Questões BROMATOLOGIA

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BROMATOLOGIA 
1. A determinação do teor de cinzas de um alimento pode depender do(a), EXCETO: 
 R.: Digestão de elementos inorgânicos em meio alcalino 
2. O método de Kjeldal é a principal metodologia utilizada para determinação de proteínas dos alimentos. Este método 
é divido em 3 fases: DIGESTÃO, DESTILAÇÃO e TITULAÇÃO. Sobre a etapa de DIGESTÃO marque a opção CORRETA. 
 R.: O sulfato de cobre utilizado tem como função catalizar a reação 
3. Um farmacêutico tecnólogo de alimentos foi contratado em uma indústria de óleo vegetal, para corrigir um problema 
no produto, que estava apresentando sinais de deterioração, exalando desagradável aroma de ranço e sabor metálico. 
Para resolver esta situação ele acrescentou na formulação do produto um antioxidante. Com base nesta informação é 
correto afirmar: 
I - O antioxidante adicionado pode ser a vitamina E. CORRETO 
II - A vitamina E tem a função de inibir ou retardar a oxidação dos ácidos graxos insaturados que compõe os óleos 
vegetais, impedindo a rancidez. CORRETO 
III - A vitamina E utilizada como antioxidante nos óleos vegetais tem a função de se oxidar no lugar dos ácidos 
graxos insaturados, perdendo seu valor biológico. CORRETO 
4. O método de Kjeldahl para determinação de nitrogênio orgânico é amplamente utilizado para determinar proteína em 
alimentos, multiplicando-se o teor de nitrogênio encontrado por um determinado fator de conversão. Com relação a 
este fator, é correto afirmar que: 
 R.: aseia-se na concentração de nitrogênio existente nos diferentes tipos de proteínas 
 
5. Todos os produtos tendem a entrar em equilíbrio com a umidade relativa do ambiente que o envolve, inclusive dentro 
da embalagem (micro-ambiente). Para entrar em equilíbrio 
cada produto depende de tempo, velocidade, força de ligação. 
Isoterma de sorção é a relação entre a atividade de água (aw) 
e umidade do produto em uma determinada temperatura. 
Cada produto tem uma isoterma única, a forma Sigmoidal é a 
mais comum para os alimentos. Em qual faixa na isoterma de 
sorção é possível observar o crescimento de bactérias e 
leveduras em alimentos? 
 
R.: III 
 
 
 
