Aula Frutas e Hortaliças

Prévia do material em texto

Prof.ª Luana Limoeiro Ferrão
Universidade Estácio de Sá
FRUTAS
São representados pelos frutos que constituem a 
parte do vegetal resultante do desenvolvimento de 
sua fecundação, cuja característica principal é a 
maioria delas serem ricas em hidrocarbonetos e água
Parede celular mais rígida + organelas -> mais fibra e 
compartimentos que guardam substâncias que 
conferem cor, sabor e aroma
Características sensoriais dadas por grau de 
maturação, pigmentos e ácidos orgânicos naturais das 
frutas
DEFINIÇÃO
Parede celular: polissacarídeos, mas 
principalmente celulose, hemicelulose, pectina, 
gomas, lignina -> proteção da célula
Sintetizam ácido ascórbico -> amadurecimento 
artificial reduz teor
Lignina: característica de fibras, porém são 
compostos fenólicos, rígidos que sofrem 
abrandamento com maturação
ESTRUTURA DA CÉLULA 
VEGETAL
Substâncias Pécticas
Pró-pectina: frutas verdes
Ácido Péctico: frutas excessivamente maduras
Propriedades da pectina:
Proteger a mucosa digestiva
Combinada com tanino tem ação obstipante
Maça e banana – indicação em caso de diarreia
Dissolve-se na água de cocção
Mesmo após cocção mantém sua prioridade anti-
peristáltica – retém e fixa água
ESTRUTURA DA CÉLULA 
VEGETAL
MATURAÇÃO
Processo natural de síntese de substâncias que 
conferem características sensoriais ideais
SENESCÊNCIA
Processo final da maturação onde alterações 
químicas e biológicas ocorrem alterando 
componentes químicos e levando a perda de 
características sensoriais
ESTÁDIO DE MATURAÇÃO
Sabor:
Açúcares solúveis
Ésteres
Ácidos orgânicos
Aldeídos e alcoóis
Aromas:
Compostos sulfurados
Ácidos orgânicos
Óleos voláteis
CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS
SABOR:
Ácido málico
Ácido cítrico
Ácido tartárico
Ácido oxálico
Ácido benzóico
CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS
VALOR NUTRICIONAL
Água – 85%
Vitaminas A e C
Ferro e Potássio
Frutose
Carboidratos
Pouca quantidade de celulose
Abacate 16% Lipídios
TEOR DE GLICÍDIOS
GRUPO A: 5% de glicídios
Abacaxi, açaí, cajú, carambola, melancia
GRUPO B: 15% de glicídios
Ameixa, figo, maçã, mamão, 
manga, pêra
GRUPO C: 20% de glicídios
Caqui, banana, uva
CLASSIFICAÇÃO
DE ACORDO COM AS CARACTERÍSTICAS
CLASSIFICAÇÃO
CLASSIFICAÇÃO CARACTERÍSTICA
Extra
Elevada qualidade, sem defeitos, bem desenvolvidas e 
maduras. Pedúnculos e polpa intactos e uniformes. Sem 
manchas ou defeitos na casca
De Primeira
Boa qualidade, sem defeitos sérios. Tamanho e cor 
uniformes, sendo permitidos alguns defeitos. Bem 
desenvolvidas e maduras. Polpa intacta e firme.
De Segunda
Boa qualidade e não se classifica nas classes anteriores. 
Ligeiros defeitos na cor, aparência não prejudicada. Casca 
pode ter pequenos defeitos e manchas. Polpa intacta.
De Terceira
Destinadas a fins industriais, que não se encaixam nas 
classificações anteriores, desde que conservem suas 
características. Não é exigido tamanho, cor, grau de 
maturação e conformação uniforme.
