Conhecimentos em Nutrição e Análise de Alimentos

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É uma amostra homogênea :
		
	 
	suco de laranja processado
	
	caminhão de laranjas
	
	nenhuma das alternativas anteriores
	
	mangas na árvore
	
	maçãs em um cesto
	A questão mais importante em se validar um método analítico será de :
		
	
	Verificação de possíveis produtos de impurezas
	 
	Ter certeza que os resultados obtidos estão próximos dos valores verdadeiros a serem expedidos;
	
	Verificação de possíveis produtos de degardação
	
	verificar a origem de um padrão analítico
	
	verificar a pureza da amostra
	A confiabilidade dos resultados em um método analítico depende dos fatores abaixo listados, EXCETO:
		
	
	precisão.
	
	exatidão.
	
	sensibilidade.
	 
	significância.
	
	especificidade.
	A Bromatologia é a ciência que estuda a composição química dos alimentos através de análises laboratoriais. Assim podemos afirmar, EXCETO:
		
	
	Determina a quantidade de macronutrientes do alimento, podendo determinar assim seu valor calórico
	
	Determina as propriedades físicas, químicas e toxicológicas dos alimentos
	 
	Não pode ser usada como ferramenta para detectar fraudes
	
	Determina a quantidade de micronutrientes, mesmo quando presente em traços
	
	Detecta a presença de possíveis contaminantes em alimentos
	Para análise de amostras frescas, o procedimento ideal é que a análise do material seja realizada o mais rápido possível. Contudo, não havendo esta possibilidade, devem-se buscar maneiras de preservação da sua composição. São formas de preservação da amostra, EXCETO:
		
	
	controle do ataque oxidativo.
	
	diminuição das mudanças dos lipídios.
	
	controle do ataque microbiológico.
	 
	diminuição da formação de voláteis.
	
	inativação enzimática
	_____________de uma alimento é o resíduo inorgânico que permanece após aqueima da matéria orgânica transformada em CO2, H20 e NO2 por incineração e carbonização.
		
	
	As vitaminas
	 
	As cinzas
	
	As enzimas
	
	nenhuma alternativa anterior
	
	As proteínas
	Na elaboração de uma informação nutricional é obrigatório constar no rótulo:
		
	 
	Percentual de valor diário, medida caseira, porção e teor de colesterol
	 
	Medida caseira, percentual de valor diário, teor de gorduras totais, saturadas e trans
	
	Indicação da faixa etária de consumo, teor de cálcio, frase indicando que as necessidades podem ser superiores ou inferiores às listadas na informação nutricional
	
	Teor de colesterol, cálcio e ferro
	
	Teor de proteínas, gorduras saturadas, medida caseira e ferro
	Um nutricionista responsável pelo setor de controle de qualidade de uma fábrica de farinha de trigo precisava conhecer o teor de umidade do produto para assegurar sua conservação durante a estocagem. Analise as opções abaixo a assinale a alternativa que apresenta os procedimentos apropriados ao tipo de análise e objetivo do nutricionista em questão.
		
	
	Medir cerca de 5g da amostra, transferi-la para um erlenmeyer, adicionar 3 gotas de indicador fenolftaleína e adicionar aos poucos um reagente básico (NaOH) até a mudança de coloração e anotar o volume do reagente gasto no processo.
	 
	Medir cerca de 5g da amostra, transferi-la para uma cápsula previamente seca e com auxílio de uma pinça para não tocar a cápsula com a mão, submetê-la a um aquecimento de cerca de 105ºC em estufa de secagem.
	
	Medir cerca de 5 g de amostra, transferi-la para uma cápsula previamente seca e com auxílio de uma pinça para não tocar a cápsula com a mão, submetê-la a uma aquecimento em banho-maria, acrescentar areia ou pedra-pome em pó e então transferi-la para o aquecimento em estufa à vácuo a 70ºC.
	
	Medir cerca de 5g da amostra, transferi-la para um cadinho previamente seco e com auxílio de uma pinça para não tocar o cadinho com a mão, submetê-lo a um aquecimento de cerca de 550ºC em forno mufla.
	
	Medir cerca de 50g da amostra e diluí-la em 100ml de água destilada, homogeneizar e inserir o eletrodo do potenciômetro para fazer a medida direta de umidade.
		
	Avalie as afirmativas quanto à rotulagem nutricional obrigatória de alimentos:
I. As informações de rotulagem devem estar descritas no idioma do país de consumo.
II. A declaração de valor energético e dos nutrientes deve ser feita em forma numérica. 
III. É obrigatório declarar a quantidade do valor energético e dos seguintes nutrientes: carboidratos, gorduras totais, proteínas, sódio e ferro.
		
	
	Somente as afirmativas II e III estão corretas
	
	Somente a afirmativa I está correta
	
	Somente a afirmativa III está correta
	
	Somente as afirmativas I e III estão corretas
	 
	Somente as afirmativas I e II estão corretas
	No método de titulométrico para determinação de iodo no sal, encontrou-se o limite de detecção igual a 2,5 mg, ou seja, a menor quantidade de iodo quantificada pelo método. Logo, uma amostra com resultado não detectado, significa que pode ter a quantidade menor que 2,5 mg. Este procedimento recebe o nome de:
		
	
	IV ¿ Exatidão, que é a menor quantidade do analito que se consegue medir sem erro
	
	V ¿ Exatidão e Sensibilidade
	
	II - Exatidão, que é a concordância entre o valor medido e o real.
	
	I ¿ Especificidade, que mede o analito de interesse e não os interferentes presentes.
	 
	III - Sensibilidade, que é a menor quantidade do analito que se consegue medir sem erro
	Para a determinação de glicídios podemos utilizar as técnicas de :
		
	
	Iodometria
	
	cromatografia
	 
	Todas as alternativas anteriores
	
	Polarimetria
	
	refratométrico
	O odor característico da manteiga, quando submetida à hidrólise, é decorrente da volatização dos seguintes ácidos:
		
	
	Esteárico e burítico
	
	Oleico e palmítico
	
	Lipoico e fosfórico
	
	Linoleico e araquidônico
	 
	Burítico e caproico
	A bromatologia pode ser aplicada em diversas áreas. Relacione as colunas de acordo com as atividades exercidas pela bromatologia nas áreas abordadas:
1 - Indústria de Alimentos
2 - Institutos de Pesquisa e Universidade
3 - Órgãos Governamentais
( ) Controle de Qualidade e Desenvolvimento de novos produtos
( ) Fiscalização e Regulamentação
( ) Desenvolvimento de Novos Produtos e Composição dos Alimentos
		
	
	1 - 2 - 3
	
	2 - 1 - 3
	
	2 - 3 - 1
	 
	1 - 3 - 2
	
	3 - 2 - 1
	Avalie as afirmativas abaixo referentes à rotulagem nutricional, e classifique-as como verdadeiras (V) ou falsas (F). 
( ) A fibra alimentar não proporciona energia, mas é um nutriente que deve constar na rotulagem nutricional.
( ) A informação nutricional deve ser expressa por porção, incluindo a medida caseira correspondente. 
( ) A declaração de valor energético e dos nutrientes deve ser feita em forma numérica. 
( ) As informações de rotulagem devem estar descritas no idioma do país de consumo.
( ) Na rotulagem é obrigatória a declaração da quantidade dos seguintes nutrientes: carboidratos, gorduras totais, proteínas, sódio, cálcio e ferro.
Marque a sequência correta:
		