 
6. Sobre a classificação dos alimentos é correto afirmar que: 
I. Alimentos que contém vírus, bactérias etc., ou substâncias como defensivos e metais nocivos são 
denominados como sendo falsificados alterados ou contaminados. INCORRETO 
II. A adição de água no leite faz com que o alimento seja classificado como sendo um alimento adulterado, pois 
parte de seus elementos úteis ou característicos foram substituídos por outro inerte. CORRETO 
III. A retirada da nata do leite faz com que o mesmo seja classificado como sendo um alimento falsificado 
adulterado, visto que o mesmo mantém a aparência e as características gerais de um produto legítimo de 
origem. INCORRETO 
IV. Alimentos aptos para consumo são aqueles que respondendo às exigências das leis vigentes, não contém 
substâncias não autorizadas que constituam adulteração, vendendo-se com a denominação e rótulos legais. 
CORRETO 
7. Os instrumentos volumétricos utilizados em laboratório devem ser manuseados adequadamente, visando sempre 
diminuir o erro na análise. Por isso, para medidas exatas de volume, deve-se utilizar: 
 R.: Pipeta 
8. Os alimentos possuem grande variação em sua composição. Os alimentos de origem vegetal, por exemplo, possuem 
composição mais variada do que os de origem animal. Frutas e vegetais da mesma espécie podem passar por 
alterações em seus componentes devido às condições climáticas, dentre outros fatores. Dessa forma, as 
amostragens efetuadas durante as análises de alimentos devem seguir procedimentos especiais. Marque a opção 
CORRETA: 
R.: Deve-se ter o cuidado na preservação da amostra, submetendo-as a um armazenamento em condições de 
temperatura adequadas, protegidas contra luz, ataque oxidativo e ação de microrganismos. Atenção especial 
deve ser dada quando da análise de enzimas. 
9. Ao diluir uma solução de NaCl 0,2 mol.L-1 com 0,5L de água, a quantidade de soluto: 
 R.: Permanece inalterada 
10. Na análise de produtos alimentícios deve-se considerar que os alimentos são amostras complexas e que podem 
ocorrer interações entre os componentes alimentares. Além disso, um mesmo método pode não ser apropriado para 
a análise de todos os tipos de alimentos. Portanto, a escolha de um método analítico é essencial para o sucesso de 
uma análise. Em relação aos métodos analíticos, assinale a alternativa incorreta. 
 R.: Em relação à quantidade relativa do componente analisado os analitos que estiverem em concentrações a 
 nível de traços podem ser facilmente quantificados por métodos gravimétricos e titulométricos. 
11. Uma análise espectrofotométrica: 
 R.: Mede o grau de absorbância ou reflectância de uma solução em um determinado comprimento de onda da luz 
 incidente 
12. A rotulagem nutricional de alimentos é norteada por diferentes legislações, estabelecidas através de Resoluções da 
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), neste contexto, avalie das assertivas abaixo, qual é a 
INCORRETA: 
 R.: É obrigatório que apareça na tabela de informação nutricional, a quantidade de gordura total, gordura 
 saturada e colesterol, com seus respectivos valores diários (VD). 
13. A análise de alimentos, em particular a composição centesimal, é muito importante, pois serve para conhecimento 
de novos alimentos, análise de controle e também pode contribuir com a Vigilância Sanitária na detecção de 
fraudes. A partir dessa afirmação, julgue as assertivas a seguir em verdadeiro (V) ou falso (F) e marque a seguência 
correta: 
(F) A composição centesimal refere-se aos teores de proteína, umidade, glicídios e cinzas, gorduras, fibras 
(V) Na composição centesimal, o método universal comumente utilizado para determinar os glicídios é por 
diferença 
(F) A determinação de proteína é feita pelo método de Fehling kjedahl 
(F) A determinação de resíduo mineral fixo (cinzas) pode ser medida em estufa a 100ºC 105ºC e em forno mufla, 
em temperatura de 550ºC 
(V) Na determinação de lipídios o alimento deverá ser previamente seco para que a extração com solvente seja 
mais eficiente 
14. A bebida não-alcoólica é reconhecida como uma bebida com graduação alcoólica até meio por cento em volume 
(0,5%), a 20ºC, e álcool etílico potável, podendo ser uma bebida não fermentada e não alcoólica e fermentada não 
alcoólica (MAPA, 2010). Com base nessa definição, em relação aos métodos analíticos de bebidas podemos afirmar 
que: 
 R.: A análise do café inclui as determinações de umidade por Karl Fisher, cinzas, cinzas insolúveis em ácido 
 clorídrico, extrato etéreo, extrato aquoso e cafeína. 
15. A escolha do método analítico depende de uma série de fatores, como, por exemplo, a matéria-prima a ser 
analisada, a quantidade do analito na matriz, custo, dentre outros. Assim, os métodos convencionais são os mais 
utilizados, pois: 
 R.: normalmente são os métodos oficiais 
16. A análise de Umidade em alimentos é uma das principais técnicas utilizadas na Bromatologia por apresentar 
resultados importantes, diante disso, quais dos itens abaixo justifica a análise de umidade em alimentos. 
 R.: Contribui: Vida de prateleira e estabilidade do produto. Não contribui: Rotulagem nutricional e adulterantes 
17. Uma solução 150 ppm é o mesmo que: 
 R.: 150 mg do soluto. Kg-1 da solução. 
18. O odor característico da manteiga, quando submetida à hidrólise, é decorrente da volatização dos seguintes ácidos: 
 R.: Burítico e caproico 
19. Com relação à vidraria dos laboratórios, julgue as assertivas abaixo: 
 As pipetas são usadas na transferência com exatidão de líquidos. CORRETA 
 Na parte inferior do dessecador, coloca-se uma substânciahigroscópica. CORRETA 
 Proveta tubo de ensaio ou Becker é um recipiente usado na ebulição de líquidos. INCORRETA 
 O erlenmeyer é utilizado para titulações e aquecimento de líquidos. INCORRETA 
 O kitassato é usado na separação de líquidos imiscíveis filtração à vácuo, junto com o funil de Buchner. 
 INCORRETA 
20. A análise de alimentos, em particular a composição centesimal, é mui to i mportante , poi s se rve p ara conhe ci 
me nto de novo s alime ntos , an ál ise de controle e també m pode contri bui r com a Vi gi l ânci a Sani tári a na 
de te cção de f rau de s . A parti r de s sa afi rmação, é correto af i rmar: 
R: A composição centesimal refere-se apenas aos teores de proteína, gordura, carboidrato, umidade, fibras e 
cinzas. 
21. No método de titulomé trico p ara de te rminação de i o do no s al, e ncon trou- se o l imite de de te cção igual 
a 2,5 mg, ou se j a, a me nor q uanti dade de iodo quantif i cada pel o méto do. Logo, uma amostra com resul 
tado n ão de te ctado, si gni fi ca que p ode te r a quan tidade me nor q ue 2,5 mg. Este proce di me nto re ce 
be o nome d e : 
 R.: III - Se nsi bili dade , que é a me nor quantidade do anal i to que se conse gue me dir sem e rro 
22. A massa pub a ou cari mã é um produ to tipi came nte re gi onal e caracte rísti co d as re gi õe s Norte e Norde 
s te do Brasil, caracte ri zando també m como um prod uto sazonal cuj a produ ção ocorre atravé s de pro ce ss 
os fe rmentativ os de raíze s d e mandiocas em re ci pien te s com água. Ap ós o pe ríodo de mace ração as raí 
zes são esmagadas, tri tu radas, pe nei radas e se cas . ( F ERREIRA, DA NI EL COSTA . A val i ação do te o r dos 
composto s ci anogêni cos e identificação dos pontos críti cos de controle quími co n o p roces same nto d e m 
assa p uba. P GA LI - UFBA, 201 0. ) Emb ora inexista le gi sl ação que estabe leça o s eu padrão de ide nti dade 
e quali dade, é pe rce ptível que em proce ss os inade qu ados a e le vada ati vi dade de água inte rf e re n a 
qual idade do produ to fin al. V ocê é o RT da pl anta de produção de massa de pub a e pre cisa asse gurar o 
proce sso . Para aval i ar a padroni zação d o proce sso do s l o te s, cal cule o p e rce ntual de pe rda de umi 
dade pel o método de de si dratação e m e stu f a de v en til ação f orçada a 105ºC da massa de p uba consi de 
rando: 
cápsula de porcel ana se ca = 45, 3 82g; 
massa de puba = 4, 999; 
peso f inal (cápsul a d e po rcel ana + pub a desidratada) = 42,734g 
 quanto à pe rda por de si dratação : 
R: 47,03% 
23. As si nal e a alte rnati v a que de screve uma caracte ri sti ca fi si co - quimica do al imento 
 R: sol ubil idade 
24. A ativi d ade de água (A w) é de fi ni da como a re ação e ntre a pre s são de v ap or de um prod uto e a p ress 
ão de v apor da água pura à me sma te mpe ratura. Em relação Aw assi nale a opção CORRETA : 
R: Se a Ati vidade de água de um dete rmi nado ali me nto é maior que a do ambie nte de armazename nto 
a tendência é ocorrer a de si dratação do produto. 
25. As si nal e a alte rnati v a e m que as e tapas para a reali zação de u ma análi se ali me n tar estej a corre ta. 
R: amostragem - pre paro da amostra - anál ise l aboratori al - processame nto dos dados - aval iação 
estatística. 
26. É uma amostra homogê ne a : 
R: suco de laranja processado 
27. Para anál is e de amostras f re scas , o proce di me nto i de al é que a anál ise do mate ri al se j a re ali z ada o 
mai s rápi d o poss íve l. Con tudo, não have nd o e s ta pos si b ilid ade , de ve m- se buscar manei ras de pre se 
rvação d a sua compo si ção. São f ormas de pre se rvação da amostra, EXCETO: 
R: di minui ção da formação de vol áte is. 
28. A con fi abi li d ade dos resul tados em um método an al íti co de pe nde dos fatore s abai xo li stados, EXCETO : 
 R: signif icância. 
29. A Bromatol ogi a é a ci ên ci a que es tuda a compo si ção qu ími ca dos al imentos atravé s de an áli se s l 
aboratori ais . Ass im pode mos afirmar, EXCETO: 
R: Não pode se r usada como fe rrame nta para de tectar fraude s 
30. Re l aci one as colunas corre tamen te, s egundo os concei tos bási cos na áre a de b romatol ogi a e e m se gui 
da assi nal e a se quên ci a corre ta: 
( 1) Ali me nto e nri qu e ci do 
( 2) Ali me nto adul te rad o 
( 3) Ali me nto con tami nado 
( 4) Ali me nto alte rad o 
( 5) Ali me nto f al sificado 
(4) Al imento com modif i cação em suas caracterís ti cas f ísi cas, quími cas e /ou biol ógi cas, re s ul tando em 
d e te ri oração 