PIGMENTOS
Clorofila
Cor verde, presente em algumas artes antes de atingir a 
maturação
Carotenóides e Xantofilas
Cor amarelo e alaranjado
Licopeno
Cor vermelha
Antocianina
Cor vermelho-arroxeada
Flavina
Cor branco amarelada
Tanino
Co-pigmento que afeta a cor e o sabor
FRUTAS OLEAGINOSAS
Amêndoa, castanha de caju, castanha-do-pará, 
amendoim, coco, avelã, nozes
Valor nutricional:
CHO– 16%
PTN – 20%
LIP – 60%
Contêm proteína de alto valor biológico, 
vitamina E, fibras insolúveis, ácidos graxos 
essenciais
Importante -> sempre escolher dentro da safra
Estádio ótimo de maturação
Melhores características sensoriais
Cuidado com pré-preparo -> descasque e 
cortes pode induzir escurecimento enzimático 
(melanoidinas)
SELEÇÃO E PREPARO
Adição de 
Ácidos
TABELA DE SAFRA
TABELA DE SAFRA
HORTALIÇAS
DEFINIÇÃO
São vegetais geralmente cultivados em horta, 
que compreendem as partes comestíveis das 
plantas
CLASSIFICAÇÃO:
Segundo a parte botânica
Segundo a qualidade (Ministério da Saúde)
Segundo o teor de glicídio
PARTES BOTÂNICAS
Folhas: acelga, alface, couve, rúcula, espinafre, 
agrião, repolho, almeirão, mostarda
Ricas em ferro, cálcio, pró-vitamina A, celulose e 
quantidades variáveis de outras vitaminas e 
minerais
Sementes: ervilhas, feijões verdes, lentilhas, 
milho verde, soja, amendoim
Fontes de vitaminas do complexo B, ferro
CLASSIFICAÇÃO
Tubérculos e raízes: beterraba, cenoura, 
batata, mandioca, cará, nabo
Devem ser cozidos para modificar o amido
Bulbos: alho-poró, alho comum, cebola
Contêm vitamina C , são pobres em calorias
Flores: brócolis, couve-flor, alcachofra
Baixo teor calórico - 20 kcal/100g
Brócolis ótima fonte de vitamina C e suas folhas 
ricas em pró-vitamina A
Alcachofra é fonte de ferro
CLASSIFICAÇÃO
Frutos: abóbora, berinjela, chuchu, pepino, jiló, 
moranga, pimenta, maxixe, pimentão, 
abobrinha, tomate
Caules: acelga, aipo, aspargo
Pobre em calorias, tendo cada um deles 
características próprias, especialmente de sabor
Parasitas: cogumelos como champignon e 
shitake
Fornecem 12% de proteína e 20-28% de CHO
CLASSIFICAÇÃO
SEGUNDO A QUALIDADE
Verdura: é a parte geralmente verde das hortaliças, 
utilizada como alimento no seu estado natural
O produto é designado simplesmente por seus nomes 
comuns: alface, chicória, almeirão, couve
Legumes: é o fruto ou semente de diferentes espécimes 
de plantas
Ex.: chuchu, abobrinha, berinjela
Raízes, tubérculos e rizomas: são as partes subterrâneas 
desenvolvidas de certas plantas utilizadas como 
alimento
Ex.: batata, mandioca, batata doce, inhame, beterraba, nabo
CLASSIFICAÇÃO
TEOR DE GLICÍDIOS
GRUPO A: 5% de glicídios
Abobrinha, acelga, agrião, alface, almeirão, 
aspargos, berinjela, brócolis, cebolinha, couve, 
couve-flor, espinafre, jiló, mostarda, pimentão, 
rabanete, repolho, tomate, palmito, pepino
100g = 5g de carboidrato x 4 = 20Kcal
CLASSIFICAÇÃO
GRUPO B: 10% de glicídios
Abóbora, beterraba, chuchu, cenoura, nabo, 
quiabo, vagem
100g = 10g de carboidrato x 4 = 40Kcal
GRUPO C: 20% de glicídios
Batata inglesa, batata doce, batata baroa, cará, 
cogumelo, inhame, mandioca, milho verde, 
pinhão (37%), semente de gergelim, araruta
100g = 20g de carboidrato x 4 = 80Kcal
CLASSIFICAÇÃO
TABELA DE SAFRA
Conteúdo lipídico (< 1%)