	
	F, F, V, V, F
	 
	V, V, V, V, F
	
	V, V, F, F, F
	
	F, V, F, V, F
	
	F, V, V, V, F
		
	Nas aulas práticas de Bromatologia os alunos realizaram a análise da composição centesimal da amostra de queijo minas frescal, que apresentou os seguintes valores em 100 g da amostra: Umidade proteina Lipídios cinzas Carboidratos Kcal 56,1 17,4 20,2 3,0 A B Com base nas aulas práticas e nos valores na tabela, é correto afirmar: I- A análise de lipídios para o produto foi realizada pelo método de Soxlet, que se fundamenta na extração com uso de solvente (éter) a quente. II ¿ O resultado referente a letra A é igual a 2,2%. III- Para calcular o valor da letra B utilizam-se os fatores de conversão de Atwater para proteínas,lipídios e carboidratos. IV ¿ O valor energético em 100g da amostra, correspondente à letra B, é igual a 264,6 Kcal. Estão corretas as afirmações:
		
	 
	B - ( ) I , III e IV apenas
	
	E - ( ) I, II, III e IV
	
	A - ( ) I , II e III apenas
	
	C - ( ) II, III.e IV apenas
	Sobre as técnicas para determinação de umidade e cinzas em alimentos, classifique as afirmativas como verdadeiras (V) ou Falsas (F):
( ) A determinação dos teores de umidade e cinzas não é necessária para determinar a composição centesimal de um alimento, uma vez que esses nutrientes não possuem valor calórico.
( ) A análise de umidade permite conhecer a atividade de água dos alimentos. 
( ) O resultado da análise de cinzas corresponde ao conteúdo mineral total de um alimento.
( ) Na análise de umidade, uma cápsula de porcelana contendo a amostra é submetida a aquecimento em estufa a 105°C por 6 horas.
( ) O resultado final da análise de cinzas é determinado pela pesagem de um cadinho de porcelana contendo a amostra após completa carbonização de seu conteúdo em chapa de aquecimento ou bico de Bunsen.
Assinale a alternativa que contém a sequência correta:
		
	
	F, V, V, F, F
	
	V, F, F, V, F
	 
	F, F, V, V, F
	
	V, V, F, F, V
	
	V, F, V, V, V
A RDC 360/03 trata da rotulagem nutricional de alimentos embalados. Das alternativas abaixo qual NÃO é obrigatoriamente incluída na rotulagem nutricional?
Gordura total
Ferro
Sódio
Medida da porção caseira
Carboidrato
A classificação dos carboidratos é feita de acordo com a unidade de açúcares simples que contém, podendo ser, monossacarídeos, oligossacarídeos ou polissacarídeos. Em relação à classificação dos carboidratos, selecione a alternativa correta.
Galactose é um dissacarídeo presente no leite e seus derivados
Amido é um monossacarídeo encontrado livremente em frutas e mel
Glicogênio é um polissacarídeo de reserva da célula vegetal, formado por moléculas de glicose
Sacarose é um dissacarídeo, mais conhecido como açúcar de mesa
Glicose é o polissacarídeo que é a principal reserva energética de animais
Sobre os alimentos é correto afirmar que:
I. Alimentos compostos são substâncias de composição química variada e complexa, de origem animal ou vegetal.
II. Os alimentos compostos podem sofrer ação de enzimas dos sucos digestivos e serem transformados em metabólitos, como por exemplo, os açúcares, lipídios e proteínas.
III. Alimentos contaminados por agentes vivos ou por substâncias químicas minerais ou orgânicas são classificadas como sendo alimentos não aptos para o consumo.
IV. São classificados como metabólitos os alimentos compostos por serem absorvidos de forma direta como, por exemplo, a água, os sais minerais e os ácidos graxos.
São corretas as afirmativas:
I e II, apenas.
II e III, apenas.
I e IV, apenas.
III e IV, apenas.
I e III, apenas
Análise utilizada para a determinação do resíduo inorgânico (constituintes minerais) que permanece após a queima da matéria orgânica dos alimentos:
Determinação de sólidos totais
Análise de cinzas
Análise de umidade
Análise de densidade
Análise de fibra bruta
Em uma análise da acidez titulável total em uma amostra de polpa de fruta sabor maracujá, utilizou-se O reagente hidróxido de sódio (NaOH 0,1 N ¿ f = 0,988). Sabendose
que foi gasto 1,5 mL do NaOH na titulação em que neutralizou 10 mL da polpa, calcule o valor da acidez total titulável da amostra. DADOS: Acidez total titulável (%) = [V x N x f x100]/P, onde: V = volume da solução de hidróxido de sódio gasto na titulação; N = Concetração do hidróxido de sódio; f = fator de correção da solução de hidróxido de sódio; P = g ou mL da amostra usado na titulação.
1,7%
1,2%
2,5%
24%
1,5%
	A água nos alimentos se encontra sob duas formas: a água livre que recebe o nome de atividade de água(Aa) e funciona como solvente permitindo crescimento dos microrganismos e reações químicas, e é eliminada com relativa facilidade; e a água combinada que não é utilizável como solvente, não permite o desenvolvimento de microrganismo e retarda reações químicas. 
Considerando estes conceitos analise as afirmativas abaixo:
I - A molécula de água apresenta dois pares de elétrons livres, ao acrescentarmos 5 colheres de açúcar em um copo de água, a Aa tende a diminuir. 
II - A Atividade de água é sinônimo de umidade.
III - A atividade de água do alimento entra em equilíbrio com a umidade do ambiente.
IV -Uma lata de Nescau aberta aumenta a Aa, se a umidade do ambiente for mais alta. 
Estão corretas as afirmativas:
		
	
	I, II e IV apenas
	
	I, II, III apenas
	
	I, II, III e IV
	 
	I, III e IV apenas
	 
	II, III e IV
		
	Assinale a alternativa que descreve uma caracteristicafisico-quimica do alimento
		
	
	cor
	
	consistencia
	
	aspecto
	
	suspensão
	 
	solubilidade
		
	Sobre a classificação dos alimentos é correto afirmar que: I. Alimentos que contém vírus, bactérias etc., ou substâncias como defensivos e metais nocivos são denominados como sendo falsificados. II. A adição de água no leite faz com que o alimento seja classificado como sendo um alimento adulterado, pois parte de seus elementos úteis ou característicos foram substituídos por outro inerte. III. A retirada da nata do leite faz com que o mesmo seja classificado como sendo um alimento falsificado, visto que o mesmo mantém a aparência e as características gerais de um produto legítimo de origem. IV. Alimentos aptos para consumo são aqueles que respondendo às exigências das leis vigentes, não contém substâncias não autorizadas que constituam adulteração, vendendo-se com a denominação e rótulos legais. São corretas as afirmações:
		
	 
	II e IV, apenas.
	
