Roteiro do estudo dirigido de Bromatologia

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Roteiro do estudo dirigido de Bromatologia 
 
1. É a ciência que estuda os alimentos nos mais variados aspectos. 
 
2. Composição química (através das determinações de umidade, cinza, fibras, 
proteínas, carboidratos, lipídios); Valor calórico e nutricional; Ação no 
organismo; Propriedades físicas; Adulterantes, contaminantes e fraudes. 
 
3. É toda substância ou mistura de substâncias, naturais ou elaboradas, que 
ingeridas pelo homem fornecem ao seu organismo as substâncias e a energia 
necessária para o desenvolvimento de seus processos biológicos. 
 
4. ​ALIMENTOS COMPOSTOS​: São substâncias de composição química variada e 
complexa, de origem animal ou vegetal, ou formada por uma mistura de 
alimentos simples (leite, carne, frutas, etc). ​ALIMENTOS ENRIQUECIDOS: 
 ​Alimento com adição de nutrientes com objetivo de reforçar seu valor 
nutritivo. ​ALIMENTO ADULTERADO:​ Alimento com alteração parcial ou total em 
suas características normais, por substituição ou retirada de alguns de seus 
componentes ou ainda, acrescidos de alguma substância para mascarar 
alterações, falta de qualidade na matéria-prima ou defeitos na fabricação. 
ALIMENTO ALTERADO:​ Alimento com modificação em suas características 
físicas, químicas e/ou biológicas, resultando em deterioração dos caracteres 
sensoriais, na sua composição ou valor nutricional em função de falha no 
processo tecnológico. ​ALIMENTO CONTAMINADO: ​Alimento com presença de 
vírus, bactérias, fungos, constituindo risco para a saúde ou substâncias químicas 
estranhas a sua composição normal que possam ser tóxicas. ​ALIMENTO 
FALSIFICADO:​ Alimento que possui características gerais de um produto 
legítimo, e denomina-se como este sem sê-lo ou que não procede de seus 
verdadeiros fabricantes. ​ALIMENTOS PARA FINS ESPECIAIS:​ ​São os alimentos 
especialmente formulados ou processados, nos quais se introduzem 
modificações no conteúdo de nutrientes, adequados à utilização em dietas 
diferenciadas e ou opcionais, atendendo às necessidades de pessoas em 
condições metabólicas e fisiológicas específicas. 
 
5. São os alimentos diretos, ou seja, são substâncias metabolizadas depois de sua 
absorção (água, sais, monossacarídeos, aminoácidos, ácidos graxos). 
 
6. Alimentos LIGHT:​ São aqueles que apresentam a quantidade de algum 
nutriente ou valor energético reduzido em no mínimo 25% quando comparado 
a um alimento convencional​. Alimentos DIET:​ São os alimentos especialmente 
formulados para grupos da população que apresentam condições fisiológicas 
específicas. Como, por exemplo, geleia para dietas com restrição de açúcar. 
 
7. Proteger a saúde dos consumidores e assegurar práticas equitativas no 
comércio regional e internacional de alimentos. 
 
8. Quantidade Relativa do Componente Analisado:​ Classificação dos 
Componentes Maiores: mais de 1%. Menores: 0,01%-1%. Micros: menos de 
0,01%. Traços: ppm e ppb. (Em relação ao peso total da amostra). ​Exatidão 
Requerida Métodos Clássicos: ​exatidão de até 99,9%. Quando o composto se 
encontra em mais de 10% da amostra. Quantidades menores que 10% 
(Métodos mais sofisticados e exatos). ​Composição Química da Amostra Escolha 
do método:​ Vai depender da composição química do alimento, isto é, dos 
possíveis interferentes. Determinação de um componente predominante: não 
oferece grandes dificuldades. Material de composição complexa: necessidade 
de efetuar a separação dos interferentes potenciais antes da medida final. 
Extração ou separação prévia do componente a ser analisado.​ Recursos 
Disponíveis:​ Nem sempre é possível utilizar o melhor método de análise. (Alto 
custo, Tipo de reagente, Pessoal especializado). 
 
9. A amostragem é importante na análise de alimentos porque ela assegura que a 
amostra (porção mínima selecionada, necessária para determinar as 
características de aptidão de uma quantidade maior de alimento ou 
matéria-prima, devendo ser representativa da totalidade), seja obtida com 
necessárias condições de representatividade. 
 
