gelatinização do amido

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Gelatinização:
 A umidade existente no amido é de cerca de 12 a 14%. A água fria, no máximo 30% da massa do amido, pode penetrar nas regiões amorfas do grânulo, sem perturbar as micelas (zonas cristalinas). Se esse amido começar a ser aquecido na presença de água, as moléculas de amido começam a vibrar mais intensamente, quebram-se as pontes de hidrogênio intermoleculares, permitindo assim que a água penetre nas micelas. O aquecimento contínuo na presença de uma quantidade abundante de água resulta em perda total das zonas cristalinas, a birrefringência desaparece e o amido se torna transparente. A temperatura na qual a birrefringência desaparece é denominado de ponto de gelatinização ou temperatura de gelatinização. Como esse ponto não é bem definido, grânulos menores gelatinizam primeiro e maiores depois, utiliza –se normalmente o termo faixa de temperatura de gelatinização. Durante a gelatinização, o grão incha muito, e a viscosidade da suspensão aumenta, formando uma pasta, até um valor máximo de viscosidade. Posterior aquecimento, além da temperatura de gelatinização, quando a viscosidade é máxima, resulta em de gradação da estrutura do amido. Então, uma dispersão contendo 1% em massa de amido em água fria tem baixa viscosidade, mas com o aquecimento até a gelatinização desse amido é produzida uma pasta viscosa. 
 A viscosidade da pasta decorre da alta resistência ao fluxo de água por parte dos grânulos inchados de amido, que agora ocupam quase que todo o volume da dispersão. 
Esses grânulos inchados podem ser facilmente quebrados e desintegrados pela moagem ou agitação intensa da pasta e, nesse caso, a viscosidade diminuirá. 
 O amido gelatinizado apresenta viscosidade máxima na temperatura de gelatinização. Se essa pasta for resfriada, a viscosidade vai aumentar com o decréscimo de temperatura, pontes de hidrogênio intermoleculares serão formadas e será formado um gel. A dureza do gel depende da concentração e do tipo de amido.
 
Retrogradação:
 A retrogradação é um fenômeno decorrente da reaproximação das moléculas e, devido à redução de temperatura durante o resfriamento do gel, com formação de pontes de hidrogênio intermoleculares e com a conseqüente formação de zonas cristalinas e expulsão da água existente entre as moléculas. A retrogradação resulta em redução de volume, aumento da firmeza do gel e sinérese. É um fenômeno irreversível e ocorre mais rápido em temperaturas próximas a 0 graus Celsius. O amido retrogradado é insolúvel em água fria e resiste ao ataque enzimático. Em função de sua estrutura linear, as moléculas de amilose se aproximam mais facilmente e são as principais responsáveis pela ocorrência do fenômeno, enquanto na amilopectina o fenômeno parece ocorrer somente na periferia de sua molécula. 
 
 A adição de tensoativos ou de lipídeos neutros dificulta a associação entre as moléculas de amilose porque esses compostos se associam com as amiloses. Os efeitos da retrogradação podem ser parcialmente revertidos pelo aquecimento. A energia térmica e a movimentação das moléculas de amido restauram parcialmente o estado amorfo, estrutura aberta que confere uma textura macia.
Tabela 1 – Faixas de temperatura de gelatinização em alguns amidos
	Amidos
	Temeratura (°C)
	Milho
Batata
Batata doce 
	61 – 72
62 – 68
82 – 83
	Mandioca
Trigo
Arroz
	59 – 70
53 – 64
65 – 73
 (Fonte: FENNEMA 1985)
O amido gelatinizado apresenta viscosidade máxima na temperatura de gelatinização. Se essa pasta for resfriada, a viscosidade vai aumentar com o decréscimo de temperatura, pontes de hidrogênio intermoleculares serão formadas e será formada um gel. A dureza do gel depende da concentração do tipo do amido. 
Nas indústrias agro alimentares, os amidos e derivados são utilizados como ingredientes, componentes básicos dos produtos ou aditivos adicionados em baixas quantidades para melhorar a fabricação, apresentação ou conservação (CIACCO; CRUZ; 1982). Como o amido tem alta capacidade de reter água, muitas vezes é adicionado com esta proposta, como em produtos cárneos, pois ele colabora com a estabilidade da massa cárnea do produto, além de melhorar o ato de fatiar e baratear os custos, porém são limitados pelas instruções normativas de identidade e qualidade do produto.
 Pode-se concluir, portanto, que a formação de gel é desencadeada pelo aumento da temperatura, atuando nos grânulos de amido e modificando suas estruturas. Isso provoca alteração na consistência, viscosidade e também na coloração da mistura amido e água. Cada tipo de amido tem uma faixa de temperatura ideal para se gelatinizar e por isso cada um serve como aditivos para produtos diferentes.
Referencias Bibliográficas:
QUIMICA DE ALIMENTOS – OWEN R. FENNEMA
QUIMICA DE ALIMENTOS - ELIANA PAULA RIBEIRO, ELISENA A. G. SERAVALLI