Benficiamento do leite

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Beneficiamento do leite
¾ Recepção
¾ Seleção do leite
Provas de plataforma
ƒ Provas sensoriais: aspectos visuais e aroma
ƒ Prova do alizarol: leite deve ser estável alizarol 72%v/v
Características de um leite normal
• Densidade: 1,028 a 1,034 g/mL a 15º C
• Ponto de Congelamento ou índice crioscópico: 
- 0,512 a – 0,550, com média de – 0,522 º C
• pH: 6,5 a 6,7
• Acidez titulável: 0,14 a 0,18 g de ácido 
láctico/100 mL (LANARA/MA, 1981) 
ƒ Prova de densidade: 1,028 a 1,034 g/mL a 15oC 
ƒ Prova da crioscopia: - 0,512 a – 0,550, média de – 0,522 ºC
ƒ Provas de presença de antimicrobianos:
•Antibióticos
• Defensivos agrícolas
• H2O2
• Formol
• e outros
¾ SNAP: prova da presença de antibióticos
Resultado positivo: Resultado negativo: ou
¾ Coagem
Filtração
¾Clarificação
ƒ Operação de centrifugação que visa retirar bactérias, 
células somáticas do leite e sedimentos (pêlo, terra, 
partículas vegetais e outros)
¾Bactofugação
¾Remoção de microrganismos por centrifugação
Bactofugação
¾ Resfriamento e estocagem do leite cru
ƒ Entre 2ºC a 4ºC
Estocagem
¾Padronização
ƒ Retirada parcial da gordura do leite por desnatadeiras
centrífugas
ƒ O leite tipo C e UHT é padronizado com 3% de gordura. O 
laticínio usa para si o creme retirado para a fabricação de 
manteiga,requeijão, etc. 
ƒ
Padronização
¾Homogeneização
ƒ Temperatura acima de 54ºC
ƒ Rompimento do glóbulo de gordura por pressão ou ultra-
som em frações menores
ƒ Vantagens: 
• evita a separação da gordura (transporte, 
armazenagem, leite UHT);
• torna o leite mais branco e mais saboroso
ƒ Desvantagens:
• dificulta o desnate posterior
• aumenta a sensibilidade à luz e às lipases
• diminui a estabilidade das proteínas ao calor
Pasteurização
„ Tanques encamisados
„ Injetor de vapor
„ Ejetor de vapor
„ Tubulares
„ Placas
„ Lenta – 65°C/30 min
BINÔMIOS
„ Injeção de vapor – 68-79°C/5 min
„ Ejetor de Vapor – 69 –70°C
„ Rápida (HTST, Placas) – 72°- 75°C/14-16sg
¾Pasteurização
¾ Lenta: (LTLT)
63-65oC/30 min.
Injeção de vapor
Resfriamento em cascata
¾Pasteurização
¾Rápida: (HTST)
¾72-75oC/ 15-20 seg.
¾ Enzimas indicadoras:
fosfatase alcalina e 
peroxidase
¾Microfiltração
¾ Microondas (2.450 
MHz)
¾ Pasteurizador a placas
Fluxo de pasteurização HTST
Sala de pasteurização
Sala de pasteurização
¾Resfriamento
ƒ Imediato, no próprio pasteurizador a 4ºC
„ Estocagem
„ Destino…
¾Envase do leite pasteurizado: Em menor tempo 
possível
ƒ Polietileno de 
alta densidade 
em três camadas
ƒ Polietileno 
e cloreto de 
polivinilideno
¾Ultrapasteurização
➥LEITE UHT: produzido nas mesmas condições do leite C
¾Deve ser homogeneizado assepticamente
¾Sofrer tratamento térmico entre 130°C e150 °C / 2-4 seg. 
¾Pode ser denominado “Longa Vida” (ou UATou UHT) 
¾ “Comercialmente estéril”
¾Quanto ao teor de gordura:
➥Integral: 3,0%
➥Semi-desnatado: 0,6-2,9%
➥Desnatado: máx. 0,5%
¾ Leite UHT
ƒ Pré-aquecimento: 80°C/ 20seg. em trocador de calor 
de tubos múltiplos. 