10. Os métodos instrumentais utilizam equipamentos sofisticados e eletrônicos que 
são caros e por este motivo, acaba- se usando o método convencional que é 
basicamente vidraria e reagentes. Muitas vezes usa-se ele também por se tratar 
de um método oficial e por apresentar resultados melhores do que os do 
instrumentais. 
 
11. Amostra bruta (Réplica do universo), Amostra de laboratório (Redução da 
amostra bruta), Amostra para análise (Redução da amostra de laboratório). 
 
12. AMOSTRA DE LABORATÓRIO- MÉTODO MANUAL: QUARTEAMENTO. ​1º: 
Colocar a amostra sobre uma superfície plana. 2º: Misturar bem e espalhar 
formando um quadrado. 3º:Dividir o quadrado em quatro quadrados menores 
(ABCD). 4º: Os quadrados C e B são rejeitados, enquanto os quadrados A e D são 
misturados e novamente espalhados formando um novo quadrado. 5º: 
Desprezar os quadrados A e D e misturar os quadrados C e B. 6º: Espalhar 
novamente formando o terceiro quadrado e continuar como antes até chegar 
num tamanho ideal de amostra. 
 
13. Exatidão​: mede quão próximo o resultado de um método analítico se encontra 
do resultado real previamente definido. ​Precisão​: está relacionada com a 
concordância das medidas de um método analítico entre si, ou seja, quanto 
maior a dispersão dos valores, menor a precisão. (Precisão não implica 
obrigatoriamente exatidão, pois um conjunto de medidas pode ser preciso, mas 
inexato). 
 
14. É uma medida que indica a quantidade de energia necessária para elevar a 
temperatura de 1g de água de 14,5 para 15,5 °C. 
 
15. É toda descrição destinada a informar o consumidor sobre as propriedades 
nutricionais do alimento. 
 
16. Carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gordura trans, 
fibra alimentar e sódio. 
 
17. Todos os alimentos e bebidas produzidos, comercializados e embalados na 
ausência do consumidor. 
 
18. As águas minerais; As bebidas alcoólicas; Os aditivos alimentares; As especiarias 
como: pimenta do reino, cominho, noz moscada, canela e outros; Os vinagres; O 
sal; Café, erva mate, chá e outras ervas sem adição de outros ingredientes; Os 
alimentos preparados e embalados em restaurantes e estabelecimentos 
comerciais, prontos para o consumo, como por exemplo, sanduíches 
embalados, sobremesas, etc; Os produtos fracionados nos pontos de venda a 
varejo, comercializados como pré-medidos. Ex: queijos, presuntos, salames. As 
frutas, vegetais e carnes in natura, refrigerados ou congelados. 
 
19. Sim. 
 
20. 2000 kcal (8400 KJ). 
 
21. 0g, Não existe requerimento para a ingestão dessa gordura, ou seja, não existe 
um valor que deva ser ingerido diariamente. A recomendação é que seja 
consumido o mínimo possível. ​(Limite- 2g por dia)​. 
 
22. 1kcal= 4kj 
 
 
23. O objetivo é garantir que os consumidores tenham acesso a informações 
corretas, compreensíveis e visíveis sobre a presença dos principais alimentos 
que causam alergias alimentares na rotulagem dos alimentos embalados. 
 
24. Utilizando os fatores de conversão CHO- 4kcal​/g e 17kj/g, PTN- 4kcal/g e 17kj/g, 
LPD 9kcal/g e 37kj/g. 
 
25. ​Conta. 
 
26. Conta. 
 
 
27. ÁGUA LIVRE:​ Está presente nos espaços intergranulares e entre os poros do 
material. Essa água mantém suas propriedades físicas e serve como agente 
dispersantes para substâncias coloidais e como solvente para compostos 
cristalinos. ​ÁGUA ABSORVIDA:​ Está presente na superfície das macromoléculas 
como amido, pectina, celulose e proteína por forças de Van der Waals e pontes 
de hidrogênio (forças de atração entre as moléculas). ​ÁGUA DE HIDRATAÇÃO 
OU LIGADA:​ Está ligada quimicamente com outras substâncias do alimento e 
não é eliminada na maioria dos métodos de determinação de umidade. 
28. Métodos por secagem: em estufas(mais utilizado em alimentos100 a 155*C), 
por radiação infravermelha (secagem mais efetiva), em fornos de 
microondas(método novo, simples, rápido porém não é padrão) e em 
dessecadores (vácuo e compostos químicos absorventes). Métodos por 
destilação, Métodos químicos e Métodos Físicos. 
 
29. Conta. 
 
30. Minerais (macro e microminerais).