APPCC E BPF (1)

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Estácio - Curso de Nutrição
Tecnologia de alimentos
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O que você pensa quando vai adquirir um produto?
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FERRAMENTAS INTERNACIONAIS – BPF e APPCC
Qualidade?
conjunto dos atributos sensoriais que são imediatamente percebidos pelos sentidos humanos (aparência, textura, sabor e aroma), e os atributos ocultos como a segurança (controle de contaminantes físicos, químicos e microbiológicos), quantidade de nutrientes, constituintes químicos e propriedades funcionais (ABBOTT, 1999; SCHEWFELT, 1999).
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FASES DE PROCESSAMENTO DOS PRODUTOS ALIMENTÍCIOS
Principais fases de processamento dos produtos
alimentícios
Fase de beneficiamento
Fase de elaboração
Fase de preservação e de conservação
Fase de armazenamento
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FASE DE BENEFICIAMENTO
Matéria prima: limpeza, separação de partes não comestíveis, higienização, etc.
FASE DE ELABORAÇÃO
Operações de natureza física, química e biológica: transformações que caracterizam os produtos.
FASE DE PRESERVAÇÃO E DE CONSERVAÇÃO
visam especialmente à eliminação da flora normal inconveniente e da patogênica,assim como das enzimas produtoras de alterações.
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Segurança Alimentar
Agentes causadores de danos:
Microbiológicos – vírus, bactérias, fungos	
Químicos – detergentes, solventes, agrotóxicos
Físicos – vidro, unha, cabelo, pau, pedra....
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Segurança Alimentar
 Controle de toda a cadeia alimentar
 In natura ou processado
 
O Ministério da Saúde: segurança alimentar deve ser uma função pública essencial
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FERRAMENTAS INTERNACIONAIS – BPF e APPCC
Por que utilizar as Ferramentas????????
Preventivo.
Enfoque dinâmico na cadeia produtiva.
Racionaliza recursos/ Otimiza processos.
Qualidade (padronização).
Produtividade e competitividade.
POLÍTICA DE SEGURANÇA E QUALIDADE
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FERRAMENTAS INTERNACIONAIS – BPF e APPCC
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LEGISLAÇÃO
Portaria n0. 326 de 30.07.97, ANVISA
Aprova o regulamento técnico sobre condições higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para estabelecimentos produtores/ industrializadores de alimentos.
 
Estabelece requisitos gerais (essenciais) de Higiene e de Boas Práticas de Fabricação para alimentos produzidos/fabricados para o consumo humano.
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RDC n0. 275 de 21/10/2002, ANVISA
Regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados (POP´s) e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação aplicados aos Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Alimentos.
Projetos de prédios e instalações
Higiene e conservação de instalações
Programa de qualidade da água
Processo de produção, manipulação e controle sanitário em todas as fases da aquisição de insumos, matérias-primas* e embalagens para o consumo.
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LEGISLAÇÃO
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RDC n0. 275 de 21/10/2002, ANVISA
Regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados.
Transporte de matérias-primas, insumos e produtos acabados
Regras para visitantes
Higiene pessoal e corporal
Controle de pragas
Gestão de resíduos 
Projeto de equipamentos
Manutenção preventiva dos equipamentos
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LEGISLAÇÃO
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RDC n0. 275 de 21/10/2002, ANVISA
Regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados.
Calibração dos instrumentos
Rastreabilidade e recolhimento
Treinamentos periódicos com os funcionários
Outros requisitos que possam interferir nos padrões de identidade e qualidade dos serviços e produtos.
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LEGISLAÇÃO
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Onde encontrar?
Agência Nacional de Vigilância Sanitária
www.anvisa.gov.br
Programa Alimentos Seguros
http://www.pas.senai.br/novo/web/index.asp
Embrapa
www.embrapa.br
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LEGISLAÇÃO
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BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF) 
O QUE SÃO AS BPF´s?
Garantir a qualidade do alimento
Pré-requisito para APPCC.
Rastreabilidade
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São normas de procedimentos para atingir um determinado padrão de identidade e qualidade de um produto e/ou serviço
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PONTOS IMPORTANTES DAS BPF´s
Matéria-prima
Fornecedores
Condições: temperatura, ph, Aw, ...
 Fatores inerentes ao produto
Durante
Recebimento
Armazenamento
Produção
Distribuição
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Higiene
Ambiente
Utensílios e equipamentos
Observar
Procedimentos e métodos de limpeza
Métodos de limpeza, sanificação e enxágue
Material
Pessoal
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PONTOS IMPORTANTES DAS BPF´s
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PONTOS IMPORTANTES DAS BPF´s
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SAÚDE DO TRABALHO
Objetiva a saúde do trabalhador e sua condição de estar apto ao trabalho.