Conteúdo protéico ( 1 a 3%)
Ricas em fibras solúveis e insolúveis
Fonte de Vitaminas e Minerais
VALOR NUTRICIONAL
Observar ao receber:
1. Frescas, sem defeito, com folhas verdes, sem traço de 
descoloração
2. Evolução completa do tamanho, aroma e cor própria
3. Firmes, intactas e bem desenvolvidas
4. Livres de enfermidades e insetos ou larvas
5. Sem ressecamentos, queimaduras e perfuração ou 
corte
6. Não estar suja de terra, sem conter corpos estranhos 
aderentes à superfície externa
7. Livre de resíduos fertilizantes, bolor ou mucosidade
RECEBIMENTO
Lavagem criteriosa das hortaliças em água 
potável
Escovar as hortaliças mais compactas
Desinfecção: imersão em solução clorada por 15 
minutos 
1 colher de sopa de água sanitária para cada 1 litro 
de água
Enxaguar em água potável
PRÉ-PREPARO
As cascas podem ser removidas manual ou 
mecanicamente
Nunca descascar as hortaliças com muita 
antecedência -> prejuizo do valor nutritivo, 
ressecamento, murchas ou amolecidas
Cortar hortaliças em formatos diferentes de 
acordo com preparação
Cada corte tem na cozinha clássica sua designação 
especial
PRÉ-PREPARO
Juliana ou julienne ( lê-se juliéne)
Característica: 4 a 5 cm de comprimento por 2 a 3 
mm de larguraUsado para sopas e refogados com cebola, 
cenoura, nabo, repolho, aipo, batata, tomate, 
pimentão
TIPOS DE CORTES
Brunoise ( lê-se brunuase)
Característica: cubos de 2 a 3 mm de lado
Utilizado para guarnições, recheios, refogados 
rápidos ou sopa de hortaliças, salpicão
TIPOS DE CORTES
Paisana ou camponesa
Característica: corte em forma de ¼ de medalhão, 
formando fatias de 2 a 3 mm de largura.
É utilizado para sopas e ensopados
TIPOS DE CORTES
Allumettes (fósforo): usado para batatas que se 
cortam em 1 ½ a 2 mm de largura e 5 a 6 de 
comprimento
Paille (palha): corte em tirinhas como Juliana
Empregado em batatas para fritura
TIPOS DE CORTES
Liard: modelam-se os vegetais compactos em 
forma de cilindro e então se cortam em pedaços 
de 3 a 4 cm
Chip: usado para batatas grandes, cortadas em 
lâminas muito finas para frituras, servidas como 
aperitivos
Este corte também é usado E 
em preparações mistas
TIPOS DE CORTES
Jardineira: corte em cubo de 1 cm, usado para 
guarnições simples e mistas de vegetais compactos
Chiffonade: Verdura finamente
cortada, geralmente alface, couve ou
espinafre, usado como uma base,
enfeite ou nas sopas.
Macedoine: Cubo cortado, com 5 mm, que é maior 
do que o corte brunoise. Os vegetais usados são 
cenoura, cebola, nabo e aipo
TIPOS DE CORTES
Noisette ou em forma de avelãs: corte 
em forma de bolinhas de tamanho 
diverso, para o que se usa um cortador especial
Empregado em batatas para fritura, guarnição de vegetais 
compactos (cenoura, nabo, abóbora, chuchu) e para 
acompanhar sopas, cremes e purês.
Chateau (castelo): é um corte torneado que se faz com 
uma faca de ponta, dando aos vegetais uma forma de 
amêndoa
Bâton (bastão): corte em bastõezinhos de 5 a 
6 cm de comprimento e 1 ½ a 2 cm de largura
TIPOS DE CORTES
Solanina: é um glicoalcalóide, comum em 
batatas. As concentrações mais altas 
encontram-se na casca e nos brotos. 
Saponinas: são irritantes da mucosa do trato 
gastrointestinal. Presentes em beterrabas e 
aspargos, são termolábeis.
