares e tradições de 
comunidades ou de povos (Resolução CFN n0. 380/05). 
CONCEITOS GERAIS 
 Dieta 
 Conjunto de alimentos que o indivíduo consome 
diariamente com as substâncias nutritivas 
denominadas nutrientes (Cuppari, 2003). 
 
 Regime alimentício prescrito a um doente ou 
convalescente. OU Privação de todos ou de 
alguns alimentos, em caso de 
doença. OU Emprego metódico das coisas úteis 
para a conservação da 
saúde. OU Predominância de um alimento na 
nutrição: Dieta láctea. D. cetogênica (Michaelis, 2009). 
 
 Deve incluir alimentos e/ou preparações 
culinárias que disponibilizem energia e todos os 
nutrientes em quantidades e proporções 
equilibradas e suficientes para atender às 
necessidades nutricionais (Philippi, 2014). 
5 
CONCEITOS GERAIS 
 Culinária ou arte culinária 
 É a arte de preparar os alimentos, as 
técnicas de cocção e/ou transformação dos 
ingredientes com os utensílios 
característicos de um país ou de 
determinada região (Freitas e Chaves, 2012). 
 
 Preparações Culinárias 
 Produtos provenientes de técnicas dietéticas 
aplicadas em alimentos in natura e em 
alimentos e produtos industrializados, 
resultando em pratos simples ou elaborados 
que irão compor as refeições (Resolução CFN n0. 
380/05). 6 
CONCEITOS GERAIS 
 Degustação 
 Arte de analisar e apreciar todas as nuances da 
composição dos alimentos e preparações, 
utilizando-se dos sentidos naturais do ser 
humano, podendo ser objeto de prazer ou 
desprazer (Resolução CFN n0. 380/05). 
 
 Características Organolépticas 
 São os atributos presentes nos alimentos que 
impressionam os órgãos do sentido, e que 
dificilmente podem ser medidos por 
instrumentos, envolvendo uma apreciação 
resultante de uma combinação de impressões 
visuais, olfativas, gustativas e táteis (Resolução CFN n0. 
380/05). 
7 
OBJETIVOS DA NUTRIÇÃO CLÍNICA 
 Hospitalar/ Ambulatorial 
 
 Definir, planejar, organizar, supervisionar e avaliar as 
atividades de assistência nutricional aos 
clientes/pacientes; 
 
 Elaborar o diagnóstico nutricional, com dados 
clínicos, bioquímicos, antropométricos e dietéticos; 
 
 Elaborar a prescrição dietética, com base no 
diagnóstico nutricional; 
 
 Registrar, em prontuário do cliente/paciente, a 
prescrição dietética e a evolução nutricional; 
 
 Promover educação alimentar e nutricional para 
clientes/pacientes, familiares ou responsáveis; 8 
OBJETIVOS DA NUTRIÇÃO CLÍNICA 
 Hospitalar/ Ambulatorial 
 
 Estabelecer e coordenar a elaboração e a execução 
de protocolos técnicos; 
 Orientar e supervisionar distribuição e administração 
de dietas; 
 Integrar e interagir com equipe multiprofissional de 
terapia nutricional (EMTN), definindo com esta, os 
procedimentos complementares à prescrição 
dietética; 
 Estabelecer receituário individualizado de prescrição 
dietética, para distribuição ao cliente/paciente; 
 Prescrever suplementos nutricionais e alimentos 
para fins especiais, conforme a legislação vigente, 
quando necessários à complementação da dieta. 
9 
DEFINIÇÃO DE GASTRONOMIA 
 Vem do grego gaster (ventre, estômago) e nomo (lei), 
traduzindo-se literalmente como “as leis do estômago” 
(Freixas e Chaves, 2008). 
 
 Culinária desenvolvida dentro dos princípios científicos ou 
técnicas alicerçadas em anos de descobertas e 
experiências que visam equilibrar sabores e ingredientes, 
com finalidades não só de cunho estético, mas 
harmonização dos diversos elementos que compõem as 
necessidades nutricionais do individuo (Leite, 2004). 
10 
DEFINIÇÃO DE GASTRONOMIA 
 Arte de cozinhar e preparar as iguarias de 
modo a tirar-se delas o máximo 
prazer. OU Arte de escolher e saborear os 
melhores pratos (Michaelis, 2009). 
 