	III e IV, apenas.
	
	I e III, apenas.
	
	I e II, apenas.
	
	II e III, apenas.
	Assinale a alternativa em que as etapas para a realização de uma análise alimentar esteja correta.
		
	
	amostragem - preparo da amostra - análise laboratorial - avaliação estatística - processamento dos dados.
	
	preparo da amostra - amostragem - análise laboratorial - avaliação estatística - processamento dos dados.
	 
	amostragem - preparo da amostra - análise laboratorial - processamento dos dados - avaliação estatística.
	
	amostragem - análise laboratorial - preparo da amostra - processamento dos dados - avaliação estatística.
	
	preparo da amostra - amostragem - análise laboratorial - processamento dos dados - avaliação estatística.
		
	A análise de alimentos é uma área muito importante no ensino das ciências que estudam alimentos, pois ela atua em vários segmentos do controle de qualidade, do processamento e do armazenamento dos alimentos processados. Na análise de alimentos podemos afirmar que:
		
	Os processos analíticos compreendem o manuseio da amostra para obtenção de uma solução apropriada para a realização da análise. O tipo de tratamento a usar não depende da natureza do material e do método analítico escolhido.
	Química bromatológica estuda a composição física dos alimentos, bem como suas características de aptidão para o seu consumo.
	Controle de qualidade de rotina é utilizado tanto para checar a matéria prima que chega, como o produto acabado que sai de uma indústria, além de controlar os diversos estágios do processamento.
	A amostragem é o conjunto de operações com os quais se obtém, do material em estudo, uma porção relativamente grande, de tamanho apropriado para o trabalho no laboratório, mas que ao mesmo tempo represente corretamente todo o conjunto da amostra.
	Alimentos falsificados são aqueles alimentos que contém agentes vivos (vírus, bactérias, parasitas, etc.) ou substâncias químicas minerais ou orgânicas (defensivos, metais pesados, etc.) estranhas à sua composição normal, que pode ser ou não tóxica, e ainda, componentes naturais tóxicos (sais como nitratos, etc.), sempre que se encontremem proporções maiores que as permitidas.
	Sobre a umidade nos alimentos é correto afirmar que: I. Não existe nenhum método para determinação de umidade que seja ao mesmo tempo exato, preciso e prático. II. A secagem a partir do micro-ondas é considerada a metodologia mais utilizada para verificação do teor de umidade. III. A velocidade de evaporação da água em alimentos, pelo método da estufa é menor em cadinhos de alumínio do que de vidro e porcelana, além de ser também menor em cadinhos rasos. IV. Temperatura de secagem; umidade relativa e movimentação do ar dentro da estufa e o tamanho das partículas são alguns dos fatores que influenciam na exatidão dos resultados da análise do teor de umidade pelo método da estufa. São corretas as afirmações:
		
	
	I e III, apenas.
	
	I e II, apenas.
	 
	I e IV, apenas.
	
	II e IV, apenas.
	
	II e III, apenas.
	Para fins de rotulagem nutricional, a energia alimentar é expressa em kilocalorias (kcal) e kilojoules (kJ). Para o cálculo do valor energético, em calorias, são utilizados, respectivamente, os seguintes fatores para lipídios, proteína e carboidrato:
		
	 
	9-4-4
	
	4-4-9
	
	4-9-4
	
	4-9-9
	Para análise quantitativa de açúcares podemos recomendar:
		
	
	Titulometria de neutralização
	
	Ionização de chama
	
	Cromatografia em camada delgada (ccd)
	 
	Croamtografia líquida de alta performance (CLAE)
	
	Argentiometria
	Representa o grau de concordância entre os resultados individuais experimentais encontrados em um determinado ensaio e um valor de referência aceito como verdadeiro. Este parâmetro é denominado de :
		
	
	seletividade
	
	Robustez
	
	Linearidade
	
	precisão
	 
	Exatidão
	A análise de alimentos, em particular a composição centesimal, é muito importante, pois serve para conhecimento de novos alimentos, análise de controle e também pode contribuir com a Vigilância Sanitária na detecção de fraudes. A partir dessa afirmação, é correto afirmar
		
	
	Na determinação da umidade, a utilização de tempo de secagem pré-estabelecido pode trazer problemas, como a remoção incompleta de água, enquanto a secagem até peso constante não trará nenhum tipo de erro no resultado desta análise.
	
	A determinação da umidade é realizada em estufa a 80 oC por 6 a 18h, ou até peso constante.
	 
	A composição centesimal refere-se apenas aos teores de proteína, gordura, carboidrato, umidade, fibras e cinzas.
	
	Os resultados das análises de composição centesimal de determinado alimento não serão influenciados pelas técnicas de amostragem, visto que a amostragem ocorre na indústria, enquanto as análises ocorrem no laboratório.
	
	A rotulagem de alimentos deve ser sempre realizada a partir de análises bromatológicas de composição centesimal.
	O Valor Diário, VD, de referência para a ingestão de sódio é de 2 400 mg. Considerando um alimento ao qual foi adicionado uma quantidade de cloreto de sódio suficiente para resultar em 2 g de cloreto de sódio por porção de 120g, conforme rotulagem nutricional, o percentual do VD para o sódio que o consumidor atinge ao consumir 3 porções desse produto é em percentual (%):
		
	 
	100
	
	50
	
	70
	
	90
	
	110
	A fiscalização e a avaliação do controle de qualidade de alimentos são alguns dos principais ramos da Bromatologia. Leia o seguinte trecho da reportagem: "Foram encontrados dosadores, tampas e quase 2 mil embalagens e garrafas vazias. As bebidas ficavam armazenadas a granel. Os quase 600 litros de bebida apenas se pareciam com uísque e vodca. Corantes ajudavam a chegar bem perto da aparência dos originais. (...) Na ocasião, os policiais apreenderam quase mil litros de bebidas, entre tequila, vodca e uísque, além de tambores e aparelhos usados no envazamento. Um homem também foi preso" (Bom Dia São Paulo, 01/12/2009). Utilizando os seus conhecimentos sobre classificação de alimentos, é correto afirmar que se trata de um alimento:
		
	
	Próprio ao consumo humano
	 
	Falsificado
	
	Contaminado
	
	Alterado
	
	Deteriorado
	Com relação à composição centesimal de alimentos, julgue as assertivas abaixo: I. A composição química de um alimento é descrita em termos de percentagem de hidratos de carbono, protídeos, lipídeos, fibra, umidade e cinzas. II. A água ocorre nos alimentos em três diferentes maneiras: água ligada, água adsorvida e água livre. III. A composição química do alimento é um fator capaz de definir a natureza e a intensidade do crescimento da sua microbiota. IV. A composição química dos produtos de origem vegetal é bastante estável entre as espécies. V. A composição química de um alimento não pode ser relacionada ao seu valor nutritivo. Assinale a letra correta:
		
	
	As sentenças II, III e IV estão corretas
	
	Apenas as sentenças I e II estão corretas
	
	As sentenças IV e V estão corretas
	 
	As sentenças I, II e III estão corretas
	
	Apenas a I sentença está correta
	A análise de alimentos envolve uma série de etapas e deve ser cuidadosamente planejada de forma a ocasionar um mínimo de erros possível. Sobre a análise de alimentos e composição centesimal, é correto afirmar que:
		
	 
	Para medir a eficiência de um método, utilizam-se material de referência, testes interlaboratoriais e cálculos estatísticos.
	
