aV2 hIGIENE E LEGISLAÇÃO

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Aluno(a): LIZ DI BERNARDI
	Matrícula: 201503101381
	Desempenho: 0,3 de 0,5
	Data: 18/11/2017 17:32:43 (Finalizada)
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	 1a Questão (Ref.: 201503224305)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As ferramentas para a segurança alimentar são um conjunto de técnicas, práticas, procedimentos, mecanismos de operação higiênico-sanitários estruturadas para viabilizar a implantação da qualidade total. Das ferramentas abaixo, marque a opção que corresponde a uma ferramenta de segurança alimentar:
	
	
	Elaboração de cardápios.
	
	Planilha de controle de estoque e recebimento.
	
	Ficha técnica para elaboração de pratos. 
	
	Ficha de frequência dos funcionários.
	 
	Manual de Boas Práticas de Fabricação.
	
	
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	 2a Questão (Ref.: 201504176054)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Segundo Germano e Germano (2011), o controle higiênico e sanitário dos alimentos constitui fator preponderante para a prevenção das doenças de origem alimentar e relevante fator de desenvolvimento social. Stangarlin (2008) afirma que as refeições realizadas fora do domicílio vêm aumentando em razão das dificuldades impostas pelos longos deslocamentos e pelas jornadas de trabalho extensas, fazendo com que os serviços de alimentação se tornem uma alternativa para a realização da refeições. Nos estabelecimentos que oferecem esse serviço, rigorosas práticas higiênicas no preparo são essenciais para garantir a produção de um alimento seguro (CHOUMAN et al., 2010). Considerando-se a necessidade de ações de controle sanitário na área de alimentos visando à proteção da saúde do consumidor, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) regulamenta, por meio da Resolução da Diretoria Colegiada ¿ RDC n.º 216, de 15 de setembro de 2004, as Boas Práticas para os Serviços de Alimentação (BPSA) (BRASIL, 2004). As BPSA são procedimentos necessários para garantir a qualidade sanitária dos alimentos e representam uma importante ferramenta para garantir a qualidade do produto final (MARTINS et al., 2011). Diante dessa realidade, a Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) criou em novembro de 2008 a Norma Brasileira (NBR) n.º 15635, exclusiva para serviços de alimentação e baseada na RDC n.º 216/2004, pela qual especifica os requisitos de BPSA e dos Controles Operacionais Essenciais (COEs) a serem seguidos para que esses estabelecimentos possam comprovar que produzem alimentos em condições higiênico-sanitárias adequadas para o consumo (ABNT, 2008). De acordo com o contexto acima exposto, analise as afirmativas abaixo e assinale a alternativa correta.
	
	
	Segurança alimentar e nutricional é o termo usado para se referir à prática de medidas que permitam o controle da "entrada" de qualquer agente que promova risco à saúde ou integridade física do consumidor. Portanto, ela é consequência do controle de todas as etapas da cadeia produtiva, desde o campo até a mesa do consumidor.
	 
	Controle higiênico consiste em ações que visam melhorar a higiene como um todo. Boas práticas com procedimentos de higiene ambiental, pessoal e preparação dos alimentos. Controle de sobrevivência e multiplicação dos perigos biológicos.
	
	De acordo com a CVS 5, de 09 de abril de 2013, desinfecção é a operação que compreende duas etapas: limpeza e higienização. Limpeza corresponde a operação de remoção de sujidades, substâncias minerais e ou orgânicas indesejáveis à qualidade do alimento, tais como terra, poeira, resíduos alimentares, gorduras, entre outras. E higienização consiste na operação por método físico e/ou químico, de redução parcial do número (a um nível que não comprometa a segurança do alimento) de microrganismos patogênicos ou não, situados fora do organismo humano e não necessariamente matando os esporos.
	 
	Todas as alternativas acima são incorretas.
	
	Controle sanitário consiste em ações que visam melhorar os processos e atribuir segurança na preparação dos alimentos. Controle de contaminação.
	
	
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	 3a Questão (Ref.: 201503213305)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Uma mulher procura o nutricionista de uma Unidade de Alimentação e Nutrição relatando que seus familiares costumam apresentar alterações gastrointestinais após ingerirem salada de hortaliças e legumes crus e que ela não sabe como deve proceder para higienizar de forma correta esses alimentos. A orientação adequada é
	
	
	lavar um a um em água corrente, deixar de molho em ácido acético por 10 minutos e enxaguar se achar necessário.
	
	lavar um a um, deixar de molho em solução iodada e enxaguar abundantemente em água potável.
	
	lavar um a um em água corrente, deixar de molho em solução contendo ácido acético por 15 minutos e enxaguar em água potável.
	 
	lavar um a um em água corrente, deixar de molho em solução de hipoclorito de sódio por 15 minutos e enxaguar em água potável.
	
	lavar um a um, deixar de molho em hipoclorito de sódio e enxaguar se achar necessário.
	
