Bromato Aula1

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BROMATOLOGIABROMATOLOGIABROMATOLOGIABROMATOLOGIA
Centro Universitário Estácio do Recife
Profª: Sandra Sá
E-mail: gi_212@hotmail.com
Conteúdo programático
UNIDADE 1: Fundamentos da Bromatologia
UNIDADE 2: Alimentos Próprios e Impróprios ao Consumo
UNIDADE 3: Metodologia Analítica e Amostragem
UNIDADE 4: Composição dos Alimentos e Rotulagem Nutricional
UNIDADE 5: UmidadeUNIDADE 5: Umidade
UNIDADE 6: Cinzas
UNIDADE 7: Carboidratos e Fibras Alimentares
UNIDADE 8: Lipídios
UNIDADE 9: Proteínas
UNIDADE 10: Vitaminas
Conteúdo programático
Alimentos Próprios e Impróprios ao Consumo
Metodologia Analítica e Amostragem
Composição dos Alimentos e Rotulagem Nutricional
Carboidratos e Fibras Alimentares
CONTEÚDO PRÁTICO
Prática 1. Determinação de pH e Determinação da Umidade
Prática 2. Determinação do Resíduo Mineral Fixo e Determinação de 
Glicídios Redutores e Não Redutores
Prática 3. PIQ de Mel
Prática 4. Determinação do Estrato Etéreo
Prática 5. PIQ de Óleos e Gorduras
Prática 6. Determinação de Proteínas
Prática 7. PIQ de Leite
- é a ciência que estuda
qualitativa e quantitativamente, sua
e calórico, suas propriedades físicas,
adulterantes e contaminantes.
Esta ciência tem como função analisar os alimentos de forma 
Grego – Broma, Bromatus = dosGrego – Broma, Bromatus = dos
– é toda substância ou mistura
líquido, pastoso destinadas a fornecer
normais à sua formação, manutenção
bromatologia, é realizado o estudo dos alimentos
seja, estudam-se componentes químicos estruturalmente
especial ênfase àqueles presentes em grande quantidade
presentes em concentração maior que 1%).
estuda os alimentos, sua composição química
ação no organismo, seu valor alimentício
físicas, químicas, toxicológicas e também
Esta ciência tem como função analisar os alimentos de forma detalhada
alimentos Logos = ciênciaalimentos Logos = ciência
mistura de substâncias, no estado sólido,
fornecer aos organismo humano os elementos
manutenção e desenvolvimento.
alimentos sob o ponto de vista de sua composição química,
estruturalmente definidos que compõem os alimentos,
quantidade (chamados de componentes centesimais
Análise de AlimentosAnálise de Alimentos
Determinar um componente específico do alimento, ou vários 
componentes?
Análise de AlimentosAnálise de Alimentos
??
????
??
????
Determinar um componente específico do alimento, ou vários 
componentes?
Função básica da bromatologia
Estudo químico e nutricional dos constituintes fundamentais dos alimentos
Alimentos glicídios
Alimentos lipídicos
Alimentos protéicos
Vitaminas
Minerais
Vitaminas
Minerais
Água
Estudo químico nutricional dos constituintes secundários dos 
(enzimas, constituintes de cor, sabor e aroma)
bromatologia
químico e nutricional dos constituintes fundamentais dos alimentos
químico nutricional dos constituintes secundários dos alimentos
, constituintes de cor, sabor e aroma)
ANÁLISE DE ALIMENTOS
 Controle de qualidade (fabricação e  Controle de qualidade (fabricação e 
estocagem do alimento processado).
 Caracterização de alimentos 
alimentos novos e desconhecidos
ANÁLISE DE ALIMENTOS
Controle de qualidade (fabricação e Controle de qualidade (fabricação e 
estocagem do alimento processado).
Caracterização de alimentos in natura: 
alimentos novos e desconhecidos
Análise de Alimentos: Por quê?Análise de Alimentos: Por quê?