FATORES ANTINUTRICIONAIS
Glicosinolatos: presente nas hortaliças como a couve, 
o repolho, o brócolis, a couve-flor e a couve de 
Bruxelas, chamadas de hortaliças brássicas
Cianogênicos: liberam ácido cianídrico quando 
hidrolisados. É comumente encontrado na mandioca 
“brava”
Bociogênicos: interferem na captação de iodo pela 
glândula tireóide, levando à formação de bócio. 
Presente em hortaliças como brócolis, repolho e 
couve-flor.
FATORES ANTINUTRICIONAIS
Nitratos: presentes em todos os vegetais em 
concentrações diversas. A conversão de nitritos 
em nitratos pode formar compostos tóxicos. 
Alimentos como : brócolis, espinafre e couve-
flor, possuem quantidade mais elevada
Ácido oxálico e Ácido fítico: reduzem a 
absorção de minerais (biodisponibilidade), pois 
têm a capacidade de se ligar a minerais como o 
cálcio, ferro, zinco. O espinafre tem alta 
concentração de ácido oxálico
FATORES ANTINUTRICIONAIS
Ocorre quando há rompimento da célula do tecido 
vegetal, colocando em contato -> enzima + 
substrato + oxigênio
Fenolase fenóis ortoquinonas melanoidinas
Enzima PPO: em todos os tecidos vegetais, 
especialmente batatas, cogumelo, pêssego, maçã, 
banana, manga, folhas de chá, abacate e café
Ortoquinona ainda pode reagir com tiamina, grupos de 
aminoácidos como lisina e metionina, reduzindo a 
biodisponibilidade
ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO
OXIDAÇÃO POLIMERAÇÃO
ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO
Como 
controlar?
Adição de 
açúcar, pois 
reduz a Aa e a 
entrada de O2
Adição de 
substâncias que 
inibam as 
enzimas
Inativação 
Térmica
Branqueamento
Redução do pH 
(abaixo de 6,0)
PIGMENTOS
PIGMENTOS
Toda hortaliça apresenta coloração 
característica
Cor varia de acordo com o pigmento 
predominantemente presente
Podem ser:
Porfirinas
Betalaínas
Flavonóides
Carotenóides
Taninos
PORFIRINAS
• Clorofila: pigmento verde que ocorre 
principalmente nas folhas. É responsável pela 
fotossíntese. É uma molécula orgânica 
complexa, com um núcleo porfírico cujo 
centro é formado por magnésio. É solúvel em 
solventes orgânicos (éter, acetona, álcool, 
etc.), e insolúvel na água.
PIGMENTOS
PIGMENTOS
CLOROFILA
Características da clorofila:
• Confere cor verde aos vegetais
• É insolúvel em água
• Sensível ao pH ácido
• Sensível ao calor
PIGMENTOS
Manchas amareladas no vegetal é sinal de 
deterioração da estrutura da clorofila
PIGMENTOS
Cocção em meio ácido: o magnésio na presença de 
ácidos fracos (oxálico e acético), origina a FEOFITINA, 
de cor verde ou marrom-oliva. Ocorre nas hortaliças 
cozidas em excesso.
Prótons de H+ - deslocam Mg da molécula
Clorofila + H+ feofitina
Feofitina = cor amarronzada
PIGMENTOS
Cocção em meio básico: forma a CLOROFILINA, 
metanol e fitol. 
• Clorofilina também é hidrossolúvel, apresentando-
se geralmente como um sal
• Forma a cor verde brilhante. A cor verde das 
hortaliças poderá ser melhorada com a cocção em 
panela destampada, permitindo o escapamento dos 
ácidos voláteis
PIGMENTOS
Formação de feofitina:
• Cocção de hortaliças em panela tampada
• Ácidos orgânicos naturais do vegetal são liberados 
no meio de cocção
• Panela tampada impede dispersão
• Reduz pH do meio
• Uso de bicarbonato (?)