	
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	 4a Questão (Ref.: 201504176050)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Avalie as afirmativas abaixo e assinale a correta.
	
	
	Todas as alternativas são incorretas.
	
	Higienização é a operação por método físico e/ou químico, de redução parcial do número (a um nível que não comprometa a segurança do alimento) de microrganismos patogênicos ou não, situados fora do organismo humano e não necessariamente matando os esporos (CVS 5, 2013).
	
	A desinfecção compreende duas etapas: limpeza e higienização.
	 
	Segundo a CVS 5, de 09 de abril de 2013, limpeza é a operação de remoção de sujidades, substâncias minerais e ou orgânicas indesejáveis à qualidade do alimento, tais como terra, poeira, resíduos alimentares, gorduras, entre outras.
	
	De acordo com a RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, antissepsia é a operação que visa a eliminação total de microrganismos presentes na pele, durante a lavagem das mãos com sabonete antisséptico ou por uso de agente antisséptico após a lavagem e secagem das mãos.
	
	
	�
	 5a Questão (Ref.: 201504212019)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	As práticas utilizadas no preparo do alimento até a venda para o consumidor, com o objetivo de evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados é caracterizada como:
	
	 
	Boas práticas de Fabricação de Alimentos
	
	Boas práticas de manipulação de Nutrientes
	
	Boas práticas de comercialização de Alimentos
	
	Boas práticas de preparo de Alimentos
	 
	Boas práticas de manipulação de Alimentos
	 1a Questão (Ref.: 201504215898)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	"O número de passageiros de avião em rotas nacionais no Brasil aumentou 170% entre os anos de 2004 e 2014. Consequentemente, os serviços de catering aéreo também aumentaram consideravelmente, o que exigiu das empresas responsáveis pela produção das refeições servidas nos aviões investimentos em modernos sistemas de controle de qualidade na produção. Além da aquisição de gêneros alimentícios de qualidade e boa procedência e do controle rigoroso no recebimento e armazenamento de insumos, o planejamento criterioso do cardápio é um dos pontos fundamentais para se garantir a qualidade sensorial, nutricional e sanitária das refeições produzidas pelos serviços de catering aéreo."
MENDONÇA, R. T. Cardápios técnicas e planejamento. Rio de Janeiro: Rubio, 2014 (adaptado).
Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a r elação proposta entre elas.
I. Além das alterações nutricionais, microbiológicas e sensoriais que podem ocorrer nas refeições transportadas, a elaboração de um cardápio para o serviço de catering aéreo exige atenção redobrada quanto à utilização de alimentos indigestos.
PORQUE
II. A pressurização dos aviões potencializa o efeito de alguns alimentos de difícil digestão, podendo causar desconfortos gastrointestinais em quem os consome.
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta.
	
	
	A asserção I é umaproposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
	
	As asserções I e II são proposições falsas.
	
	A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
	 
	As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
	 
	As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
	
	
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	 2a Questão (Ref.: 201503836047)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	(CEFET RJ): Um surto de infecção alimentar por Salmonella sp. foi detectado em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. Após análise dos alimentos ingeridos, do ambiente e dos manipuladores de alimentos, foi constatado que a transmissão do microrganismo ocorreu através da mão contaminada de um manipulador. Essa via de transmissão de microrganismo é denominada
	
	 
	Indireta
	
	Ambiental
	 
	Direta
	
	Superficial
	
	Cruzada
	
	
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	 3a Questão (Ref.: 201504105664)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Segundo a RDC n.º 216, de 15/10/2004, todo manipulador de alimentos deve seguir rigorosamente algumas regras, exceto:
	
	 
	Manter roupas e aventais sempre limpos, trocando-os diariamente e sempre que necessário.
	 
	Manter as unhas sempre curtas e limpas, sem esmalte ou anéis.
	 
	Usar os cabelos presos ou cobertos por redes ou toucas.Não manter barba ou bigode.
	 
	Se estiver gripado, usar mascara para manipular os alimentos.
	 
	Fumar apenas em locais permitidos.
	