dos caracte res s e ns ori ai s, na sua composi ção ou valor nutri ci onal em função de f al h a no proce sso te 
cnol ógi co. 
(5) Al imento que possu i caracte rís ti cas ge rai s de um produ to legíti mo, e denomi na-se como este se 
m sê -lo ou que não p roce de de s eus ve rdadei ros f abri can te s. 
(1) Al imento com adi ção de n utrie nte s com obj etivo de re fo rçar se u val or nu tri tivo. 
(3) Al imento com pres ença de vírus, bacté ri as , fungos, consti tui ndo ri sco para a saúde ou substânci as 
q uími cas e stranhas a sua co mposi ção normal que poss am se r tóxi cas. 
(2) Al imento com al te ração parci al o u to tal e m suas característi cas normai s, por substi tui ção ou re ti 
rada de al guns de se us compone n te s ou ai nda, acres ci do s de al guma substânci a para mascarar al te 
raçõe s, f al ta de q ual id ade na matéri a- pri ma ou def ei tos na fabri cação . 
31. A amostra bruta é grande de mai s para se r re duz ida. No caso de termos amos tras como q ueij os duros e 
chocol ate ( se mi- s ólid os) el as de ve m se r: 
 R: re duzidas e ral adas 
32. A questão mai s i mportante em se valid ar um mé todo anal íti co se rá de : 
 R: Te r ce rteza que os re sul tados obtidos estão próximos dos valore s ve rdade iros a se re m expedi dos; 
33. Os laboratóri os, tanto de Quími ca quanto de Físi ca e Biol ogi a, faze m uso de vári os instrume ntos, s ão 
chamados de e qui pame ntos e vi drari as de labo ratório. As vi drari as em sua maiori a são i ns trumentos de 
vi dro cri stal o u te mpe rad o, para que as me di d as s ej am p re ci sas e o re cip ie n te não re aja com a 
substânci a conti da nel e. So bre o assunto e m que stão, aponto a al te rnativa corre ta: 
R: Vidrari as volumétricas não podem se r aque cidas, j á que e stas podem di l atar e perder sua af e ri ção. 
34. Re pre se n ta o grau d e conco rdân ci a e ntre o s re sul tados i ndi vi du ai s e xpe ri me ntai s encon trados em 
um de te rmi nado e nsai o e um valor de refe rência acei to como ve rdadei ro. Este parâme tro é de no min ado 
de : 
 R: Exati dão 
35. Em uma análi s e d a aci dez ti tul ável total e m uma amos tra de polp a de fruta s abor maracujá, utili zou - se 
o re age n te hi d róxid o de s ódi o (N aOH 0, 1 N ¿ f = 0, 98 8) . Sabe ndo -se que fo i gasto 1, 5 mL do N 
aOH na ti tul ação em que ne utral iz ou 10 mL da pol p a, cal cule o v alor da aci de z total ti tul ável da amostra. 
DA DOS : A ci de z total ti tul ável ( %) = [Vx N x f x 100] /P , onde : V = vol ume d a sol ução de hi dróx 
ido de sódi o gasto na ti tul ação; N = Conce tração do hi dróxido de sódi o; f = f ator de corre ção da s ol u ção 
de hi dróx ido de s ódi o; P = g ou mL da amos tra usado na ti tul ação. 
 R: 1,5% 
36. Av alie as afirmativas ab ai x o re fe re n te s à ro tul age m nutri ci on al , e cl assi fi que - as como ve rdadei ras 
(V) ou falsas (F) .(V) A fibra alimentar não proporcio na energia, mas é um nutriente que deve constar na rotulagem nutricional. 
(V) A inf ormação nutri ci on al de ve se r expressa po r porção, i nclui ndo a medida caseira corre sp onde nte. 
(V) A de claração de v alor e ne rgéti co e dos n utrien te s de ve se r fei ta em fo rma numé ri ca. 
(V) As i nfo rmaçõe s de rotu l age m de ve m e s tar de scritas no i di oma d o p aís de consu mo. 
(F) Na rotul age m é o bri gatóri a a de cl aração da qu anti dade d os se gui n te s nutrie n te s: carboi dratos, 
gorduras totais, prote ínas, sódi o , cál ci o e fe rro . 
37. A de te rmi n ação de prote ínas nos al i me nto s é re ali zada pri nci palmente atravé s do mé todo de Kjel dahl . 
Utili zando se us conhe cime ntos s obre es ta me tod ol o gi a de análi se , aval ie as afi rmativas abai xo: 
I - Es te mé todo b ase i a-se na de te rmi nação de n i trogê ni o, cuj a uma d as e tapas é o proce ss o de 
di ge stão quími ca. CORRETA 
II - P ara de te rmi nação de prote ína é usado e m ge ral , o fator d e 6,25, para transf ormar o teor de ni 
trogê ni o enc ontrado em prote ína. CORRETA 
III - Este mé tod o é re ali zado e m 3 e tapas: di ge stão, destil ação e ti tul ação. IV - O f ator de conve 
rsão (6,25) é o mesmo para qual que r al imento anali sado. CORRETA 
38. ______________de uma al i me n to é o resíduo inorgâni co que permane ce após a quei ma da maté ri a orgâni 
ca trans f ormada em CO2, H20 e NO2 por i n ci ne ração e carboni zação. 
 R: As ci nzas 
39. Uma e mpres a contratou você p ara f aze r a rotul age m nutri ci o nal de se us pro dutos . Com rel ação a e sse 
ass unto, assi nale a alte rn ativa corre ta: 
 R: Al i mentos e mbalados e m restaurantes e e stabe le cime ntos come rciai s na pre se nça do consumidor, 
 não pre cisam, se gundo a le gi sl ação vige nte no Brasi l, de rotulage m nutri cional . 
40. Durante a de te rmi nação do teor de umi dade , e m u ma amostra de al imentos, um f armacê uti co colo cou 5, 
0g d a amostra e m uma e stuf a com circul ação e renovação de ar ob te ndo os se gu intes re sul tados: 
Bé que r vazi o 18,0535 0g 
Bé que r + amo stra hidratad a 28,0535 0g 
Bé que r + amo stra desidratada 26,1005 0g 
De posse de ste s resul tados cal cule a porce ntagem d e água conti d a na amos tra 
 R: 39,06 % 
41. An áli se u ti lizada p ara a de te rmi nação do re s íduo i no rgâni co (consti tui nte s mi ne rais) que pe rmane ce 
após a que i ma da maté ri a orgâni ca dos al imentos : 
 R: Análi se de ci nzas 
42. O Valor Di ário, V D, de referê nci a para a i nge stão de sódi o é de 2 400 mg. Con si de rando um ali me n to ao 
qual f oi adi cionado uma quanti dade de cl o re to de sódi o sufi cie nte para re sul tar em 2 g de cl o reto de 
s ódio po r porção de 120g, con f orme rotul agem nu tri ci on al , o pe rcen tual do V D p ara o sódi o que o 
consumi dor ati nge ao cons umi r 3 porçõe s de ss e produto é e m pe rcentual ( %) : 
 R: 100 
43. A fiscali zação e a aval i ação do controle de qual i dade de ali me nto s são al gun s dos p rincip ai s ramos da 
Bromatologia. Lei a o se gui n te tre cho da rep ortage m: "Foram e ncon trados dosadore s, tampas e q uase 2 
mi l e mbal age ns e garrafas vazi as. A s be bi das fi cav am armaze nadas a granel . Os quase 600 l i tros de be 
bi da ape nas se pare ci am com uísqu e e vod ca. Coran te s ajudavam a che gar bem pe rto da aparê n ci a d os 
ori ginais. (... ) N a ocasi ão, os p olici ai s ap ree nd e ram quase mil li tros de be bidas , e ntre te qu il a, vod ca 
e uísq ue, al ém de tamb ore s e apare lhos usado s no e nv azame n to. Um h ome m tamb ém foi preso " ( Bom 
Di a São Paul o, 01/ 12/2 009) . Uti l i zando os se us con he ci me n tos sobre cl assi fi cação de ali me n tos, é 
correto afi rmar que se trata de um al i me nto : 
 R: Falsi f i cado 
44. Com rel ação às transf o rmações quími cas e b ioqu ími cas dos al imentos, j ul gue as se guin tes afi rmações: 
I. O ranço oxidativo é um processo de degradação das proteínas e gorduras. INCORRETA 
II. A s margari n as são prod uzi d as a parti r da hi d roge n ação dos áci do s graxos i n saturados. CORRETA 
I II. O e scure cimen to é uma re ação de se j ável na f abri cação d e ce rv ej a e pão. CORRETA 
IV. O proces so de inve rs ão da s acarose prod uz frutose e gli cose e pode se r re al i zado qui mi came nte 
ou e nzi mati came nte . CORRETA 
45. A análi se de al imen tos é uma área mui to importante no ensi no das ciê nci as que estudam ali me ntos, poi s 
e l a atua e m vário s se gme ntos do controle de quali d ad e, d o p roces sa me n to e do armaze name nto d os 
al i me ntos p roce ssado s. Na análise de ali me nto s pode mo s afi rmar que : 
R: Control e de quali dade de roti na é utili zado tanto para checar a matéria pri ma que che ga, como o 
produto acabado que sai de uma indústri a, alé m de controlar os di ve rsos estági os do processame nto. 
46. Uma e mpres a contratou você p ara f aze r a rotul age m nutri ci o nal de se us pro dutos . Com rel ação a e sse 
ass unto, assi nale a alt e rnativa corre ta: 
R: Al i mentos e mbalados e m restaurante s e estabe le cime ntos come rci ai s na prese nça do consumidor, 
não pre cisam, se gundo a le gi sl ação vige nte no Brasi l, de rotulage m nutri cional . 
47. Sobre as té cn i cas para de te rmi nação de umidade e ci nzas em al imentos, cl assi fi que as afi rmati vas 
como ve rdade i ras ( V) ou F al sas (F): 
(F) A de te rmin ação d os teo res de umi dade e ci n zas n ão é ne cessária para de te rminar a composi ção 
ce n te si mal de um al imento, uma ve z que e sse s nutrie nte s não pos sue m val o r cal óri co. 
(F) A an ál i se de umi dade pe rmi te con he ce r a ati vi dade de água dos ali me ntos. 
(V) O re su l tado da análi se de ci nzas corre sp onde ao con teúd o mi ne ral total de um ali me nto. 
(V) Na anál i se de umi dade , uma cáp sul a de p orce l ana contend o a amos tra é s ubme ti da a aq ue ci 
me n to em e stuf a a 105°C p or 6 horas. 
(F) O re su l tado fi nal da análi se de cinzas é d e te rmi n ado p el a pes age m de um cadi nh o de p orcel 
ana conte nd o a amostra após completa carbo ni z ação de seu conteúdo e m chapa de aqu e ci me nto ou b i 
co de Bunsen . 
48. A água nos alime ntos s e e n contra sob duas f ormas: a água li vre que re ce be o nome d e ati vi d ade de 
água(A a) f unci ona como solv ente pe rmi ti ndo cresci me nto d os mi crorgani smos e reaçõe s qu ími cas, e é e 
li mi n ada c om re l ativ a f acil i dade; e a águ a combinada que não é utili záve l como sol ve n te , não pe rmi 
te o de se nv ol vi me nto de mi crorgani smo e re tard a re ações quími cas. Consi de rando es te s concei tos an 
al ise as afirmati vas abaixo : 
I - A molé cul a d e água apre se nta doi s pare s de el é trons li v re s, ao acre s cen tarmos 5 col he re s de 
açúcar e m um copo de água, a A a te nde a diminui r. CORRETA 
II A- A ti vi d ad e de água é si nônimo de u mi dade, a agua ligada também . INCORRETA 
III ¿ A ativ i dade de águ a do al imento e ntra em e quil íbrio com a umi dade do ambie nte . CORRETA 
IV - Uma l ata de Ne scau abe rta aume nta a Aa, se a umi dade do ambie n te for mai s al ta. CORRETA 
 
