BROMATO 3 (2)

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BROMATOLOGIA 
 
 
 
 1a Questão (Ref.: 201301388994) Pontos: 0,0 / 1,0 
Uma empresa contratou você para fazer a rotulagem nutricional de seus produtos. Com relação a esse assunto, 
assinale a alternativa correta: 
 
 Alimentos embalados em restaurantes e estabelecimentos comerciais na presença do consumidor, não 
precisam, segundo a legislação vigente no Brasil, de rotulagem nutricional. 
 A Resolução RDC nº 359 de 23 de dezembro de 2003, estabelece a obrigatoriedade da rotulagem 
nutricional. 
 
O único micronutriente de rotulagem obrigatória é o ferro. 
 
O Percentual de Valores Diários (%VD) que consta na rotulagem nutricional é um número em percentual 
que indica o quanto o produto em questão apresenta de energia e nutrientes em relação a um dieta de 
2400 kcal. 
 
Nenhuma das alternativas anteriores 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201301388998) Pontos: 0,0 / 1,0 
A análise de alimentos, em particular a composição centesimal, é muito importante, pois serve para 
conhecimento de novos alimentos, análise de controle e também pode contribuir com a Vigilância Sanitária na 
detecção de fraudes. A partir dessa afirmação, é correto afirmar 
 
 
A determinação da umidade é realizada em estufa a 80 oC por 6 a 18h, ou até peso constante. 
 
Na determinação da umidade, a utilização de tempo de secagem pré-estabelecido pode trazer 
problemas, como a remoção incompleta de água, enquanto a secagem até peso constante não trará 
nenhum tipo de erro no resultado desta análise. 
 A composição centesimal refere-se apenas aos teores de proteína, gordura, carboidrato, umidade, fibras 
e cinzas. 
 
Os resultados das análises de composição centesimal de determinado alimento não serão influenciados 
pelas técnicas de amostragem, visto que a amostragem ocorre na indústria, enquanto as análises 
ocorrem no laboratório. 
 A rotulagem de alimentos deve ser sempre realizada a partir de análises bromatológicas de composição 
centesimal. 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201301462495) Pontos: 0,0 / 1,0 
Sobre as técnicas para determinação de umidade e cinzas em alimentos, classifique as afirmativas como 
verdadeiras (V) ou Falsas (F): 
( ) A determinação dos teores de umidade e cinzas não é necessária para determinar a composição 
centesimal de um alimento, uma vez que esses nutrientes não possuem valor calórico. 
( ) A análise de umidade permite conhecer a atividade de água dos alimentos. 
( ) O resultado da análise de cinzas corresponde ao conteúdo mineral total de um alimento. 
( ) Na análise de umidade, uma cápsula de porcelana contendo a amostra é submetida a aquecimento em 
estufa a 105°C por 6 horas. 
( ) O resultado final da análise de cinzas é determinado pela pesagem de um cadinho de porcelana contendo 
a amostra após completa carbonização de seu conteúdo em chapa de aquecimento ou bico de Bunsen. 
Assinale a alternativa que contém a sequência correta: 
 
 V, F, V, V, V 
 V, V, F, F, V 
 F, V, V, F, F 
 V, F, F, V, F 
 F, F, V, V, F 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201301788697) Pontos: 1,0 / 1,0 
Análise utilizada para a determinação do resíduo inorgânico (constituintes minerais) que permanece após a 
queima da matéria orgânica dos alimentos: 
 
 
Análise de umidade 
 Análise de cinzas 
 
Determinação de sólidos totais 
 
Análise de fibra bruta 
 
Análise de densidade 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201301281148) Pontos: 0,0 / 1,0 
A água nos alimentos se encontra sob duas formas: a água livre que recebe o nome de atividade de água(Aa) 
funciona como solvente permitindo crescimento dos microrganismos e reações químicas, e é eliminada com 
relativa facilidade; e a água combinada que não é utilizável como solvente, não permite o desenvolvimento de 
microrganismo e retarda reações químicas. Considerando estes conceitos analise as afirmativas abaixo: I - A 
molécula de água apresenta dois pares de elétrons livres, ao acrescentarmos 5 colheres de açúcar em um copo 
de água, a Aa tende a diminuir. II ¿ A-( Atividade de água é sinônimo de umidade. III ¿ A atividade de água do 
alimento entra em equilíbrio com a umidade do ambiente. IV -Uma lata de Nescau aberta aumenta a Aa, se a 
umidade do ambiente for mais alta. Estão corretas as afirmativas: 
 
