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Relatório Análise de Alimentos

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UNIVERSIDADE DO SAGRADO CORAÇÃO
RELATÓRIO DO ESTÁGIO EM ANÁLISE DE ALIMENTOS I
BAURU
2018
RELATÓRIO DO ESTÁGIO EM ANÁLISE DE ALIMENTOS I
Relatório de atividades apresentado à disciplina de Estágio em Análise de Alimentos I, sob responsabilidade da Prof.ª Maria Dorotéia Borges dos Santos.
BAURU
2018
SUMÁRIO
1	INTRODUÇÃO	3
2	MATERIAL E MÉTODOS	6
3	RESULTADOS E DISCUSSÕES	8
INTRODUÇÃO
DETERMINAÇÃO DA UMIDADE
Uma das análises de maior importância dos alimentos é a determinação de umidade, pois este parâmetro está relacionado à sua estabilidade, conservação, qualidade e composição. Alimentos com alto teor de umidade sofrerão deterioração mais rapidamente, como por exemplo, os produtos lácteos fluidos, que possuem entre 87%-91%. O açúcar (≤ 1%), a margarina e a maionese (15%) são exemplos de produtos com baixo teor. Neste sentido, sabe-se que a água pode estar em três formas distintas nos alimentos: água livre, que se refere à porcentagem de água presente nos espaços intergranulares e entre os poros do material; água absorvida, que se encontra na superfície do amido, pectina, celulose e proteína por ligação de hidrogênio e forças de Van de Waals; água ligada, que está ligada quimicamente a outros componentes do alimento e, portanto, não é liberada nos métodos de determinação de umidade. Diante disso, a água livre é a única forma que se consegue medir com certeza em todos os métodos analíticos empregados (CECCHI, 2003). 
DETERMINAÇÃO DE CINZAS
A quantidade de cinzas em um alimento corresponde ao resíduo inorgânico, que permanece após a decomposição da matéria orgânica em mufla a 550°C, sendo transformada em CO2, H2O e NO2. As cinzas obtidas são utilizadas para a quantificação do conteúdo mineral dos alimentos, avaliação de adulteração de produtos alimentícios e adição de componentes em alimentos comercializados. Esta porção inorgânica é constituída por elevadas quantidades de potássio, sódio, cálcio e magnésio, e por pequenas quantidades de alumínio, ferro, cobre, manganês e zinco.
A cinza obtida não tem necessariamente a mesma composição que a matéria mineral presente no alimento, já que pode ocorrer perda por volatilização ou alguma interação entre os constituintes da amostra. Os elementos minerais se apresentam na cinza sob a forma de óxidos, sulfatos, fosfatos, silicatos e cloretos, dependendo das condições de incineração e da composição do alimento (CECCHI, 2003).
DETERMINAÇÃO DE LIPÍDEOS
Lipídeos são caracterizados por serem substâncias não são solúveis em água, mas sim em solventes orgânicos, como éter etílico, éter petróleo, acetona, clorofórmio, benzeno e álcoois. Os solventes apolares tem como finalidade extraírem a fração lipídica neutra, que incluem ácidos graxos livres, mono, di e triacilgliceróis.
Um dos métodos de extração de lipídeos é o método de Soxhlet através do aquecimento da amostra em equipamento, que utiliza refluxo de éter de petróleo. Quando se aquece este solvente ocorre a sua evaporação, condensação e, subsequentemente, a extração do extrato etéreo de lipídeos. O processo de extração é realizado por oito horas contínuas, aproximadamente, sendo obtido o peso do balão de Soxhlet após este período para calcular a proporção de lipídeos totais da amostra (CECCHI, 2003).
O método de Bligh-Dyer é uma técnica de extração a frio, que possui inúmeras vantagens, como por exemplo, a extração de todas as classes de lipídeos sem aquecimento e equipamentos sofisticados, além de ser empregado em produtos com elevado teor de umidade e também em produtos secos. Entretanto, este método utiliza solventes de alto grau de toxicidade, como clorofórmio e metanol (CECCHI, 2003; GUSSO et al., 2012).
ANÁLISE DE MEL
O mel é constituído por diferentes açúcares, com predominância de glicose e frutose. Sob o ponto de vista nutricional, pode-se afirmar que o mel é um alimento calórico e denso. A cada 100 g de mel pode conter cerca de 80 g de glicídios, mas também possui vitaminas e minerais em sua composição.
