Simulado 3

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22/10/2017 BDQ Prova
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DANIELLE REGINALDO VIEIRA
201602670404 SÃO JOSÉ
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 HIGIENE E LEGISLAÇÃO DOS ALIMENTOS
Simulado: SDE3478_SM_201602670404 V.1 
Aluno(a): DANIELLE REGINALDO VIEIRA Matrícula: 201602670404
Desempenho: 0,3 de 0,5 Data: 22/10/2017 21:54:58 (Finalizada)
 
 1a Questão (Ref.: 201602851882) Pontos: 0,1 / 0,1
Um grupo de vinte pessoas da seção de marketing de uma empresa foi comemorar o aniversário do chefe em
um restaurante self-service. Ao retornarem à empresa, quinze pessoas do grupo apresentaram vômitos e
náuseas. Todas que adoeceram consumiram bolo recheado com creme de baunilha confeitado. Após análise da
amostra do bolo, verificou-se contaminação microbiológica. Assinale a alternativa que apresenta o
microrganismo causador do surto e as razões que podem ter contribuído para a contaminação do alimento.
 
Staphylococcus aureus; higiene inadequada dos manipuladores e manutenção do alimento em
temperaturas inadequadas por longo intervalo de tempo.
Bacillus cereus clássico; matéria-prima contaminada e manutenção do alimento em temperaturas
inadequadas por longo intervalo de tempo.
Salmonella; higiene inadequada dos manipuladores e manutenção do alimento em temperaturas
inadequadas por longo intervalo de tempo.
Shigella; higiene inadequada dos manipuladores e processamento térmico inadequado do alimento.
Listeria monocytogenes; contaminação ambiente e manutenção do alimento em temperaturas
inadequadas por longo intervalo de tempo.
 
 2a Questão (Ref.: 201603558707) Pontos: 0,1 / 0,1
Considerando a RDC Nº 216 de 15 de setembro de 2004, analise as afirmativas a seguir e assinale a alternativa
correta. A. As operações de limpeza das instalações e equipamentos quando não forem realizadas rotineiramente
devem ser registradas. B. Os uniformes dos manipuladores de alimentos devem ser trocados, no mínimo, uma vez
a cada dois dias, e usados exclusivamente nas dependências do serviço de alimentação. C. A legislação proíbe a
fixação de cartazes no serviço de alimentação, mesmo que seja para orientação aos manipuladores sobre a correta
lavagem e antissepsia das mãos. D. Todos os funcionários responsáveis pela atividade de higienização das áreas do
serviço de alimentação, inclusive das instalações sanitárias, devem utilizar uniformes iguais aos utilizados pelos
manipuladores de alimentos.
Apenas B e D estão corretas.
 Apenas A está correta.
Apenas C e D estão corretas.
Todas as afirmativas estão corretas.
Apenas A e B estão corretas.
 
 3a Questão (Ref.: 201603647723) Pontos: 0,1 / 0,1
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22/10/2017 BDQ Prova
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Acerca da influência do binômio tempo/temperatura do ambiente no controle higiênico-sanitário de alimentos,
assinale a opção correta. ( Secretaria de Estado da Saúde - ES (SESA/ES) 2013)
Os alimentos armazenados em temperatura ambiente por duas horas com temperatura interna na faixa de
60 ºC apresentam risco de multiplicação microbiana.
 Os alimentos armazenados em temperatura ambiente por duas horas com temperaturas internas entre 74
°C e 55 ºC não apresentam riscos de multiplicação microbiana.
Os alimentos armazenados em temperatura ambiente por três horas com temperatura interna na faixa de
45 ºC estão livres de risco de multiplicação microbiana.
Os alimentos armazenados em temperatura ambiente por quatro horas com temperaturas internas na faixa
de 50 ºC não apresentam riscos de multiplicação microbiana.
Os alimentos armazenados em temperatura ambiente por uma hora com temperaturas internas na faixa de
40 ºC apresentam riscos de multiplicação microbiana.
 
 4a Questão (Ref.: 201603801964) Pontos: 0,0 / 0,1
Segundo Silva Junior (2014), doenças transmitidas por alimentos (DTA) são todas ocorrências clínicas consequentes
da ingestão de alimentos que possam estar contaminados com microrganismos patogênicos (infecciosos,
toxinogênicos ou infestantes), substâncias químicas, objetos lesivos ou que contenham em sua constituição
estruturas naturalmente tóxicas, ou seja, são doenças consequentes da ingestão de perigos biológicos, químicos ou
físicos presentes nos alimentos. De acordo com Brasil (2008), Costalunga e Tondo (2002) e Passos et al. (2008), a
incidência de doenças relacionadas ao consumo de alimentos cresce anualmente. A maioria dos casos/surtos de
DTA, contudo, não é notificada, pois muitos organismos patogênicos presentes nos alimentos causam sintomas
brandos, fazendo com que a vítima não busque auxílio médico. O departamento de Saúde Pública responsável pelo
controle e prevenção de doenças/agravos transmitidos por água e alimentos é a Vigilância Epidemiológica, que
trabalha de forma integrada com outras instituições responsáveis pela vigilância da água, de alimentos e do meio
ambiente, e com a assistência médica, visando reduzir doenças e outros agravos à saúde, eliminando ou
controlando os fatores de risco de transmissão e dando importante contribuição para a garantia da segurança e
qualidade dos alimentos e da água ingeridos pela população. Neste contexto, analise as afirmativas abaixo e
marque a alternativa correta.
A infestação é caracterizado por helmintos e protozoários com ação patogênica intestinal. Alguns agentes
parasitários causadores de DTA são Giardia lamblia, Entamoeba histolytica, Taenia solium, Trichnella
spiralis, Costridium botulinum, Bacillus cereus.
Todas as alternativas acima são incorretas.
Caso de DTA é definido por episódio em que uma ou duas pessoa(s) apresenta sinais e sintomas após
ingestão de um determinado alimento considerado contaminado por evidência clínica-epidemiológica e/ou
laboratorial.
 Surto de DTA é definido por episódio no qual mais de duas pessoas apresentam, num determinado período
de tempo, sinais e sintomas após ingestão de um mesmo alimento considerado contaminado por evidência
clínica-epidemiológica e/ou laboratorial.
 A intoxicação química ocorre devido a ação de substâncias. A intoxicação química pode ser classificada em:
de origem, doenças consequentes à ingestão de substâncias naturalmente tóxicas presentes na constituição
dos alimentos - erro de escolha de produtos; produzida, exemplificada pelas micotoxinas (toxinas de
fungos), aminas biogênicas (aminas vasopressoras alergênicas produzidas por microrganismos
psicotróficos), toxinas de algas, etc.; adicionada, substâncias químicas e envenenamentos - quadro clínico
decorrente da ingestão de substâncias químicas nos alimentos, como agrotóxicos, pesticidas, raticidas,
metais pesados, etc.
 
 5a Questão (Ref.: 201603852683) Pontos: 0,0 / 0,1
É correto guardar:
 materiais de limpeza separados dos alimentos.
objetos pessoais no mesmo armário dos utensílios da copa.
detergente na mesma prateleira dos copos descartáveis.
alimentos não-perecíveis com produtos de limpeza
 os alimentos com a data de fabricação mais recente na frente dos mais antigos.
 
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22/10/2017 BDQ Prova
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