Aula 4 - Cinzas

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Msc. Denise Andrade da Silva 
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Aracaju - SE 
FACULDADE ESTÁCIO DE SERGIPE – FASE 
 
DISCIPLINA: BROMATOLOGIA 
Cinzas 
 Cinza de um alimento é o resíduo inorgânico que 
permanece após a queima da matéria orgânica, que é 
transformada em CO2, H2O e NO2. 
 
 A cinza é constituída principalmente de: 
 grandes quantidades: K, Na, Ca e Mg; 
 pequenas quantidades: Al, Fe, Cu, Mn e Zn; 
 traços: Ar, I, F e outros elementos. 
 
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Cinzas 
 A determinação dos constituintes minerais nos 
alimentos pode ser dividida em duas classes: 
 
1. Determinação da cinza (total, solúvel e insolúvel) 
 
2. Determinação dos componentes individuais da cinza 
 
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Aplicação 
 a) Largamente aceito como índice de refinação para 
açúcares e farinhas. Nos açúcares, uma cinza muito alta 
dificultará a cristalização e descolorização. Na farinha, a 
quantidade de cinza influirá na extração. 
 b) Níveis adequados de cinza total são um indicativo das 
propriedades funcionais de alguns produtos alimentícios, 
por exemplo a gelatina. Em geleias e frutas e doces em 
massa, a cinza é determinada para estimar o conteúdo de 
frutas. 
 c) É um parâmetro útil para verificação do valor 
nutricional de alguns alimentos e rações. Alto nível de 
cinza insolúvel em ácido indica a presença de areia. 
 
 
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Cinza seca Método  Material 
 Estufa, balança analítica, dessecador com sílica gel, capsula 
de porcelana ou de metal de 8,5 cm de diâmetro, pinça e 
espátula de metal, mufla. 
 Procedimento 
 Pese o cadinho que deve ser colocado na estufa até verificar 
peso constante. 
 Anotar o peso 
 Pesar 5 a 10 g da amostra em capsula de porcelana ou de 
metal, previamente tarada. 
 Seque em chapa elétrica, carbonize em temperatura baixa 
 Ser incinerado numa mufla, inicialmente a temperatura 
mais baixa e depois a 500 – 600° C. 
 Quando a cinza estiver pronta a matéria orgânica deve ficar 
branca 
 Coloque num dessecador para resfriar seguido pela 
pesagem quando atingir a temperatura ambiente 
 Pese. Repita a operação de aquecimento e resfriamento ate 
peso constante. 
 
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Cinzas 
 Cálculo 
 
Cinzas = 
 
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X 100 (peso final) – (tara do cadinho) 
(Massa da amostra)