PIGMENTOS
Acidificação Natural da Clorofila
VACÚLO
(ácidos orgânicos)
MEIO ÁCIDO
FEOFITINA
(verde oliva, amarronzado)
PIGMENTOS
REPOLHO ROXO NA AÇÃO DE 
ÁLCALI
Torna-se azul
PIGMENTOS
BETALAÍNAS
• Pigmentos roxos
• Coloração acentuada em pH ácido
• Solúvel em água
• Meio alcalino – adquire coloração azulada
PIGMENTOS
• Pouco resistente ao calor
• Cocção em panela de pressão reduz o 
tempo de cozimento, reduzindo alterações 
de cor
• Rico em solutos – dissolvem no meio de 
cocção e ao esfriar pode cristalizar
• Adição de solutos no meio impede 
disperção – sal ou açúcar
PIGMENTOS
FLAVONÓIDES
Antocianinas: de cor azul, púrpura ou vermelha, são 
solúveis na água, estão contidas nos vacúolos. 
• Presente em frutas como na cereja, ameixa, e 
hortaliças como berinjela e repolho roxo.
• Benefícios: antioxidante, auxilia na redução do 
colesterol, reduz risco de doenças cardiovasculares
• Sensíveis ao calor e alteração de pH
• Presença de aminoácidos e açúcar, perde coloração 
característica
PIGMENTOS
PIGMENTOS
Antocianinas
Ácidos: a cor fica avermelhada
Base – cor fica azulada
Se com adição de ácido, formar cor esverdeada 
demonstra presença também de antoxantina
(amarelado ), como no repolho roxo 
PIGMENTOS
Antoxantina: Incolores ou ligeiramente 
amarelada, são solúveis na água, podem 
associar-se às antocianinas. Ex: batata e cebola.
Ácidos: pode beneficiar a coloração e alterar a 
textura,aumentando a maciez.
Base – tornam-se amareladas ou alaranjadas.
Sais de ferro -> tom marrom
PIGMENTOS
Taninos (leucoantocianinas): são co-pigmentos, 
provocam o escurecimento de certos alimentos 
quando cortados, afetando a cor e o sabor. São 
responsáveis pelo sabor adstringente do chá, frutas, 
hortaliças como nabo. Solúveis em água quente, 
turvando a cor da água.
Substancia adstringente precipitam a proteína da 
saliva e do epitélio da mucosa.
Ácido – clareia o tanino.
PIGMENTOS
CAROTENÓIDES
• Confere cor alaranjada aos alimentos
• Estáveis à temperaturas altas
• Instáveis ao oxigênio
• Instáveis à luz
• Instáveis à alteração de ph(ácidos e bases)
• Absorção favorecida em 
meio gorduroso
• Exemplo: betacaroteno e 
licopeno
PIGMENTOS
BETACAROTENO
• Cor: amarelo-alaranjado
• Pró-vitamina A
• Auxilia sistema imunológico, antioxidante
• Reduz risco de câncer
• Fontes: manga, mamão, laranja, cenoura, 
abóbora, mandioquinha, brócolis, 
escarola, couve, almeirão, entre outros
PIGMENTOS
LICOPENO
• Cor: vermelho
• Antioxidante
• Reduz risco de câncer (próstata)
• Reduz risco de doenças cardiovasculares
• Fontes: tomate, goiaba, melancia, tomate 
seco, molho e extrato de tomates, entre 
outros derivados
PIGMENTOS
Pré-Preparo
• As hortaliças deverão ser lavadas em água 
potável e corrente, folha a folha
• A casca dos vegetais pode ser removida manual 
ou mecanicamente procurando-se retirar o 
mínimo de polpa
• Depois de descascadas, cobrir com água para 
evitar a oxidação e o escurecimento do vegetal
PIGMENTOS
MODIFICAÇÃO DOS 
PIGMENTOS PELA COCÇÃO
Hortaliças Pigmento Solubilidade em
água
Ação da cocção
Verde Clorofila Pouco solúvel Torna-se verde-oliva
Vermelha Licopeno Pouco solúvel Escurece
Amarelo- alaranjadas
Caroteno e 
xantofila
Não solúvel Escurece
Brancas ou 
branco-amareladas
Flavina Muito solúvel
Escurece
e na presença de ferro 
ficam esverdeadas e 
pardas
Vermelho –
arroxeadas
Antocianina Muito solúvel Não altera
Incolor Tanino Não solúvel Não altera
PIGMENTOS NA PRESENÇA DE 
UM ÁCIDO OU ÁLCALI
Hortaliças Pigmento Ação ácida Ação álcali 
prolongada
Verde Clorofila torna-se verde-oliva torna-se mais verde
Vermelha Licopeno mínima mínima
Amarelo- alaranjadas
Caroteno e 
xantofila
mínima mínima
Brancas ou 
branco-amareladas
Flavina ficam brancas ficam amareladas
Vermelho -arroxeadas Antocianina
intensifica o 
vermelho
torna-se roxo ou 
azul
Incolor Tanino não altera escurece
PREPARO DE HORTALIÇAS
Objetivos:
1. Abrandar tecido vegetal
2. Eliminar gases para reduzir reações oxidativas -
> preserva cor em folhosos
3. Aumentar permeabilidade da parede celular, 
facilitando hidratação
4. Destruir enzimas que podem gerar alterações e 
deteriorações no armazenamento
5. Reduzir carga microbiana superficial
ÁGUA DE COCÇÃO
“Água mole” -> alto teor de sódio e baixo de 
potássio, facilitando a cocção dos vegetais.