Conhecer a composição da matéria-prima e do produto acabado
Determinar o padrão de identidade e qualidade dos alimentos
Controlar e garantir a qualidade da matéria
Estabelecer a composição nutricional nos rótulos
Obter dados para o planejamento dietético
Segurança no consumo de alimentos
Gerar banco de dados e validação de processo
Desenvolver novos produtos e padrões de qualidade
Conhecer os efeitos do processamento e da estocagem na qualidade do produto
Análise de Alimentos: Por quê?Análise de Alimentos: Por quê?
prima e do produto acabado
Determinar o padrão de identidade e qualidade dos alimentos
Controlar e garantir a qualidade da matéria-prima e do produto
Estabelecer a composição nutricional nos rótulos
Obter dados para o planejamento dietético
Gerar banco de dados e validação de processo
Desenvolver novos produtos e padrões de qualidade
Conhecer os efeitos do processamento e da estocagem na qualidade do produto
Análise Análise de Alimentosde Alimentos
Ciência Reações químicas, físicas 
Identificação e 
quantificação de 
nutrientes
Ciência Reações químicas, físicas 
e enzimáticas
Engenharia
Processos Equipamentos
Alimentos
Tecnologia
Produtos vegetais e 
animaisquantificação de 
Tecnologia
Nutrição
Nutrição Humana e 
Experimental
Alimentos
Embalagens
Aditivos
Conservação
Estabilidade
Aplicação da Análise de AlimentosAplicação da Análise de Alimentos
IndústriasIndústrias –– controle
águas, alimentos,
embalagens, vida-de
produtos e melhoramento
UniversidadesUniversidades ee InstitutosInstitutos
metodologia, controle de processos em
ÓrgãosÓrgãos GovernamentaisGovernamentais –– controle de
distribuição, padronização de novos produtos
Aplicação da Análise de AlimentosAplicação da Análise de Alimentos
controle de qualidade, controle de processos
alimentos, matérias-primas, produto acabado,
de-prateleira. Desenvolvimento de novos
melhoramento de produtos já existentes.
InstitutosInstitutos dede PesquisaPesquisa –– desenvolvimento
em pesquisas, prestação de serviços, etc
qualidade, fiscalização na produção
produtos e registro.
AnalistaAnalista
Fornecer
qualidade
analíticos
adequados,
custo
Fornecer dados analíticos de alta
qualidade através de métodos
analíticos que sejam confiáveis
adequados, rapidamente e a um baixo
custo.
ANÁLISE DE ALIMENTOSANÁLISE DE ALIMENTOS
Métodos 
Convencionais
Pode ser realizada por
Nenhum equipamento
sofisticado
Vidraria e reagentes
Não necessitam 
de 
Utilizam
ANÁLISE DE ALIMENTOSANÁLISE DE ALIMENTOS
Pode ser realizada por
Métodos 
Instrumentais
Necessitam de 
Equipamentos 
sofisticados
Equipamentos 
eletrônicos
Necessitam de 
Utilizam
Análises de AlimentosAnálises de Alimentos
AnáliseAnálise QualitativaQualitativa identificação
Avaliação da atividade antioxidante e identificação
maçã cv. Gala. (SOARES et al., 2008).
Composição de voláteis e perfil de aroma e sabor
2002).
Análise Quantitativa Análise Quantitativa quantificação
Disponibilidade de polifenóis em frutas e hortaliças
Teor de nitrato em alface cultivada em sistemas
2002).
Determinação das frações protéicas e de carboidratos
açúcar e do farelo de algodão. (PEREIRA, et al., 2000
identificação dos ácidos fenólicos presentes no bagaço
sabor de méis de eucalipto e laranja. (BASTOS
hortaliças consumidas no Brasil. (FALLER et al., 2009
sistemas hidropônico e convencional. (BENINNI et
carboidratos e taxas de degradação in vitro da cana
2000).
