AULA 2. BPF APPCC

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Profª MSc. Denise Andrade da Silva 
Tecnologia de alimentos 
O que você pensa quando vai adquirir um 
produto? 
2 
FERRAMENTAS INTERNACIONAIS – BPF e APPCC 
 
3 
QUALIDADE 
FERRAMENTAS INTERNACIONAIS – BPF e APPCC 
Qualidade? 
• É a ausência de defeitos. 
 
• Conjunto das propriedades de um produto que 
determinam sua habilidade em satisfazer as 
necessidades para os quais foi criado. 
 
• Olhar do cliente 
• Compromisso com a saúde do consumidor 
• Legislação 
• Cultura 
4 
FERRAMENTAS INTERNACIONAIS – BPF e APPCC 
Por que utilizar as Ferramentas???????? 
– Análise de produto final  alcance limitado. 
– Análises laboratoriais  demoradas, custo 
elevado, destruição de amostras. 
– Preventivo. 
– Enfoque dinâmico na cadeia produtiva. 
– Racionaliza recursos/ Otimiza processos. 
– Qualidade (padronização). 
– Produtividade e competitividade. 
– POLÍTICA DE SEGURANÇA E QUALIDADE 
5 
BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF) 
• O QUE SÃO AS BPF´s? 
 
– Sistema de ações padronizadas servindo de 
base para programas de segurança alimentar. 
 
– Sua implantação é pré-requisito para APPCC. 
 
– Rastreabilidade 
6 
LEGISLAÇÃO 
• Portaria n0. 326 de 30.07.97, ANVISA 
 
– Aprova o regulamento técnico sobre condições 
higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de 
Fabricação para estabelecimentos produtores/ 
industrializadores de alimentos. 
 
– Estabelece requisitos gerais (essenciais) de 
Higiene e de Boas Práticas de Fabricação 
para alimentos produzidos/fabricados para o 
consumo humano. 
 
7 
• RDC n0. 275 de 21/10/2002, ANVISA 
 
– Regulamento técnico de procedimentos operacionais 
padronizados (POP´s) e a Lista de Verificação das 
Boas Práticas de Fabricação aplicados aos 
Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de 
Alimentos. 
• Projetos de prédios e instalações 
• Higiene e conservação de instalações 
• Programa de qualidade da água 
• Processo de produção, manipulação e controle sanitário 
em todas as fases da aquisição de insumos, matérias-
primas* e embalagens para o consumo. 
8 
LEGISLAÇÃO 
• RDC n0. 275 de 21/10/2002, ANVISA 
 
– Regulamento técnico de procedimentos 
operacionais padronizados. 
 
• Transporte de matérias-primas, insumos e 
produtos acabados 
• Regras para visitantes 
• Higiene pessoal e corporal 
• Controle de pragas 
• Gestão de resíduos 
• Projeto de equipamentos 
• Manutenção preventiva dos equipamentos 
 9 
LEGISLAÇÃO 
• RDC n0. 275 de 21/10/2002, ANVISA 
 
– Regulamento técnico de procedimentos 
operacionais padronizados. 
 
• Calibração dos instrumentos 
• Rastreabilidade e recolhimento 
• Treinamentos periódicos com os funcionários 
• Outros requisitos que possam interferir nos 
padrões de identidade e qualidade dos serviços 
e produtos. 
 
10 
LEGISLAÇÃO 
Onde encontrar? 
 
◦ Agência Nacional de Vigilância 
Sanitária 
 www.anvisa.gov.br 
 
◦ Programa Alimentos Seguros 
 http://www.pas.senai.br/novo/web/in
dex.asp 
 
◦ Embrapa 
 www.embrapa.br 
 11 
LEGISLAÇÃO 
12 
13 
PONTOS IMPORTANTES DAS BPF´s 
• Matéria-prima 
– Fornecedores 
– Condições: temperatura, 
ph, Aw, ... 
– Fatores inerentes 
 
• Durante 
– Recebimento 
– Armazenamento 
– Produção 
– Distribuição 
 
 
 
14 
• Higiene 
– Ambiente 
– Utensílios e equipamentos 
 
• Observar 
– Procedimentos e métodos de limpeza 
– Métodos de limpeza, sanificação e enxágue 
– Material 
– Pessoal 
 
 
 
 
15 
PONTOS IMPORTANTES DAS BPF´s 
 
16 
PONTOS IMPORTANTES DAS BPF´s 
 SAÚDE DO TRABALHO 
 
◦ Objetiva a saúde do trabalhador e sua condição de 
estar apto ao trabalho. 
 
