Aula 8 PLANEJAMENTO F SICO DE COZINHAS HOSPITALARES

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PLANEJAMENTO FÍSICO DE 
COZINHAS HOSPITALARES 
Laís Santana 
Introdução 
 Em hospitais, as refeições visam atender tanto ao grupo 
de indivíduos sadios (funcionários, acompanhantes e 
visitantes), quanto ao grupo de indivíduos enfermos 
(pacientes) 
 
 O cardápio é alterado para atender às necessidades 
específicas de pacientes com diferentes patologias 
 A estrutura física UAN tem necessidade de áreas 
especiais e um maior espaço para setorização e instalação 
de equipamentos e outros materiais 
Ex: Área para guardar 
carros de transporte de 
bandejas. 
 Para dimensionar os serviços de alimentação de hospitais, 
leva-se em consideração o n° de leitos e n° refeições/dia 
 Distribuição Descentralizada – 1,80m2/leito 
 20% - Recepção 
 50% - Área de Preparo de alimentos 
 30% - Demais dependências 
 
 Distribuição Centralizada – 2 m2/leito 
 20% - Recepção e estocagem 
 45% - Distribuição 
 35% - Demais área 
Para um hospital de até 200 leitos, MEZOMO recomenda: 
Características da Estrutura Física 
da UAN Hospitalar 
ÁREAS EXTRAS DA COZINHA HOSPITALAR 
 
 (1) Cozinha Geral e Dietética 
 Cozinha Geral – preparo de dietas livres (normal) para pacientes, 
funcionários, acompanhantes e visitante 
 Cozinha Dietética – onde são preparadas as dietas especiais e as 
modificadas - que vão sofrer modificações da sua consistência - 
Líquida, pastosa e branda 
 
 (II) Refeitório para funcionários 
Alguns hospitais têm uma 
Cozinha/Refeitório separado para 
atender ao Corpo Técnico 
ÁREAS EXTRAS DA COZINHA HOSPITALAR 
 (III) Área para Nutrição Enteral (SONDÁRIO) 
 Área para preparo de Dietas Enterais (sondas) 
 Sala de recebimento e prescrição – mínimo 7m2 
 Sala de limpeza e sanitização – mínimo 4,5m2 
 Sala de Manipulação e envase - mínimo 7m2 
 (IV) Copas (Distribuídos nos andares ou alas) 
 (V) Área para o porcionamento de bandejas dos 
pacientes 
 Dependendo da demanda – deve ter esteiras rolantes 
 (VI) Área para guardar carros de transporte de 
bandejas 
(VII) Lactário 
 É o setor da UAN destinado ao preparo e a distribuição 
de formas lácteas (mamadeiras de leite) e seus 
complementares – chá, água, sucos, etc, para alimentação 
de recém-nascidos e dos pacientes da pediatria, além da 
higienização desses utensílios. 
 
 Em hospitais que recebam pacientes de Obstetrícia e 
Pediatria ou que mantenham leitos para crianças e recém-
nascidos, é obrigatório um Lactário. 
 
 
 A área disponível para o Lactário deve ser calculada considerando: 
 0,30 m2 / berço ou leito pediátrico – MEZZOMO 
 
 
SETORES DO LACTÁRIO 
– SALA DE LIMPEZA DAS MAMADEIRAS E SEUS 
UTENSÍLIOS (30% da área total) 
► Atividades – Receber as mamadeiras, bicos, protetores, galheteiros SUJOS; 
Lavar; Esterelizar o material em auto-clave 
 
– SALA DE PREPARO DE FÓRMULAS LÁCTEAS (50% 
da área total) 
 Atividades: as mamadeiras, bicos, LIMPOS, são recebidos da sala de limpeza 
através do guichê de passagem. Os ingredientes são medidos e misturados. As 
mamadeiras são preparadas, enchidas, rotuladas, recebendo os bicos, protetores, 
arruelas 
 
– ANTE-SALA (20% da área total) 
 Atividades: tem por finalidade ISOLAR a sala de preparo de mamadeiras, do resto 
do hospital. Pode servir também como: espaço para realizar reuniões, 
Supervisionar o funcionamento do Lactário em todas as etapas, e pode servir 
também como pequeno vestiário 
 
 Dieta sem resíduos 
 Dieta hipolídica ou Hiperlipídica 
 Dieta hipossódica 
 Dieta para Diabetes Melitus 
 Dieta Hipercalórica 
 Dieta Hipoproteica ou Hiperproteica 
 Dieta pobre em Potássio (K) 
 Dieta Rica em Ferro (Fe) 
Na cozinha dietética deve haver 
uma grande variedade de dietas e 
preparações. Tudo preparado em 
pequenas porções. 
 O preparo de refeições para atender a determinados 
costumes religiosos (Kosher, Halal) requer alguns cuidados, 
como a seleção de alimentos adequados, especialmente os de 
origem animal e a separação de carnes e laticínios 
 Isso exigirá mudanças na estrutura física. Ex: Instalação de 
câmara fria exclusiva e área exclusiva para o preparo das 
refeições. 
A GASTRONOMIA É O MEIO PELO QUAL A 
DIETOTERAPIA SEJA REALIZADA DE FORMA AGRADÁVEL 
SOLUÇÃO 
Trabalho conjunto Nutricionista Com o Chef de Cozinha 
O MAIOR DESAFIO É ALIAR 
Nutrição (necessidades nutricionais) 
Gastronomia (Bom gosto e bela 
aparência) 
EM UM SERVIÇO HOSPITALAR