Planejamento de Cardápios para UAN Institucional

Prévia do material em texto

ATIVIDADE ESTRUTURADA – AV2 
I. Planejamento de cardápios
Serviço: almoço para 15 dias em uma Unidade de Alimentação e Nutrição – UAN institucional
Número de Clientes: 500 pessoas.
Custo gêneros alimentícios: R$ 5,00.
Características nutricionais: Homens com a faixa etária entre 20 – 45 anos.
Padrão do cardápio popular: cardápio tipo C
II. Ficha de Planejamento de Cardápio (5 dias) / Custo dos gêneros utilizados 
Deverá ser calculado e preenchido o formulário do planejamento do cardápio com todos os itens necessários para a elaboração das preparações propostas. 
Considere:
1. Preços praticados pelos grandes mercados da cidade.
2. Tabela de Per capitas, F.Correção e F. Cocção de livros e tabelas na Internet
3. Composição cardápio/almoço: 1 prato protéico, 1 opção do prato protéico, 1 guarnição, pratos base, 2 saladas, 1 sobremesa e suco
Carnes:
Bovina de 1a: Coxão mole, Patinho, Alcatra, Lagarto, Maminha
Bovina de 2a: Músculo; Capa de contra file; Paleta, Acém, Peito, Fraldinha....Carne de sol, Charque
Carne Suína: magra
Carne Caprina
Aves: frango (peito; coxa; sobrecoxa; ovos)
Peixes: file de pescada ou merluza ou pargo...
Vísceras: fígado bovino; moela
Feijoada: ingredientes (charque, linguiça, pé suíno, orelha suína)
Guarnições:
Macarrão: espaguete; talharim; parafuso
Farinha: mandioca; farinha de milho
Pratos base:
Arroz: beneficiado polido, longo fino tipo 1
Feijão: tipo 1 – corda; mulatinho e preto
saladas:
Folhas: alface; acelga; repolho; couve manteiga;
Legumes: batata inglesa, batata doce; beterraba; cenoura; chuchu; pepino, jerimum; macaxeira, couve flor etc.
Verduras: pimentão; cebola; cheiro verde; tomate.
sobremesas:
Frutas: laranja; banana; maca; mamão; manga; melancia; melão, pera, tangerina, caju, abacaxi... etc)
Suco de frutas (goiaba, maracujá, laranja, caju, acerola, graviola,... etc)
Doce: de goiaba; banana; leite; caju; rapadura... etc.
Condimentos/temperos – sal, alho, vinagre, óleo, limão, ervas, tempero completo, colorífico, canela em pó, coco ralado, mel, farinha de trigo, creme de leite, ervilha em conserva, milho em conserva, molho de tomate.
4. Deverão ser calculados o Valor Energético Total (VET) a participação percentual de macronutrientes, fibra, sódio e NdpCal considerando o PAT/MTE Portaria 66 e 193 de 2006 e o Guia Alimentar da população brasileira 2005.
Entregar trabalho digitado observando a seguinte organização 
Parte 1 – Descrição dos cardápios dos 15 dias com todas as preparações
Parte 2 – Tabelas com cálculos (5 dias): valor nutricional, custos e quantidades de cada ingrediente.
Parte 3 – Lista de compras com as quantidades para todos os ingredientes do cardápio dos 5 dias
Parte 4 – Quadro resumo com os valores nutricionais encontrados para cada dia do cardápio e o comparativo das recomendações do PAT
OBS: Observar quantidade, texturas, opções e colorido. 
OBS: ENTREGAR DIA 09/11/2017
CARDÁPIO
	
	Domingo
	Segunda
	Terça
	Quarta
	Quinta
	Sexta
	Sábado
	Salada 
	
	
	
	
	
	
	
	Prato Principal
	
	
	
	
	
	
	
	Opção do Prato Principal
	
	
	
	
	
	
	
	Guarnição
	
	
	
	
	
	
	
	Prato base 
	
	
	
	
	
	
	
	Sobremesa
	
	
	
	
	
	
	
	Suco
	
	
	
	
	
	
	
MODELO DE FORMULARIOS A SER UTILIZADO PARA ELABORAÇÃO DOS CARDÁPIOS: ALMOÇO/DIA.
 
	
	Gênero
	
Porção
	
F. Coc
	Per capita Líquido
g/ml
	
F. cor
	Per capita Bruto 
g/ml
	
Qnt. Total Para Comprar 
	
Custo Kg/L
	
Custo Total
	
Kcal
	
HC
	
LIP
	
PTN
	
Sódio
	
Fibra
	Carne bovina magra crua
	80g
	0,80
	100g
	1,12
	112g
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	TOTAL