 
 
 
 
 
 Também está ligada às técnicas de cocção e ao 
preparo dos alimentos, ao serviço, às maneiras à 
mesa e ao ritual da refeição  A cozinha e a 
culinária estão inseridas na gastronomia. 
A gastronomia associa-se também ao 
resgate cultural e das antigas tradições, 
devido ao seu significado simbólico 
(Schluter, 2003). 
11 
 Pacientes são vistos como hóspedes enfermos e por 
isso requerem atenção especial, conciliando a saúde 
e o ato de hospedar bem, tornando o ambiente mais 
acolhedor para a família e o paciente, humanizando 
o ambiente e o seu atendimento (Guimarães, 2007). 
HOTELARIA HOSPITALAR 
12 
HOTELARIA HOSPITALAR 
 No Brasil vem se desenvolvendo e os hospitais 
passaram a ter além das funções preventivas, curativas 
e de atendimento à saúde da comunidade, a função de 
acolher, propiciar conforto e bem estar ao cliente, 
além de agregar serviços e ambientes que se comparam 
a estrutura de um HOTEL. Ele se organiza por meio da 
interface dos diferentes serviços de apoio, com o 
objetivo de garantir qualidade, eficiência, eficácia e 
resolutividade do atendimento ao cliente (Guimarães, 2007). 
13 
GASTRONOMIA HOSPITALAR 
 Arte de conciliar a prescrição dietética e 
as restrições alimentares de clientes à 
elaboração de refeições saudáveis e 
nutritivas, atrativas e saborosas, afim de 
promover a aceitação da dieta e a 
manutenção e/ou recuperação do estado 
nutricional, considerando as condições 
socioeconômicas (Philippi e Aquino, 2015). 
 
 Aplicação de conceitos gastronômicos, 
diante das dietas hospitalares, para 
melhorar as características sensoriais das 
preparações em todos os seus aspectos, 
promovendo nutrição e saúde, 
humanização e respeito ao paciente (Roberto 
et. al., 2013). 
 
14 
OBJETIVOS DA GASTRONOMIA EM 
NUTRIÇÃO CLÍNICA 
 Melhorar a apresentação e aceitação da dieta 
pelos pacientes/ clientes; 
 
 Instrumentalizar pacientes/ clientes para o preparo 
de refeições saudáveis, criativas e saborosas; 
 
 Planejar, elaborar e avaliar os cardápios, 
adequando-os ao perfil da clientela atendida, 
respeitando os hábitos alimentares e de acordo 
com as suas necessidades; 
 
 Planejar, coordenar e supervisionar as atividades 
de seleçãode fornecedores, procedência dos 
alimentos, bem como sua compra, recebimento e 
armazenamento de alimentos; 15 
GASTRONOMIA HOSPITALAR 
 Desponta como grande ferramenta terapêutica a 
favor da ALIMENTAÇÃO ORAL, + fisiológica, + 
barata e associada a < riscos de intercorrências 
quando comparada a nut. enteral e parenteral 
(Roberto et. al., 2013). 
 
 A aceitação alimentar (Roberto et. al., 2013): 
 É inversamente proporcional à  Permanência em 
internação e à percepção da gravidade da doença; 
 E é diretamente proporcional à  Temperatura 
adequada, à possibilidade de escolha do cardápio e à 
empatia da equipe que serve as refeições. 
16 
OBJETIVOS DA GASTRONOMIA 
EM NUTRIÇÃO CLÍNICA 
 Coordenar e executar os cálculos de valor nutritivo, 
rendimento e custo das refeições/preparações 
culinárias; 
 
 Planejar, implantar, coordenar e supervisionar as 
atividades de pré-preparo, preparo, distribuição e 
transporte de refeições e/ou preparações culinárias; 
 
 Identificar clientes/pacientes portadores de patologias e 
deficiências associadas à nutrição, para o atendimento 
nutricional adequado; 
 
 Coordenar o desenvolvimento de receituários e 
respectivas fichas técnicas, avaliando periodicamente 
as preparações culinárias. 
 
17 
ESPAÇO SOCIAL ALIMENTAR 
 O ser humano não come apenas nutrientes, mas 
sinais e símbolos relacionados aos alimentos  
Construção e manutenção das identidades 
sociais. 
 