Análises de AlimentosAnálises de Alimentos
Análise Qualitativa e QuantitativaAnálise Qualitativa e Quantitativa
 Identificação e quantificação de voláteis
gasosa de alta resolução/espectrometria
automático de "headspace“.(AMSTALDEN
 Caracterização de subprodutos da industrialização
das sementes. (FERRARI et al, 2004).
 Determinação do perfil de compostos voláteis
bebidas produzidas a partir da erva-mate
al., 2007).
Análise Qualitativa e QuantitativaAnálise Qualitativa e Quantitativa
voláteis de café através de cromatografia
resolução/espectrometria de massas empregando um amostrador
(AMSTALDEN et al., 2001).
industrialização do maracujá-aproveitamento
voláteis e avaliação do sabor e aroma de
mate (Ilex paraguariensis). (MACHADO et
Análises de AlimentosAnálises de Alimentos
Métodos de AnáliseMétodos de Análise
Métodos MétodosConvencionaisConvencionais
Nenhum equipamento Nenhum equipamento 
sofisticadosofisticado
Métodos de AnáliseMétodos de Análise
Métodos Métodos 
InstrumentaisInstrumentais
Equipamentos Equipamentos 
sofisticadossofisticados
Métodos de AnáliseMétodos de Análise
Instrumentais: Instrumentais: 
Os mais utilizados atualmente;
Utilizados em alternativa aos convencionais, sempre que possível
Convencionais ou Clássicos:Convencionais ou Clássicos:Convencionais ou Clássicos:Convencionais ou Clássicos:
Alto custo de equipamentos eletrônicos;
existe equipamento disponível para determinadas
Requer-se um método convencional (sob aspecto
Existem casos raros, onde métodos convencionais
os instrumentais.
Utilizados em alternativa aos convencionais, sempre que possível.
determinadas análises;
aspecto legal, por se tratar de um método oficial)
convencionais podem apresentar resultados melhores
Métodos de AnáliseMétodos de Análise
Métodos gravimétricosMétodos gravimétricos
precipitação , volatilização e eletrodeposição
avaliar a presença e quantidade do elemento a partir do peso do produto de uma reação 
Métodos volumétricosMétodos volumétricos
neutralização e oxi-redução
Medi a capacidade de reação do constituinte desejado, com uma solução reagente adequada e 
rigorosamente conhecida (solução padrão) 
avaliar a presença e quantidade do elemento a partir do peso do produto de uma reação 
Medi a capacidade de reação do constituinte desejado, com uma solução reagente adequada e 
Métodos de AnáliseMétodos de Análise
Métodos Métodos ópticosópticos
interação entre a matéria e energia em forma de luz
Métodos Métodos eletroquímicoseletroquímicosMétodos Métodos eletroquímicoseletroquímicos
condutividade elétrica dos componentes após ou durante uma reação química
Métodos cromatográficosMétodos cromatográficos
Separação seletiva entre uma fase estacionária e uma fase móvel 
Compostos dissolvidos por uma determinada substância , seja sólida, líquida ou gasosa
cromatografia em papel, de placa, gasosa e líquida
interação entre a matéria e energia em forma de luz
condutividade elétrica dos componentes após ou durante uma reação química
Separação seletiva entre uma fase estacionária e uma fase móvel 
Compostos dissolvidos por uma determinada substância , seja sólida, líquida ou gasosa
cromatografia em papel, de placa, gasosa e líquida
Escolha do Método AnalíticoEscolha do Método Analítico
AlimentosAlimentos →→ amostras complexas,
interferindo entre si →→ muitos casos, um determinado
alimento e não fornecer bons resultados para
Escolha do método analítico Escolha do método analítico 
vai depender do produto a ser vai depender do produto a ser 
complexas, onde os vários constituintes podem
determinado método pode ser apropriado para um
outro.
