PH EM SUCOS DE FRUTAS E ACIDEZ EM ÓLEOS DE SOJA

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
DEPARTAMENTO DE BIOFÍSICA E FISIOLOGIA
DISCIPLINA: FISIOLOGIA - NUT
CURSO: NUTRIÇÃO
ANDRÉIA ARAÚJO VIEIRA
DETERMINAÇÃO DO PH EM SUCOS E ACIDEZ EM ÓLEOS
TERESINA – PI
2017
ANDRÉIA ARAÚJO VIEIRA
DETERMINAÇÃO DO PH EM SUCOS E ACIDEZ EM ÓLEOS
 PROF: DRA. KAROLINE DEMACÊNO GONÇALVES FROTA
 MONITORES: JADIELLY ALICE MOUTA E IZABEL CRISTINA VERAS SILVA
TERESINA - PI
2017
INTRODUÇÃO
 O pH, potencial hidrogeniônico, ou potencial hidrogênio iônico, é um índice que indica a acidez, neutralidade o u alcalinidade de um meio qualquer. A escala do pH pode variar de 0 até 14, sendo que quanto menor o índice do pH de uma substância, mais ácida esta substância será. O pH menor que 7 indica que tal substância é ácida, para pH maior que 7 indica que a substância é básica e para substância com pH 7 indica que ela é neutra. (LUMERTZ et al, 2010). 
 Os ácidos orgânicos presentes em alimentos influenciam o sabor, odor, cor, estabilidade e a manutenção de qualidade. A determinação do índice de acidez é importante, pois fornece dados preciosos n o que nos diz a respeito da conservação de um alimento. A acidez titulável de frutas varia de 0,2% a 0,3% em frutas de baixa acidez como maçãs vermelhas e bananas, 2 ,0% em ameixas e acima de 6% em limão. (CECC HI, 2003).
 A medida do pH é importante para a s seguintes determinações: deterioração de microrganismos; atividade das enzimas; textura de geleias e gelatinas; retenção do sabor-odor de produto se de frutas; estabilidade de corantes artificiais em produtos de frutas; verificação do estado de maturação d e frutas; escolha da embalagem. O equipamento utilizado para a medida do pH em alimentos é o pHmetro. É constituído de dois eletrodos, um de referência e um de medida, e um galvanômetro ligado a uma escala de unidades de pH. Esta escala é geralmente entre pH 1 e 14. (CECCHI, 2003).
 A aplicação da acidez tem valor nutritivo na manutenção do balanceamento ácido-base no organismo; na indicação de pureza e qualidade em produtos fermentados, como vinhos; n a indicação de deterioração por bactérias com produção de ácido; n a indicação de deterioração de óleos e gorduras pela presença de ácidos graxos livres provenientes da hidrólise dos triacilgriceróis; no critério de identidade de óleos e gorduras pela caracterização d os ácidos graxos presentes; na estabilidade do alimento/deterioração: produtos mais ácido s são naturalmente mais estáveis quanto à deterioração. (CECCHI, 2003) 
 Sendo assim, a prática discutida no presente relatório teve como objetivo determinar o pH dos sucos de caju de goiaba, e ainda determinar a acidez presente no óleo de soja.
MATERIAIS E METÓDO
 A prática foi realizada no laboratório de Bromatologia e Bioquímica dos Alimentos, departamento de Nutrição da Universidade Federal do Piauí.
MATÉRIAIS
DETERMINAÇÃO DE PH EM SUCOS
 Bureta com agua destilada, erlenmeeyer, lenço de papel, potenciômetro, suco em caixa sabor caju e goiaba.
ACIDEZ EM ÓLEOS
 Agitador magnético, álcool etílico, bastão magnético, becker, bureta, conta gota, erlenmeyer, fenolftaleína, NaOH 0.1 N, óleo de soja, pêra, pipeta, proveta, solução tampão pH= 4 e pH=7, suporte com garra.
