Relatorio de Analise de Alimentos.Umidade e Cinzas e Proteina e lipideos

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Composição centesimal de alimentos – Umidade e Cinzas, Proteínas e Lipídeos 
Antonio F. Lima Jr. ; Francielle Santos; Hudson Sousa; Michele da Silva  Rubian D. de Paula
Analise de Alimentos/ Tecnologia em Alimentos
Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Professora: Franciele Leila Giopato Viell
Resumo: O experimento da composição dos nutrientes da salsicha visa a determinação e avaliação de umidade, cinza, proteínas e lipídeos com a legislação vigente. As metodologias empregadas foram: para a umidade a secagem em estufa, para a de cinza a queima parcial através do bico de Bunsen sendo finalizado na mufla, para a análise de proteínas o método de Kjeldahl utilizando o destilador de nitrogênio e para a de lipídeos o método a frio – Bligh & Dyer utilizando o rota evaporador para obtenção da concentração total de gorduras presente no alimento. Deste modo os resultados obtidos foram expressos em porcentagens para cada fator analisado e comparado com a legislação, nos resultados encontrados observamos que a amostra se encaixa nos padrões impostos pela legislação quando relacionada a composição centesimal da salsicha, como na umidade com porcentagem igual a 60,935% e tendo como máximo exigido 65%, as cinzas com 6,43% sendo permitido ate 6,7%, as proteínas 18,67% que possuem um mínimo de 12% na salsicha e os lipídeos com 26,59% com um teor máximo de 30%. Tal experimento foi realizado com o intuito de assimilar e concluir se há alterações/infrações nos produtos industrializados vendidos comercialmente através de métodos analíticos convencionais.
Introdução
A composição centesimal de um alimento evidencia de forma básica o valor nutritivo dos alimentos e a proporção no qual os componentes aparecem. A partir da composição centesimal pode-se verificar a riqueza do alimento em alguns determinados tipos de grupos homogêneos, assim como suas propriedades funcionais ou não funcionais caso possua (MORETO,2008).
Para conhecer a composição química de um alimento é necessário realizar determinações analíticas através de análises químicas que podem verificar o que ocorreu com os constituintes dos alimentos processados, isto é, se ocorreram perdas de vitaminas e /ou minerais e desnaturação das proteínas (CAVALCANTE, ETAL 2018).
O alimento tem como principal função fornecer energia e nutrientes ao organismo. Eles são compostos complexos constituídos por carboidratos, proteínas, lipídeos vitaminas e minerais.(maihara,2006).
A determinação dos teores de proteínas, lipídeos, cinzas, carboidratos, fibras e vitaminas permitem avaliar se uma dieta é adequada ou não sobre um ponto de vista nutricional e calórico os grupos que se destinam (MAIHARA,2006).
Metodologia
Determinação de umidade por secagem em estufa e cinza total:
	Os procedimentos se iniciaram com o preparo da amostra, que foi devidamente triturada. O próximo passo foi pesar os cadinhos que se encontravam no dessecador, com cuidado para não passar umidade das mãos para os cadinhos. Anotado os pesos dos cadinhos, pesou-se cerca de 5 a 10 g da amostra em cada um dos cadinhos pesados, e que logo que foram levados para estufa a uma temperatura de 105°C por 10 horas. Após foram levadas ao dessecador para secarem por um tempo de 2 horas, e logo pesadas para obter o valor da massa total seca (cadinho e amostra) e assim juntamente o analisar o teor de umidade da amostra. 
Para a determinação de cinzas a amostra foi levada à mufla de 4 a 6 horas em 550°C. Após tal tempo foi resfriada e levada ao dessecador e posteriormente pesada.
Determinação de proteínas (nitrogênio total):
	A determinação de proteínas, mediada pela quantificação de nitrogênio, consiste em aferir a massa do suporte quantitativo e depois adicionar de 100 a 300 mg da amostra. Seguidamente a amostra foi alocada no tubo para a digestão e adicionado de 1 a 2g da mistura catalítica (composição: CuSO4 + Se + Na2SO4 ) e 10mL de ácido sulfúrico. Tal tubo foi levado ao bloco digestor onde permaneceu de 4 a 6 horas por 350°C e então foi retirado e resfriado em temperatura ambiente.
 A amostra contida nesse tubo foi diluída com 15 mL de água e seguidamente destilada e neutralizada com 40mL de NaOH 40%. Em seguida a amostra foi armazenada junto a 30mL de ácido bórico 4% e cinco gotas de vermelho de metila junto com verde de bromocresol. Tal solução foi levada ao destilador e assim titulada com solução padrão de HCl 0,1 mol L até o ponto de viragem (rosa claro). Com tais dados é possível calcular o teor de nitrogênio (% N) e o teor de proteína bruta (% PB) para suas respectivas amostras.
Determinação de lipídios pelo método de Bling & Dyer:
