Avaliando 1 Bromato

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20/09/2017 BDQ Prova
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 CRISTIANE ALEXANDRE SCOTT201501078224 R9 - TAQUARA Voltar 
 
 BROMATOLOGIA
Simulado: SDE0056_SM_201501078224 V.1 
Aluno(a): CRISTIANE ALEXANDRE SCOTT Matrícula: 201501078224
Desempenho: 0,4 de 0,5 Data: 07/09/2017 20:59:44 (Finalizada)
 
 1a Questão (Ref.: 201501157291) Pontos: 0,1 / 0,1
Sobre a classificação dos alimentos é correto afirmar que: I. Alimentos que contém vírus, bactérias etc., ou
substâncias como defensivos e metais nocivos são denominados como sendo falsificados. II. A adição de água no
leite faz com que o alimento seja classificado como sendo um alimento adulterado, pois parte de seus elementos
úteis ou característicos foram substituídos por outro inerte. III. A retirada da nata do leite faz com que o mesmo
seja classificado como sendo um alimento falsificado, visto que o mesmo mantém a aparência e as características
gerais de um produto legítimo de origem. IV. Alimentos aptos para consumo são aqueles que respondendo às
exigências das leis vigentes, não contém substâncias não autorizadas que constituam adulteração, vendendo-se
com a denominação e rótulos legais. São corretas as afirmações:
 II e IV, apenas.
II e III, apenas.
I e III, apenas.
I e II, apenas.
III e IV, apenas.
 
 2a Questão (Ref.: 201501671206) Pontos: 0,1 / 0,1
A massa puba ou carimã é um produto tipicamente regional e característico das regiões Norte e Nordeste do
Brasil, caracterizando também como um produto sazonal cuja produção ocorre através de processos
fermentativos de raízes de mandiocas em recipientes com água. Após o período de maceração as raízes são
esmagadas, trituradas, peneiradas e secas. (FERREIRA, DANIEL COSTA. Avaliação do teor dos compostos
cianogênicos e identificação dos pontos críticos de controle químico no processamento de massa puba. PGALI -
UFBA, 2010.) 
 Embora inexista legislação que estabeleça o seu padrão de identidade e qualidade, é perceptível que em
processos inadequados a elevada atividade de água interfere na qualidade do produto final. 
 Você é o RT da planta de produção de massa de puba e precisa assegurar o processo. Para avaliar a
padronização do processo dos lotes, calcule o percentual de perda de umidade pelo método de desidratação em
estufa de ventilação forçada a 105ºC da massa de puba considerando:
 cápsula de porcelana seca = 45,382g;
 massa de puba = 4,999; 
 peso final (cápsula de porcelana + puba desidratada) = 42,734g
 
Assinale a resposta correta quanto à perda por desidratação:
52,97%
 47,03%
54,15%
33,78%
20/09/2017 BDQ Prova
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51,02%
 
 3a Questão (Ref.: 201501679494) Pontos: 0,1 / 0,1
A atividade de água (Aw) é definida como a reação entre a pressão de vapor de um produto e a pressão de vapor
da água pura à mesma temperatura. Em relação Aw assinale a opção CORRETA:
 Se a Atividade de água de um determinado alimento é maior que a do ambiente de armazenamento a
tendência é ocorrer a desidratação do produto.
Aw determina a água que se encontra disponível para o crescimento microbiano e o avanço das diferentes
reações enzimáticas
Atividade de água é um dos fatores extrínsecos que afetam o crescimento microbiano nos alimentos
O conhecimento da atividade de água (Aw) é menos importante que o percentual de umidade de um
alimento
A água combinada atua como meio para as reações químicas e influencia a velocidade das reações
microbianas.
 
 4a Questão (Ref.: 201502132291) Pontos: 0,0 / 0,1
O Ministério da Agricultura e Abastecimento, por meio do Serviço de Inspeção Federal (SIF) de Bauru, apreendeu
7.530 quilos de frango estocados em câmaras frias do antigo abatedouro Santa Fé. A operação, que contou com
apoio das Polícias Federal e Civil, foi deflagrada por volta do meio-dia. Os servidores federais encontraram carne em
estado de decomposição, suposta fraude nos selos do SIF impressos nas embalagens e possível injeção de água
- artifício usado para que a ave fique mais pesada. De acordo com seus conhecimentos em Bromatologia o alimento
em questão pode ser classificado em:
 Alimento alterado e adulterado
Alimento falsificado e contaminado
Alimento enrequecido e adulterado
 Alimento adulterado e falsificado
Alimento contaminado e alterado
 
 5a Questão (Ref.: 201501891623) Pontos: 0,1 / 0,1
Na análise dos alimentos a redução da amostra é de fundamental importância e de acordo com as características do
alimento essa redução segue protocolos diferentes. Para alimentos como queijos duros e chocolates (amostras
semi-úmidas) como devem ser preparadas as amostras?
As amostras devem ser picadas em liquidificador ou bag mixer, misturadas e as alíquotas retiradas para
análise.
As amostras devem ser cuidadosamente aquecidas a 35 ºC em frasco com tampa e depois agitado para
homogeneização. A partir daí são retiradas alíquotas necessárias para análise.
 As amostras devem ser raladas e depois pode ser utilizado o quarteamento, como no caso de amostras em
pó ou granulares.
As amostras devem ser cortadas ao meio, no sentido longitudinal e transversal, de modo a repartir em
quatro partes
A amostra deve ser picada ou moída e misturada; e depois, se necessário, passar pelo quarteamento, para
somente depois ser tomada a alíquota suficiente para a análise. A estocagem deve ser sob refrigeração.