Aditivos alimentares (1)

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18/09/2017
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ADITIVOS ALIMENTARES
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO USO DE ADITIVOS
 Adição de produtos químicos nos alimentos 
 Defumação 
 Sal e condimentos
 Fermentação 
ADITIVOS NO MUNDO
 1962 – criada a Comissão do Código Alimentar (Codex Alimentarius
Comission- CAC)
 JECFA (Joint Expert Committee on Food Additivies ou Comitê Conjunto
de Peritos em Aditivos para Alimentos)- avalia dados científicos e
recomenda níveis seguros
LEGISLAÇÃO BRASILEIRA
 Decreto 55.871 de 1965- regulamenta o emprego de aditivos
 Resolução CNS/MS 4/88- revisão das tabelas do decreto 55.871 
 Portaria 540 de 1997 do SVS/MS- aprova o regulamento técnico de 
aditivos alimentares
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO USO DE ADITIVOS
 Portaria 540 de 1997 do SVS/MS
 Ingrediente- qualquer substância, incluídos os aditivos,
empregada na fabricação ou preparação de um alimento e que
permanece no produto final, ainda que de forma modificada.
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO USO DE ADITIVOS
 Portaria 540 de 1997 do SVS/MS
 Aditivo alimentar- todo e qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos
alimentos sem o propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características
físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento,
preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte
ou manipulação de um alimento. Essa definição não inclui os contaminantes ou
substâncias nutritivas que sejam incorporadas ao alimento para manter ou melhorar
suas propriedades nutricionais.
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CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO USO DE ADITIVOS
 Portaria 540 de 1997 do SVS/MS
 Coadjuvante de tecnologia de fabricação- toda substância, excluindo os
equipamentos e os utensílios usados na elaboração e/ou conservação de um
produto, que não se consome por si só como ingrediente alimentar e que se
emprega intencionalmente na elaboração de matérias-primas, alimentos ou seus
ingredientes para obter finalidade tecnológica durante o tratamento ou fabricação.
Deverá ser eliminada do alimento ou inativada, podendo admitir-se no produto final
a presença de traços da substância ou derivados.
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO USO DE ADITIVOS
 Para que serve?
O uso é justificado sempre que proporcionar vantagens de ordem
tecnológica, exceto quando estas possam ser alcançadas por processos
de fabricação mais adequados ou por maiores precauções de ordem
higiênica ou operacional (Portaria SVS/MS 540, de 27/10/97)
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO USO DE ADITIVOS
 Justificativas para o uso
 ↑ a conservação ou estabilidade, com ↓ nas perdas de alimentos
 Manter o melhor o valor nutritivo
 Tornar o alimento mais atrativo, porém sem levar o consumidor à
confusão
 Fornecer condições essenciais ao processamento de alimentos
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO USO DE ADITIVOS
 O uso não é permitido quando
 Houver evidência ou suspeita de toxicidade real
 Interferir sensível e desfavoravelmente no valor nutritivo
 Servir para encobrir falhas no processamento/ manipulação
 Encobrir alterações na matéria-prima do produto já elaborado
 Induzir o consumidor a erro, engano ou confusão
 Não satisfizer a legislação de aditivos em alimentos
(Portaria SVS/MS 540, de 27/10/97)
QUAIS SÃO OS ADITIVOS ALIMENTARES QUE PODEM SER 
UTILIZADOS NOS ALIMENTOS?
 Quando explicitamente definido em legislação específica para a
categoria de alimentos correspondente, com as respectivas funções e
limites
 Portal da ANVISA: www.anvisa.gov.br> Alimentos > Legislação >
Aditivos alimentares e Coadjuvantes de Tecnologia
RISCO TOXICOLÓGICO
 Avaliação pelo JECFA:
 Especificações físicas e químicas do aditivo, que permitam identificação e
dosagem no alimento
 Perfil metabólico e bioquímico
 Avaliação toxicológica
 NOEL (No observable effect level ou Nível de efeito não observável)
 IDA (Acceptable Daily Intake ou Ingestão Diária Aceitável)
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O QUE É INS?
 INS (International Numbering System ou Sistema Internacional de
Numeração de Aditivos Alimentares)
 Elaborado pelo Comitê do Codex sobre Aditivos Alimentares e
Contaminantes de Alimentos (CCFAC)
 INS não supõe uma aprovação toxicológica da substância pelo Codex
Site do Codex Alimentarius: www.codexalimentarius.org> Standards > CAC/GL 36 – 1989 Class Names and the International Numbering 
System for Food Additives.
COMO OS ADITIVOS ALIMENTARES SÃO INFORMADOS NO 
RÓTULO DO ALIMENTO?
 Resolução RDC no 259, de 20 de setembro de 2002
 Declarados na lista de ingredientes (após os ingredientes)
a) função principal ou fundamental do aditivo e nome completo ou INS
 Mais de um aditivo com mesma função: um em continuação ao outro,
agrupando-os por função.