Escolha do método analítico Escolha do método analítico 
vai depender do produto a ser vai depender do produto a ser 
analisado.analisado.
na escolha do método analítico:na escolha do método analítico:
QuantidadeQuantidade dede amostraamostra disponíveldisponível::
Classificação para os métodos analíticos de acordo
Classificação Tamanho da amostra
Macro ≥ 0,1 g
Meso (Semimicro) 10 – 100 mgMeso (Semimicro) 10 – 100 mg
Micro 1,0 –
Submicro 0,1 –
Ultramicro ≤ 0,1 mg
Traços 100 a 10000 μm (
Microtraços 10-7 –
Nanotraços 10-10 –
na escolha do método analítico:na escolha do método analítico:
acordo com o tamanho da amostra:
Tamanho da amostra Tipo de métodos
≥ 0,1 g ConvencionaisConvencionais
100 mg100 mg
InstrumentaisInstrumentais
10 mg
– 1 mg
≤ 0,1 mg
100 a 10000 μm (ppm)
10-4 μm
10-7 μm
na escolha do método analítico:na escolha do método analítico:
QuantidadeQuantidade dodo componentecomponente analisadoanalisado::
Classificação dos componentes em relação ao
• Maiores: >1%
Métodos 
Convencionais
gravimetria e volumetria
na escolha do método analítico:na escolha do método analítico:
ao peso total da amostra:
• Menores: 0,01 – 1% 
• Micro: <0,01%
• Traços: (ppm e ppb)
Métodos 
Instrumentais
equipamentos (pHmetro, 
espectrofotômetro, HPLC, GC, 
NIRs...)
ExatidãoExatidão requeridarequerida::
Métodos clássicos: exatidão
encontra-se em mais de 10% na amostra
Em quantidades <10% a exatidão
necessitando de Métodos mais exatos
na escolha do método analítico:na escolha do método analítico:
necessitando de Métodos mais exatos
ComposiçãoComposição químicaquímica dada amostraamostra:: presença
Determinação de um componente predominante
dificuldades.
Material de composição complexa
dos interferentes potenciais antes da
de até 9999,,99%% quando o analito
amostra.
exatidão cai significativamente,
exatos e sofisticados.
na escolha do método analítico:na escolha do método analítico:
exatos e sofisticados.
de interferentes.
predominante não oferece grandes
necessidade de efetuar a separação
da medida.
RecursosRecursos disponíveisdisponíveis:: nem sempre é possível
$ Custo 
Equipamento Pessoal
Tempo
na escolha do método analítico:na escolha do método analítico:
NúmeroNúmero dede amostrasamostras aa analisaranalisar::
MuitasMuitas amostrasamostras –– pode-se escolher
demoradas e trabalhosas, como a calibração
a preparação de reagentes, pois o custo
grande número de amostras a analisar;
PoucasPoucas amostrasamostras –– são preferíveis os métodos
mínimo os preparativos preliminares e o custo
trabalhoso.
possível utilizar o melhor método:
Reagente
Pessoal especializado
na escolha do método analítico:na escolha do método analítico:
métodos que requerem operações
calibração de equipamentos, montagem de aparelhos
custo destas operações se distribui sobre
métodos analíticos que permitem reduzir
custo da análise, ainda que o mesmo seja
Confiabilidade dos Resultados e Tratamento Confiabilidade dos Resultados e Tratamento 
Antes de optar por um determinado
vários fatores. Entre estes a confiabilidade
vários fatores, como:vários fatores, como:
Especificidade;
Exatidão;
Precisão;
Sensibilidade
Confiabilidade dos Resultados e Tratamento Confiabilidade dos Resultados e Tratamento Estatístico: Estatístico: 
determinado método analítico deve-se considerar
confiabilidade dos resultados que irá depender
EspecificidadeEspecificidade
Capacidade do método analítico em medir
presença de substâncias interferentes.