MÉTODO
DETERMINAÇÃO DE PH EM SUCOS
 Para o início da pratica de DETERMINAÇÃO DE PH EM SUCOS calibrou-se o potenciômetro utilizando as duas soluções tampão de pH=4 e pH=7. Após a calibração do potenciômetro colocou-se suco de caju e goiaba em erlenmeeyer, separadamente. Colocou-se o eletrodo de vidro em cada suco e verificou-se o visor a fim de anotar o valor obtido. Usou-se agua destilada e lenço de papel para limpar e enxugar o eletrodo.
 Foi feito uma triplicata para cada suco, tendo o valor do pH do suco de goiaba: pH= 4,03; 3,99; 4,02, e do suco de caju, pH= 3,66; 3,64;3,66.
ACIDEZ EM ÓLEOS
 Com o auxílio da pipeta transferiu-se 5 ml de óleo de soja para um elenmeyer de 125 ml. Colocou-se 50 ml de álcool etílico para junto do erlenmeyer com óleo. Agitou-se a mistura de óleo de soja e álcool etílico e posteriormente adicionou-se 5 gotas de fenolftaleína. Titulou-se 15 ml de NaOH 0,1 N até a coloração rósea. 
 Foi feita uma duplicata onde teve um gasto de 0,6 e 0,5 ml de NaOH.
 Utilizou-se um cálculo para encontrar a acidez em ácido oléico:
Acidez em ácido oléico % = V x f x 100 a 0,0282
 ______________________
 P
RESULTADOS
TABELA 1. PH EM SUCOS DE FRUTAS E ACIDEZ EM ÓLEO DE SOJA. TERSINA, 2017.
	PROPIEDADE FÍSICA
	MÉDIA
	DP
	ACIDEZ DE ÓLEO DE SOJA (%)
	0,36
	0,04
	PH SUCO DE CAJÚ
	3,65
	0,01
	PH SUCO DE GOIABA
	4,01
	0,02
DISCUSÃO
 O consumo diário de bebidas ácidas como refrigerantes refrescos artificiais em pó e sucos naturais tem se tornado cada vez mais f requente. Tais bebidas, geralmente, podem ser classificadas como ácidas, pois possuem pH inferior a 5 (CATÃO; SILVA; OLIVEIRA, 2013). A acidez d o suco é consequência da presença dos ácidos tartárico, málico e cítrico, variando em função das condições edafoclimáticas, do cultivar utilizada e d os métodos de cultivo adotado durante o desenvolvimento. Esse ácido s orgânico lhe conferem um pH baixo, garantindo um equilíbrio entre os gostos doce e ácido (SANTANA et al., 2008). 
 Os sucos de frutas são sistemas complexos que consistem de uma mistura aquosa de vários componentes orgânicos voláteis e instáveis, responsáveis p elo sabor e aroma do produto, além de açúcares, ácidos, sais minerais, vitaminas e pigmentos. Devido à composição rica em ácidos orgânicos, geralmente, apresentam valores de pH entre 2,0 e 4,5. O pH depende do tipo e concentração de ácido da fruta, da sua espécie, grau de maturação, entre outros fatores. Os sucos são caracterizados em cinco grupos: I -sucos naturais: elaborados diretamente da transformação da própria fruta; II-sucos em pó: produzidos por um processo d e desidratação; III-sucos concentrados: suco natural desidratado a fim de torna-lo mais concentrado e denso; IV -sucos prontos para beber: fabricados mediante a composição do extrato de suco, da água e de uma série de aditivos; V -sucos de polpa: caracteriza-se pela ausência de qualquer processo químico e industrial para a preservação, máxima possível, d e todas as propriedades organolépticas das frutas . (ROSA; COSENZA; LEÃO, 2006).
 No presente trabalho, foram encontrados diferentes valores de pH para os dois sabores pesquisados, listados n a Tabela 1. Não foi possível encontrar a legislação padrão para pH de bebidas à base de fruta. 
