Controle bromatológico de hortifrutas grãos e cereais

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Bromatologia
Prof. MSc. Andrei Guedes
Controle bromatológico de hortifrutas, grãos e cereais
Introdução 
Frutas e hortaliças continuam vivas mesmo após a colheita;
No Brasil, estima-se que entre a colheita e a mesa do consumidor ocorrem perdas de até 40% das frutas e hortaliças produzidas;
Perdas quantitativas  mais fáceis de serem observadas;
Perdas qualitativas  mais difíceis de observação.
Metabolismo 
Respiração Consumo de compostos ricos em energia.
1.Cessa o fornecimento de energia da planta mãe;
2.Utilização das reservas de energia.
O QUE A CONTECE NA COLHEITA?
“A respiração passa a ser a principal fonte de energia.”
Classificação 
FRUTOS CLIMATÉRICOS
No final do processo de maturação apresentam um marcante aumento na taxa respiratória
(PICO CLIMATÉRICO).
Ex:
Banana, mamão, manga, goiaba e tomate.
FRUTOS NÃO-CLIMATÉRICOS
Apresentam um declínio lento e constante da taxa respiratória.
Ex:
Laranja, uva, berinjela, pimenta, couve-flor.
Devem ser colhidos quando apresentarem características ótimas para consumo;
Podem ser colhidos ainda verdes, pois amadurecem longe da planta-mãe
Hortifrutícolas frescos
Mesmo que a qualidade visual (externa) esteja apresentável, saborosa, ainda assim pode apresentar graves riscos a segurança do consumidor.
Riscos físicos, químicos e biológicos;
Garantia de qualidade  segurança alimentar
 Garantia em se consumir um alimento isento de resíduos que prejudiquem ou causem danos a saúde humana ou a probabilidade de não sofrer nenhum dano pelo consumo do alimento.
Hortifrutícolas frescos
100% seguro  difícil de ser conseguido;
Segurança relativa:
Fiscalização deficiente;
Higienização incorreta;
Resíduos químicos;
Qualidade da água;
“qualidade é uma percepção sensorial, essencialmente subjetiva, mas importantíssima em relação a aceitabilidade”.
Riscos físicos
Risco químico
Risco biológico
Bactérias
Protozoários
Risco biológico
Vírus 
Vírus da hepatite A
enterovírus
Atributos de qualidade
Atributos externos
Aparência e tato
Aparência 
Tamanho;
Forma;
Brilho;
Cor;
Ausência de defeitos
Padrões de classificação
Maturidade; preferencia do consumidor
Atributos de qualidade
Atributos externos
Firmeza
Depende da estrutura da parede celular e pressão interna;
Grau de maturidade;
Problemas no transporte;
Problemas na estocagem.
Atributos de qualidade
Atributos internos
Aroma, sabor e textura
Atributos ocultos
- benignidade  grau de higiene do produto e a presença de materiais estranhos;
Valor nutritivo  composição química de seus constituintes;
Segurança alimentar  BPF’s e APPCC
Controle de qualidade
Atributos de qualidade
Refrigeração  diminui a velocidade da respiração.
Grau de maturação
- Sólidos solúveis em BRIX° (% de sacarose)
Grãos, cereais e farinhas
Atributos externos
Arroz, feijão, soja, milho e suas respectivas farinhas;
Qualidade visual 
Sem pragas e defeitos
Problemas de estocagem
Análise de umidade
Controle de umidade relativa
Transporte 
Farinhas 
Provas físicas
Classificação das farinhas por granulometria - peneiras
Finas e grossas: farinha de mandioca
Tipo 1 e tipo II: farinha de trigo
Flocão e fubá: farinha de milho
Umidade relativa e cinzas 
Provas químicas
Análise de proteína
Método de Kjeldahl
Fraude:
Será considerada fraude e sujeita às penalidades previstas na legislação específica vigente toda a alteração dolosa, de qualquer ordem ou natureza, praticada na classificação, na embalagem, no acondicionamento, bem como nos documentos que acompanham o produto. A adição apenas de sal na Farinha de Trigo não a qualificará como mistura preparada para uso alimentício e será considerado como fraude
FIM 
Dúvidas ??????????
aguedes@unifavip.edu.br
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