 Divisão do espaço social alimentar: 
 Espaço do comestível  Escolha feita pelo grupo 
(habitam locais semelhantes, mas possuem hábitos 
diferentes); 
 Sistema alimentar  Estruturas tecnologias e sociais 
empregadas da colheita até o preparo, representando 
necessidades e desejos dos comensais e de seus 
papéis sociais recíprocos; 
18 
ESPAÇO SOCIAL ALIMENTAR 
 Espaço do culinário  Pode ser geográfico (cozinha dentro 
ou fora de casa, aberta ou fechada), social (repartição sexual 
e social das atividades de cozinha) ou abordar as relações 
formais e estruturais (hierarquia existentes nas UPRs); 
 
 Espaço dos hábitos de consumo  Rituais que cercam o ato 
de se alimentar (n0. de refeições, formas, horários, comer 
com garfo, com colher com a mão); 
 
 Temporalidade alimentar  Ciclos de vida dos homens – 
Alimentos proibidos, autorizados, direitos, obrigações, ...; 
 
 Espaço de diferenciação social  Alimentos X grupos sociais 
(pode ser atribuído a um grupo e rejeitado por outro). 
19 
CENÁRIOS OU TENDÊNCIAS DA 
GASTRONOMIA 
 No mundo globalizado, tendências e ideias se 
espalham rapidamente, e novas técnicas de 
preparo, ingredientes e preparações culinárias 
influenciam os hábitos à mesa (Freitas e Chaves, 2012). 
 
 A gastronomia ganhou o mundo e é preciso 
voltar na história para conhecer as principais 
tendências culinárias e entender como receitas 
e/ou técnicas de preparo cruzaram as 
fronteiras (Philippi e Aquino, 2015). 
20 
CENÁRIOS OU TENDÊNCIAS DA 
GASTRONOMIA INTERNACIONAL 
 Realce do sabor; 
 Manutenção das técnicas 
culinárias da cozinha do 
“povo”; 
 Contraste de temperaturas; 
 Valoriza o visual e texturas; 
 Privilegiar ingredientes das 
regiões – frescor e menores 
perdas nutricionais; 
 Globalização. 
21 
CENÁRIOS OU TENDÊNCIAS DA 
GASTRONOMIA INTERNACIONAL 
 Cozinha internacional: 
 
 Originária da França e considerada 
referência para todo profissional, 
virou moda na década de 1980 e 
incorporou muitas receitas clássicas 
de diversos países ao cardápio 
internacional. 
 Ex.: o roast-beef inglês, o 
estrogonofe russo, a polenta e o 
sorvete italianos, além dos próprios 
clássicos franceses como suflê, 
steak au poivre, crêpe suzette. 
 
22 
CENÁRIOS OU TENDÊNCIAS DA 
GASTRONOMIA INTERNACIONAL 
 Fast-food: 
 
 Inventado nos EUA desde 1950, espalhou-se pela 
Europa e Brasil na década 1970. Corresponde a 
refeições que podem ser preparadas e servidas em 
curto intervalo de tempo e com procedimento 
reduzidos. 
 Vantagem: Aumento de acesso aos restaurantes devido 
menor custo do serviço; 
 Desvantagem: Padronização, automatização, redução de 
novas experiências alimentares importantes para o 
desenvolvimento do paladar. 
 23 
CENÁRIOS OU TENDÊNCIAS DA 
GASTRONOMIA INTERNACIONAL 
 Fast-food: 
 
24 
“A cozinha dos fast-foods, do McDonald’s, é filha das 
mudanças desencadeadas desde a metade do século 
passado até os dias de hoje. Vivemos, hoje, a 
MacDonaldização do mundo, prevalecendo um gosto 
pasteurizado e homogêneo, sem graça” (Santos, 2005). 
 As refeições feitas em conjunto, 
em casa, com horário 
determinado, um cardápio 
planejado e o consumo do arroz, 
do feijão e da farinha de 
mandioca estão se tornando 
cada vez mais raras. 
CENÁRIOS OU TENDÊNCIAS DA 
GASTRONOMIA INTERNACIONAL 
 Novelle cuisine (Nova Cozinha): 
 
 Foi uma reação francesa ao fast-food na 
década de 1970 e da alta cozinha diante 
dos novos tempos, ao buscar inspiração na 
culinária japonesa e sua colorida variedade 
de ingredientes. 
 Características: Produtos estimulavam a visão, 
olfato e paladar, e os pratos eram servidos em 
pequenas porções; tempos de cocção foram 
reduzidos; cozimento a vapor foi valorizado; 
molhos pesados foram abolidos; buscou-se 
simplicidade na apresentação; utilização de 
ingredientes da época; valorização na escolha e 
na técnica aplicada à matéria-prima. 
25 
CENÁRIOS OU TENDÊNCIAS DA 
GASTRONOMIA INTERNACIONAL 
 Cozinha do terroir (Cozinha do 
território ou regional): 
 
 Foi a resposta à saturação da proposta 
considerada muitas vezes essencialista 
e minimalista da novelle cuisine. 
 