	
	�
	 4a Questão (Ref.: 201504176039)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Segundo Silva Junior (2014), doenças transmitidas por alimentos (DTA) são todas ocorrências clínicas consequentes da ingestão de alimentos que possam estar contaminados com microrganismos patogênicos (infecciosos, toxinogênicos ou infestantes), substâncias químicas, objetos lesivos ou que contenham em sua constituição estruturas naturalmente tóxicas, ou seja, são doenças consequentes da ingestão de perigos biológicos, químicos ou físicos presentes nos alimentos. De acordo com Brasil (2008), Costalunga e Tondo (2002) e Passos et al. (2008), a incidência de doenças relacionadas ao consumo de alimentos cresce anualmente. A maioria dos casos/surtos de DTA, contudo, não é notificada, pois muitos organismos patogênicos presentes nos alimentos causam sintomas brandos, fazendo com que a vítima não busque auxílio médico. O departamento de Saúde Pública responsável pelo controle e prevenção de doenças/agravos transmitidos por água e alimentos é a Vigilância Epidemiológica, que trabalha de forma integrada com outras instituições responsáveis pela vigilância da água, de alimentos e do meio ambiente, e com a assistência médica, visando reduzir doenças e outros agravos à saúde, eliminando ou controlando os fatores de risco de transmissão e dando importante contribuição para a garantia da segurança e qualidade dos alimentos e da água ingeridos pela população. Neste contexto, analise as afirmativas abaixo e marque a alternativa correta.
	
	
	A infestação é caracterizado por helmintos e protozoários com ação patogênica intestinal. Alguns agentes parasitários causadores de DTA são Giardia lamblia, Entamoeba histolytica, Taenia solium, Trichnella spiralis, Costridium botulinum, Bacillus cereus.
	
	Todas as alternativas acima são incorretas.
	 
	Surto de DTA é definido por episódio no qual mais de duas pessoas apresentam, num determinado período de tempo, sinais e sintomas após ingestão de um mesmo alimento considerado contaminado por evidência clínica-epidemiológica e/ou laboratorial.
	 
	A intoxicação química ocorre devido a ação de substâncias. A intoxicação química pode ser classificada em: de origem, doenças consequentes à ingestão de substâncias naturalmente tóxicas presentes na constituição dos alimentos - erro de escolha de produtos; produzida, exemplificada pelas micotoxinas (toxinas de fungos), aminas biogênicas (aminas vasopressoras alergênicas produzidas por microrganismos psicotróficos), toxinas de algas, etc.; adicionada, substâncias químicas e envenenamentos - quadro clínico decorrente da ingestão de substâncias químicas nos alimentos, como agrotóxicos, pesticidas, raticidas, metais pesados, etc.
	
	Caso de DTA é definido por episódio em que uma ou duas pessoa(s) apresenta sinais e sintomas após ingestão de um determinado alimento considerado contaminado por evidência clínica-epidemiológica e/ou laboratorial.
	
	
	�
	 5a Questão (Ref.: 201503893284)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A RDC 216/2004, dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação e aplica-se a:
	
	
	cozinhas industriais, cozinhas institucionais e lactários.
	
	cozinhas industriais, cozinhas institucionais e estabelecimentos de saúde.
	
	cozinhas de estabelecimentos de saúde e unidades de Terapia de Nutrição Enteral.
	
	cozinhas industriais, lactários e comissarias.
	 
	cozinhas industriais, cozinhas institucionais e bufês
	 1a Questão (Ref.: 201503223476)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	O plano APPCC é definido como o documento que contém os itens do sistema necessários à gestão de perigos. Marque a assertiva que compõe um dos sete princípios do Sistema APPCC:
	
	
	Identificação de fornecedores qualificados.
	 
	Estabelecimentos dos procedimentos de registros e documentação.
	
	Identificação dos métodos de conservação de alimentos.
	
	Estabelecimento dos procedimentos de auditoria.
	 
	Procedimentos Operacionais Padronizados.
	
	
	�
	 2a Questão (Ref.: 201504147186)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Dos principais agentes sanitizantes, os compostos inorgânicos de cloro têm
	
	
	Boa estabilidade na estocagem, baixo efeito corrosivo, fácil manuseio.
	
	Associado a tensioativo não iônicos tem sua ação aumentada, baixo custo, baixa toxicidade.
	 
	Sensível à presença de matéria orgânica, boa estabilidade na estocagem, alta toxicidade.
	
	Compatível com qualquer tipo de tensioativo, boa estabilidade na estocagem, baixo custo.
	 