49. Sobre a umi dade n os ali me n tos é corre to afi rmar que : 
I. N ão exi ste n enhum méto do para de te rmi nação de umi dade que se j a ao me smo tempo ex ato, pre ci so e p 
ráti co. 
I I. A se cagem a partir do mi cro - ond as é consi de rad a a me tod ol o gi a mai s util i zada p ara v e ri fi cação d o 
teor de umi dade. 
III. A vel oci dade d e e vaporação d a água em al imentos, pel o mé todo d a e stu f a é me nor e m cadi nhos de al u 
míni o do que de vi dro e porcelana, alé m de se r também menor e m cadi n hos rasos. 
IV . Te mpe ratura de se cage m; umi dade re l ati va e movi me ntação do ar de ntro da e stuf a e o tamanh o das p 
artícul as são al guns d os fatore s que infl ue n ci am na ex atidão d os re sul tados da análi se d o te or de u midade 
p el o mé todo da estuf a. 
São corre tas as afi rmaçõe s : 
 R: I e IV, apenas. 
50. A ativi d ade de água (A w) é de fi ni da como a re ação e ntre a pre s são de v ap or de um prod uto e a p 
ressão de vapor da água pura à me sma te mpe ratura. Em relação Aw assi nale a opção CORRETA : 
R: Se a Ati vidade de água de um dete rmi nado ali me n to é maior que a do ambi e nte de armaze name 
nto a tendência é ocorrer a de si dratação do produto. 
51. A amostra de um ali me nto que vai se r sub me ti d a à análi se bromatol ó gi ca de ve ter a s e guinte mass a: 
R: 200g 
52. Com rel ação à rotul age m n utri cional obrigatóri a, av alie as afi rmati v as: 
I - Rotul agem Nutri cional é toda de scri ção de sti nada a informar o consu mi do r sob re as proprie d ade s nutri 
ci o nai s do al imento. CORRETA 
II - Embora a f ib ra ali me ntar não proporci one e ne rgia, é um nutrie nte que dev e cons tar na rotul agem 
nutri ci onal . CORRETA 
II I. A i nf ormação nutri cional de ve se r ex p re ssa p or porção, in cl ui ndo a me di da cas ei ra corre sponde 
nte. CORRETA 
53. Para fi ns de rotul age m n utri cional , a e ne rgi a al imentar é exp re ssa e m ki lo cal ori as (kcal) e ki loj oules 
(kJ) . P ara o cál cul o do valor e ne rgéti co, em calori as, s ão uti li zados, res pe ctiv amente , o s se gui n te s 
fatore s para l i p ídi os , prote ína e carb oidrato: 
R: 9- 4- 4 
54. Sobre os ali men tos é correto af i rmar que : 
 I. A lime ntos compostos são substânci as de composi ção quími ca vari ad a e comple x a, d e ori gem 
animal ou vege tal . VERDADEIRO 
III. Ali me ntos contami nados por agen tes viv os ou por su bstânci as quími c as mi ne rais ou orgâni cas são cl 
assi fi cad as como se ndo alime ntos não ap tos para o con sumo . VERDADEIRO 
R: I e III, apenas. 
55. Re pre se n ta a di spe rs ão de re sul tados e ntre e ns ai os i nde pe nde nte s, repe ti d os de uma me sma 
amos tra, amostras semel hante s ou padrões, sob condi ções def in idas sendo avaliada p el o de sv io padrão. 
Este parâme tro é de nominado de : 
R: Pre ci são 
56. A bromatol ogi a p ode se r apli cada e m di ve rsas áre as. Re l aci one as colunas de acordo com as ativi dades 
exe rci d as pel a bromatol ogi a nas áre as abo rdad as: 
1 - Indú stri a de Alime ntos 
2 - Insti tutos de Pesqui s a e Uni ve rsi dade 
3 - Órgãos Gov e rname n tai s 
(1) Controle de Qu ali dade e De se nvolvimento de n ovos prod utos 
(3) Fis cali zação e Re gul ame ntação 
(2) Dese nv ol vi me n to de Nov os Pro dutos e Composi ção dos A lime ntos 
57. De acordo com a Re s ol u ção RDC n. º 360, d e 23 de de ze mbro de 2003, al guns nutrie ntes ob rigatori ame 
nte de ve m e star de cl arados n a rotul age m nu trici onal . De ntre os nu tri entes ci tados abaix o marque a 
opção do nu trie nte que NÃ O pre cisa es tar obri gatori ame nte d e cl arada n o rótul o dos alime ntos : 
R: Vitaminas 
58. A de te rmi n ação de prote ínas nos al i me nto s é re ali zada pri nci palmente atravé s do mé todo de Kjel dahl . 
Utili zando seus conhe cime ntos s obre es ta me tod ol o gi a de análi se , av al ie as afi rmativas ab ai xo: 
I - Es te métod o baseia -se na de te rminação de ni trogê ni o, cuj a uma das e tapas é o processo de di ge 
stão quími ca. CORRETA 
II - Para de te rmi nação de prote ína é usado em ge ral, o f ato r de 6,25, para transf ormar o te or de ni 
trogêni o e ncontrado e m p rote ína. CORRETA 
III- Es te méto do é reali zad o em 3 e tapas: di ge stão, de sti l ação e ti tul ação . CORRETA 
IV - O fator d e conv e rsão ( 6, 25 esse valor varia de acordo com a PTN) é o mesmo para q ual que r ali me 
nto anali sado. INCORRETA 
59. Com Relação a de te rmi nação de li píd ios , av ali e os i te ns em ve rdade i ro ou f als o: 
(F) A ex tração a qu ente pel o mé todo de Sox hle t é apl i cável p ara q ualque r ti po d e amostra, se ndo 
ass im o mai s usual 
(F) O índi ce de i odo é uti liz ado p ara i de nti ficar adu lte raçõe s nas gorduras, poi s util iza ál cali p ara s 
aponifi car a amostra 
 (V) A ex tração a f ri o é utili zada em amostras se ns ív ei s ao uso do calor, e x trai ndo todos os lip ídi os 
da amostra 
(V) O P rocesso de Ge rbe r é util i zado ape nas para lei tes e produtos l ácte os Assi nale a se que nci a 
corre ta: 
60. An te s de i ni ci ar a análi se d a co mpos i ção cente simal dos ali me n tos, de ve mos pre p arar ade qu ad 
amente as amostras , a f i m de garanti r a qual idade d os resul tados. Ge ralmente, a amo stra bruta é grande 
de mai s para se r armaze nado e m l aboratóri o, com su pe rfície de contato reduzi da, o que di ficul ta a re ali 
zação d as anál ises. Al imentos se mi vi s cosos e pastosos como pudi ns, mol hos, p rodutos e nl atad os, Compotas 
de f rutas, de ve m se r : 
 R: re duzidas e m l iquidi fi cador 
61. Os nutrie nte s obri gatóri os p ara i nf o rmação nu tri cional de produtos e mbal ado s na ausê nci a do 
consumi do r, s egundo a l e gi sl ação v i ge nte , al ém das calori as, p rote ína s e carboidratos, são : 
 R: gorduras totai s, gorduras sa turadas, gorduras t rans, f i bra alime ntar e sódi o; 
62. A análi se de al imen tos, e m parti cu l ar a co mpos i ção ce nte si mal, é mui to i mportante , poi s se rve 
para conhe ci me nto de novo s alime ntos , an ál ise de controle e també m pode contri bui r com a Vi gi l ânci a 
Sani tári a na de te cção de f rau de s . A parti r de s sa afi rmação, é corre to af i rmar: 
 R: A composição cente simal re fe re-se ape nas aos te ore s de proteí na, gordura, carboi drato, umi 
 dade, f ibras e cinzas. 
63. Há vári o s fatore s que i nfl ue n ci am ne gativame nte n a qual idade da carne , al gun s proce di me n tos i ncl 
u si ve tornam a carne imp rópria ao consumo. Sendo assi m, avalie as se nten ças abaixo que de screvem e 
ste s proce di me ntos : 
( I) An imal abati d o e m sof rimen to, traze ndo al te ração n a maturação , com carne mai s dura e reduzi d o pe 
ríodo de vi da útil . CORRETA 
(II) Ambiente de abate sem controle, com carga de bactérias mai or, e m função do l ocal contami nado. 
CORRETA 
( III) Descanso da carcaça não observado, sem atingir o rigor mo ti s, alte ran d o a maciez e o sabor. CORRETA 
( IV ) Carne s mal p roce ssadas ou prove ni en tes de ani mai s doe nte s ou s e m vaci nas. CORRETA 
( V) Sangri a mal fe ita, o co rren do rápida d e te ri oração, comprometendo o co nsu mo. CORRETA 
Sobre as afi rmaçõe s aci ma se pode d i ze r que : 
R: Todas as afirmaçõe s e stão corre tas. (V) 
64. Para a de te rmi n ação de gl i cídi os podemos uti li zar as té cn i cas de : 
 R: Todas as alternativas ante ri ores (cromatograf i a, Iodome tria, Pol arime tria, ref ratomé tri co) 
65. os proce ssos de de sidratação por evaporação artif i ci al re ti rama umi dade do al imento pe lo us o do( s) se 
guinte( s) e le me nto( s) : 
 R: corre nte de ar que nte 
66. A _____ ______ ____ ___ ___ ___ é um proce sso de e s cu re cimento não en zi máti co, que se dá pela d 
egradação de açúcare s n a _____ ____ ___ ______ ____ _ de ami n oácidos ou p rote ínas e pode oco rre r 
