TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 1

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TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 
Simulado: SDE0318_SM_201202078711 V.1 
Aluno(a): CLAUDINEI GONZAGA DOS SANTOS Matrícula: 201202078711 
Desempenho: 0,5 de 0,5 Data: 29/03/2017 19:48:39 (Finalizada) 
 
 
 1a Questão (Ref.: 201202680142) Pontos: 0,1 / 0,1 
Quando o leite é submetido a temperaturas elevadas, principalmente por tempo prolongado, ele pode mudar de 
sabor e cor, por este motivo há limites de temperatura e tempo para a manutenção de suas características. 
Marque a opção correta sobre os tipos de tratamento térmico que podemos submeter o leite. 
 
 
 Pasteurização, podendo ser Lenta (63ºC e 30 minutos) ou Rápida (72ºC e 15 segundos) 
 
Esterilização comercial (UHT) onde se alterna altas e baixas temperaturas para manter a estabilidade 
do leite 
 
Esterilização comercial, conhecido como UHT, com temperaturas em torno de 90ºC 
 
Apertização, onde o leite é esterilizado após a embalagem própria 
 
Pasteurização, tendo que ser obrigatoriamente rápida para não perder suas características nutricionais 
 
 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201202198601) Pontos: 0,1 / 0,1 
Observe as frases abaixo sobre conservação de alimentos pelo uso do calor e marque a aletrnativa correta. 
I) A esterilização tem como objetivo principal eliminar micro-organismos e utiliza temperaturas superiores a 
120ºC. 
II) A pasteurização é utilizada principalmente para produtos resistentes ao calor. 
III) O Branqueamento tem como objetivo principal eliminação de micro-organismos patogênicos. 
 
 
 Somente a proposição I e III são verdadeiras. 
 Somente a proposição I é verdadeira. 
 Somente a proposição II é verdadeira. 
 Somente a proposição III é verdadeira. 
 Somente a proposição I e II são verdadeiras. 
 
 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201202684711) Pontos: 0,1 / 0,1 
No que diz respeito aos métodos de conservação de alimentos é correto afirmar: 
 
 
 
A acidificação e a sacarificação são métodos químicos de ação nitidamente germicida 
 
A defumação é um método físico que utiliza a aplicação do calor e possui ação bacteriostática 
 A pasteurização, utilizada para alimentos líquidos, emprega temperaturas suficientes para destruir a 
microbiota patogênica 
 
A apertização consiste em levar ao estado seco uma solução congelada, impedindo o seu 
descongelamento enquanto se processa sua evaporização 
 
A fermentação é um processo que utiliza determinados microrganismos para degradação anaeróbica dos 
protídeos 
 
 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201202199276) Pontos: 0,1 / 0,1 
Quanto ao processamento térmico de alimentos, podemos afirmar: 
 
 
 Nos alimentos líquidos a transferência de calor é mais difícil e heterogênea. 
 O uso de alimentos embalados em latas é de grande vantagem, pois o calor atingirá o centro da lata, 
em um mesmo espaço de tempo, no mesmo tempo independentemente do tipo de alimento. 
 Nos alimentos pastosos a transferência de calor ocorre por condução. 
 Os microrganismos que formam esporos precisam de tratamentos térmicos mais amenos que os que 
não esporulam. 
 Quanto mais calor for fornecido ao alimento melhor será sua qualidade nutricional e sensorial. 
 
 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201202759778) Pontos: 0,1 / 0,1 
A manteiga é o produto gorduroso obtido do creme de leite resultante do processo de bateção e malaxagem. É 
correto afirmar que a bateção tem por principal finalidade 
 
 
 
Contribuir para a fixação da cor do produto 
 
Acrescentar umidade ao produto. 
 Realizar a quebra da emulsão água/óleo reunindo os glóbulos de gordura do leite, eliminando 
substâncias não gordurosas 
 
Moldagem, envase e embalagem do produto final 
 
Auxiliar na textura adequada do produto e torná-lo homogêneo, distribuindo uniformemente a umidade 
e o sal