AULA - Diet Light Funcionais Antinutricionais

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http://portal.anvisa.gov.br/informacoes-tecnicas
Diet (Portaria SVS/MS 29/1998): são
aqueles alimentos destinados a dietas
com restrição de nutrientes
(carboidratos; gorduras; proteínas;
sódio)...
Ligth (Portaria SVS/MS 27/1998): pode ser
utilizado em duas situações:
1. quando é baixo ou quando é reduzido em
algum nutriente (açúcares, gorduras totais,
gorduras saturadas, colesterol ou sódio);
2. quando um produto é baixo ou reduzido em
valor energético.
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Ligth
Então...
Um produto pode ser considerado light com relação ao teor
energético quando:
- tiver no máximo 40kcal/100g (produtos sólidos) ou 20
kcal/100ml (produtos líquidos) → conteúdo absoluto;
- tiver redução mínima de 25% no valor energético e
diferença maior que 40kcal/100g (produtos sólidos) ou 20
kcal/100ml (produtos líquidos) quando comparado a
produtos similares convencionais → conteúdo
comparativo.
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Produto tradicional Produto light
Tradicional
Fonte: Google imagens.
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Definições:
• Portaria n° 398 de 30/04/99 da Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da
Saúde - “alimento funcional é todo aquele alimento ou ingrediente que, além das
funções nutricionais básicas, quando consumido na dieta usual, produz efeitos
metabólicos e/ou fisiológicos e/ou efeitos benéficos à saúde, devendo ser seguro para
consumo sem supervisão médica”.
• ARAÚJO e ARAÚJO (1999) – “alimentos funcionais são aqueles que proporcionam
benefícios médicos ou de saúde, incluindo a prevenção e o tratamento de doenças. Ou
ainda, pode-se definir alimento funcional como o produto que contém, além dos
nutrientes conhecidos, compostos capazes de causar efeitos benéficos à saúde”.
• SGARBIERI e PACHECO (1999) - “qualquer alimento, natural ou preparado, que
contenha uma ou mais substâncias, classificadas como nutrientes ou não nutrientes,
capazes de atuar no metabolismo e na fisiologia humana, promovendo efeitos
benéficos para a saúde, podendo retardar o estabelecimento de doenças crônico-
degenerativas e melhorar a qualidade e a expectativa de vida das pessoas”.
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• LAJOLO (2001) - “alimento semelhante em aparência ao alimento convencional,
consumido como parte da dieta usual, capaz de produzir demonstrados efeitos
metabólicos e fisiológicos úteis na manutenção de uma boa saúde física e mental,
podendo auxiliar na redução do risco de doenças crônico-degenerativas, além das suas
funções nutricionais básicas”.
• A ADA - American Dietetic Association considera alimentos fortificados e modificados
como alimentos funcionais, alegando seus efeitos potencialmente benéficos sobre a
saúde, quando consumidos como parte de uma dieta variada, em níveis efetivos (ADA
REPORTS, 1999).
• Unilever - "o alimento com uma alegação de saúde baseada em evidência científica".
• FNB - The Food and Nutrition Board, da Academia Nacional de Ciências (National
Academy of Sciences) - "algum alimento modificado ou ingrediente alimentar que
possa produzir um benefício à saúde além dos nutrientes tradicionais que ele contém".
Definições:
Regulamentação:
• No Brasil, o Ministério da Saúde, através da
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA),
regulamentou os Alimentos Funcionais e Novos
Alimentos através das seguintes Resoluções:
ANVISA/MS 16/99; ANVISA/MS 17/99;
ANVISA/MS 18/99 e ANVISA/MS 19/99
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Regulamentação:
Essas resoluções fazem distinção entre alegação de propriedade
funcional e alegação de propriedade de saúde, como segue:
• Alegação de propriedade funcional: é aquela relativa ao papel
metabólico ou fisiológico que uma substância (nutriente ou não) tem
no crescimento, desenvolvimento, manutenção e outras funções
normais do organismo humano.
• Alegação de propriedade de saúde: é aquela que afirma, sugere ou
implica a existência de relação entre o alimento ou ingrediente com
doença ou condição relacionada á saúde. Não são permitidas
alegações de saúde que façam referência à cura ou prevenção de
doenças.
Regulamentação:
Para ser registrado como alimento funcional deve ser comprovada a
alegação de propriedades funcionais ou de saúde com base em:
• consumo previsto ou recomendado pelo fabricante;
• finalidade, condições de uso e valor nutricional, quando for o caso;
• evidência(s) científica(s): composição química com caracterização
molecular, quando for o caso, e ou formulação do produto; ensaios
bioquímicos; ensaios nutricionais e ou fisiológicos e ou toxicológicos em
animais de experimentação; estudos epidemiológicos; ensaios clínicos;
evidências abrangentes da literatura científica, organismos internacionais
de saúde e legislação internacionalmente reconhecida sobre as
propriedades e características do produto e comprovação de uso
tradicional, observado na população, sem associação de danos à saúde.
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Alguns dos Funcionais mais estudados...
Fatores Antinutricionais nos Alimentos
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Fonte: Google imagens.
“O termo “fator antinutricional” tem sido usado para descrever
compostos ou classes de compostos presentes numa extensa
variedade de alimentos de origem vegetal, que quando consumidos,
reduzem o valor nutritivo desses alimentos. Eles interferem na
digestibilidade, absorção ou utilização de nutrientes e, se ingeridos
em altas concentrações, podem acarretar efeitos danosos à saúde,
como diminuir sensivelmente a disponibilidade biológica dos
aminoácidos essenciais e minerais, além de poder causar irritações e
lesões da mucosa gastrintestinal, interferindo assim, na seletividade e
eficiência dos processos biológicos”...
Benevides, et al 2011.
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Fatores Antinutricionais
Saúde -
Toxicidade
Aproveitamento 
dos nutrientes
Conhecendo alguns fatores antinutricionais presentes nos alimentos:
- Taninos – polifenol (composto fenólico) – adstringência e precipitação
de proteínas – podem reduzir a digestibilidade das proteínas,
também de carboidratos e minerais – presente na maioria dos frutos
(banana, caqui); leguminosas (feijão).
- Nitratos e Nitritos – vegetais, produtos cárneos, peixes e aves
processados e defumados – podem produzir efeito tóxico no
organismo elevado potencial carcinogênico, teratogênico e
mutagênico.
- Oxalatos – presente em alimentos de origem vegetal (espinafre e a
carambola) – formadores de cálculo renal e implicações na absorção
do Ca.
- Fitatos – formam quelatos com Ca, Mg e interferem com o
aproveitamento de proteínas (inibição de enzimas) – presente nos
grãos (feijão).
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Conhecendo alguns fatores antinutricionais presentes nos
alimentos:
- Inibidores de Proteases (inibidores de tripsina e lectina ou
fitohemaglutinina) – encontrados especialmente nos grãos
de leguminosas (soja e feijão) – diminuem o
aproveitamento das proteínas por inibirem enzimas
proteolíticas. As lectinas também possuem efeito tóxico.
- Cianogênicos - encontrada nas sementes de frutos da
família das Rosáceas (pera, maçã, pêssego, cereja); na
mandioca e linhaça e nos grãos jovens de sorgo. Podem
causar sintomas de intoxicação (mandioca).
*** Importância do processamento...