 Defende as tradições e preocupações 
com a valorização de especialidades 
regionais, tanto nas receitas como nos 
produtos, sendo o retorno ao passado 
numa releitura mais sofisticada e 
moderna. 26 
CENÁRIOS OU TENDÊNCIAS DA 
GASTRONOMIA INTERNACIONAL 
 Cozinha fusion: 
 
 Ocorreu no ocidente e no oriente no 
final do séc. XX, por conta da 
globalização e das migrações, 
quando ingredientes e técnicas de 
outras cozinhas passaram a 
encantar chefs e clientes com 
combinações exóticas. 
 CONTUDO, as combinações devem 
ser feitas com muita base, bom-
senso e equilíbrio para não se tornar 
uma cozinha de confusion. 
27 
CENÁRIOS OU TENDÊNCIAS DA 
GASTRONOMIA INTERNACIONAL 
 Cozinha de vanguarda (Atual, científica ou 
conceitual): 
 
 Praticada por chefs que exercem uma cozinha 
pioneira, desenvolvendo técnicas, ideias e novos 
conceitos com bases nas tecnologias do sec. XXI, 
promovendo transformações de texturas, cores e 
sabores em receitas consagradas. 
 Os chefs passaram a elaborar receitas que 
desconstroem ou reconstroem as estruturas dos 
pratos, receitas também chamadas de minimalistas. 
28 GASTRONOMIA MOLECULAR 
CENÁRIOS OU TENDÊNCIAS DA 
GASTRONOMIA INTERNACIONAL 
 Gastronomia molecular 
 
29 
[...] a investigação dos provérbios culinários, a exploração 
laboratorial das receitas, a introdução de novos equipamentos, 
ingredientes e métodos de cozinha, a invenção de novos pratos 
e, finalmente, a utilização da gastronomia molecular para ajudar 
o público a compreender como a ciência pode contribuir para o 
bem estar da sociedade (Dória, 2007, p. 8). 
É a desconstrução físico-química de alimentos 
e preparações na cozinha (Dória, 2006). 
É viável para a 
prática clínica?? 
CENÁRIOS OU TENDÊNCIAS DA 
GASTRONOMIA INTERNACIONAL 
 Cozinha mediterrânea: 
 
 Considerada levee saudável, 
baseada em legumes, verduras, 
frutas, grãos, ervas aromáticas, 
peixes, azeite e vinho tinto. 
 Seus benefícios foram cientificamente 
comprovados, principalmente no que 
se refere às doenças cardíacas. 
 Apesar de parecer atual, há milênios 
essa cozinha é parte da cultura dos 
povos banhados pelo Mar 
Mediterrâneo (África, Europa e 
Oriente Médio). 30 
CENÁRIOS OU TENDÊNCIAS DA 
GASTRONOMIA INTERNACIONAL 
 Slow-food: 
 
 Movimento de reação ao ato cotidiano de comer 
rapidamente iniciado em 1986, pretendendo 
resgatar a essência do convívio à mesa, do comer 
e beber devagar, e preservar as tradições de 
receitas e ingredientes regionais que se perderam 
com a globalização. 
 
 Criação do conceito de ECOGASTRONOMIA: 
Atitude capaz de preservar o gosto dos alimentos, 
levando em consideração o cultivo e a valorização 
dos produtos locais na elaboração dos pratos. 
 
31 
CENÁRIOS OU TENDÊNCIAS DA 
GASTRONOMIA INTERNACIONAL 
 Slow-food: 
 
 
 
32 
Movimento internacional pela educação do gosto e pela 
biodiversidade alimentar que reúne consumidores, 
produtores, jornalistas, representantes dos poderes 
públicos, universidades , institutos de pesquisa e 
historiadores que procuram embasar a defesa da boa 
comida, dos produtos originais e de qualidade. 
 Slow-food: 
 
 
 
33 
CENÁRIOS OU TENDÊNCIAS DA 
GASTRONOMIA INTERNACIONAL 
 Cozinha vegetariana: 
 
. 
 
