Pescado - Aula 04_GCA 117

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05/12/2013
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Microbiologia e sanidade do pescado
Agosto 2013
Lavras/MG
Thales Leandro Coutinho de Oliveira
UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
DEPARTAMENTO DE CIENCIA DOS ALIMENTOS
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
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Plano de aula:
1) Microbiologia e deterioração do 
pescado (in natura e processado);
2) Aspectos toxicológicos do 
pescado 
-Aminas e N-BVT (amônia e TMA) 
-Alérgenos (IgE)
-Metais pesados
3) Parasitos em pescados;
Deterioração do pescado: 
Introdução
� Pescado é altamente perecível:
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Aw favorável
pH, tamponamento
Rico em nutrientes: 
proteínas, fosfolipídios 
e ácidos graxos 
poliinsaturados Frouxa 
constituição do 
tecido conjuntivo
Hiperemia (muco: 
glicoproteínas)
Rápida instalação 
do rigor-mortis
Fatores de crescimento
Pobre em 
antimicrobiano naturais
Microbiota
psicrotrófica
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Deterioração do pescado: 
Introdução
Brânquias / Guelras
Superfície: 
pele/couro/escamas
Cavidade intestinal:
Microrganismos
Parasitos
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� Após capturado, o pescado deve ser imediatamente 
resfriado 
� Hiperemia>>>>microbiota superficial
� Gelo fabricado e mantido em condições higiênicas
� Higiene do barco, utensílios etc..(elevação da carga
natural)
� Tempo de exposição do pescado à Tambiente
� Tempo x Temperatura x Higiene
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Deterioração do pescado: 
Introdução Microbiota: aspectos quantitativos
� Número e espécies de bactérias presentes no 
pescado vão influenciar sua decomposição;
� Peixes de águas tropicas: microbiota mesófila Gram (+)
� Peixes de água fria: microbiota Gram (-)
� Psicrotróficas: Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter, 
Shewanella, Flavobacterium, Aeromonas, etc.
� Pescado marinho ou de água doce - Reflete o local 
de onde foi capturado (qualidade ambiente aquat.)
� Microbiota mais rica proveniente de locais mais poluídos
� Muco e pele: 102- 106 UFC/cm2
� Fluido intestinal: 103-108 UFC/mL
� Brânquias: 103-106 UFC/g
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Carga inicial –
potencial de 
conservação
� Qualitativo (diversidade de espécies):
� Quanto maior a contaminação ambiental, maior 
diversidade;
� águas do alto mar contém quantidades muito pequenas 
de bactérias/mL
� Águas costeiras podem estar muito contaminadas
� Bactérias psicrotróficas: T ótima = 20-30ºC, mas 
conseguem crescer em temperatura de refrigeração 
causando deterioração do pescado.
� Lavagem, evisceração, refrigeração imediata após a 
captura são formas de controlar o crescimento de MO.
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Microbiota: aspectos qualitativos
� Pescado água doce e marinho:
� Microbiota semelhante 
� Psicrotróficos: Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter, 
Shewanella, Flavobacterium
� Pseudomonas Aeromonas e Enterobactérias (coliformes)
� Poluição fecal dos mananciais aquáticos - coliformes
� Microbiota predominante do pescado:
� A temperatura das águas de origem (++signf.)
� Águas tropicais e frias/temperadas
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Microbiota: aspectos qualitativos
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Classificação: Bactérias 
contaminantes do pescado:
� A) Microrganismos deteriorantes:
� Apresentam metabolismo que provocam a deterioração do 
pescado (proteolíticas, lipolíticas). Ex: pscrot. Pseudomonas e 
Aromonas.
� B) Microrganismos indicadores de higiene/processo
� Indicam as condições higiênicas do pescado. Ex: bactérias 
mesófilas, coliformes totais
� C) Microrganismos indicadores de contaminação 
fecal
� Coliformes termotolerantes: E. coli, Salmonella e 
Enterococcus faecalis9
Bactérias contaminantes do 
pescado:
� D) Microrganismos indicadores de manipulação 
inadequada
� Indicam falhas nos PCC: Staphylococcus aureus, 
Enterobactérias (Enterobactereaceae)
E) Microrganismos capazes de causar doenças 
veiculadas ao pescado (patógenos)
� Vibrio parahaemolyticus, V. cholerae, Listeria, 
Salmonella, E. coli enteropatogênica
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Isolados de bactérias em pescados de origem marinha, 
estuarina e doce
Matriz Bactéria
Caranguejo Vibrio spp e Salmonella
Ind. Process. Camarões Coliformes termotolerantes
Ostras Vibrio parahaemolyticus e Vibrio
cholerae
Moluscos, peixes, camarões, lulas,
filés de peixes
Listeria monocytogenes, 
Pseudomonas sp.