	A composição centesimal refere-se apenas aos teores de proteína, umidade e carboidratos
	
	A determinação de proteína pode ser feita pelo método de Fehling.
	
	Métodos colorimétricos (por espectrofotometria) são os mais usados para a determinação do conteúdo total de gordura presente no alimento.
	
	O índice de iodo é inversamente proporcional ao grau de insaturação de um óleo.
	As gorduras podem deteriorar-se com relativa facilidade. No caso da manteiga, o odor característico resultante do processo de rancidificação se dá pelo (a)
		
	
	Lecitina e ácido linoleico
	 
	Ácido butírico e caproico
	
	Ácido láctico e caproico
	
	Ácido oleico e acroleína
	
	Ácido butírico e láctico
	 4a Questão (Ref.: 201302498766)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	
I- Calor
II- Elevação de pH
III- Envelhecimento do produto
IV- Ácidos
A afirmativa correta é:
		
	
	I, e II apenas
	
	I e III apenas
	
	I e IV apenas
	 
	I, II, III e IV
	
	II e III apenas
A amostra bruta é grande demais para ser reduzida. No caso de termos amostras como queijos duros e chocolate (semisólidos) elas devem ser:
reduzidas manualmente
não precisam ser reduzidas e uma pequena parte submetesse ao liquidificador;
reduzidas no liquidificador
reduzidas e raladas
apenas agitadas com um líquido
	Representa a dispersão de resultados entre ensaios independentes, repetidos de uma mesma amostra, amostras semelhantes ou padrões, sob condições definidas sendo avaliada pelo desvio padrão. Este parâmetro é denominado de :
		
	 
	precisão
	
	robustez
	 
	seletividade
	
	linearidade
	
	exatidão
	Antes de iniciar a análise da composição centesimal dos alimentos, devemos preparar adequadamente as amostras, a fim de garantir a qualidade dos resultados. Geralmente, a amostra bruta é grande demais para ser armazenada em laboratório, com superfície de contato reduzida, o que dificulta a realização das análises. Alimentos semiviscosos e pastosos como pudins, molhos, produtos enlatados, compotas de frutas, devem ser:
		
	 
	podem ser reduzidas manualmente;
	
	apenas agitadas com um líquido.
	 
	reduzidas em liquidificador;
	
	não precisam ser reduzidas e uma pequena parte submete-se ao liquidificador;
	
	reduzidas e raladas;
	2. O termo light é usado nos alimentos que apresentam baixo valor energético ou de algum nutriente calórico. Escolha a alternativa que indique a redução mínima em porcentagem desse produto em relação ao convencional:25%
	
	32%
	
	35%
	
	30%
	
	20%
	Na caracterização de óleos e gorduras, são utilizados métodos que visam conhecer as propriedades da amostra, e são rotineiramente utilizadas na fiscalização e no controle de qualidade de óleos e gorduras. Dentre os métodos utilizados, selecione a questão verdadeira, a cerca dos seus objetivos.
		
	 
	O índice de acidez mede o grau de insaturação de óleos e gorduras
	 
	O índice de peróxido indica o estado de oxidação do óleo ou gordura
	
	O índice de iodo verifica adulteração com parafina
	
	O índice de refração indica se o alimento está contaminado microbiologicamente
	
	O índice de saponificação revela o estado de conservação e decomposição de óleos e gorduras
	Com relação à rotulagem nutricional obrigatória, avalie as afirmativas: 
I - Rotulagem Nutricional é toda descrição destinada a informar o consumidor sobre as propriedades nutricionais do alimento. 
II - Embora a fibra alimentar não proporcione energia, é um nutriente que deve constar na rotulagem nutricional.
III. A informação nutricional deve ser expressa por porção, incluindo a medida caseira correspondente.
		
	 
	As afirmativas I, II e III estão corretas
	
	Somente a afirmativa I está correta
	
	Somente as afirmativas I e II estão corretas
	
	Somente a afirmativa III está correta
	
	Somente as afirmativas II e III estão corretas
		
	
		
	 
	O acondicionamento do mel em embalagens de vidro com proteção contra luz é mais adequado.
	
	O acondicionamento do mel em embalagens plásticas com exposição à luz é mais adequado.
	
	O acondicionamento do mel em embalagens de vidro com exposição à luz é mais adequado.
	
	O acondicionamento do mel em embalagens plásticas com proteção contra luz é mais adequado.
	 
	Não existem diferenças significativas dos teores de HMF quando se utiliza embalagens de vidro ou plástico, nem se as mostra são submetidas a alta ou baixa luminosidade.
		
	Durante a determinação do teor de umidade, em uma amostra de alimentos, um farmacêutico colocou 5,0g da amostra em uma estufa com circulação e renovação de ar obtendo os seguintes resultados:
	Béquer vazio
	18,05350g
	Béquer + amostra hidratada
	28,05350g
	Béquer + amostra desidratada
	26,10050g
 
 
De posse destes resultados calcule a porcentagem de água contida na amostra
		
	
	37,69%
	 
	39,06 %
	
	41,08%
	
	38,65%
	
	50,20%
	De acordo com a Resolução RDC n.º 360, de 23 de dezembro de 2003, alguns nutrientes obrigatoriamente devem estar declarados na rotulagem nutricional. Dentre os nutrientes citados abaixo marque a opção do nutriente que NÃO precisa estar obrigatoriamente declarada no rótulo dos alimentos:
		
	 
	Vitaminas
	 
	Fibra alimentar
	
	Gordura trans
	
	Sódio
	
	Valor energético
	A atividade de água (Aw) é definida como a reação entre a pressão de vapor de um produto e a pressão de vapor da água pura à mesma temperatura. Em relação Aw assinale a opção CORRETA: 
		
	
	Se a Atividade de água de um determinado alimento é maior que a do ambiente de armazenamento a tendência é ocorrer a desidratação do produto.
	
	A água combinada atua como meio para as reações químicas e influencia a velocidade das reações microbianas. 
	
	Aw determina a água que se encontra disponível para o crescimento microbiano e o avanço das diferentes reações enzimáticas 
	
	Atividade de água é um dos fatores extrínsecos que afetam o crescimento microbiano nos alimentos
	
	O conhecimento da atividade de água (Aw) é menos importante que o percentual de umidade de um alimento
	Os laboratórios, tanto de Química quanto de Física e Biologia, fazem uso de vários instrumentos, são chamados de equipamentos e vidrarias de laboratório. As vidrarias em sua maioria são instrumentos de vidro cristal ou temperado, para que as medidas sejam precisas e o recipiente não reaja com a substância contida nele. Sobre o assunto em questão, aponto a alternativa correta:
		
	
	Cadinho, por ser feito de porcelana, não aguenta temperaturas acima de 150° Celsios.
	