tanto e m mei o ácido quanto e m me io bás i co. Env ol ve tempe raturas ele vadas aci ma de 120°C e tem como 
produtos fin ai s compostos e scuros de co mposi ção quími ca _____ ______ _______ __. 
 R.:caramel ização; ausê ncia; complexa 
67. E um exempl o de corante : 
 R: curcumina 
68. O método mais clássi co de d osage m de vi tamina C é de 
 R: Iodome tri a 
69. 
R: Não e xiste m di fe re nças si gni f i cativas dos teore s de HMF quando se uti l iza e mbal age ns de 
vidro ou plásti co, ne m se as mostra são subme ti das a alta ou bai xa luminosi dade . 
70. Sobre as té cn i cas para de te rmi nação de umidade e ci nzas em al imentos cl assi fi que as afi rmati vas 
como ve rdadeiras ( V) ou F al sas (F): 
 ( F) A de te rmi n ação dos te ore s de umi dade e cin zas não é ne ce ss ári a para d e te rmi nar a 
composi ção cen tesimal de um ali mento, uma ve z que e sses nutri e ntes não possue m val or cal órico. 
(F) A anál ise de umi dade pe rmi te conhe ce r a ati vidade de água d os ali me n tos. 
(V) O resul tado da an ál i se de ci nzas corre spo nde ao conte úd o mineral total de um ali me nto. 
(V) N a anál ise de umid ade , uma cápsul a de po rcel ana contendo a amostra é subme ti da a aque ci me 
nto em e stu fa a 105°C por 6 hor as. 
(F) O resultado fi nal d a análise de ci nzas é d e te rmi n ado pel a pe sagem de u m cad inh o de p 
orcel ana con te ndo a amostra após completa carbo ni z ação de seu conteúdo e m chapa de aqu e ci me nto ou b i 
co de Bunsen 
71. Os carboi dratos nos ce re ai s, como o arroz e stão, e m sua mai or p arte , na forma de ami do . Quan do sof re 
cocção cm mcio úmi do a üma te mpe ratura de 61 a 780 0, o arroz manif esta uma mu dan ça típi ca, em f 
rnção d o te or de ami do que con té m. A mudan ça obse rvada e o aorne do que a de te rmina, respe cti 
vamente, são: 
 R: Consi stê nci a macia pela ge l atini mção do amido 
72. "Das 61 amostras (d e mé isl 1 foram consi de radas adu l te radas. Das amo stras ccietadas no e s tad o de 
São Paul o, Seis aprese ntaram- se adul te radas, indi can do qu e e s te é o com mai o r núme ro de adul te 
rado res, me re ce ndo mai o r aten ção por parte d os órgãos fi scali mdo res ( . „)" ( SO UZA - K RULISK* e t ai, 
20/0) - Á p arti r de ste tl uh o de re p ortage m e dos seus conhe cimentos sobre cl assi fi cação de al i me 
ntos, como pode mos defi n i r um ali men to: 
 R: Aque le que f oi (parcial ou total me nte ) de se us el e me ntos úte i s ou os quai s foram substi 
 tuí dos por autos e le mentos i ne rte s ou estranhos à composição origi nal do al i mento. 
73. Imagine a hipo té ti ca: fi scai s d a Vi gi l ânci a Sai tári a re ce be ram uma de nún ci a de q ue o s upe rme 
rcado X YZ co me rci alizada de rivados l ácte os ad iñte rados. Assi m, os fis cai s se di ri gi am aa re fe ri do 
supe rme rcado a fi m de coletar al gumas amostras d os e re ali mr uma análi se fi scal para s e a denún ci a p 
roce de . As si nal e a alte rnati v a que conté m co rre tame nte o s de coie ta de amos tri para anál ise f i s cal 
: 
 R: C ole tar 3 arnostr as (tripli cata) , onde 2 se rão e ncaminhada ao l aboratóri o para anal ise e 
 1f i cará com o responsável do própri o supe rme rcado para se rvir de contraprova. 
74. O seto r respon sáve l pel o conf role de qual idade de um supe rmercado, sus pe i tando da quli dade de al gu 
ns dos prodütos , re al izo u u m pl ano de amos tragem e e n caminhou amo stra represe ntativ a dos ali me ntos 
para análi se . O té cni co re spon sável por es se trabal ho to mou as se gui nte s de ci s õe s para reduzi r as 
amos tras: proce di me nto para barras d e chocol áte, procedimento p ara s uco de l aranj a c procedi me nto 
"C" para com pota de f rutas. Consi de rando as de cis õe s d o té cnico re s pon sável para re du ção das amos 
tras. 
R: Para redução da amostr a de chocolate ( l e tra A), o té cnico te ve de congclar prime iramente a 
amostra, ral ar grosse i ramente a mi stura homogene ame nte e re al i zar té cni ca de quarte amne to. 
75. Uma i n dústri a be ne fi ci adora de lei te re cebe tod os os di as a maté ria- prima (l ei te cru) para e ste ri li za- 
l o como le i te UHT. O re spon sável pe l o re ce bi me nto do lei te cru s abe que só de ve acei tar o lei te que 
estej a com pH próp ri o de q ue f oi re cém- orde nhado (ce rca de 6, 7) . Em ce rta ocasi ão, e le se deparou 
com o leite cru com PH abai xo de 6,0. É co rre to que : 
 R: O f uncionário de ve re cusar o l e ite, poi s está mais áci do do que o e spe rado e ne ste caso 
 - pode i ndicar de terioração ou contaminação do produto. 
76. Três estudante s de bromatolog a resolveram estudar o teo r li p ídi co total de ali me n tos come rci alizado s nas 
ruas de Sal vado r durante o pe ríodo do Carnaval . Cada e studante analis ou e m as me smas amos tras dc 
quei jo coal ho e obtive ram os se guin tes dados: Estud ante A 28, 00+0, 9 5; Estud ante B 20, 82 +0, 4 4; 
Estudante C — Sabe ndo que o queijo coal ho e m q ue stão possuía 29g d e l i pídi os, qual dos estudantes apre 
se n tou mai o r pre ci são? E mai or e x ati dão? .lusti fi q ue sua re sp osta. 
A= 28 + ou – 0,95 = 2 8,95 
B= 2 0,8 2 + ou – 0,44 = 2 1,2 6 
C = 2 7, 90 + ou – 28,2 5 = 29 
LIPIDIOS Mai or Ex atidão f oi o e studante A , pois a que che gou mais pe rto do val or re al . 
Maior Precisão foi o e studante C apre se ntando + ou – 0,35 fi cando no me io entre as duas amostras ( 
+ ou – 0, 95 e 0, 35 ) 
77. S.J .M. , sex o mascul in o, 45 anos , e com pré -disposi ção a desenvol ve r uabe ge s tipo. 2 I se não mud ar de h 
áb i tos al imentare s, foi ao me rcado em busca de uma dpção de l anche s audáv el e ade quada ao seu qu 
adro de saú de . SJ .M. f i cou na dúvi da entre duas opçõe s de b iscoi to de avei a, cuj os rotul os nutri cionai 
s e stão descri tos abaix o . A nali se com é ten ção os doi s rótul os nutri ci o nai s ab ai xo e , e nqu anto p rofis 
si o nal nutri ci on i s ta, di ga qu al dos doi s prod utos você i ndi cari a para o caso d este p acie nte , jus tifi 
cand o s ua re sposta. Util ize os dados de scritos n os ró tulos p ara j u stifi car sua re sposta. 
 R: A marca A , pel o pacie nte se r hi pe rte nso e sede ntário , o valor de sódi o , gordur a total e 
 saturada são me nore s. Então não i ria agr avar mais o se u quadro cli ni co de saúde . 
78. Os lipídeos s ao substanci as que le vam a formação de áci do s grax os por mei o de: 
R: hi drólise 
79. Os lipídios s ão éstere s e l abo rados pel os organ i smo s vi vos, q ue por hi dróli se f o rne cem áci do s grax 
os. São i nsol úveis e m água, mas solúve is e m sol ve ntes orgâni cos , pode m sof re r al te rações que re 
cebem o nome de Ranci de z. Ran ci de z hi d rol íti ca é a hi dról ise dos gli cerídi os de áci do s graxos de b aixo 
pe so mole cul ar por e nzi mas Ou age nte s químicos( ácldos e b ases). I I - Rancide z Ox idativa é a transform 
ação q ue aconte ce em áci dos graxo s i n saturados, atravé s de ox i d ação por rad i cais liv re s e ox igêni o A 
dete ri oração oxid ati va de strói as vi tami nas li po ssol úv ei s e Os áci d os graxos esse nci ai s e fo rma p rod 
utos com s abor-odor forte e desagradáve l. Estão corre ta s as se gui n te s i nfo rmaçõe s: 
 R: I, II e III 
80. O que s ao su bstânci as anti -oxid antes? 
 R: são molé culas capazes de re tardar ou impedi r o dano oxi dati vo, processo causado por substânci as 
 chamadas radi cai s l i vre s , que pode m le var à disf unção das célul as e o aparecime nto de 
 problemas como doenças cardíacas, diabe tes e cânce r. O pape l dos antioxi dante s é bl oque ar as re 
 açõe s de oxi dação e ofe rece r prote ção às membranas e outras parte s das cél ulas. 
81. A Bromatol ogi a é a ci ên ci a que es tuda a compo si ção qu ími ca dos al imentos atravé s de análise s l 
aboratori ais. A ssim pode mos af i rmar, EXCETO: 
 R: Não pode se r usada como f e rrame nta para de tectar fraude s 
 