	Baixa toxicidade, rápida ação sanitizante, ação contra determinados tipos de vírus e bactérias esporuladas
	
	
	�
	 3a Questão (Ref.: 201503229117)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição o armazenamento de alimentos deve ser feita de maneira cautelosa para evitar desperdícios e contaminação dos mesmos. Sobre este procedimento é correto afirmar:
	
	
	Alimentos acondiconados nas prateleiras das estantes devem estar afastados da parede de preferência 40 cm, sendo o mínimo aceitável 15 cm, dependendo do tamanho da área de estoque.
	 
	Qualquer irregularidade com os produtos deve ser informada ao cozinheiro para que os mesmos sejam inutilizados.
	 
	Os alimentos devem ser armazenados em volumes ou utensílios com altura máxima de 10cm. Porções menores favorecem o resfriamento, descongelamento e a própria cocção.
	
	Para armazenar diferentes gêneros alimentícios em um mesmo refrigerador, observar que os alimentos prontos para consumo devem ser acondicionados nas prateleiras do meio.
	
	É recomendado armazenar sob refrigeração (geladeiras ou câmaras) alimentos em caixas de papelão ou madeira, por serem porosos e isolantes térmicos.
	
	
	�
	 4a Questão (Ref.: 201503717673)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são conjuntos de procedimentos necessários para garantir a qualidade dos alimentos. Analise as alternativas abaixo. I) As BPF aplicam-se aos estabelecidos que realizam atividades de produção/industrialização/comercialização de alimentos. II) Adotada como pré-requisito do sistema APPCC, as BPF são fundamentais, constituindo-se na base higiênico-sanitária para implantação do sistema. III) As BPF não são capazes de controlar perigos identificados (Pontos de Controle ¿ PC). Marque a opção CORRETA:
	
	
	Apenas os itensI e III estão certos.
	
	Todos os itens estão certos.
	 
	Apenas os itens I e II estão certos.
	
	Apenas os itens II e III estão certos.
	
	Apenas o item I está certo.
	
	
	�
	 5a Questão (Ref.: 201503221084)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) número 216 de 2004 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), abrange, dentre outros assuntos, a questão da forma de preparação dos alimentos em todas as suas etapas. 
I - O quantitativo de funcionários, equipamentos, móveis e ou utensílios disponíveis devem ser compatíveis com volume, diversidade e complexidade das preparações alimentícias. 
II - Os funcionários que manipulam alimentos crus devem realizar a lavagem e a antissepsia das mãos antes de manusear alimentos preparados. 
III - Quando as matérias-primas e os ingredientes não forem utilizados em sua totalidade, devem ser adequadamente acondicionados e identificados com, no mínimo, as seguintes informações: designação do produto, data de fracionamento e prazo de validade após a abertura ou retirada da embalagem original. 
IV - O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 90ºC (noventa graus Celsius). Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. 
V - Para os alimentos que forem submetidos à fritura, além dos controles estabelecidos para um tratamento térmico, deve-se instituir medidas que garantam que o óleo e a gordura utilizados não constituam uma fonte de contaminação química do alimento preparado.
Analise as afirmativas acima e marque quais estão corretas: 
	
	
	 III - IV - V
	 
	I - II - III - V
	
	II - III - IV
	
	I - III - IV
	
	I - IV - V
	 1a Questão (Ref.: 201504113875)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) foi desenvolvido para garantir a produção de alimentos seguros à saúde do consumidor. O objetivo do APPCC é
	
	
	manter o estabelecimento livre de pragas e roedores
	 
	identificar e controlar possíveis perigos do princípio ao fim do fluxo de preparo do alimento
	
	identificar equipamentos defeituosos dentro do fluxo de preparo dos alimentos.
	
	identificar os métodos adequados de recebimento e armazenamento de alimentos.
	
	medir temperaturas dos alimentos refrigerados e congelados
	
	
	�
	 2a Questão (Ref.: 201504120797)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Quanto à organização de laboratórios de preparo e análise de alimentos, é correto afirmar: 1. As boas práticas de laboratório compreendem procedimentos adotados por serviços de alimentação e análise de alimentos com a finalidade de garantir a inocuidade, a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária vigente. 2. Os manuais de boas práticas de laboratório devem conter itens como: identificação do local, responsabilidade técnica, estrutura física, iluminação, ventilação, efluentes e águas residuais, área física, equipamentos, móveis e utensílios, controle técnico de fornecedores, higiene e saúde do manipulador, higiene ambiental, higiene dos reservatórios de água, produtos químicos utilizados para limpeza e desinfecção, controle integrado de pragas, higiene dos alimentos e amostras, controle de qualidade e registros gerais. 3. Para a manutenção do ¿bom andamento¿ das atividades do laboratório, uma vez elaborado o manual de boas práticas, este não poderá ser revisto ou reelaborado, somente utilizado. 4. Os laboratórios de análise de alimentos possuidores de manual de boas práticas e profissionais devidamente treinados ficam tecnicamente dispensados de avaliação interna de não conformidade (check list). Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas
	
	 
	São corretas apenas as afirmativas 1 e 2.
	