Confiabilidade dos Resultados e Tratamento Confiabilidade dos Resultados e Tratamento 
presença de substâncias interferentes.
interferente não será computado com o
descontado
medir o composto de interesse, independente
Confiabilidade dos Resultados e Tratamento Confiabilidade dos Resultados e Tratamento Estatístico: Estatístico: 
o composto de interesse, ou ele poderá
ExatidãoExatidão
Mede quão próximo o resultado de um dado
Confiabilidade dos Resultados e Tratamento Confiabilidade dos Resultados e Tratamento 
Determinação da exatidão:
Porcentagem de recuperação do composto
amostra numa quantidade previamente conhecida
Comparar os resultados com aqueles
definidos como exatos
dado método analítico se encontra do real
Confiabilidade dos Resultados e Tratamento Confiabilidade dos Resultados e Tratamento Estatístico: Estatístico: 
composto de interesse que foi adicionado
conhecida
obtidos por outros métodos analíticos
PrecisãoPrecisão
DeterminadaDeterminada pelapela variaçãovariação entreentre váriosvários resultadosresultados obtidosobtidos
mesmamesma amostraamostra
Confiabilidade dos Resultados e Tratamento Confiabilidade dos Resultados e Tratamento 
DesvioDesvio padrãopadrão entreentre asas váriasvárias medidasmedidas ee aa médiamédia
EquaçõesEquações nono quadroquadro
obtidosobtidos nana medidamedida dede umum determinadodeterminado componentecomponenteConfiabilidade dos Resultados e Tratamento Confiabilidade dos Resultados e Tratamento Estatístico: Estatístico: 
SensibilidadeSensibilidade
Descreve quanto a resposta varia com a variação
Confiabilidade dos Resultados e Tratamento Confiabilidade dos Resultados e Tratamento 
Descreve quanto a resposta varia com a variação
Em métodos sensíveis, uma pequena diferença
variação no valor do sinal analítico medido.
ser medida no método e com o equipamento
variação da concentração do analito
Confiabilidade dos Resultados e Tratamento Confiabilidade dos Resultados e Tratamento Estatístico: Estatístico: 
variação da concentração do analito
diferença na concentração do analito causa grande
equipamento a ser utilizado
LimiteLimite dede detecçãodetecção
Menor quantidade ou concentração de um dado
método, com um certo limite de confiabilidade utilizando
Confiabilidade dos Resultados e Tratamento Confiabilidade dos Resultados e Tratamento 
método, com um certo limite de confiabilidade utilizando
dado componente que pode ser detectado
utilizando determinado procedimento experimental
Confiabilidade dos Resultados e Tratamento Confiabilidade dos Resultados e Tratamento Estatístico: Estatístico: 
utilizando determinado procedimento experimental
LimiteLimite dede detecçãodetecção
limite de detecção pode ser aumentado:
aumentando a resposta da medida: numa medida
Confiabilidade dos Resultados e Tratamento Confiabilidade dos Resultados e Tratamento 
colorimétricos que forneçam maior absorção da radiação
Aumentado o poder de leitura d equipamento, em
medida colorimétrica, podemos usar reagentes
Confiabilidade dos Resultados e Tratamento Confiabilidade dos Resultados e Tratamento Estatístico: Estatístico: 
radiação;
em análise instrumental
Métodos de AnáliseMétodos de Análise
O método ideal deve ser exato, preciso,
decidir em função do objetivo da análise, quais atributos
métodos de análise podem ser classificados em
métodosmétodos oficiaisoficiais::métodosmétodos oficiaisoficiais::
Métodos testados e aprovados por laboratórios
legislação ou agência de fiscalização;
preciso, prático, rápido e econômico. O analista
atributos devem ser priorizados.
em vários tipos:
laboratórios competentes, que devem ser seguidos
métodosmétodos padrõespadrões ouou dede referênciareferência::
Métodos desenvolvidos e testados por
colaborativos;
Métodos de AnáliseMétodos de Análise
métodosmétodos rápidosrápidos::
Métodos que reduzem o tempo de análise
Apresentam menor exatidão na medida (em
Útil em análises na determinação aproximada,
teor de gorduras em alimentos.