34 
O VEGETARIANO 
 É 
FRAQUINHO? 
ESCOLHAS  HÁBITO ALIMENTAR (CRIANÇA AO 
IDOSO)  EQUILÍBRIO 
• Estudos mostram que os alimentos de origem vegetal promovem 
mais qualidade de vida e, consequentemente, maior longevidade, 
suprindo todas as nossas necessidades (CHO, PTN, GORD, 
vitaminas, minerais e fitoquímicos) em quantidades excelentes, 
além de benefícios ao planeta. 
CENÁRIOS OU TENDÊNCIAS DA 
GASTRONOMIA INTERNACIONAL 
 Cozinha vegetariana: 
 
. 
 
35 
Na cozinha é possível reunir tudo o que o 
organismo necessita e transformar em pratos 
cheios de cor e sabor. 
 
 
CENÁRIOS OU TENDÊNCIAS DA 
GASTRONOMIA INTERNACIONAL 
 Cozinha vegetariana: 
 
. 
 
36 
 SER VEGETARIANO É, ... 
 Não se alimentar de nenhum tipo de carne (vaca, 
frango, peixe, carneiro, avestruz, escargot, “frutos” 
do mar, entre outros) nem de produtos feitos com 
carne (presunto, salsicha, hambúrguer, salame, 
atum enlatado etc.). 
SEMIVEGETARIANO É, ... 
Quem come qualquer tipo de carne, às vezes (no máximo 
três refeições por semana). 
CENÁRIOS OU TENDÊNCIAS DA 
GASTRONOMIA INTERNACIONAL 
 Cozinha vegetariana: 
 
. 
 
37 
 Diferentes formas de vegetarianismo (inclusão ou exclusão 
de produtos derivados de animais no cardápio diário): 
 
 VEGETARIANO ESTRITO: Não consome nenhum tipo de 
carne, ovos, mel, laticínios e produtos que incluam derivados 
animais entre os ingredientes, como gelatina, albumina, 
proteínas do leite, alguns corantes e espessantes. 
 
 LACTOVEGETARIANO: Exclui carne e ovos, mas utiliza 
laticínios na alimentação. 
 
 OVOVEGETARIANO: Exclui carne e laticínios, mas utiliza 
ovos. 
 
 OVOLACTOVEGETARIANO: Exclui as carnes, mas utiliza 
ovos e laticínios na alimentação. 
CENÁRIOS OU TENDÊNCIAS DA 
GASTRONOMIA INTERNACIONAL 
 Cozinha vegetariana: 
 
. 
 
38 
Reduz mortes 
por infarto em 
homens e 
mulheres 
Redução de 
colesterol em 
ovolactovegetari
anos (14%) e 
veganos (35%) 
Menor 
pressão 
arterial 
Redução do 
risco para 
desenvolver 
diverticulite e 
diabetes (50%) 
Reduz 
incidência de 
CA de próstata 
e intestino 
grosso 
Reduz 
incidência 
de 
obesidade 
Auxilia no 
tratamento de 
doença renal 
Reduz os 
sintomas da 
fibromialgia 
CENÁRIOS OU TENDÊNCIAS DA 
GASTRONOMIA INTERNACIONAL 
 Cozinha vegetariana: 
 
. 
 
39 
ATENÇÃO: 
 Não troque a carne por ovos e queijos (substituição 
inadequada em termos de necessidades nutricionais). 
 Leguminosas são mais adequadas do que a PTS. 
 A ideia de que o consumo de soja é obrigatório = 
MITO. 
 O tofu (derivado da soja) é uma boa opção, pelo seu 
alto teor de proteínas e cálcio BIODISPONÍVEL. 
O QUE SUBSTITUI A CARNE? 
LEGUMINOSAS: grão-de-bico, ervilhas, lentilhas, 
favas, soja e todos os tipos de feijão 
CENÁRIOS OU TENDÊNCIAS DA 
GASTRONOMIA INTERNACIONAL 
 Raw food (Cozinha crua): 
 
 É uma vertente da cozinha vegetariana à base de 
sucos de vegetais e frutas. 
 Principal técnica: Desidratação dos alimentos em 
um aparelho especial durante 12 a 18 horas à 420C. 
40 
CENÁRIOS OU TENDÊNCIAS DA 
GASTRONOMIA INTERNACIONAL 
 Cozinha pura (Orgânica ou sustentável): 
 