	São corretas apenas as afirmativas 1, 2 e 4.
	
	São corretas apenas as afirmativas 1, 2 e 3.
	
	São corretas apenas as afirmativas 3 e 4.
	
	São corretas as afirmativas 1, 2, 3 e 4.
	
	
	�
	 3a Questão (Ref.: 201504181065)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	De acordo com as Boas Práticas de Fabricação preconizadas pela Portaria Nº 326/SVS/MS, as edificações e instalações, devem ser:
	
	 
	projetadas, de forma a permitir a separação, por áreas, setores e outros meios eficazes, bem como definir o layout e o fluxo de pessoas e alimentos, evitando as operações capazes de causar contaminação cruzada.
	
	projetadas, de forma que, na área de manipulação, o piso seja de material simples de baixa resistência, desde que seja permeável, lavável e antiderrapante.
	
	projetadas sem barreiras de controles de pragas, nem barreiras de contaminantes como: fumaça, pó e vapor.
	
	projetadas com material lavável, tipo madeira, para baratear custo das instalações.
	
	projetadas, de maneira que o fluxo de operações possa ser realizado nas condições higiênicas, desde à chegada da matéria prima e até o processamento do alimento.
	
	
	�
	 4a Questão (Ref.: 201504181067)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A sanitização pode ser realizada por meios físicos e químicos e visa à eliminação de microorganismos patogênicos até níveis considerados seguros. Em relação aos meios utilizados nesse processo, é INCORRETO afirmar que:
	
	 
	o hipoclorito de sódio é o desinfetante de excelência em estações de tratamentos para o abastecimento de água.
	
	o calor é um meio físico que pode ser aplicado sob diferentes formas: em vapor, água quente e ar quente.
	
	o frio é um meio físico que pode retardar o crescimento microbiano.
	 
	os meios químicos são os menos usados na prática, devido a seus elevados custos. Destaca-se o uso de compostos clorados, iodados e quaternários de amônio.
	
	a biguanida é um agente desinfetante utilizado na indústria de alimentos por manipuladores em equipamentos e utensílios.
	
	
	�
	 5a Questão (Ref.: 201504176060)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A produção de alimentos, o transporte, o tratamento industrial, a estocagem e as embalagens constituem importantes fatores de risco para a higiene das matérias-primas, podendo causar sérios prejuízos à indústria alimentícia como um todo. Em relação a estes fatores, avalie as afirmativas abaixo e assinale a alternativa correta.
	
	
	A escolha da embalagem está diretamente relacionada com a divulgação do produto, principalmente os industrializados, não sendo a embalagem parte obrigatória de um processo de conservação. Em geral, as embalagens variam somente de acordo com o tipo de alimento; a perecibilidade do mesmo só é levada em consideração para determinação da forma de armazenamento.
	 
	Na estocagem, os alimentos podem se deteriorar ou sofrer contaminação em decorrência da não obediência à temperatura exigida para conservação dos produtos; não obediência à umidade exigida para conservação dos produtos; conservação precária das instalações; sobreposição de embalagens; empilhamento ou amontoamento; acesso de animais domésticos a esses locais; desconhecimento por parte dos manipuladores e responsáveis dos preceitos mais elementares de higiene.
	
	A higiene dos alimentos de origem animal inicia-se nas propriedades de exploração zootécnica. Nesses locais, os rebanhos ou lotes de animais devem ser submetidos a condições de nutrição e manejo que possibilitem um nível de saúde elevado, contribuindo para a produção de matéria-prima de boa qualidade. Muitas das doenças passíveis de serem transmitidas pelos alimentos não são adquiridas durante a fase de criação, como no caso da cisticercose e tuberculose; que estão intimamente relacionadas com o transporte.
	
	Durante o processo de estocagem, principalmente de alimentos de origem animal, deve-se empregar toda a atenção para aseguinte tríade de elementos: proteína, água e oxigênio.
	
	Os alimentos, in natura ou industrializados, podem passar determinado tempo estocados em câmaras frigoríficas, depósitos, armazéns, lojas e até mesmo residências dos consumidores. O tempo máximo de estocagem varia somente de acordo com o grau de perecibilidade do produto.