82. Carbo idratos S ão compostos de fu nção mi sta p ol i - ál cool - al de ído ou poli ál cool- ce tona, que são class ifi 
cado s quanto ao nú me ro de cade i as em: mo nossacarídi os, oli gossacarídi o s e pol issacarídi os. Os carboi 
dratos tê m a propri edade de red uzi r sol ução de cobre ( Cu) . Os mé todo s para su a de te rmi nação e m ali 
me n tos, base ados ne sta p roprie dade são: 
I - Muns on- Wal ke r- méto do gravi mé tri co. Usa sol ução de Fe hl i ng 
I I - Lane- Eynon ¿ mé todo ti tul o mé tri co. Usa sol u ção de Fe hl ing 
III - Re f ratome tri a e pol ari me tri a 
São corre tas as afi rmati vas: 
R: I e II ape nas 
83. O termo li ght é u sado nos al i me ntos que ap re s entam bai xo val or e ne rgéti co ou de al gum nutrien te cal 
óri co. Escolha a al te rnati va que i ndi que a re dução míni ma e m p orce ntage m de sse pro duto em rel ação 
ao conve n ci onal : R: 25% 
84. As p rote ínas ve ge tai s tê m p ouco v alor nu trici onal , de vi do à de fi ciê nci a de ami noácidos e ssenci ai s. 
Glúten é u ma prote ína ve ge tal e l ásti ca e ade re nte , in sol úv el em água. A Anv is a de te rmi nou a o b ri 
gatorie d ade da de cl aração na rotul age m, devido a indi v íduos portadores da doe nça ce l íaca. S ão caracte 
rísti cas do glúten: I - é f o rmado pe l a combinação de gl i adi n a + gluten i na + água II- é re spons ável p 
el a te x tura da massa d e pãe s f e rme ntados III - é uma prote ína do tri go. 
 R.: Estão corretas as segui nte s afi rmaçõe s : R: I, II e III. 
85. Na el aboração de u ma i nf ormação nu trici onal é o bri gatóri o con star no rótu lo: 
 R.: Medi da casei ra, pe rcentual de valor di ário, te or de gorduras totais, saturadas e trans 
86. A água nos alime ntos é o ve ículo para as al te raçõe s qu ími cas, bi oquími cas e p ara crescim ento de mi cro- 
organi smos, onde a pre se rvação de um ali me nto ge ralmente de pe nde d a qu anti dade de água ne ste. 
Com rel ação à água no s al imentos, av ali e as al te rnativ as e marque a co rre ta: 
 R.: Atividade de água é aquel a fracame nte li gada aos substratos e f unciona como solve nte e mei o para 
 reaçõe s químicas, mi crobi ol ógi cas e enzimáti cas. 
87. A RDC 360/ 03 trata da rotul agem nu tri ci onal de ali me ntos emb al ados. Das alte rnati v as a b aix o qual 
NÃ O é obri gatori ame n te inclu ída n a rotul age m nutri cion al ? 
R.: Fe rro 
88. O Escure ci me nto e nzimáti co é uma das p ri ncipai s re ações e nvol ve ndo Carboid ratos. No que se re fere a 
e sse tipo de reação, marque a al te rnati v a CORRETA: 
 R.: O controle do escure ci mento e nzimáti co pode se r re al i zado atravé s da apli cação do cal or (branque 
ame nto) nos ve getais 
89. Um f i scal d a V i gil ânci a Sani tári a re ceb eu uma de nún ci a de cons umi dore s re fe re nte s a fraude s e 
adul te raçõe s em trê s produtos ali me ntíci o s: le i te inte gral , l in gui ça itali ana e mel fl oral. Prontamente 
e le foi ve rifi car o f ato e , caso a de núnci a fosse ve rdade i ra e le estava pronto para tomar as devidas p rovi 
dê nci as legai s . Marq ue a al te rnati v a que co nté m corre tame n te APENA S e xe mplo s de fraude s mai s 
comun s ne ste s tr ês ti pos d e produtos : 
 R.: lei te , l ingui ça e me l, res pe ctivame n te : Água e amido no le i te ; uti lização prote í na de soj a te x 
 turizada acima do li mite pe rmi ti do no e mbutido; ami do no mel. 
 
