AULA PRÁTICA 03 DETERMINAÇÃO DE UMIDADE NOS ALIMENTOS MÉTODO DIRETO

Prévia do material em texto

Universidade Federal do Maranhão – CCSST 
Engenharia de Alimentos – 2018.1 
Química de Alimentos 
20 de abril de 2017 
Cristian da Silva Neres 
Gleyce Kelly de Sousa Oliveira 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
DETERMINAÇÃO DE UMIDADE E ATIVIDADE DE ÁGUA DOS 
ALIMENTOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
IMPERATRIZ – MA 
2018 
 
 
CRISTIAN DA SILVA NERES 
GLEYCE KELLY DE SOUSA OLIVEIRA 
 
 
 
 
 
 
DETERMINAÇÃO DE UMIDADE E ATIVIDADE DE ÁGUA DOS 
ALIMENTOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
Relatório da disciplina de Introdução a 
Química de Alimentos do curso Engenharia de 
Alimentos como requisito para obtenção de 
nota parcial e fixação do conteúdo abordado 
em aula. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
IMPERATRIZ – MA 
2018 
 
 
SUMÁRIO 
 
 
1. INTRODUÇÃO..........................................................................................................1 
2. OBJETIVOS...............................................................................................................2 
3. MATERIAIS UTILIZADOS......................................................................................2 
4. PROCEDIMENTOS...................................................................................................2 
 4.1. DETERMINAÇÃO DA ATIVIDADE DE ÁGUA....................................2 
 4.2. DETERMINAÇÃO DA UMIDADE..........................................................3 
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO...............................................................................3 
 5.1. DETERMINAÇÃO DA ATIVIDADE DE ÁGUA....................................3 
 5.2. DETERMINAÇÃO DA UMIDADE..........................................................3 
6. CONCLUSÃO...........................................................................................................4 
7. REFERÊNCIAS........................................................................................................4 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1. INTRODUÇÃO 
 
 Os macros e micros nutrientes, que compõem os produtos destinados à 
alimentação humana e animal, dependem da presença de água, que confere textura, 
disponibilidade orgânica, palatabilidade, estabilidade e maior peso. Entretanto, essa 
água pode ser o principal fator na decomposição do produto. Nos alimentos ricos em 
água, com valores de Aa > 0,9, formar-se-ão soluções diluídas com componentes do 
alimento que servirão de substrato para microrganismos. Nessas condições, reações 
químicas e enzimáticas podem ter sua velocidade diminuída pela baixa concentração 
dos reagentes. Alimentos nessas condições sofrem facilmente contaminação 
microbiológica. Quando a atividade de água baixar entre 0,4 e 0,8, haverá possibilidade 
de reações químicas e enzimáticas rápidas pelo aumento das concentrações dos 
reagentes, enquanto, com a Aa próxima de 0,6, tem-se pequeno ou nenhum crescimento 
de microrganismos. Em regiões de Aa < 0,3, atinge-se a zona de absorção primária, em 
que as moléculas de água estão fortemente ligadas ao alimento, não podendo ser 
utilizada para dissolver componentes do alimento, o que leva as reações a terem 
velocidades próximas de zero e o não desenvolvimento de microrganismos. O 
comportamento de microrganismos frente à Aa é variável, bactérias são usualmente 
mais exigentes quanto à disponibilidade de água livre (Aa = 0,91), seguida de leveduras 
(Aa = 0,88) e fungos (Aa = 0,80) [1]. 
 A determinação da umidade é uma das análises mais importante e amplamente 
usada no processamento e qualidade dos alimentos. A razão desta importância reside no 
fato da umidade ser, frequentemente, correlacionada com a estabilidade dos alimentos, e 
também a sua determinação resultar no conhecimento do teor de sólidos do material. A 
umidade corresponde à perda de massa sofrida por uma amostra, quando a mesma é 
aquecida em condições adequadas, nas quais a água é removida ou outras substâncias 
que são voláteis nestas condições. O percentual de umidade é uma das principais 
determinações analíticas realizadas com o propósito de verificar padrões de identidade e 
qualidade em alimentos, além de auxiliar na tomada de decisão em várias etapas do 
processamento, como escolha da embalagem, modo de estocagem do produto, etc [2]. 
 A presente prática teve como princípio determinar a umidade (quantidade de 
água total) e a atividade de água (quantidade de água livre) de alguns alimentos. Para 
tanto, foram utilizados métodos diretos e indiretos de análise. 
 
2. OBJETIVOS 
 Determinar a atividade de água e umidade dos seguintes alimentos: goiaba, 
pão, bolacha, tomate, banana e maçã. 
 
 
 1 
 
 
3. MATERIAIS UTILIZADOS: 
 
 Balança analítica; 
 Espátulas; 
 Vidro relógio; 
 Cápsula de porcelana; 
 Estufa; 
 Dessecador; 
 Dew Point Water Activity Meter 
(AQUALAB); 
 Goiaba; 
 Pão; 
 Nikito; 
 Batata; 
 Tomate; 
 Maça; 
 Banana. 
 
4. PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL: 
 Devido ao grande número de amostras cada aluno ficou responsável por 
determinar a umidade e a atividade de água de um determinado alimento. A aula prática 
se procedeu em analisar a atividade de água e umidade, em método direto e indireto, 
respectivamente. Relembrando que método diretos são os quais em que o analista 
realiza todo seu experimento através do equipamento e os métodos indiretos são os que 
o analista realiza sua análise de forma manual e requer mais cuidado e atenção. Os 
alimentos analisados foram: goiaba, pão, bolacha, tomate, banana e maçã. 
4.1. Determinação da atividade de água 
A princípio, foi realizada a calibragem do equipamento analisando a atividade de 
água da água destilada (procedimento padrão do equipamento), passado esse tempo e 
com o equipamento já calibrado, foi adicionando as amostras em processo contínuo, 
para as análises não demorarem tanto tempo e serem mais eficazes foi criada uma 
camada delgada do analito para ser analisada no medidor de atividade de água (Dew 
Point Water Activity Meter) gerando assim dados mais precisos. Os valores obtidos 
estão descritos na Tabela 1. 
Tabela 1: Resultados da análise de atividade de água. 
Amostra Atividade de Água 
Goiaba 0,9857 
pão 0,7878 
bolacha de 
chocolate 
0,3047 
Batata 0,9894 
Tomate 0,9871 
Maçã 0,9787 
Banana 0,9732 
 
2 
 
 
4.2. Determinação da umidade 
Inicialmente, foi pesado as cápsulas de porcelanas vazias e logo em sequência 
tendo zerado a balança analítica adicionando 5,0 g da amostra, simultaneamente os 
valores foram devidamente anotados. Por fim, alocaram-se as cápsulas para estufa, 
previamente aquecida a 105°C, em um tempo de 3h para todas as amostras. Passado o 
tempo de processamento da secagem, os analitos foram transferidos para o dessecador a 
fim de que os mesmos fiquem com peso constante, posteriormente as amostras foram 
pesadas. A tabela 2 mostra os seguintes resultados: 
Tabela 2: Valores da análise de umidade. 
Amostra Cápsula de 
porcelana + 
amostra antes 
da secagem 
(g) 
Cápsula de 
porcelana + 
amostra após 
a secagem (g) 
Massa da 
amostra antes 
da secagem 
(g) 
Massa da 
amostra após 
a secagem (g) 
goiaba 92,0806 91,1947 5,06 4,1741 
pão 60,0405 59,7735 5,0003 4,7333 
bolacha 
de 
chocolate 
61,5244 57,5124 5,03 4,012 
batata 81,475980,257 5,0817 3,8628 
tomate 94,9655 94,78 5,07 4,8845 
maçã 64,598 64,12 5,13 4,6037 
banana 58,5993 57,4181 5,07 3,8888 
 
 
5. RESULTADO E DISCUSSÃO: 
 
5.1. Determinação Da Atividade De Água 
 A atividade de água encontrada de cada amostra, está disposta na Tabela 1. 
Observou-se que a batata apresentou o maior valor de atividade de água (0,9894), 
seguido por: tomate (0,9871), goiaba (0,9857); maçã (0,9787), banana (0,9732), pão 
(0,7878) e bolacha de chocolate (0,3047). Os macros e micros nutrientes, que compõem 
os produtos destinados à alimentação humana e animal, dependem da presença de água, 
que proporciona textura, disponibilidade orgânica, palatabilidade, estabilidade e maior 
peso. 
5.2. Determinação Da Umidade 
 Os resultados adquiridos neste procedimento estão apresentados na Tabela 2. 
3 
 
 
Observa-se que alguns alimentos tiveram uma pequena perda de massa e que isso se deu 
por consequência da água disponível no alimento, ou seja, alimentos que têm alta 
atividade de água consequentemente perdem mais fácil água. Essa perda de massa é 
equivalente à massa de água presente no alimento. 
Por fim, todos os dados obtidos nesta prática estão apresentados na tabela 
abaixo: 
Tabela 3: Resultados gerais da aula prática. 
 
 
 Amostra 
 
 
Atividade 
de Água 
Massa 
da 
amostra 
antes da 
secagem 
(g) 
Massa 
da 
amostra 
após a 
secagem 
(g) 
 
 
Umidade 
(g) 
goiaba 0,9857 5,06 4,1741 0,8859 
pão 0,7878 5,0003 4,7333 0,267 
bolacha 
de 
chocolate 
0,3047 5,03 4,012 1,018 
batata 0,9894 5,0817 3,8628 1,2189 
tomate 0,9871 5,07 4,8845 0,1855 
maçã 0,9787 5,13 4,6037 0,5263 
banana 0,9732 5,07 3,8888 1,1812 
 
 
6. CONCLUSÃO: 
 Em virtude do experimento proposto chega-se as seguintes conclusões: 
alimentos que tem alta atividade de água ao ser submetido à secagem perde muita água, 
o tomate, batata, goiaba e banana podem ter o crescimento microbiano acelerado 
(Aw>0,9) e que a remoção de umidade provoca a diminuição da atividade de água do 
produto, inibindo o desenvolvimento de microrganismos e retardando deteriorações 
 
7. REFERÊNCIAS: 
 
[1] CELESTINO, S, M, C. Princípios de Secagem de Alimentos. Documentos / 
Embrapa Cerrados, ISSN 1517-5111, ISSN online 2176-5081; 276. 17. p 
 [2] DITCHFIELD, C. Estudo dos métodos para a medida da atividade de água. 
Dissertação: Escola Politécnica da Universidade de São Paulo, São Paulo, 2000. 
 
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