	Buretas são destinadas ao preparo e aferição de soluções.
	
	Béquer, proveta, pipeta são exemplos de vidraria volumétrica.
	
	Pipetas, encontradas na forma graduada, são utilizadas no procedimento de titulação.
	 
	Vidrarias volumétricas não podem ser aquecidas, já que estas podem dilatar e perder sua aferição.
	O Escurecimento enzimático é uma das principais reações envolvendo Carboidratos. No que se refere a esse tipo de reação, marque a alternativa CORRETA:
		
	 
	Entre os fatores que podem acelerar o escurecimento enzimático destacam-se o oxigênio e a aplicação de ácidos orgânicos
	
	É desencadeada quando o alimento rico em carboidrato é submetido ao calor
	 
	O controle do escurecimento enzimático pode ser realizado através da aplicação do calor (branqueamento) nos vegetais.
	
	É uma reação catalisada pelas enzimas Fenolases ocorrendo em algumas frutas/hortaliças que foram armazenadas sob refrigeração.
	
	Ocorre com frequência nas frutas e hortaliças que são armazenados sob atmosfera controlada.
	Sobre a umidade nos alimentos é correto afirmar que: I. Não existe nenhum método para determinação de umidade que seja ao mesmo tempo exato, preciso e prático. II. A secagem a partir do micro-ondas é considerada a metodologia mais utilizada para verificação do teor de umidade. III. A velocidade de evaporação da água em alimentos, pelo método da estufa é menor em cadinhos de alumínio do que de vidro e porcelana, além de ser também menor em cadinhos rasos. IV. Temperatura de secagem; umidade relativa e movimentação do ar dentro da estufa e o tamanho das partículas são alguns dos fatores que influenciam na exatidão dos resultados da análise do teor de umidade pelo método da estufa. São corretas as afirmações:
		
	
	II e IV, apenas.
	
	I e II, apenas.
	
	II e III, apenas.
	 
	I e III, apenas.
	 
	I e IV, apenas.
	A água nos alimentos é o veículo para as alterações químicas, bioquímicas e para crescimento de micro-organismos, onde a preservação de um alimento geralmente depende da quantidade de água neste. Com relação à água nos alimentos, avalie as alternativas e marque a correta:
		
	 
	Atividade de água é aquela fracamente ligada aos substratos e funciona como solvente e meio para reações químicas, microbiológicas e enzimáticas.
	
	Umidade é a água fortemente ligada a substratos e outros constituintes do alimento, exibe uma motilidade reduzida.
	
	Água ligada é a água total dos alimentos, ou seja, a soma da água livre mais a umidade.
	
	A determinação a atividade de água é normalmente realizada através da secagem em estufa.
	
	A determinação a atividade de água é normalmente realizada através da secagem em forno do tipo mufla a 550°C.
	Relacione as colunas corretamente, segundo os conceitos básicos na área de bromatologia e em seguida assinale a sequência correta:
(1) Alimento enriquecido 
(2) Alimento adulterado 
(3) Alimento contaminado 
(4) Alimento alterado 
(5) Alimento falsificado
( ) Alimento com modificação em suas características físicas, químicas e/ou biológicas, resultando em deterioração dos caracteres sensoriais, na sua composição ou valor nutricional em função de falha no processo tecnológico. 
( ) Alimento que possui características gerais de um produto legítimo, e denomina-se como este sem sê-lo ou que não procede de seus verdadeiros fabricantes.
( ) Alimento com adição de nutrientes com objetivo de reforçar seu valor nutritivo.
( ) Alimento com presença de vírus, bactérias, fungos, constituindo risco para a saúde ou substâncias químicas estranhas a sua composição normal que possam ser tóxicas.
( ) Alimento com alteração parcial ou total em suas características normais, por substituiçãoou retirada de alguns de seus componentes ou ainda, acrescidos de alguma substância para mascarar alterações, falta de qualidade na matéria-prima ou defeitos na fabricação.
		
	2, 4, 5, 1, 3
	3, 2, 5, 1, 4
	4, 5, 1, 3, 2
	2, 5, 1, 3, 4
	Em uma análise da acidez titulável total em uma amostra de polpa de fruta sabor maracujá, utilizou-se o reagente hidróxido de sódio (NaOH 0,1 N ¿ f = 0,988). Sabendo-se que foi gasto 1,5 mL do NaOH na titulação em que neutralizou 10 mL da polpa, calcule o valor da acidez total titulável da amostra. DADOS: Acidez total titulável (%) = [V x N x f x100]/P, onde: V = volume da solução de hidróxido de sódio gasto na titulação; N = Concetração do hidróxido de sódio; f = fator de correção da solução de hidróxido de sódio; P = g ou mL da amostra usado na titulação.
		
	 
	1,5%
	
	1,2%
	
	2,5%
	
	24%
	
	1,7%
	
		
	 
	É uma aldo hexose
	
	É a fórmula da sacarose
	
	É a fórmula da sacarose
	
	É uma ceto hexose
	Após a homogeneização do leite, a amostra coletada deverá ser analisada por meio dos seguintes exames:
		
	
	Dosagem de lactoalbumina e de ureia
	 
	Gordura e densidade
	
	Esfregaço gram-negativo e acidez
	
	Prova de fermentação para coliformes e teste de peroxidase
	 
	Dosagem de ácido láctico e caracteres sensoriais
	O método mais clássico de dosagem de vitamina C é de :
		
	 
	Iodometria
	
	complexometria
	
	cromatografia em fase gasosa
	
	espectrofotometria
	
	argentiometria
	Para análise quantitativa de açúcares podemos recomendar:
		
	 
	Ionização de chama
	
	Cromatografia em camada delgada (ccd)
	 
	Croamtografia líquida de alta performance (CLAE)
	
	Titulometria de neutralização
	
	Argentiometria
	As vitaminas são sensíveis e degradam devido :
		
	
	Luz
	
	Umidade
	
	calor
	
	pH
	 
	Todas as alternativas acima
	A água nos alimentos é o veículo para as alterações químicas, bioquímicas e para crescimento de micro-organismos, onde a preservação de um alimento geralmente depende da quantidade de água neste. Com relação à água nos alimentos, avalie as alternativas e marque a correta:
		
	
	A determinação a atividade de água é normalmente realizada através da secagem em estufa.
	
	A determinação a atividade de água é normalmente realizada através da secagem em forno do tipo mufla a 550°C.
	
	Água ligada é a água total dos alimentos, ou seja, a soma da água livre mais a umidade. 
	
	Umidade é a água fortemente ligada a substratos e outros constituintes do alimento, exibe uma motilidade reduzida.
	