um conjunto de laboratórios através de estudos
normalmente utilizado
(em relação ao método oficial)
aproximada, como teor de umidade, teor de proteína
métodosmétodos modificadosmodificados::
Geralmente métodos oficiais ou padrões,
alguma simplificação, ou adaptação segundo
substâncias interferentes;
Métodos de AnáliseMétodos de Análise
substâncias interferentes;
métodosmétodos automatizadosautomatizados:: utilizam equipamentos
padrões, que passam por alguma modificação, para
as condições existentes, ou, ainda, remover
equipamentos automatizados.
Métodos Oficiais de Análise de AlimentosMétodos Oficiais de Análise de Alimentos
Utilizados para análises oficiais:
- expedição de laudos técnicos
- laboratórios devem apresentar resultados
- Além da metodologia oficial, os laboratórios
devem passar por um processo de inspeção periódica
vidrarias, e nível de preparação (treinamento) de
Métodos Oficiais de Análise de AlimentosMétodos Oficiais de Análise de Alimentos
resultados similares
laboratórios credenciados pelos órgãos competentes
periódica quanto a calibração de equipamentos
de seus laboratoristas.
AOAC (Official Analytical Chemists International
completos compendium de análise de alimentos,
análise (engloba produtos em geral) que se deseja
AACC( American Association of Cereal Chemists
Métodos Oficiais de Análise de AlimentosMétodos Oficiais de Análise de Alimentos
AACC( American Association of Cereal Chemists
cereais e seus subprodutos;
AOCS ( American Oil Chemists’ Society): consiste
óleos, gorduras e seus subprodutos;
International): consiste no mais conhecidos e um dos
alimentos, o qual contém praticamente todo o tipo
deseja realizar em alimentos;
Chemists): consiste no compendium específico de análise
Métodos Oficiais de Análise de AlimentosMétodos Oficiais de Análise de Alimentos
Chemists): consiste no compendium específico de análise
consiste no compendium específico de análise
Métodos de AnáliseMétodos de Análise
Standart Methods for the Examination of Dairy
análise de leite e seus subprodutos;
Standart Methods for Examination of Water
específico de análise de água e resíduos aquososespecífico de análise de água e resíduos aquosos
Instituto Adolfo Lutz
LANARA (Laboratório Nacional de Referência Animal)
Metodologias específicas descritas em Resoluções
Agricultura, Ministério da Saúde e ANVISA – Agência
Dairy Products: consiste no compedium específico
Water and Wastewater: consiste no compedium
aquosos.aquosos.
Animal)
Resoluções e Instruções Normativas (Ministério
Agência Nacional de Vigilância Sanitária)
Métodos de AnáliseMétodos de Análise
Instituto Adolfo Lutz
LANARA (Laboratório Nacional de Referência Animal)LANARA (Laboratório Nacional de Referência Animal)
Metodologias específicas descritas em Resoluções
Agricultura, Ministério da Saúde e ANVISA – Agência
Animal)Animal)
Resoluções e Instruções Normativas (Ministério
Agência Nacional de Vigilância Sanitária)
Conhecer das características físicas e químicas
Avaliar sensorialmente um alimento
Conhecer os nutrientes de um alimento, suas deficiências
QualQual métodométodo dede análiseanálise devedeve--sese
Avaliar a qualidade de um alimento
Detectar adulterações em alimentos
Resolver problemas relacionados às matérias primas
Verificar o estado de conservação dos dos alimentos
químicas dos alimentos
deficiências e seus aspectos favoráveis
sese utilizar?utilizar?