 Todos os ingredientes utilizados são orgânicos, sendo 
uma alternativa sustentável de produção de alimentos 
sem agrotóxicos, pesticidas, fungicidas e outros 
produtos químicos que acarretam sérios problemas ao 
meio ambiente e à qualidade de vida humana. 
 O cardápio valoriza a alimentação natural e saudável 
com utilização mínima de alimentos industrializados. 
41 
CENÁRIOS OU TENDÊNCIAS DA 
GASTRONOMIA INTERNACIONAL 
 Cozinha pura (Orgânica ou sustentável): 
 
42 
ALIMENTOS CONVENCIONAIS X ORGÂNICOS 
Aspecto nutricional: 
São semelhantes, mas os 
orgânicos possuem maior 
teor de vitaminas e de 
compostos fenólicos. 
Aspectos sensoriais: 
Orgânicos possuem mais 
sabor e aroma quando 
comparados aos não 
orgânicos. 
Aspectos de segurança: 
- Não há evidências de orgânicos 
sejam mais suscetíveis à 
contaminação microbiológica, mas é 
fato que possuem menos agrotóxicos 
CENÁRIOS OU TENDÊNCIAS DA 
GASTRONOMIA INTERNACIONAL 
 Cozinha pura (Orgânica ou sustentável): 
 
43 
 DESVANTAGENS: 
Menor durabilidade, alto custo e FRAUDES 
CENÁRIOS OU TENDÊNCIAS DA 
GASTRONOMIA INTERNACIONAL 
 Comfort food: 
 
 
44 
“São comidas cujo consumo evoca 
um estado de conforto psicológico 
e de prazer para a pessoa.” 
 
“É um alimento que conforta ou dá 
amparo; qualquer alimento 
(frequentemente com um alto teor 
de açúcar ou carboidratos) que está 
associado com a infância ou com 
comida caseira.” 
CENÁRIOS OU TENDÊNCIAS DA 
GASTRONOMIA INTERNACIONAL 
 Comfort food: 
 
 
45 
CENÁRIOS OU TENDÊNCIAS DA 
GASTRONOMIA INTERNACIONAL 
 Comfort food: 
 
 
46 
O comfort food foi aplicado para atender 
solicitações especiais, contribuindo para 
o tratamento e conforto do paciente 
durante o período de internação, 
tornando-se uma importante aliada no 
processo de recuperação. 
 SMALL FOOD 
 Significa alimentos pequenos. 
 
 São pequenas porções servidas com uma apresentação 
diferenciada e para consumir usa-se algum tipo de talher ou 
espetinho. Geralmente é servido em eventos, com beleza na 
apresentação e preservando os sabores das preparações. 
 
 Tendência que veio para ficar. Concilia a praticidade com a 
diversidade. 
CENÁRIOS OU TENDÊNCIAS DA 
GASTRONOMIA INTERNACIONAL 
 DOCES GOURMET 
 São doces com uma apresentação maravilhosa; 
 É uma tendência que também veio para ficar devido a sua 
variedade e praticidade. 
 Eles são muitas vezes doces tradicionais com um toque 
diferenciado  Versão gourmet. 
 Exemplos: brigadeiro gourmet (revestido em laminas de 
amêndoas), cupcakes, verrines, e outros. 
 
CENÁRIOS OU TENDÊNCIAS DA 
GASTRONOMIA INTERNACIONAL 
 Ervas e especiarias: 
 
 
 
 
 
 Flores comestíveis: 
 
 
CENÁRIOS OU TENDÊNCIAS DA 
GASTRONOMIA INTERNACIONALCENÁRIOS OU TENDÊNCIAS DA DA 
GASTRONOMIA NACIONAL 
 Nacional 
 
 Mudanças significativas nos últimos 15 
anos  Passou a ser uma exigência e 
diferencial no mercado. 
 
 Melhor conscientização do paciente. 
 
 Muitas lutas e conquistas foram 
empreendidas  Falta de entendimento 
dos gestores dos serviços. 
 
 Implantada em hospitais públicos e 
privados  Diferenças nos custos. 
 
 
50 
 Paciente recebe uma cartela com 
as opções e ele mesmo monta sua 
refeição dentro da dieta indicada. 
 
 A copeira garçonete que dá o 
tratamento de restaurante. 
 
 COMFORT FOOD  Comida 
caseira. 
 