¾ Leite UHT
ƒ Aquecimento: 
¾Sistema indireto: trocador de calor de tubos múltiplos 
ou a placas
¾Sistema direto: vapor a alta pressão na linha de 
produção (asséptica)
¾ ↑ temp. instantaneamente a 150°C sem ebulição
¾ Câmara de vácuo (sucção e condensação a 81°C): p/ 
retirar a água injetada (vapor)
¾Resfriamento a 20°C: por trocador de calor de tubos 
múltiplos. 
¾ Ultrafresh
¾Bactofugação + tratamento térmico
¾ Legislação 
¾ Portaria nº 370, de 4 setembro de 1997
¾Envase Asséptico
¾ Na envasadora asséptica Tetra-Pak: chapa de 
embalagem esterilizada com H2O2 [30-35%]
¾ A envasadora dobra a embalagem em forma de tubo.
¾ Uma resistência aquece a face interna do tubo => vapor 
de H2O2 => esterelização da face interna
¾ Soldagem horizontal
¾ Enchimento com leite estéril e fechamento da 
embalagem de um litro
¾ Injeção de ar estéril sobre pressão no ambiente de 
enchimento => assepsia do processo
¾Envase Asséptico
¾ Embalagem com baixa resistência térmica
Recepção
Seleção → Laboratório
Resfriamento 5°C/estocagem
Pasteurização/Padronização
Resfriamento 32°C
Adição de Ingredientes: CaCl2 
Corante
Fermento → (pré maturação)
Coalho
Corte da Coalhada
Descanso
1a Mexedura
Dessoragem parcial 
2a Mexedura (Aquecimento)
3a Mexedura
Ponto
Pré prensagem 
Enformagem
Prensagem 
Salga
Secagem
Embalagem
Cura
Pré-tratamento
do leite
Padronização da gordura,
leite em pó, etc. Opcionais.
Opcional
Tratamento 
térmico
Resfriamento
Adição do fermento 1 a 2%
Preparo do 
fermento
Envase
Incubação
Primeiro
resfriamento
Segundo 
resfriamento
Estocagem
Comercialização
< de 5°C
abaixo de 10°C
15-18°C
Seleção do leite 
Homogeneização
ESQUEMA GERAL DE FABRICAÇÃO DE IOGURTE TRADICIONAl E BATIDO
Pré-tratamento
do leite
Homogeneização
Tratamento 
térmico
Resfriamento
Adição do fermento
Incubação
Quebra da massa
Adição ingredientes
Envase (embalagem)
Segundo resfriamento
Estocagem
Comercialização
Seleção do Leite
Preparo do 
fermento
Padronização da gordura,
leite em pó, etc. Opcionai
Opcional
1 a 2%
Resfriamento
15 a 18°C
< 5°C
< 10°C
aromas, corantes, etc
Pré-tratamento
do leite
41-45°C
Polpas, aromas, 
corantes, etc
em torno de 20°C
abaixo de 10°C
< de 5°C
Pré-tratamento
do soro
Tratamento
Térmico do soro
Tratamento
Térmico do leite
Tratamento
Térmico da mistura
Resfriamento
Adição do 
fermento
Incubação
Primeiro
resfriamento
Quebra da
massa
Adição de 
ingredientes
Envase
(embalagem)
Segundo 
resfriamento
Estocagem
Comercialização
Seleção do leite
e do Soro
Mistura de soro e 
leite
ad ing; açucar
establizante
Bebida Láctea
Fermentada, com soro
FLUXOGRAMA DE FABRICAÇÃO DE 
MANTEIGA
OBTENÇÃO DO CREME
PADRONIZAÇÃO
RESFRIAMENTO
MATURAÇÃO
BATEÇÃO
LAVAGEM
SALGA
MAXALAGEM
EMBALAGEM
ARMAZENAMENTO
	Filtração
	þÿ
	Bactofugação
	Estocagem
	Pasteurização
	Injeção de vapor
	Resfriamento em cascata
	Fluxo de pasteurização HTST
	Sala de pasteurização
	þÿ
	þÿ
	FLUXOGRAMA DE FABRICAÇÃO DE MANTEIGA