 Segundo a Anvisa, 2017. Óleos Vegetais e Gorduras Vegetais: são os produtos constituídos principalmente de glicerídeos de ácidos graxos de espécies vegetais. Podem conter pequenas quantidades de outros lipídeos como fosfolipídeos, constituintes insaponificáveis e ácidos graxos livres naturalmente presentes no óleo ou na gordura. Óleos e gorduras refinados: máximo 0,3 g/100 g.
 A determinação do índice de acidez é importante, pois fornece dados preciosos no que n os diz a respeito d a conservação de um alimento. Os ácidos graxos participam das composições do mono, di e triglicerídeos, que são os principais componentes de óleos e gorduras. Um processo de decomposição, seja por hidrólise, oxidação ou fermentação, altera quase sempre a concentração dos íons hidrogênio. A decomposição dos glicerídeos é acelerada por aquecimentoe pela luz, sendo a rancidez quase sempre acompanhada pela formação de ácidos graxos livres. Por isso, a acidez está relacionada com a natureza e a qualidade da matéria prima, com a qualidade e o grau de pureza da gordura, com o processamento e, principalmente, com as condições de conservação da gordura. Dessa forma, o cálculo deste índice é de extrema importância na avaliação do estado de deterioração de alimentos que contenham lipídios em sua composição, avaliando o estado de rancidez hidrolítica no qual o óleo/gordura se encontra. O índice de acidez corresponde à quantidade em miligramas de hidróxido de sódio (NaOH) necessária para neutralizar os ácidos graxos livres presente se em 1g de gordura. (MENDONÇA, 2008).
 A principal forma de deterioração do s óleos consiste na oxidação, que ocorre quando o oxigênio atmosférico é dissolvido no óleo e reage com o ácido s graxo insaturado, que são tanto m ais reativos quanto maior número de insaturações em suas cadeias. A oxidação lipídica é responsável pelo desenvolvimento de sabores e odores desagradáveis tornando os alimentos impróprios para o consumo, além de provocar outras alterações que irão afetar não só a qualidade nutricional, mas também a integridade e segurança do alimento, através da formação de compostos poliméricos potencialmente tóxicos. Dentre o método s utilizados para verificar o s níveis d e oxidação está o índice d e peróxido. O índice de peróxido determina, em mols por 1000g de amostra, todas as substâncias que oxidam o iodeto de potássio, devido sua ação fortemente oxidante. (BARBOSA, [s. d.])
CONCLUSÃO
 Diante do que foi visto, podemos inferir que, vários fatores podem influenciar o pH de bebidas de fruta e que este geralmente varia entre 2,0 -4,5. Desta forma, o pH encontrado em sucos de caju e goiaba estão dentro do padrão aceito e, portanto, as bebidas estão adequadas para consumo. Em relação à acidez do óleo de soja, os valores obtidos na pratica não estão dentro do valor aceitado pela Anvisa. Entendeu-se que ocorreu um erro metodológico na parte de titulação.
REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA 
	
CATÃO, Maria Helena de Vasconcelos; SILVA, Ayonara Dayane Leal d a; OLIVEIRA, Ricardo Miguel de. Propriedades físico-químicas de preparados sólido para refrescos e sucos industrializados. RFO, Passo Fundo, v. 18, n. 1, jan. /abr., 2013.
CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análises de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003.
LUMERTZ, L. S; C OSTA, M. C. R; FEREIRA, R. S; SOUZA, R. M; Determinação do pH. Criciúma- SC: Universidade do Extremo Sul Catarinense, 2010. Disponível em <http://www.ebah.com.br/content/ABAAAfk6UAE/determinacao-ph-potencial-hidrogenicoPortal> Acessado em: 23/09/2017.
SANTANA, M. T. A.; et al. Caracterização de diferentes marcas de sucos de uva comercializados em duas diferentes regiões do Brasil. Ciência e Agrotec nologia, Lavras, v. 32, n. 3.
ROSA, S. E. S.; COSENZA, J. P.; LEÃO, L. T. S. Panorama do setor de bebidas no
Brasil. Rio de Janeiro: BNDES Setorial, n. 23, mar. 2006.