Exames médicos laboratoriais admissionais e periódicos:
Hemograma – avaliação geral – anemia, parasitose, infecção
Coprocultura – portadores de Salmonella e Shigella
Coproparasitológico – protozoários e helmintos
VDRL – sífilis
Urina – infecção urinária sub-clínica
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PONTOS IMPORTANTES DAS BPF´s
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FERRAMENTAS INTERNACIONAIS – BPF e APPCC
Implantar as B.P.F.:
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APPCC
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APPCC
O que é 
HCCP = Hazard Analysis and Critical Control Point
APPCC = Análise de perigos e pontos críticos de controle
Método sistemático para a identificação, acesso e controle de riscos (WHO 908/2003).
Identifica riscos durante o processo e estabelece sistemas de controle focalizados na prevenção e ações corretivas.
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APPCC
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 Natureza preventiva 
 Antevê os problemas à saúde do consumidor
 Identifica os perigos potenciais 
 Avalia os perigos – PC, PCC
 Monitora os PCCs
 Verifica diariamente os dados e registros
 Toma medidas corretivas se necessário 
 Garante alimento seguro (inocuidade)
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Por onde começar a implantação do Sistema APPCC?
Procedimentos preliminares:
pré-requisitos: Boas Práticas e PPHO (Procedimentos Padrão de Higiene Operacional )
1. Comprometimento da direção da empresa
2. Definição de um coordenador para o programa
3. Formação da equipe multidisciplinar 
4. Treinamento da Equipe
5. Elaboração do Plano APPCC
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Elaboração do Plano APPCC
Etapa 1 - Definição dos objetivos
Etapa 2 - Identificação e organograma da Empresa
Etapa 3 - Descrição do produto e uso esperado
Etapa 4 - Elaboração e validação do fluxograma e descrição do processo
Etapa 5 - Aplicação dos sete Princípios do Sistema APPCC
Etapa 6 - Consolidação do Plano APPCC
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Plano de APPCC
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FORMULÁRIO F
FLUXOGRAMA E DESCRIÇÃO DO PROCESSO
EXEMPLO: LEITE FLUÍDO 
PASTEURIZADO
DATA: _________ 
APROVADO POR: ________________
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FORMULÁRIO F
FLUXOGRAMA E DESCRIÇÃO DO PROCESSO
EXEMPLO: LEITE FLUÍDO 
PASTEURIZADO
DATA: _________ 
APROVADO POR: ________________
PCC1
(M,Q)
PCC2
(M)
PCC3
(M)
PC
PC
PC
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3. Estabelecimento de Limites Críticos
- temperatura		- pressão
- tempo			- dimensões físicas
- nível de água		- pH
- concentração de cloro
- guias e padrões de legislação
- literatura		- experiência
- dados			- normas internas
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FORMULÁRIO N – RESUMO DO PLANO APPCC
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DESCRIÇÃO DO PRODUTO
O queijo de coalho é o mais tradicional dos queijos produzidos no Nordeste Brasileiro, sendo amplamente consumido pela população local e pelos turistas que visitam a Região.
Seu nome deve-se ao fato de ter sido tradicionalmente elaborado com leite coagulado pela ação do coalho animal: pedaços do estômago de pequenos animais (mocó, preá, cabrito, bezerro), que devidamente preparados são conhecidos por abomaso ou coagulador. Hoje podem ser usados como coalho:
Coalhos microbianos Bacillus polymyxa (cepa 13-13), Bacillus mesentericus (cepa PB) e o fungo Russula discolorus (cepa 2)
extrato fúngico ou bacteriano
Coalho de bezerro
Coalho de bezerro/ extrato bacteriano
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DESCRIÇÃO DO PRODUTO
Recepção do leite
 O leite deve ser de boa qualidade, de preferência o recém ordenhado ou leite cru transportado em caminhão-tanque em temperatura de até 7ºC. E deverá estarcom acidez máxima de 18°D (graus Dornic) e isento de qualquer tipo de fraude. Se não for usar na hora, guardar sob refrigeração, até a temperatura de 12°C. 
 Pesagem e Filtração
 Antes de ser processado, o leite deve ser pesado e em seguida filtrado ou coado em equipamentos ou utensílios destinados para esse fim, para eliminar eventuais sujidades.
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DESCRIÇÃO DO PRODUTO
Pasteurização
A pasteurização é um processo que elimina os microrganismos patogênicos, que causam doenças. O leite deve ser pasteurizado à temperatura de 62ºC a 65°C, durante 30 minutos (pasteurização lenta) ou à temperatura de 72°C, durante 15 segundos (pasteurização rápida).