	Atividade de água é aquela fracamente ligada aos substratos e funciona como solvente e meio para reações químicas, microbiológicas e enzimáticas.
	A ________________________ é um processo de escurecimento não enzimático, que se dá pela degradação de açúcares na _______________________ de aminoácidos ou proteínas e pode ocorrer tanto em meio ácido quanto em meio básico. Envolve temperaturas elevadas acima de 120°C e tem como produtos finais compostos escuros de composição química ____________________.
		
	
	reação de maillard, ausência, simples
	 
	caramelização, presença, complexa
	
	Reação de maillard; ausência; complexa
	
	caramelização; ausência; simples
	 
	caramelização; ausência; complexa
	Os nutrientes obrigatórios para informação nutricional de produtos embalados na ausência do consumidor, segundo a legislação vigente, além das calorias, proteínas e carboidratos, são:
		
	 
	gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sódio;
	
	gorduras totais, gorduras saturadas, colesterol, ferro, cálcio, vitamina C, fibra alimentar e sódio;
	
	gorduras totais, gorduras saturadas, colesterol, ferro, cálcio, fibra alimentar e sódio;
	
	gorduras totais.
	
	açúcares simples, gorduras totais, colesterol, fibra alimentar e sódio
	Relacione as colunas corretamente, segundo os conceitos básicos na área de bromatologia e em seguida assinale a sequência correta: (1) Alimento enriquecido (2) Alimento adulterado (3) Alimento contaminado (4) Alimento alterado (5) Alimento falsificado ( ) Alimento com modificação em suas características físicas, químicas e/ou biológicas, resultando em deterioração dos caracteres sensoriais, na sua composição ou valor nutricional em função de falha no processo tecnológico. ( ) Alimento que possui características gerais de um produto legítimo, e denomina-se como este sem sê-lo ou que não procede de seus verdadeiros fabricantes ( ) Alimento com adição de nutrientes com objetivo de reforçar seu valor nutritivo ( ) Alimento com presença de vírus, bactérias, fungos, constituindo risco para a saúde ou substâncias químicas estranhas a sua composição normal que possam ser tóxicas ( ) Alimento com alteração parcial ou total em suas características normais, por substituição ou retirada de alguns de seus componentes ou ainda, acrescidos de alguma substância para mascarar alterações, falta de qualidade na matéria-prima ou defeitos na fabricação.
		
	 
	4, 5, 1, 3, 2
	
	2, 5, 1, 3, 4
	
	2, 4, 5, 1, 3
	 
	3, 2, 5, 1, 4
	
	Nenhuma das alternativas anteriores
	os processos de desidratação por evaporação artificial retiram a umidade do alimento pelo uso do(s) seguinte(s) elemento(s):
		
	
	sal
	 
	corrente de ar quente
	 
	compostosfenolados
	
	calor e fumaça
	
	fermentação ácida
	A amostra de um alimento que vai ser submetida à análise bromatológica deve ter a seguinte massa:
		
	
	150g
	 
	250g
	
	300g
	 
	200g
	
	100g
	A análise de alimentos envolve uma série de etapas e deve ser cuidadosamente planejada de forma a ocasionar um mínimo de erros possível. Sobre a análise de alimentos e composição centesimal, é correto afirmar que:
		
	 
	Para medir a eficiência de um método, utilizam-se material de referência, testes interlaboratoriais e cálculos estatísticos.
	
	A composição centesimal refere-se apenas aos teores de proteína, umidade e carboidratos
	
	A determinação de proteína pode ser feita pelo método de Fehling.
	
	Métodos colorimétricos (por espectrofotometria) são os mais usados para a determinação do conteúdo total de gordura presente no alimento.
	
	O índice de iodo é inversamente proporcional ao grau de insaturação de um óleo.
	São informações que devem constar obrigatoriamente nos rótulos dos alimentos industrializados:
		
	
	gorduras totais, sendo subdividida em gordura saturada, gordura insaturada e gordura trans, sendo esta última quando estiver presente acima de 5% da IDR.
	
	vitaminas e minerais, quando estiverem presentes em quantidade igual ou maior a 5% da Ingestão Diária Recomendada (IDR), por porção.
	
	valor energético, carboidratos, proteínas, gorduras totais, fibra alimentar e sódio.
	
	os minerais: sódio, cálcio e ferro, porque os três estão relacionados a doenças de elevada prevalência, tais como hipertensão, osteoporose e anemia.
	
	os conteúdos de colesterol, triglicerídio, ferro e cálcio, a fim de melhorar a informação ao consumidor.
	A determinação de proteínas nos alimentos é realizada principalmente através do método de Kjeldahl. Utilizando seus conhecimentos sobre esta metodologia de análise, avalie as afirmativas abaixo: I - Este método baseia-se na determinação de nitrogênio, cuja uma das etapas é o processo de digestão química. II - Para determinação de proteína é usado em geral, o fator de 6,25, para transformar o teor de nitrogênio encontrado em proteína. III- Este método é realizado em 3 etapas: digestão, destilação e titulação. IV - O fator de conversão (6,25) é o mesmo para qualquer alimento analisado. Estão corretas apenas as seguintes afirmações: 
		
	
	III e IV 
	
	I, IIe IV 
	
	I, III e IV
	
	I, II e III 
	
	I, II, III e IV
	São informações que devem constar obrigatoriamente nos rótulos dos alimentos industrializados:
		
	
	gorduras totais, sendo subdividida em gordura saturada, gordura insaturada e gordura trans, sendo esta última quando estiver presente acima de 5% da IDR.
	
	vitaminas e minerais, quando estiverem presentes em quantidade igual ou maior a 5% da Ingestão Diária Recomendada (IDR), por porção.
	
	valor energético, carboidratos, proteínas, gorduras totais, fibra alimentar e sódio.
	
	os minerais: sódio, cálcio e ferro, porque os três estão relacionados a doenças de elevada prevalência, tais como hipertensão, osteoporose e anemia.
	
	os conteúdos de colesterol, triglicerídio, ferro e cálcio, a fim de melhorar a informação ao consumidor.
		
	A determinação de proteínas nos alimentos é realizada principalmente através do método de Kjeldahl. Utilizando seus conhecimentos sobre esta metodologia de análise, avalie as afirmativas abaixo: I - Este método baseia-se na determinação de nitrogênio, cuja uma das etapas é o processo de digestão química. II - Para determinação de proteína é usado em geral, o fator de 6,25, para transformar o teor de nitrogênio encontrado em proteína. III- Este método é realizado em 3 etapas: digestão, destilação e titulação. IV - O fator de conversão (6,25) é o mesmo para qualquer alimento analisado. Estão corretas apenas as seguintes afirmações: 
		
	
	III e IV 
	
	I, II e IV 
	
	I, III e IV
	
	I, II e III 
	
	I, II, III e IV
	A água nos alimentos é o veículo para as alterações químicas, bioquímicas e para crescimento de micro-organismos, onde a preservação de um alimento geralmente depende da quantidade de água neste. Com relação à água nos alimentos, avalie as alternativas e marque a correta:
		
	
	A determinação a atividade de água é normalmente realizada através da secagem em estufa.
	