90. A análise de ali me nto s é mu i to i mportante , poi s se rve p ara conhe cime nto de no vos al imentos, an áli 
se d e controle e também pode contrib ui r com a Vi gil â nci a Sani tári a na dete cção de f raude s . A parti r 
de ssa afi rmação, é CORRETO afi rmar s obre a an áli se de ci nz as : 
Para a de te rmi nação de ci nzas uti l iza- se dentre os materias, o forno mufla e o desse cador. 
 
91. A Av alie as afirmativas quan to à rotul age m nutri ci o nal obri gatóri a de ali me n tos: 
I. A s inf ormações de rotul age m de ve m e s tar descri tas no idi oma do país d e consumo. CORRETO 
II . A de claração de v alor e ne rgé ti co e dos nutrie nte s de ve se r f ei ta em fo rma numé ri ca. CORRETO 
II I. É ob rigatório de cl arar a q uantidade d o v al or e ne rgé ti co e dos se gui nte s nutrie nte s: carb oi d 
ratos, gorduras totais, prote ínas, sódi o e f e rro. INCORRETO 
 
92. A Composi ção centesimal é a quantidade d o n utrie nte ex is tente e m 100 g do ali men to. O conhe ci me nto 
da co mposi ção dos al imentos consumi dos é fun dame ntal para: al can çar a se gurança al i me ntar no país, 
avali ação e ade qu ação da in ge stão de n utrien te s de i ndivíd uos ou popul açõe s e e l aborar a rotul age m 
nutri cional a fi m de auxi liar consumi do res n a e scol h a dos ali mento s. 
I - A composi ção ce n te si mal in cl ui a de te rminação do teor de umi d ad e, prote ínas, l i píde os totais , 
carboidratos totai s e ci nzas. CORRETA 
II ¿ A compos i ção ce nte si mal p ode s e r de te rmi nada atravé s da anál ise f ís i co- q ui mi ca do ali me nto 
ou atravé s de Tabe l as de composi ção dos ali me n tos. CORRETA 
III - N o Brasil , a Anvisa padroniza duas Tabe l as N aci onai s: TACO da Uni Camp e Tabe l a d a USP . CORRETA 
IV - O teor de carboi dratos també m pode s e r cal cul ado pel a dife re nça en tre 100 e a soma das p orce 
ntagen s de água, prote ína, li píde os totai s e ci nz as . CORRETA 
 