 
B- ( ) I, II e IV apenas 
 E- ( ) II, III e IV apenas 
 C- ( )I, III e IVapenas 
 
D -( ) I, II, III e IV 
 
A - ( ) I, II, III apenas 
 
 
 
 6a Questão (Ref.: 201301280315) Pontos: 1,0 / 1,0 
Sobre a umidade nos alimentos é correto afirmar que: I. Não existe nenhum método para determinação de 
umidade que seja ao mesmo tempo exato, preciso e prático. II. A secagem a partir do micro-ondas é 
considerada a metodologia mais utilizada para verificação do teor de umidade. III. A velocidade de evaporação 
da água em alimentos, pelo método da estufa é menor em cadinhos de alumínio do que de vidro e porcelana, 
além de ser também menor em cadinhos rasos. IV. Temperatura de secagem; umidade relativa e movimentação 
do ar dentro da estufa e o tamanho das partículas são alguns dos fatores que influenciam na exatidão dos 
resultados da análise do teor de umidade pelo método da estufa. São corretas as afirmações: 
 
 
II e III, apenas. 
 
I e III, apenas. 
 
II e IV, apenas. 
 
I e II, apenas. 
 I e IV, apenas. 
 
 
 
 7a Questão (Ref.: 201301802517) Pontos: 0,0 / 1,0 
A atividade de água (Aw) é definida como a reação entre a pressão de vapor de um produto e a pressão de 
vapor da água pura à mesma temperatura. Em relação Aw assinale a opção CORRETA: 
 
 Se a Atividade de água de um determinado alimento é maior que a do ambiente de armazenamento a 
tendência é ocorrer a desidratação do produto. 
 
A água combinada atua como meio para as reações químicas e influencia a velocidade das reações 
microbianas. 
 Aw determina a água que se encontra disponível para o crescimento microbiano e o avanço das 
diferentes reações enzimáticas 
 
Atividade de água é um dos fatores extrínsecos que afetam o crescimento microbiano nos alimentos 
 
O conhecimento da atividade de água (Aw) é menos importante que o percentual de umidade de um 
alimento 
 
 
 
 8a Questão (Ref.: 201301788693) Pontos: 0,0 / 1,0 
A amostra de um alimento que vai ser submetida à análise bromatológica deve ter a seguinte massa: 
 
 100g 
 200g 
 
150g 
 
300g 
 
250g 
 
 
 
 9a Questão (Ref.: 201301788723) Pontos: 1,0 / 1,0 
Com relação à rotulagem nutricional obrigatória, avalie as afirmativas: 
I - Rotulagem Nutricional é toda descrição destinada a informar o consumidor sobre as propriedades nutricionais 
do alimento. 
II - Embora a fibra alimentar não proporcione energia, é um nutriente que deve constar na rotulagem 
nutricional. 
III. A informação nutricional deve ser expressa por porção, incluindo a medida caseira correspondente. 
 
 
Somente as afirmativas I e II estão corretas 
 
Somente as afirmativas II e III estão corretas 
 As afirmativas I, II e III estão corretas 
 
Somente a afirmativa I está correta 
 
Somente a afirmativa III está correta 
 
 
 
 10a Questão (Ref.: 201301788710) Pontos: 1,0 / 1,0 
Para fins de rotulagem nutricional, a energia alimentar é expressa em kilocalorias (kcal) e kilojoules (kJ). Para o 
cálculo do valor energético, em calorias, são utilizados, respectivamente, os seguintes fatores para lipídios, 
proteína e carboidrato: 
 
 
4-4-9 
 9-4-4 
 
9-9-4 
 
4-9-4 
 
4-9-9