Process. Pescados em geral Salmonella e Shiguella, Escherichia
coli
Peixes de estuário Aeromonas hydrophila
Carne de Siri Coliformes termotolerantes e S. 
aureus
RDC n°12 (ANVISA item 7) – Coliformes termotolerantes; 
Stafilococccus coagulase positiva, Salmonella, Vibrio parahaemolyticus
Importante: Listeria monocytogenes, A. hydrophila, Clostridium.. fora
Deterioração microbiana do 
pescado
� Se o pescado não for eviscerado imediatamente?
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As bactérias do intestino vão para as paredes e 
cavidades intestinais, com o auxílio de:
Enzimas proteolíticas do intestino (inerentes 
do peixe) – rigor, liberação e 
descompartimentalização enzimática
Enzimas proteolíticas de origem bacteriana
Rigor mortis>>>ATP/Glicogênio/ acumulo de 
lactato – efeito protetivo de pH
Stress pré-abate = exaustão de reservas energéticas 
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Microbiologia do pescado 
processado
� Fontes primárias de contaminação do pescado: pele, brânquias 
e intestino: removidos resulta numa redução da contaminação 
do músculo >>>>>PROCESSAMENTO
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In natura
Pescado 
processado
Microbiologia do pescado processado
� Pescado resfriado e/ou congelado
� Pescado abatido, manipulado, filetado ou recortado e 
congelado 
� Coliformes: E. coli, enterococcus e Estafilococos
� Fonte de contaminação: manipulação do pescado, 
contaminação cruzada (facas, mãos)
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Microbiologia do pescado 
processado
� Pescado salgado
� Salga
� Método de conservação: desidratação osmótica
� O sal poderá conter organismos halófilos = vermelhão no produto
� Pescado defumado
� Defumação
� Método de conservação: redução da conteúdo de água
� Fumaça elimina as formas vegetativas e não os esporos
� Risco de crescimento do Clostridium botulinum
� Pescado enlatado
� Método de conservação: tratamento térmico (calor)
� Esporulados (Bacillus e Clostridium)
� Subprocessamento e falhas na recravação
Pescados fermentados
Acúmulo de ácidos (Anchovas a Aliche)15
Controle da qualidade 
microbiológica do pescado 
� Ambiente, manejo, sanidade (microbiota inicial)
� Imediatamente após a captura: lavado, eviscerado e
refrigerado.
� Adotar no mínimo BPF
� O gelo utilizado para resfriar o pescado deve ser preparado
com água potável (Portaria 518 – MS)
� Saúde dos manipuladores
� Um plano de controle de qualidade APPCC deverá ser
aplicado desde o barco/pesca até a comercialização
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QUALIDADE:
VIDA DE PRATELEIRA LONGA E 
SEGURANCA MICROBIOLOGICA
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Aspectos toxicológicos do pescado
� Proteínas e NNP
� Autólise pós-rigor mortis
� Desenvolvimento de microrganismos
� Produção de componentes nitrogenados pelas enzimas 
proteolíticas teciduais
� Degradação das PTN a peptídeos e AA livres
� Descarboxilases e desaminases microbianas
� A degradação de AA origina as aminas biogênicas
� Efeitos tóxicos e perigo potencial à saúde
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Aspectos toxicológicos e ação
microbiana
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2) Aminas Biogênicas
-Pescados elevado teor de proteínas – NNP (aa livres) 
x Autólise 
Crescimento microbiano – descarboxilases e 
desaminases ação sobre NNP (aa livres)
Desacarboxilase
R-CH2-NH2 + CO2
Aminas biogênicas
Aspectos toxicológicos e ação
microbiana
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Principais produtos de decomposição de aa
Lisina (descarb.) Cadaverina +CO2
Ornitina (descarb.) Putrecina + CO2
Histidina (descarb.) Histamina + CO2
Cisteina e Metionina H2S e dimetil sulfeto
Acumulo de aminas biogênicas: odores pútridos alem de efeitos 
tóxicos e perigo potencial a saúde
HISTAMINA
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HISTAMINA
Histidina (aa) Histamina – Amina biogenicaAlergeno altamente ativo ao consumo
humano (>50 mg/100g de pescado)
Termoestavel – 102°C/3h 
Outros componentes 
nitrogenados
� Deterioração: Produção de N-BVT 
� OTMA e Trimetilamina (TMA) e Uréia e amônia (NH3)
� OTMA: naturalmente presente em pescado marinho
� Promover o equilíbrio osmótico do tecido frente ao meio 
hipertônico
� Post-mortem: OTMA (inodora) é reduzida à TMA (odor 
NH3)
� Ação de sistemas enzimáticos microbianos (bac. psicrófilas)
� TMA confere odor de pescado deteriorado
� Amônia (microrganismos urease positivos) : NH3
(volátil e odor forte)
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3) Nitrogênio das bases voláteis totais: N-BVT
-Dimetilamina
-Trimetilamina (TMA)
-Amônia (NH3)
Voláteis: N-BVT
-Maiores componentes em termos quantitativos de reações
químicas associadas a deterioração
-Legislacao Nacional: 30mg/100g de carne N-BVT
Trimetil oxido
redutases
(psicrotroficos)
TMAOTMA
Outros componentes 
nitrogenados Alérgenos em pescados
� Os alérgenos alimentares são antígenos (proteínas ou
glicoproteínas) capazes de estimular o sistema imunológico
do corpo para produzir anticorpos específico imunoglobulinas
(IgE - anticorpos).