Para a determinação dos lipídios foram colocadas em duplicata aproximadamente 15g da amostra de salsicha congelada e triturada em um béquer de 250 ml, que foram levadas a capela. Foi adicionado 15 ml de clorofórmio juntamente com 30 ml de metanol que foram agitadas por 5 minutos com o auxílio de um bastão de vidro, adicionou-se então mais 15 ml clorofórmio que foi agitado a 2 minutos e adicionado mais 15 ml de água destilada, novamente agitou-se por 5 minutos com o bastão de vidro. Filtrou-se no filtro de Büchner com o auxílio de um papel filtro ficando os resíduos retidos no mesmo. O liquido que ficou retido no kitasato foi devolvido ao béquer então foi adicionado mais 10 ml de clorofórmio agitou-se por mais 5 minutos o mesmo processo foi feito nas duas amostras, após filtrado foi levado para o funil de separação de 250 ml cujo a parte superior com metanol foi descartada e a parte inferior com clorofórmio, foi levado para um balão de 250 ml (já tarado)que foi pesado cada amostra separadamente ,após esse processo foi levada ao Rotavapor a 33-34°c foi novamente pesado o pesado o balão que foi quantificado 
Resultados e Discussão
	As analises para definição da composição centesimal da salsicha, forneceu os seguintes resultados quanto a: umidade, cinzas, proteínas e lipídeos, apresentados na tabela 1.
Tabela 1. Teor de umidade, cinza, proteína e lipídios, provenientes das amostras de salsicha
	Fator
	Porcentagem (%)
	Umidade
	60,935 ± 0,135
	Cinza
	6,43 ± 0,2365
	Proteínas
Lipídeos 
	18,67 ± 3,59
26,59 ± 0,0675
O regulamento técnico de identidade e qualidade da salsicha determina os limites máximos de 65% de umidade, 30% de gordura e um limite mínimo de 12% de proteínas, e a quantidade de cinzas deve ser de 0,5% a 6,7%.
Analisando os resultados obtidos, podemos observar que a amostra de salsicha analisada está dentro do padrão exigido pela legislação quanto aos fatores de umidade, 60,935% com uma leve taxa de variação, mas que não ultrapassa o limite máximo exigido de 65%. A umidade está relacionado a quantidade de agua presente no alimento, quanto maior a umidade do alimento maior o valor de aw, com isso, a possibilidade de desenvolvimento de microrganismos no alimento se torna maior, exigindo cuidados maiores no armazenamento.
O teor de proteína estabelecido é de no mínimo 12%, devido ao alto valor proteico da composição da carne, acarretando assim uma característica positiva para o alimento, onde as proteínas animas possuem um valor biológico maior quando comparadas às de origem animal. Neste caso, o teor de proteínas é equivalente a 18,67%, com uma variação de 3,59%, e mesmo com uma variação negativa o valor da proteína ainda se manteria acima do exigido por lei.
Ao analisar o teor de gorduras, podemos observar a relação direta com o teor de umidade do alimento, pois quanto maior for o teor de gordura na composição do alimento menor será a porcentagem de umidade presente, mostrando que a gordura só irá reter umidade através da emulsão formada. Como padrão temos um máximo de 30% de gordura na composição permitido pela legislação, e o resultado obtido pela técnica de Bligh & Dyer foi equivalente a 26,59% de gordura na amostra.
Quanto a porcentagem de cinzas, sabemos que sua função é auxiliar na determinação dos constituintes minerais, onde as cinzas de um alimentoé o residual da queima de toda a matéria orgânica, restando apenas componentes inorgânicos, como K, Na, Ca e Mg. A legislação determina que a determinação das cinzas seja entre 0,5% a 6,7%, e a amostra apresentou um teor de 6,43 % de cinzas, próximo ao limite permitido, estando assim dentro dos padrões de qualidade e identidade do alimento.
Conclusão
A determinação da composição química dos alimentos é de fundamental importância para se obter informações sobre adulterantes, fraudes ou propriedades dos alimentos.
Os resultados da análise da amostra de salsicha encontram-se dentro das normas estabelecidas com os seguintes parâmetros: cinzas e lipídeos dentro do padrão e umidade com uma leve taxa de variação que esta relacionado a água do produto, e o que apareceu acima do exigido por lei mesmo com variação de 3,59% foi a proteína.
Os resultados obtidos contribuem com as necessidades de maior controle de produção e comercialização como prática fundamental na defesa da saúde do consumidor.
																																																																
Referências 
	
CECCHI, H. M. – Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos/ Heloisa Máscia Cecchi – 2ª ed. Ver. – Campinas, SP: Editora da Unicamp, 2003. 
REIS, T.P; RIBEIRO, E. G. T; SILVA, W. C. – Efeito da composição centesimal de salsichas sobre sua absorção de água durante o cozimento. Uberaba, SP, Revista Inova Ciência e Tecnologia, n.1, p.30-34, 2015.
MORETO, E. Introdução à ciência de alimentos. 2 ed. Ampliada e revisada. Florianópolis: Editora da UFSC.2008.255P.;
MAIHARA, V. Avaliação nutricional de dietas de trabalhadores em relação a proteínas, lipídeos, carboidratos, fibras alimentares e vitaminas. Campinas: 2006. 672.;
CAVALCANTE. Determinação da umidade. Fortaleza :IESF 2018. 1.;
http://portal.anvisa.gov.br/legislacao-por-categoria-de-produto
http://www.engetecno.com.br/legislacao/carnes_salsicha.htm
https://exame.abril.com.br/brasil/o-que-e-permitido-ou-nao-na-fabricacao-de-carnes/