primas utilizáveis como alimentos
alimentos
Fatores que dificultam a análise de alimentosFatores que dificultam a análise de alimentos
Complexidade das amostras
Número muito grande de substâncias presentes
Distribuição não uniforme
Perecibilidade dos alimentos
Variabilidade de amostras do mesmo alimento
Fatores que dificultam a análise de alimentosFatores que dificultam a análise de alimentos
Número muito grande de substâncias presentes
Variabilidade de amostras do mesmo alimento
Erros mais comuns no laboratório de bromatologiaErros mais comuns no laboratório de bromatologia
ocorrência de erros durante as análises químicas/
sempre ocorrerão erros durante a realização
condições de trabalho e treinamento, utilizando as
modernos calibrados sob os mais criteriosos procedimentos
Erros sistemáticos 
tipo de erro acontece em todas as repetições de forma igual. Eles podem ser causados tipo de erro acontece em todas as repetições de forma igual. Eles podem ser causados 
Problemas instrumentais – devido ao uso de vidrarias
variação de voltagem em equipamentos eletrônicos
contaminada).
de método – quando ocorre falta de especificidade
lentamente ou de forma incompleta.
pessoais – são aqueles erros que ocorrem devido
podem ocorrer em várias situações, como na hora de estimar
líquida, diferenças na observação de uma cor, prejulgamento
Erros mais comuns no laboratório de bromatologiaErros mais comuns no laboratório de bromatologia
químicas/bromatológicas é inerente ao processo analítico,
dos procedimentos, mesmo sob as mais adequadas
as técnicas mais robustas e os equipamentos
procedimentos.
tipo de erro acontece em todas as repetições deforma igual. Eles podem ser causados tipo de erro acontece em todas as repetições de forma igual. Eles podem ser causados 
vidrarias e balanças descalibradas, calibração imprópria
eletrônicos de medida, presença de contaminantes (água
especificidade dos reagentes, reações químicas que ocorrem
devido ao julgamento subjetivo do analista. Esses erros
estimar a posição de um ponteiro ou a altura de
prejulgamento dos resultados.
Erros aleatóriosErros aleatórios
Condutas dentro do laboratório Condutas dentro do laboratório Condutas dentro do laboratório Condutas dentro do laboratório -- Ícones Ícones de alertade alerta--atençãoatenção
Macro e micronutrientesMacro e micronutrientes
Macronutrientes Micronutrientes
Padrão Padrão de de Identidade Identidade ee QualidadeQualidade
PIQ - estabelecido pelo órgão competente 
Saúde dispondo sobre a
matérias-primas alimentares, alimentos
fixando requisitos de higiene, normas de envasamento e rotulagem, métodos de 
amostragem e análise.amostragem e análise.
QualidadeQualidade
competente do Ministério da
definição de alimentos edenominação, 
in natura e aditivos intencio
normas de envasamento e rotulagem, métodos de 
(Decreto – Lei nº 986/69) 
Padrão Padrão de de Identidade Identidade ee QualidadeQualidade
Será aprovado para cada tipo
padrão de identidade e qualidade
– I - denominação, definição e composição,
citando o nome científico quando houvercitando o nome científico quando houver
critério de qualidade;
– II - requisitos de higiene, compreendendo
disposições necessárias à obtenção de um
QualidadeQualidade
tipo ou espécie de alimento um
qualidade dispondo sobre:
composição, compreendendo a descrição do alimento,
houver e os requisitos que permitam fixarhouver e os requisitos que permitam fixar
compreendendo medidas sanitárias concretas e demais
um alimento puro, comestível e de qualidade
Padrão Padrão de de Identidade Identidade ee QualidadeQualidade
– III - aditivos intencionais que podem ser
abrangendo a finalidade do emprego e o 
– IV - requisitos aplicáveis a peso e medida;
– V - requisitos relativos à rotulagem e apresentação
produto;
– V - requisitos relativos à rotulagem e apresentação
produto;
– VI - métodos de colheita de amostra, ensaio e análise
QualidadeQualidade
aditivos intencionais que podem ser empregados,
e o limite de adição;
medida;
apresentação doapresentação do
ensaio e análise do alimento.