� IgE – acumulado >>>receptores específicos>>>alergia
� Pessoas com alergia a peixe produzem anticorpos específicos
contra sequência de AA encontrados específicamente
encontrados nas proteínas do pescado.
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Alérgenos em pescados
� O alérgeno principal em crustáceos (camarões) e moluscos é
a proteína tropomiosina.
� Tropomiosina dos invertebrados é alergênica
� Tropomiosina dos mamíferos não é alergênica
� Glicoproteína – (Gadc1 – reconhecida como antígeno) - bacalhau
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A alergia a crustáceos e peixes são as formas mais comuns
de alergia alimentar.
Sintomas: dificuldade respiratória, coriza, espirro, vômitos,
náuseas, cólicas abdominais e diarréia.
Em alguns casos anafilaxia (risco de morte): inchaço da boca,
espirros severo e falta de ar.
Metais pesados em pescados
� Muitos elementos são essenciais em baixas concentrações, 
mas podem ser tóxicos em altas concentrações
Cádmio, mercúrio e chumbo são tóxicos mesmo em baixas 
concentrações, ingeridas durante longo período
� Metal pesado no pescado é decorrente do habitat
� Proporção e concentração dos metais varia de acordo com o 
ambiente que o pescado vive
� Mar aberto: ainda pouco afetado pela poluição
� Áreas poluídas (atividade industrial) ou água sem intercâmbio 
com os oceanos
� Concentração maior de metais pesados
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Metais pesados em pescados
� Pescado absorve metais pesados através da alimentação 
(fitoplancton) e água (passa pelas brânquias)
� Metais pesados: altas concentrações em peixes grandes e 
adultos
� Efeito cumulativo:
� Hg
� Pb
� Zn
� Cd
� Al
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Parasitos em pescado
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Parasitos em pescado
� Consumo de pescado
� Alimentação saudável
� Fácil digestibilidade
� Altos níveis protéicos / perfil de aa favorável
� Baixo teor de gordura
� Ácidos graxos insaturados (W-3, EPA, DHA).
� Se ingeridos crus ou semi-crus e não tomadas as medidas de 
controle e prevenção Problemas de saúde pública
� O pescado marinho e de água doce possuem uma vasta 
fauna parasitológica (parasitos)
� Espécies capazes de infectar o ser humano
� Alguns produzem toxinas que causam reações adversas
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Parasitos em pescado
Formas parasitárias relevantes:
1) Classe cestoda (cestóides):
- Ordem Pseudophyllidea – patologia relevante 
(difilobotriose humana)
- OrdemTrypanorhyncha
2) Classe nematoda (nematóides):
-Ordem Ascaridoidea, família Anisakidae
3) Classse Trematoda (trematódeos) 
Difilobotriose humana
� Zoonose causada por parasito da ordem Pseudophyllidea
gênero Diphyllobothrium
� Associada ao consumo do pescado cru, mal cozido,
defumado a frio – estado larval (plerocercóide)
� Muito frequente nos países asiáticos
� No Brasil: consumo de sushi e sashimi (salmão importado)
� O verme parasitário se instala no intestino delgado humano
onde ataca a mucosa (10m e mais 3000proglotes)
� Serviço de Inspeção Sanitária adota normas e
procedimentos para detectar presença e controle de
parasitos
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Trypanorhyncha
� Não são transmissíveis ao homem (não causam patologias)
� Altas taxas de infecção em peixes teleosteos
� Na inspeção e higiene do pescado têm importância pelo aspecto 
repugnante que causa nos consumidores
� Os peixes contaminados devem ser descartados pelo Serviço de 
Inspeção
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candling table
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Nematoda - Anisakidae
� O ser humano é hospedeiro acidental
� Ingestão de pescado cru
� Anisaquiose
� Invasão da mucosa gástrica ou intestinal – sintomas
gastrintestinais
� Reações alérgicas com presença de urticárias
� No Brasil, até o momento não existem relatos de
anisaquiose humana
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Controle e Prevenção
� A utilização de congelamento (-20 ºC) por 7 dias ou (-35 ºC)
por 15 horas inviabiliza as larvas de anisaquídeos e
plerocercóides (Diphyllobothrium)
� Prevenção pela não ingestão de carne crua de peixes
� Cozimento: 70 ºC / 7-10 minutos
� Salga e defumação a quente inviabiliza as larvas
� Observação física utilizando mesa de inspeção (candling
table) – permite visualização de larvas na musculatura
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