 Aromas/aromatizantes: somente a função e classificação opcional
 Alguns alimentos- mencionar nome completo (se indicado em Regulamentos
Técnicos específicos)
CONSERVADORES
 Ácidos orgânicos
 Escolha depende de
 Propriedades físicas e químicas do alimentos
 Provaveis agentes contaminantes
 Condições de armazenamento
CONSERVADORES
Ácidos:
Facilita destruição de microrganismos pelo calor: < tempo de esterilização
Ácido cítrico (acidificador, flavorizante, tamponante, sequestrante)
Ácido benzoico: usado para controle de fungos e leveduras (sistema 
enzimático ou membrana celular)
Ácido propiônico: controle de bolores e leveduras e algumas bactérias
Ácido sórbico: controle de fungos e leveduras (inibição de enzimas)
Ésteres do ácido p-hidroxibenzóico (parabéns): controle de fungos e leveduras
CONSERVADORES
Fumaça (queima da madeira):
Flavor
Conservação: compostos fenólicos, formaldeído , ácido acético
CONSERVADORES
Gases
Epóxidos (óxido de etileno e propileno): 
Contra todas as formas de microrganismos
Elevada toxidez
Sulfito (SO2)
Controle do escurecimento enzimático e não-enzimático
Ação antimicrobiana
Antioxidante e clarificante
Não ser consumido por asmáticos e não deve ser usado em alimentos fonte 
de B1
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CONSERVADORES
Gases
Nitrato (NO3) /Nitrito (NO2)
Componentes naturais em alimentos
Preserva coloração vermelha da carne
Inibe oxidação 
Antimicrobiano (C. botulinum)
Nitrito e aminas-> nitrosaminas
Ácido ascórbico e isoascórbico inibe formação de nitrosaminas
ANTIOXIDANTES
 Retardam ou impedem deterioração dos alimentos
 Evita ranço oxidativo (ácidos graxos insaturados + O2-> peróxidos
(rompem e formam compostos de baixo peso molecular)
 Antioxidante reage com o radical livre evitando a reação em cadeia
Ácido ascórbico, ácido cítrico, ácido fosfórico, ácido eritórbico, butil-
hidroxianisol (BHA) e butil-hidroxitolueno (BHT), lecitinas, tocoferóis
AROMATIZANTES
 RDC 2 (2007) aprova regulamento técnico sobre aditivos aromatizantes
 Propriedades odoríferas e/ou sápidas
 Naturais: óleos essenciais, extratos, substâncias aromatizantes
 Sintéticos: idênticos ao natural, artificiais, misturas, de reação, de
fumaça
 Designação: nome, aroma natural de… aroma idêntico ao natural de…
aroma artificial de…
AROMATIZANTES
Tipo Designação 
Naturais: óleos essenciais, extratos, bálsamos designado como tal
Substâncias aromatizantes naturais isoladas
Aromatizantes idênticos ao natural
Aromatizantes artificiais 
o aroma será designado pelo nome comum ou nome científico
Misturas de aromatizantes:
Natural
Idêntico ao natural
Artificial
“aroma natural de ...” 
“aroma idêntico ao natural de ...” 
“aroma artificial de ...” 
Aroma de reação/ transformação 
“aroma natural de ...”, “aroma idêntico ao natural de ...”, “aroma 
artificial de ...”, de acordo com os ingredientes utilizados
Quando tiverem sabor de produto alimentícioou não 
tiverem sabor definido
nome fantasia ou outra denominação determinada pelo 
fabricante
RDC Nº 2, DE 15 DE JANEIRO DE 2007 
ACIDULANTES
 Aumenta a acidez ou confere sabor ácido ao alimento
 Função sensorial, conservação e nutricional
 Ácido adípico, cítrico, fosfórico, fumárico, lático, málico, tartárico,
glucona delta lactona
ESTABILIZANTE
 Mantém uma dispersão uniforme de duas ou mais substâncias
imiscíveis em um alimento
 Ácido algínico, goma éster, lecitina, polifosfatos
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ESPESSANTES
 Aumentam a viscosidade de um alimento
 Agar-agar, carboximetilcelulose, goma adragante, goma arábica, goma
xantana, goma guar
UMECTANTES
 Protegem da perda de umidade
 Glicerol, lactato de sódio, propileno glicol, sorbitol
ANTIUMECTANTES
 Reduz as características higroscópicas e diminui tendência de adesão
das partículas individuais
 Carbonato de cálcio, citrato de ferro amoniacal, hidróxido de magnésio,
silicato de alumínio, óxido de magnésio, fosfato tricálcico
ANTIESPUMANTE
 Previne ou reduz formação de espuma pela redução da tensão
superficial
 Dimetilpolisiloxana
EDULCORANTES
 Substância, diferente dos açúcares, que confere sabor doce aos
alimentos
 Naturais: sorbitol, manitol, isomaltol ou isomaltose, esteviosídeo,
maltitol, lactitol, xilitol
 Artificiais: acesulfame de potássio, aspartame, ciclamato, sacarina,
sucaralose,
CORANTES
 Para conferir, intensificar ou restaurar a cor
 RDC nº 340, de 13 de dezembro de 2002 - corante tartrazina (INS 102)
deve ser obrigatoriamente declarado na rotulagem, na lista de
ingredientes, por extenso.
Cor 
Qualidade 
Atratividade Aceitabilidade 
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CORANTES
 Natural 
• Carotenoide na forma de corante hidrossolúvel, à base de norbixina; corante 
lipossolúvel, à base de bixina.
• Uso em salsicharia, laticínios, recheios, condimento (colorau)
Urucum 
CORANTES
 Natural 
• Extraído do extrato seco da fêmea do inseto Dactylopius coccus
• Cor vermelho-violeta usada em laticínios, doces e bebidas alcólicas
Carmim de 
cochonilha
CORANTES
 Natural 
• Extraído da cúrcuma (açafrão brasileiro)
Curcumina
CORANTES
 Natural 
• Normalmente extraído da casca de uva
Antocianina 
CORANTES
 Natural 
• Extraído da beterraba
Betanina
CORANTES
 Sintéticos 
 Amarelo crepúsculo 
 Tartrazina
 Azul brilhante
 Indigotina
 Bordeaux S
 Eritrosina
 Vermelho 40
 Azul patente V
 Azorrubina