	A determinação a atividade de água é normalmente realizada através da secagem em forno do tipo mufla a 550°C.
	
	Água ligada é a água total dos alimentos, ou seja, a soma da água livre mais a umidade. 
	
	Umidade é a água fortemente ligada a substratos e outros constituintes do alimento, exibe uma motilidade reduzida.
	
	Atividade de água é aquela fracamente ligada aos substratos e funciona como solvente e meio para reações químicas, microbiológicas e enzimáticas.
	Com relação à composição centesimal de alimentos, julgue as assertivas abaixo: I. A composição química de um alimento é descrita em termos de percentagem de hidratos de carbono, protídeos, lipídeos, fibra, umidade e cinzas. II. A água ocorre nos alimentos em três diferentes maneiras: água ligada, água adsorvida e água livre. III. A composição química do alimento é um fator capaz de definir a natureza e a intensidade do crescimento da sua microbiota. IV. A composição química dos produtos de origem vegetal é bastante estável entre as espécies. V. A composição química de um alimento não pode ser relacionada ao seu valor nutritivo. Assinale a letra correta:
		
	
	As sentenças II, III e IV estão corretas
	
	As sentenças IV e V estão corretas
	 
	As sentenças I, II e III estão corretas
	
	Apenas a I sentença está correta
	
	Apenas as sentenças I e II estão corretas
	A análise de alimentos envolve uma série de etapas e deve ser cuidadosamente planejada de forma a ocasionar um mínimo de erros possível. Sobre a análise de alimentos e composição centesimal, é correto afirmar que:
		
	
	O índice de iodo é inversamente proporcional ao grau de insaturação de um óleo.
	 
	Para medir a eficiência de um método, utilizam-se material de referência, testes interlaboratoriais e cálculos estatísticos.
	 
	Métodos colorimétricos (por espectrofotometria) são os mais usados para a determinação do conteúdo total de gordura presente no alimento.
	
	A determinação de proteína pode ser feita pelo método de Fehling.
	
	A composição centesimal refere-se apenas aos teores de proteína, umidade e carboidratos
	A determinação de proteínas nos alimentos é realizada principalmente através do método de Kjeldahl. Utilizando seus conhecimentos sobre esta metodologia de análise, avalie as afirmativas abaixo: I - Este método baseia-se na determinação de nitrogênio, cuja uma das etapas é o processo de digestão química. II - Para determinação de proteína é usado em geral, o fator de 6,25, para transformar o teor de nitrogênio encontrado em proteína. III- Este método é realizado em 3 etapas: digestão, destilação e titulação. IV - O fator de conversão (6,25) é o mesmo para qualquer alimento analisado. Estão corretas apenas as seguintes afirmações:
		
	
	I, II e IV
	
	III e IV
	 
	I, III e IV
	
	I, II, III e IV
	 
	I, II e III
	A análise de alimentos envolve uma série de etapas e deve ser cuidadosamente planejada de forma a ocasionar um mínimo de erros possível. Sobre a análise de alimentos e composição centesimal, é correto afirmar que:
		
	 
	Para medir a eficiência de um método, utilizam-se material de referência, testes interlaboratoriais e cálculos estatísticos.
	
	A composição centesimal refere-se apenas aos teores de proteína, umidade e carboidratos
	
	O índice de iodo é inversamente proporcional ao grau de insaturação de um óleo.
	
	Métodos colorimétricos (por espectrofotometria) são os mais usados para a determinação do conteúdo total de gordura presente no alimento.
	
	A determinação de proteína pode ser feita pelo método de Fehling.
	Carboidratos São compostos de função mista poli-álcool-aldeído ou poliálcool-cetona, que são classificados quanto ao número de cadeias em: monossacarídios, oligossacarídios e polissacarídios. Os carboidratos têm a propriedade de reduzir solução de cobre (Cu). Os métodos para sua determinação em alimentos, baseados nesta propriedade são: 
I - Munson-Walker- método gravimétrico. Usa solução de Fehling
II - Lane-Eynon ¿ método titulométrico. Usa solução de Fehling
III - Refratometria e polarimetria São corretas as afirmativas: 
	
II apenas 
	I e II apenas 
	I apenas 
	I, II e III. 
	III apenas 
	Representa a dispersão de resultados entre ensaios independentes, repetidos de uma mesma amostra, amostras semelhantes ou padrões, sob condições definidas sendo avaliada pelo desvio padrão. Este parâmetro é denominado de :
		
	
	seletividade
	
	precisão
	
	linearidade
	
	robustez
	
	exatidão
	A massa puba ou carimã é um produto tipicamente regional e característico das regiões Norte e Nordeste do Brasil, caracterizando também como um produto sazonal cuja produção ocorre através de processos fermentativos de raízes de mandiocas em recipientes com água. Após o período de maceração as raízes são esmagadas, trituradas, peneiradas e secas. (FERREIRA, DANIEL COSTA. Avaliação do teor dos compostos cianogênicos e identificação dos pontos críticos de controle químico no processamento de massa puba. PGALI - UFBA, 2010.) 
Embora inexista legislação que estabeleça o seu padrão de identidade e qualidade, é perceptível que em processos inadequados a elevada atividade de água interfere na qualidade do produto final. 
Você é o RT da planta de produção de massa de puba e precisa assegurar o processo. Para avaliar a padronização do processo dos lotes, calcule o percentual de perda de umidade pelo método de desidratação em estufa de ventilação forçada a 105ºC da massa de puba considerando:
cápsula de porcelana seca = 45,382g;
massa de puba = 4,999; 
peso final (cápsula de porcelana + puba desidratada) = 42,734g
Assinale a resposta correta quanto à perda por desidratação:
		
	
	54,15%
	
	47,03%
	
	52,97%
	
	51,02%
	
	33,78%
	Assinale a alternativa que descreve uma caracteristicafisico-quimica do alimento
		
	
	aspectoconsistencia
	
	solubilidade
	
	suspensão
	
	cor
		
	Sobre a umidade nos alimentos é correto afirmar que: I. Não existe nenhum método para determinação de umidade que seja ao mesmo tempo exato, preciso e prático. II. A secagem a partir do micro-ondas é considerada a metodologia mais utilizada para verificação do teor de umidade. III. A velocidade de evaporação da água em alimentos, pelo método da estufa é menor em cadinhos de alumínio do que de vidro e porcelana, além de ser também menor em cadinhos rasos. IV. Temperatura de secagem; umidade relativa e movimentação do ar dentro da estufa e o tamanho das partículas são alguns dos fatores que influenciam na exatidão dos resultados da análise do teor de umidade pelo método da estufa. São corretas as afirmações:
		
	
	II e III, apenas.
	
	I e II, apenas.
	 
	I e IV, apenas.
	 
	II e IV, apenas.
	
	I e III, apenas.
		