Padrão Padrão de de Identidade Identidade ee QualidadeQualidade
Ex: Chocolate - Resolução RDC nº 264, de 22
setembro de 2005 - Aprova 
TÉCNICO PARA CHOCOLATE 
Chocolate: é o produto obtido a partir da mistura Chocolate: é o produto obtido a partir da mistura 
cacao L.), massa (ou
pasta ou liquor) de cacau, cacau em pó e 
ingredientes, contendo, no mínimo, 25 % 
produto pode apresentar recheio, cobertura, 
QualidadeQualidade
RDC nº 264, de 22 de
Aprova o "REGULAMENTO
CHOCOLATE E PRODUTOS DE CACAU".
mistura de derivados de cacau (Theobroma mistura de derivados de cacau (Theobroma 
em pó e ou manteiga de cacau, com outros 
25 % (g/100 g) de sólidos totais de cacau. O 
apresentar recheio, cobertura, formato e consistência variados.
Análise de Análise de Controle Controle parapara AlimentosAlimentos
Análise de controle de alimentos - aquela que
do alimento, quando da sua entrega ao consumo,
conformidade com o respectivo padrão de identidade
Análise fiscal - a efetuada sobre o alimento
competente e que servirá para verificar a
Decreto-Lei e de seus Regulamentos
competente e que servirá para verificar a
Decreto-Lei e de seus Regulamentos
AlimentosAlimentos
que é efetuada imediatamente após o registro
consumo, e que servirá para comprovar a sua
identidade e qualidade.
alimento apreendido pela autoridade fiscalizadora
a sua conformidade com os dispositivos destea sua conformidade com os dispositivos deste
Análise de Análise de Controle Controle parapara AlimentosAlimentos
Registro e controle - Todo alimento somente 
venda depois de registrado no órgão competente 
Renovação – 10 anos
AlimentosAlimentos
somente será exposto ao consumo ou entregue à 
competente do Ministério da Saúde.
Análise de Análise de Controle Controle parapara AlimentosAlimentos
Obtenção do registro
REGISTRO/FISCALIZAÇÃO
– FEDERAL - Min. Agricultura (SIF) - Min.
(ANVISA)
ESTADUAL - Min. Agricultura (SISP) -– ESTADUAL - Min. Agricultura (SISP) -
– MUNICIPAL - Min. Agricultura - Prefeitura
AlimentosAlimentos
Min. Saúde
Min. Saúde (CVS)Min. Saúde (CVS)
Prefeitura ;
Ministério da Saúde
- Alimentos com alegações funcionais
- Suplementos de vitamina e/ou de minerais
- Alimentos para fins especiais
- Aditivos
Análise de Análise de Controle Controle parapara AlimentosAlimentos
- Aditivos
- Embalagens
- Demais Alimentos
Produtos com obrigatoriedade de registro no 
n.23 de 16/03/00e RDC (nº 278 23/09/05)
minerais
AlimentosAlimentos
no MS / Resolução
23/09/05)
Ministério da Agricultura
- Produtos de origem animal
- Vegetais e cereais (grãos) in natura
- Bebidas e vinagres
- Mel
Análise de Análise de Controle Controle parapara AlimentosAlimentos
- Mel
AlimentosAlimentos
FiscalizaçãoFiscalização
I - pela autoridade federal, no caso de alimento 
federativa e no caso de alimento exportado 
II - pela autoridade estadual ou municipal, 
casos de alimentos produzidos ou expostos 
Sugestão 
Resolução nº 23, de 15 
DECRETO-LEI nº 986 - DE 
FiscalizaçãoFiscalização
alimento em trânsito de uma para outra unidade 
alimento exportado ou importado;
municipal, dos Territórios ou do Distrito Federal nos 
expostos à venda na área da respectiva jurisdição.
Sugestão de leitura
15 de março de 2000
DE 21 DE OUTUBRO DE 1969