“Água dura” -> rica em sais de potássio, cálcio e 
magnésio, dificultando o amolecimento dos 
vegetais. O cálcio e o magnésio combinam-se com 
a celulose, endurecendo hortaliça
Adição de cloreto de sódio (sal) a 0,7% diminui as 
perdas por dissolução, facilita o abrandamento dos 
vegetais
PREPARO DE HORTALIÇAS
COCÇÃO DE HORTALIÇAS
HORTALIÇAS E COCÇÃO
CALOR ÚMIDO
Cocção a fogo brando: hortaliças tenras e novas que 
exigem pouco tempo de cocção e pouca água
Ex: chuchu, vagem, cenoura
Cocção por ebulição: hortaliças menos novas, 
tubérculos e raízes, maior tempo de cocção
Ex: aipim, batatas
Cocção por pressão: indicada para hortaliças 
endurecidas para encurtar o tempo de cocção e 
diminuir as perdas por dissolução
Ex: batatas e beterrabas
Cocção no vapor: indicada para hortaliças 
compactas, quando se deseja cozinhar volumes 
maiores, em curto espaço de tempo e sem 
perdas por dissolução
Ex: batata, beterraba, abóbora, folhas endurecidas
HORTALIÇAS E COCÇÃO
CALOR SECO: ocorre quando se utiliza forno e 
fritura para cocção
Assada: não há perdas por dissolução, mas a 
cocção em temperaturas muito altas ocasiona 
a destruição de vitaminas do complexo B, 
vitamina C e A
Fritura: a gordura aquecida pode atingir mais 
de 200°C, ocasionando a destruição de 
vitaminas hidrossolúveis. Há a formação de 
acroleína
HORTALIÇAS E COCÇÃO
Sabor:
• Favorecido pela cocção em panela tampada
• Utilizar aprox. metade do peso da hortaliça em água
• Cocção com mínimo de água e mínimo de tempo
• Vegetais verdes, melhor com cocção em panela aberta
Valor Nutricional:
• Teor de vitamina A se mantém quase inalterado, mas 
ocorrem perdas minerais e de vitaminas hidrossolúveis. 
• As perdas de vitamina do complexo B se devem 
principalmente à dissolução. O ácido ascórbico é suscetível 
à dissolução e à oxidação.
• Utilizar cascas sempre que possível (vitaminas)
HORTALIÇAS E COCÇÃO
1. Crua simples -> apenas uma hortaliça crua
2. Crua mista -> inclui duas ou mais hortaliças cruas
3. Cozida simples -> apenas uma hortaliça cozida
4. Cozida mista -> inclui duas ou mais hortaliças cozidas
5. Ligada -> uma ou mais hortaliças acrescidas de agente 
ligante
SALADAS
Sucos
Sopas
Purê
Pudim
Suflê
Recheada
Frita
Milanesa
Bolinhos e croquetes
Sauté
OUTRAS PREPARAÇÕES