	O texto abaixo foi publicado na revista Exame.com no dia 4/03/2013: "A Unilever anunciou nesta manhã que deverá retirar do mercado as 96 unidades do Ades Maçã de 1,5 litro contendo um produto de limpeza. Segundo a empresa, os produtos alterados foram distribuídos em São Paulo, Rio de Janeiro e Paraná. O problema aconteceu devido a uma falha no processo de higienização da máquina, que resultou no envase de embalagens contendo a solução de limpeza. Segundo a Unilever, os produtos remanescentes nos estoques da companhia foram retidos e os que já foram ao mercado estão sendo recolhidos". Tendo em vista o texto acima, como deveria ser classificada a contaminação do alimento:
		
	
	Física.
	 
	Química.
	
	Química e Biológica
	
	Microbiológica.
	
	Biológia.
	Na maior parte dos surtos por Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) relatados na literatura os alimentos que mais aparecem como causadores desses processos, são:
		
	 
	Carnes, maionese e queijos.
	
	Maionese, enlatados e peixes.
	
	Enlatados, massas e ovos.
	
	Ovos, carnes e massas.
	
	Mel, leite e enlatados.
	Com relação a contaminação dos alimentos podemos afirmar:
		
	
	A alteração do leite por células bacterianas é mais intensa em temperaturas elevadas.
	
	Nos sucos naturais ou concentrados, a deficiência de vitamina B favorece o crescimento bacteriano.
	
	A deterioração dos produtos cárneos por crescimento bacteriano não ocorre em temperaturas de refrigeração.
	 
	O pescado é um dos alimentos mais suscetíveis a deterioração,devido principalmente ao pH alcalino.
	 
	Os tipos mais comuns de deterioração de carne são provocados pelas bactérias, em razão do alto teor de atividade de água neste alimento.
		
Um farmacêutico tecnólogo de alimentos foi contratado em uma indústria de óleo vegetal, para corrigir um
problema no produto, que estava apresentando sinais de deterioração, exalando desagradável aroma de ranço e sabor metálico. Para resolver esta situação ele acrescentou na formulação do produto um antioxidante. Com base nesta informação é correto afirmar: I O antioxidante adicionado pode ser a vitamina E. II A vitamina E tem a função de inibir ou retardar a oxidação dos ácidos graxos insaturados que compõe os óleos vegetais, impedindo a rancidez III A vitamina E utilizada como antioxidante nos óleos vegetais tem a função de se oxidar no lugar dos ácidos graxos insaturados, perdendo seu valor biológico. São corretas as afirmações:
E () Nenhuma alternativa
D () I, II e III
A () I e II apenas
B () I e III apenas
C () II e III apenas
Que fração do alimento permanece após a incineração da matéria orgânica?
Proteína
Umidade
Hidroximetilfurfural (HMF)
C inza
C aramelo
Há vários fatores que influenciam negativamente na qualidade da carne, alguns procedimentos inclusive tornam a carne imprópria ao consumo. Sendo assim, avalie as sentenças abaixo que descrevem estes procedimentos:(I) Animal abatido em sofrimento, trazendo alteração na maturação, com carne mais dura e reduzido período de vida útil. (II) Ambiente de abate sem controle, com carga de bactérias maior, em função do local contaminado. (III) Descanso da carcaça não observado, sem atingir o rigor mortis, alterando maciez e o sabor. (IV) Carnes mal processadas ou provenientes de animais doentes ou sem vacinas. (V) Sangria mal feita, ocorrendo rápida deterioração, comprometendo o consumo. Sobre as afirmações acima podese
dizer que:
Há três afirmações incorretas.
Somente as afirmações III e V estão incorretas.
Somente as afirmações I, II e V estão corretas.
Todas as afirmações estão corretas.
Somente as afirmações II e IV estão corretas
A determinação de proteínas nos alimentos é realizada através do método de Kjeldahl: I - Este método baseia-se na determinação de nitrogênio por um processo de digestão. II - Para determinação de proteína é usado um fator de 6,25, para transformar o nitrogênio encontrado em proteína. III- Este método é realizado em 3 etapas: digestão, destilação e titulação. IV - O fator de conversão (6,25) é o mesmo para qualquer alimento analisado. Estão corretas as seguintes afirmações:
I, II e III apenas
III e IV apenas
I, III e IV apenas
I, II, III e IV
I, II e IV apenas
A análise de alimentos, em particular a composição centesimal, é muito importante, pois serve para conhecimento de novos alimentos, análise de controle e também pode contribuir com a Vigilância Sanitária na detecção de fraudes. A partir dessa afirmação, é correto afirmar:
A determinação da umidade é realizada em estufa a 80 oC por 3 a 4h, até peso constante.
A determinação de proteína é feita pelo método de Fehling.
A determinação de resíduo mineral fixo (cinzas) é realizada em estufa a 105 oC seguida de forno mufla, em temperatura de 550oC por até 5h.
A composição centesimal refere-se apenas aos teores de proteína, umidade, glicídios e cinzas.
O solvente utilizado na extração de lipídeos deve apresentar característica polar
Há vários fatores que influenciam negativamente na qualidade da carne, alguns procedimentos inclusive tornam a carne imprópria ao consumo. Sendo assim, avalie as sentenças abaixo que descrevem estes procedimentos: (I) Animal abatido em sofrimento, trazendo alteração na maturação, com carne mais dura e reduzido período de vida útil. (II) Ambiente de abate sem controle, com carga de bactérias maior, em função do local contaminado. (III) Descanso da carcaça não observado, sem atingir o rigor mortis, alterando a maciez e o sabor. (IV) Carnes mal processadas ou provenientes de animais doentes ou sem vacinas. (V) Sangria mal feita, ocorrendo rápida deterioração, comprometendo o consumo. Sobre as afirmações acima pode-se dizer que: 
Há três afirmações incorretas. 
Somente as afirmações III e V estão incorretas.
 Somente as afirmações II e IV estão corretas. 
Somente as afirmações I, II e V estão corretas. 
Todas as afirmações estão corretas.
Sobre os lipídeos, é correto afirmar que:
Podemos usar tanto solventes polares como apolares durante os métodos de determinação de gorduras em alimentos, de acordo com o método utilizado.
Alimentos ricos em ácidos graxos poliinsaturados são mais susceptíveis à rancificação (hidrolítica ou oxidativa). Pode se avaliar o grau de oxidação por meio da determinação do índice de peróxido e também pelo índice de TBA.
O método de Gerber é usado para determinação da proteína ligada à gordura.
A determinação de lipídeos é importante para compor a informação nutricional nos rótulos dos produtos alimentícios. O teor de gordura trans não deve ser informado no rótulo.
Para a análise de determinação de lipídeos, é importante o uso de reagentes polares para garantir a extração da gordura da amostra.
A determinação de água nos alimentos torna-se imprescindível para que o alimento seja considerado apto para consumo. Dentre os métodos para determinar o teor de umidade, aquele que é baseado na oxidação do SO2pelo I2 em presença de água é:
Condutividade elétrica
Secagemcom radiação infravermelho
Constante dielétrica
Secagem em estufa
Karl Fishcer