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DESCRIÇÃO DO PRODUTO
Resfriamento
O leite deve ser resfriado à temperatura de 32ºC a 35°C, em tanques encamisados, com circulação de água fria, ou em tachos, em banho-maria.
Adição de fermento e cloreto de cálcio 
A adição de cloreto de cálcio é opcional para recompor o cálcio perdido na pasteurização. O fermento, os microrganismos, de cultura lática serve para a obtenção de sabor e de aroma, mas deve-se tomar precauções para que o pH do produto não seja inferior a 5,8.
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DESCRIÇÃO DO PRODUTO
 Adição coalho
Usar dose regular de coalho. E utilizar sempre coalho industrial em pó ou líquido e seguir as recomendações do fabricante. 
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DESCRIÇÃO DO PRODUTO
Coagulação
Deixar o leite em repouso, durante 40 a 60 minutos, para a formação da coalhada O ideal é que a coagulação em tanque de aço inoxidável, por causa da facilidade de limpeza e por ser um material inerte.
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DESCRIÇÃO DO PRODUTO
 Corte da coalhada
Quando a coalhada estiver no ponto de corte (firme e brilhante), romper a coalhada com liras, que são utensílios formados por lâminas ou fios cortantes de aço inox, dispostos paralelamente e igualmente distantes entre si. Utilizar a lira vertical e em seguida a horizontal, obtendo-se cubos de 1,5 a 2 cm de aresta Após o corte, deixar em repouso durante 3 a 5 minutos.
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DESCRIÇÃO DO PRODUTO
Mexedura
A mexedura da massa, com garfo ou pá, de polipropileno ou de aço inox. E é feita para evitar que os cubos venham a se precipitar ou fundir, entre si, o que dificultaria a retirada do soro. Realizar a mexedura lentamente aumentando ligeiramente a velocidade à medida que os grãos forem se agrupando, durante 10 a 20 minutos. Deixe repousar novamente até que toda a massa se deposite no fundo do tanque
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DESCRIÇÃO DO PRODUTO
Aquecimento
Essa etapa pode ser o cozimento da massa ou do soro. Para facilitar a etapa de cozimento da massa, retirar uma parte do soro (primeira dessoragem). Aquecer a massa, em tanque encamisado, até a temperatura de 45ºC a 55°C, agitando sempre até os grãos ficarem consistentes (no ponto). O cozimento também pode ser feito adicionando o soro previamente retirado e fervido à temperatura de aproximadamente 75°C. O final do cozimento, denominado de ponto de massa, pode ser determinado comprimindo um pouco da massa na mão até formar um aglomerado. Estará no ponto quando esse aglomerado se quebrar sob a pressão dos dedos e formar pequenos grãos que se desagregam com facilidade.
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DESCRIÇÃO DA PRODUÇÃO
Dessoragem
Após a verificação do ponto dos grãos (consistentes e brilhantes), retirar todo o soro restante seja com utensílios ou em tanques de aço inox com saídas para o soro
 Salga
Adicionar o sal (dissolvido em soro) à massa, com meximento constante para desagregar os grãos. A quantidade de sal deve ser de 1% a 2% do volume de leite.
Enformagem
Colocar a massa em fôrmas cilíndricas ou retangulares, preferencialmente de material plástico, forradas com dessoradores para evitar que a massa do queijo venha a se prender na parede e, também, para facilitar a saída do soro durante a prensagem.
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DESCRIÇÃO DA PRODUÇÃO
Prensagem e viragem
A prensagem deve ser realizada em prensas manuais, individuais ou coletivas.Após um tempo predeterminado, os queijos devem ser virados, retirando-se as aparas, e colocados de volta na prensa.  
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DESCRIÇÃO DA PRODUÇÃO
Maturação
Para desenvolver aroma e sabor, o queijo de coalho deve ser maturado em câmara refrigerada, à temperatura de 10ºC a 12°C, durante 5 a 10 dias. Os queijos podem ser constantemente virados. Essa etapa é opcional.
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DESCRIÇÃO DA PRODUÇÃO
 Embalagem
Acondicionar os queijos em embalagens de plástico.
Armazenamento/ transporte/ comercialização
Estocar o produto sob refrigeração, à temperatura de 10ºC a 12°C, até sua distribuição e comercialização.
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FORMULÁRIO – Plano APPCC para pontos críticos de controle (PCC)
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FORMULÁRIO – Plano APPCC para pontos críticos de controle (PCC)
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PRÓXIMA AULA
Métodos de conservação de alimentos – calor e frio.
OBRIGADO!!!!!!
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