No Brasil os parâmetros de qualidade do mel estão regulamentados pela Instrução Normativa n° 11, de 20 de outubro de 2000 do Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Esta normalização é baseada nas normas e diretivas do MERCOSUL (Resolução MERCOSUL GMC, nº 15/94) e que estão descritas na Portaria nº 367 de 4 de setembro de 1997 do Ministério da Agricultura e do Abastecimento.
ANÁLISE DE ÓLEOS
	Normalmente os lipídeos são classificados como gorduras, quando estão em estado sólido e como óleos quando estão em estado líquido. Estes também podem ser classificados conforme sua polaridade: fosfolipídios são polares e triacilglicerol são apolares. Óleos vegetais e gorduras vegetais são os produtos constituídos principalmente de glicerídeos de ácidos graxos de espécie vegetal.
	A formação de odores e sabores estranhos em alimentos que contêm lipídeos, geralmente descrita como rancidez é uma das reações mais importantes de deterioração destes produtos. Existem dois tipos de rancidez: hidrolítica e oxidativa. A rancidez hidrolítica deve-se à ação de lipases, amplamente distribuídas nos alimentos e que catalisam a hidrólise dos triglicerídeos, liberando ácidos graxos. A rancidez oxidativa pode ocorrer por via enzimática pela ação das enzimas lipoxigenases ou por via não enzimática, através da autoxidação ou da fotoxidação (EMBRAPA, 2002). 
ANÁLISE DE ÁGUA
	As atividades humanas têm gerado alterações significativas no meio ambiente, influenciando a disponibilidade de inúmeros recursos. A água está se tornando um recurso escasso e com baixa qualidade em certos territórios. Os crescentes desmatamentos, os processos de erosão e assoreamento dos mananciais superficiais, os descartes de efluentes, detritos industriais e domésticos em recursos hídricos têm contribuído com este problema.
No Brasil, os padrões de potabilidade da água foram determinados pelo COMANA nº 20 Portaria nº 518, de 25 de março de 2004, e os padrões referentes aos efluentes líquidos estabelecidos na Resolução nº 357, de 17 de março de 2005 (VEIGA, 2005).
MATERIAL E MÉTODOS
DETERMINAÇÃO DE UMIDADE
Utilizou-se balança analítica, estufa a 105°C, pesa-filtro, dessecador, espátula de metal e pinça de metal. 
Primeiramente, identificaram-se os três pesa-filtros com o nome da equipe e, em seguida, foram colocados em estufa por 60 min para aquecimento e secagem. Após isso, os mesmos foram transferidos para o dessecador e, após resfriamento, pesados em balança analítica. Em cada pesa-filtro foram pesados aproximadamente 2 g da polpa de abacaxi congelada, sendo novamente transferidos para estufa a 105°C com auxílio de pinça de metal. No dia seguinte, os pesa-filtros foram retirados da estufa e colocados em dessecador até resfriamento para pesagem das amostras.
DETERMINAÇÃO DE CINZAS
Utilizou-se balança analítica, mufla a 550°C, cadinho de porcelana, dessecador, espátula de metal e pinça de metal.
Identificou-se o cadinho de porcelana com o nome da equipe, colocando-o em mufla a 550°C por 30 min para aquecimento e secagem. Em seguida, o mesmo foi transferido para o dessecador para resfriamento e posterior pesagem. No cadinho foram pesados 4,1042 g da polpa de abacaxi congelada, seguindo para mufla a 550°C. Após a incineração do alimento, retirou-se o cadinho da mufla com auxílio de pinça de metal, colocando-o em dessecador até resfriamento para pesagem das cinzas.
DETERMINAÇÃO DE LIPÍDEOS PELO MÉTODO BLIGH-DYER
Utilizou-se balança analítica, estufa a 60-80°C, dessecador, pinça de metal, espátula de metal, béquer de 50 mL, pipeta volumétrica de 10 mL, funil de vidro pequeno, papel de filtro e grades de tubos. 
Pesou-se 2,5182 g da polpa de abacaxi congelada em frasco com tampa, adicionando 10 mL de clorofórmio, 20 mL de metanol e 5,8 mL de água destilada. Agitou-se o frasco durante 30 min e, em seguida, foram colocados 10 mL de clorofórmio e 10