93. Para anál is e quanti tativ a de açúcare s po de mos re come ndar: 
R.: Cromatografi a lí quida de alta perf ormance (CLAE 
 
94. A carne b ovi na é consi de rad a adequ ada para o consumo quando se u pH está: 
R.: Entre 5, 8 e 6,3 
 
95. Ap ós a homoge ne i zação do le i te , a amostra col etada deve rá se r anali sada po r mei o dos seguin te s ex 
ame s: 
R.: G ordura e de nsi dade 
 
96. Com rel ação à composi ção cente si mal d e al imen tos, jul gue as asse rtivas ab aix o: 
I. A composi ção qu ími ca de u m al imento é de scrita em te rmos de pe rce ntage m de hi dratos d e carbo no, 
protíde os, li píde os, f i bra, umi dade e cinzas. CORRETA 
II . A água ocorre nos alime ntos em três di fe re nte s mane i ras: águ a li gada, água adsorvi d a e água l 
ivre. CORRETA 
III . A co mposi ção quími ca do ali me nto é um f ator capaz de d efi ni r a nature z a e a i nte n si d ade do 
cresci me nto d a sua mi crobi ota. CORRETAIV . A composi ção quími ca dos produtos de ori gem ve ge tal é b astante e stável entre as e spé cie s. 
V . A co mposi ção quími ca de um al ime nto não pode se r rel acionada ao s eu valor nu triti vo. 
 
Assinale a le tra co rre ta: 
As se nte nças I, II e III estão corre tas 
 
97. As gorduras pode m de te ri orar-se co m re l ati v a f acili dade. N o caso da mantei ga, o odor caracte rís ti co 
resul tante do proce sso de ranci di fi cação se dá pe lo 
R.: a) Áci do butírico e caproico 
 
98. 
I - C a lor 
II- Ele v a ç ã o de Ph 
III- Env e lh e cim e nto d o pr od uto 
IV- Á c ido s 
A a fir m a tiv a c or r e ta é : 
R.: I, II, III e IV 
99. Na caracteri zação de óle os e gorduras , são uti li zados mé todo s que vi sam conhe ce r as proprie dade s da 
amo stra, e são roti nei ramente utiliz adas na fis cal i zação e no controle d e quali d ade de óle os e 
gorduras. Den tre os mé todos util i zados, seleci on e a que stão v e rdad ei ra, a ce rca d os se us obje tiv os. 
R.: O í ndice de peróxi do i ndi ca o e stado de oxidação do óle o ou gordura 
 
100. A de te rmi n ação de prote ínas nos al i me nto s é re ali zada pri nci palmente atravé s do mé todo de Kjel da hl 
. Utili zando se us conhe cime ntos s obre es ta me tod ol o gi a de análi se , av al ie as afi rmativas ab ai xo: 
I - Este mé todo base i a-se na de te rmi nação de n i trogê ni o, cuj a uma d as e tapas é o proce ss o de di 
ge stão quími ca. 
I I - P ara de te rmi nação de prote ína é usado e m ge ral , o f ator de 6, 25, p ara transf ormar o teor de ni 
trogê ni o encontrado e m prote ín a. 
III - Es te mé tod o é re ali zado e m 3 e tapas: di ge stão, destil ação e ti tul ação. 
IV - O f ator de conve rsão (6,25) é o mesmo para qual que r al imento anali sado. 
Estão corretas ap enas as s egui nte s afi rmaçõe s: 
R,: I, II e III 
101. A de te rmi n ação do conte údo de ci nzas e m alime ntos n ão pe rmi te, p or si só, o conhe cimento do conte 
údo de cada mi ne ral i n di vi du alme nte . P ara tanto, outras té cni cas devem ser e mp re gadas após a el i mi 
nação da maté ri a orgân i ca da amostra. 
I - A técni ca mai s util izada para de te rmi n ação de mine rai s é a cromatografi a gasosa; 
II - Mi cromine rai s podem se r de te rminados d e forma i ns trume ntal uti lizand o a es pe ctrome tri a de abs 
orção atômica; 
III - Mi ne rais pre se nte s e m grande s qu anti dade s nos al imentos pode m s e r de te rmi nados p or té cni 
cas de vol u me tria; 
IV - A e s pe ctrome tri a de mass a é uma té cni ca si mple s e acess íve l, largame nte uti li zada. 
As si nal e a opção que con té m ape nas al te rnativ as ve rdade i ras : 
R.: II e III 
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F/ F/ V/ V/ F 
 
 
I e IV