aula cinzas

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CINZAS
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CINZAS
→ É o resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica, que é transformada em CO2, H2O e NO2
	▪ grandes quantidades: K, Na, Ca e Mg;
	▪ pequenas quantidades: Al, Fe, Cu, Mn e Zn;
	▪ traços: Ar,I, F e outros.
→ Apresentam-se na forma de sulfatos, óxidos, fosfatos, cloretos, dependendo das condições de incineração e da composição.
A composição da cinza depende da natureza do alimento e do método de determinação utilizado:
	▪ Ca: lácteos, cereais, peixes (↑ concentrações); exceto açúcar, milho e óleo (↓ concentrações);
	▪ P: lácteos, grãos, aves, legumes (↑ concentrações);
	▪ Fe: grãos, farinhas, frutos do mar (↑ concentrações); lácteos, frutas e vegetais (↓ concentrações);
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CINZAS
→ Conteúdo de cinzas totais em alguns alimentos:
	▪ cereais: 0,3 – 3,3%;
	▪ produtos lácteos: 0,7 – 6,0%;
	▪ peixes e produtos marinhos: 1,2 – 3,9%;
	▪ frutas frescas: 0,3 – 2,1%;
	▪ carnes e produtos cárneos: 0,5 – 6,7%;
	▪ óleos e gorduras: 0 (óleos e gorduras vegetais) – 2,5% ( manteiga e margarina);
	▪ leguminosas: 2,2 – 4,0%;
	▪ açúcares e xaropes: 0 – 1,2%.
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Determinação de constituintes minerais
Determinação da cinza total 
	→ indica algumas propriedades dos alimentos:
		▪ propriedades funcionais de alimentos (gelatina);
		▪ estimativa do conteúdo de frutas (doces e geléias de frutas);
		▪ parâmetro útil para a verificação do valor nutricional de alguns alimentos e rações. Altos ↑ nível de cinza insolúvel em ácido, indica a presença de areia.
	→ Procedimento geral: 5 g da amostra em cadinho, que será incinerado (mufla), inicialmente a temperaturas baixas e depois a 500 – 600°C. Estará pronta quando não restar nenhum resíduo preto (matéria orgânica). Coloca o cadinho no dessecador (esfriar) e pesa. 
	→ Cinzas = peso do conjunto – peso do cadinho vazio.
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Cinzas
2. Determinação dos componentes individuais da cinza: os componentes minerais presentes nos sistemas biológicos podem ser divididos:
	→ os indispensáveis para o metabolismo e essencial na dieta (elementos da dieta essencial);
	→ não tem função conhecida ou podem ser prejudiciais à saúde:
▪ resíduos metálicos com efeito tóxico: Pb e Hg;
▪ oxidação do ác. Ascórbico (Vitamina C) e estabilidade dos sucos são afetados por Cu;
▪ componentes que aumentam ou diminuem a fermentação.
Outros tipos importantes de caracterização da pureza e adulteração
 de amostras:
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Caracterização da pureza e adulteração
3. Cinza solúvel e insolúvel em água: O método é bastante utilizado para a determinação da quantidade de frutas em geléias e conservas
4. Alcalinidade da cinza (as cinzas de produtos de vegetais e frutas são alcalinas, enquanto que nos produtos cárneos e cereais são ácidas). A alcalinidade das cinzas deve-se a presença de sais ácidos fracos, como o cítrico, o tartárico e o málico, que na incineração são convertidos nos carbonatos correspondentes. Essa técnica é utilizada para verificar adulteração em alimentos de origem vegetal e animal.
5. Cinza insolúvel em ácido (verificar a adição de material mineral, como talco e areia).
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CINZAS
→ Preparo da amostra:
	- líquidas ou úmidas devem ser secas em estufas antes da determinação de cinzas;
	- produtos condimentos devem ser aquecidos vagarosamente de maneira que comecem a fomegar sem pegar fogo;
	- produtos gordurosos devem ser aquecidos vagarosamente para evitar excesso de chama;
	- produtos açucarados devem ser secos a 100°C.
→ Tipos de cadinhos:
	- porcelana (resiste à temperatura de 1200°C, mantém o peso constante e é barato);
	- platina (melhor em todos os aspectos, porém muito caro, resiste à temperatura de 1773°C).
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→ Temperatura de incineração:
	- 525°C: frutas, carnes, produtos açucarados;
	- 550°C: cereais, lácteos, peixes, temperos;
	- 600°C: grãos e ração;
→ Tempo de incineração
	- até o material se tornar completamente branco ou cinza, e ficar constante;
	- acelera-se o processo com: glicerina, álcool e oxidantes químicos.
Obs.: As cinzas são materiais muito leves, cuidado no manuseio do cadinho para pesagem. Algumas higroscópicas.
CINZAS
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Determinação dos teores de umidade e cinzas pelos métodos convencionais
 O teor de umidade foi determinado de acordo com o método descrito na Farmacopéia Brasileira (1988). Esse método baseia-se na perda por dessecação em estufa e visa determinar a quantidade de substância(s) volátil(eis) de qualquer natureza eliminada(s) nas condições especificadas na monografia. As amostras foram trituradas até a formação de um pó fino. Em seguida, suas massas (~2 g) foram pesadas em papel de filtro chato, previamente dessecado durante 30 minutos, utilizando balança analítica modelo H54AR da marca Mettler. Esse procedimento foi realizado distribuindo o material de maneira uniformemente sobre o papel, a altura de cerca de 5 mm. Após a pesagem o mesmo foi colocado em estufa à temperatura de 105 °C por 5 horas. Depois de arrefecidas à temperatura ambiente em dessecador, foram submetidas a nova pesagem até a obtenção do peso constante. Essas medidas foram realizadas em três repetições para cada amostra. A percentagem de perda por dessecação foi obtida pela Equação 1:
 
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Equação 1:
em que P1 representa o peso do papel de filtro contendo a
amostra antes da dessecação, P2 o peso do papel de filtro
contendo a amostra após a dessecação em estufa, e Pa o
peso da amostra.
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