Amostragem e Análise de Alimentos

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Profª Drª Luciana Cristina Brigatto Fontes 
Email: lcbfonte@uninove.br 
AMOSTRAGEM 
Através de 
análises de uma 
amostra que 
represente o 
produto. 
Amostragem: Finalidades 
• Aprovar ou reprovar o 
produto; 
• Verificar a qualidade; 
• Determinar a uniformidade. 
Métodos convencionais: utilizam vidrarias, reagentes. 
Métodos de Análises 
 Métodos instrumentais. 
Ex: espectrofotometria. 
Métodos de Análises 
Controle de 
Qualidade 
•Matérias Primas; 
•Etapas da produção; 
•Produtos acabados; 
•Embalagens; 
•Água. 
Análises de Alimentos: Classificação 
Fiscalização Cumprimento da 
Legislação 
Pesquisa 
Desenvolvimento / 
Aperfeiçoamento de 
Metodologias 
Análises de Alimentos: Classificação 
É o conjunto de operações com as quais se 
obtém, do material em estudo, uma porção 
relativamente pequena, de tamanho apropriado, 
mas que ao mesmo tempo represente, 
corretamente, todo o conjunto da amostra. 
AMOSTRAGEM 
Amostra 
 
Porção limitada do material a ser analisado; 
Retirada do conjunto; 
Possui as características do lote. 
AMOSTRAGEM 
1. Coleta da amostra bruta 
 
2. Preparação da amostra de laboratório 
 
3. Preparação da amostra para análise 
 
4. Análise 
AMOSTRAGEM 
 Amostra bruta: amostra coletada diretamente do lote 
a ser analisado. 
 Amostra de laboratório: é a amostra bruta que foi 
reduzida a um tamanho menor. 
 Amostra para análise: é uma alíquota da amostra de 
laboratório, que foi tratada para que as análises 
possam ser realizadas. 
DEFINIÇÕES 
Amostras fluídas (líquidas ou pastosas): 
são coletadas em frascos, do alto, do meio e do fundo do 
recipiente, após homogeneização. 
Homogeneizador Coleta da amostra 
Coleta da Amostra Bruta 
Amostras sólidas 
constituintes diferem em: textura, densidade e 
tamanho de partículas. 
 
Amostra deve conter todos 
os constituintes do lote, 
na mesma proporção. 
Coleta da Amostra Bruta 
Embalagens únicas ou pequenos lotes 
 
Amostra bruta = todo o lote 
Coleta da Amostra Bruta: Quantidades 
Lotes maiores: 
 
 
 
 
Lotes muito grandes: 
 
 
Amostra bruta = 10 a 20% do número 
de embalagens do lote ou 5 a 10% do 
peso total do alimento a ser analisado. 
Amostra bruta = raiz quadrada do 
número de embalagens. 
Coleta da Amostra Bruta: Quantidades 
Alimentos Secos: Quarteamento 
 
rejeitados rejeitados 
Preparo da amostra de laboratório: redução do 
tamanho da amostra bruta e homogeneização 
Amostrador 
Preparo da amostra de laboratório: redução do 
tamanho da amostra bruta e homogeneização 
Alimentos líquidos 
 
•Agitação; 
•Inversão; 
•Homogeneização; 
•Troca de recipientes. 
Preparo da amostra de laboratório: redução do 
tamanho da amostra bruta e homogeneização 
Alimentos semi-sólidos 
 amostras devem ser trituradas, homogeneizadas 
e quarteadas. 
Preparo da amostra de laboratório: redução do 
tamanho da amostra bruta e homogeneização 
Alimentos úmidos 
Amostra deve ser picada ou moída e quarteada. 
 Manter sob refrigeração. 
Preparo da amostra de laboratório: redução do 
tamanho da amostra bruta e homogeneização 
Alimentos semiviscosos e pastosos / líquidos 
contendo sólidos 
 
amostras devem ser trituradas ou liquidificadas e 
homogeneizadas. 
Preparo da amostra de laboratório: redução do 
tamanho da amostra bruta e homogeneização 
Emulsões 
aquecer até 35ºC, agitar para homogeneização. 
Preparo da amostra de laboratório: redução do 
tamanho da amostra bruta e homogeneização 
Frutas Frutas pequenas: 
homogeneização em liquidificador. 
Frutas grandes: 
Cortar em 4; 
Desprezar 2 partes 
longitudinais (quartear); 
Homogeneizar em 
liquidificador. 
Preparo da amostra de laboratório: redução do 
tamanho da amostra bruta e homogeneização 
Amostra já está homogênea. 
 
Desintegração mecânica: trituração. 
 
 
 
•moinhos para alimentos secos; 
•processadores para alimentos úmidos; 
•tamises. 
Preparo da amostra para análise 
Desintegração enzimática 
 
 
 
Desintegração química: extração de componentes 
 
utilização de celulases para 
desintegração de vegetais 
substâncias químicas utilizadas na 
solubilização de componentes do 
alimento (ácidos, álcool) 
Preparo da amostra para análise 
Inativação enzimática: preserva o estado original dos 
componentes do alimento. 
Diminuição das oxidações: diminuir a temperatura de 
armazenamento do alimento. 
Controle do desenvolvimento microbiano: secagem, 
congelamento, conservantes. 
Conservação da Amostra 
Referências Bibliográficas 
BRASIL. Secretaria de Estado da Saúde. Instituto Adolpho 
Lutz (IAL). Instituto Adolpho Lutz: métodos físico-químicos 
para análise de alimentos. Disponível em: www.ial.sp.gov.br 
CECCHI, H.M. Fundamentos Teóricos e Práticos em Análises 
de Alimentos. Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 
GOMES, J.C.; OLIVEIRA, G.F. Análises Físico-químicas de 
Alimentos. Viçosa: Ed. UFV, 2011. 303p. 
SILVA, D.J.; QUEIROZ, A.C. Análise de Alimentos. 3ª ed. 
Viçosa: Ed. UFV, 2009. 235p.