 Concursos para gastronomia 
hospitalar. 
51 
CENÁRIOS OU TENDÊNCIAS DA DA 
GASTRONOMIA NACIONAL 
52 
CENÁRIOS OU TENDÊNCIAS DA DA 
GASTRONOMIA NACIONAL 
 Gastronomia funcional: 
Tem como objetivo preservar as características nutricionais, 
sensoriais e funcionais dos alimentos, através das técnicas 
adequadas respeitando a individualidade bioquímica de cada 
um, com foco na melhoria da vida e na longevidade, criando 
pratos nutritivos e saborosos. 
Ingredientes: 
1 xícara e 1/2 de batata doce cozida e amassada 
2 colheres de sopa cheias de goma de tapioca 
5 colheres de sopa de frango cozido e desfiado 
2 colheres de sopa de farinha de arroz 
1 colher de sopa de farinha de amêndoas 
sal e pimenta a gosto 
 
Cobertura: 
Farinha de linhaça dourada, coco seco ralado, páprica 
(opcional) e mostarda em pó (opcional) 
53 
CENÁRIOS OU TENDÊNCIAS DA DA 
GASTRONOMIA NACIONAL 
 Gastronomia funcional: 
 Desafio inicial: Desenvolver preparações para quem 
possuía alguma restrição alimentar (alergia ao glúten, 
intolerância à lactose, dentre outros); 
 
 Depois  Conquistou os que buscam uma alimentação 
mais saudável e querem aprender a substituir seu paladar 
sem que este perca o sabor. 
FINALIDADE: Criar pratos 
pensando no resultado 
que os alimentos terão no 
organismo da pessoa. 
Chesse Cake feito com 
biscoito sem glúten, ghee, 
iogurte sem lactose, limão 
siciliano, farinha de arroz, 
geleia de frutas vermelhas 
sem açúcar e adoçante 
culinário natural. 
 Culinária brasileira: 
 
 Apresenta grande diversidade por ser um país tropical 
e com número significativo de imigrantes. 
 Conhecida por algumas preparações como a feijoada, 
o acarajé, o barreado, o churrasco, a tapioca e outros. 
 
 A culinária brasileira vem surpreendendo: 
 Redescobertas de pratos, ingredientes e técnicas sendo 
retomadas nas preparações; 
 Utilização de amêndoas, castanhas, frutas, hortaliças e outros. 
 Resgate de costumes e tradições que estavam esquecidos, nos 
dias atuais. 
CENÁRIOS OU TENDÊNCIAS DA 
DA GASTRONOMIA NACIONAL 
Nutrição é ciência e 
gastronomia é arte 
 A composição química do alimento não é suficiente para 
produzir no homem vontade de se alimentar. É necessário 
tornar os alimentos atraentes. Cor, aroma, temperatura, 
consistência, estado físico são fatores que isolada ou 
conjuntamente exaltam características sensoriais e 
gastronômicas e influenciam os sentidos (Araújo, 2000). 55 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 Conselho Federal de Nutricionistas (CFN). Resolução CFN N°380/2005. Dispõe 
sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições, 
estabelece parâmetros numéricos de referência, por área de atuação, e dá outras 
providências. 
 ARAÚJO, V. Alimentos, Nutrição, Gastronomia & Qualidade de Vida. Revista 
Nutrição em Pauta. Edição jul/ ago, 2000. 
 SCHLUTER, R. G. Gastronomia e turismo. 2ª. Edição. São Paulo: Aleph, 2003. 
 FREIXA, D. & CHAVES, G. Gastronomia no Brasil e no mundo. Rio de Janeiro: 
Senac Nacional, 2008, 304 p. 
 ORNELAS, L. H. Técnica dietética: Seleção e preparo de alimentos. 8ª. Edição 
(ampl. e rev.). São Paulo: Atheneu, 2006. 
 GUIMARÃES, N. do V. R. R. Hotelaria hospitalar: Uma visão interdisciplinar. São 
Paulo: Atheneu, 2007. 148p. 
 PAIOTTI, J. Arte e técnica na cozinha: glossário multilíngue, métodos e receitas. 
São Paulo: Livraria Varela, 2004. 
 ARAÚJO, W. M. C. e TENSER, C. M. R. Gastronomia: cortes e recortes – Brasília: 
editora Senac – DF, 2006. 264 p. 
 PHILIPPI, S. T.; AQUINO, R. de C. de. Dietética: Princípios para o planejamento 
de uma alimentação saudável. Baueri, SP: Editora: Manole, 2015. 
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