◦ Exames médicos laboratoriais admissionais e 
periódicos: 
 Hemograma – avaliação geral – anemia, parasitose, infecção 
 Coprocultura – portadores de Salmonella e Shigella 
 Coproparasitológico – protozoários e helmintos 
 VDRL – sífilis 
 Urina – infecção urinária 
17 
PONTOS IMPORTANTES DAS BPF´s 
FERRAMENTAS INTERNACIONAIS – BPF e APPCC 
Implantar 
as B.P.F.: 
 
18 
APPCC 
 
APPCC 
O que é 
 
HCCP = Hazard Analysis and Critical 
Control Point 
APPCC = Análise de perigos e pontos 
críticos de controle 
 
• Método sistemático para a identificação, acesso e 
controle de riscos 
 
• Identifica riscos durante o processo e estabelece 
sistemas de controle focalizados na prevenção e 
ações corretivas. 19 
APPCC - HISTÓRICO 
• 1950/55  Europa – Prevenção de acidentes industriais 
em plantas químicas. 
 
• Década 60  NASA – Alimentos inócuos para o 
programa espacial – Sistema FMEA (Análise dos Modos 
e Efeitos de Falha). 
 
• 1973  Pillsbury Co. – Primeiro documento 
descrevendo a metodologia APPCC. 
 
• 1985  Academia Nacional de Ciências/ EUA– 
Recomendação de uso em indústrias de alimentos. 
20 
APPCC - HISTÓRICO 
• 1993  MAPA – APPCC nos estabelecimentos de 
pescado e derivados. Portaria. 
 
• 1993  Portaria n0. 1428/M.S. – Regulamento Técnico 
para Inspeção Sanitária de Alimentos. 
 
• 1998  Portaria n0. 40/ MAPA – Manual de 
procedimentos no controle da produção de bebidas. 
 
• 1998  Portaria n0. 46/ MAPA – Manual Genérico de 
Procedimentos para Elaboração do Plano APPCC em 
Indústrias de Produtos de Origem animal. 
 
• WHO Technical Report Series, 908, 2003. 21 
PRÉ-REQUISITOS PARA IMPLANTAÇÃO DO APPCC 
Implantar as BPF´s: 
 
Plano APPCC simplificar e viabilizar 
 
Garantir integridade e eficiência da segurança 
dos alimentos 
 
Ajudam a controlar, reduzir e evitar os perigos 
 
22 
PRINCÍPIOS DO APPCC 
1. Listar todos os perigos potenciais associados 
com cada etapa, conduzir a análise de perigos 
e estabelecer as medidas de controle dos 
perigos identificados. 
 
2. Determinação dos pontos críticos de controle 
(PCC). 
 
3. Estabelecimento de limites críticos para cada 
PCC. 
 
23 
4. Estabelecimento de um sistema de 
monitorização para cada PCC. 
 
5. Ações corretivas para perda do controle do 
limites estabelecidos para o PCC. 
 
6. Estabelecimento de procedimento de 
verificação. 
 
7. Estabelecimento da documentação e da 
guarda de registros – POP e Registros dos 
controles e ações. 
24 
PRINCÍPIOS DO APPCC 
25 
FERRAMENTAS INTERNACIONAIS – BPF e APPCC 
26 
FERRAMENTAS INTERNACIONAIS – BPF e APPCC 
27 
FERRAMENTAS INTERNACIONAIS – BPF e APPCC 
 
28 
DETERMINAÇÃO DOS PCCS 
29 
Árvore decisória 
Plano de APPCC 
 
30 
EXEMPLO DE PLANO APPCC 
CONCEITO 
 
Entende-se por queijo de coalho, o queijo que se 
obtém por coagulação do leite por meio do coalho 
ou outras enzimas coagulantes apropriadas, 
complementada ou não pela ação de bactérias 
lácteas selecionadas e comercializado 
normalmente com até 10 (dez) dias de fabricação. 
 
 
 
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa n° 30, de 26 de junho de 
2001. (D.O.U., 16/07/2001). Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijo de Coalho. 
Disponível: http:// 200.252.165.21/das/ dispoa/ instnorm30 aii rtqueijocoalho.htm 
 
 
31 
DESCRIÇÃO DO PRODUTO 
 O queijo de coalho é o mais tradicional dos queijos produzidos 
no Nordeste Brasileiro, sendo amplamente consumido pela 
população local e pelos turistas que visitam a Região. 
 
 Seu nome deve-se ao fato de ter sido tradicionalmente 
elaborado com leite coagulado pela ação do coalho animal: 
pedaçosdo estômago de pequenos animais (mocó, preá, 
cabrito, bezerro), que devidamente preparados são 
conhecidos por abomasun ou coagulador. Hoje podem ser 
usados como coalho: 
 
◦ Coalhos microbianos Bacillus polymyxa (cepa 13-13), Bacillus 
mesentericus (cepa PB) e o fungo Russula discolorus (cepa 2) 
 extrato fúngico ou bacteriano 
◦ Coalho de bezerro 
◦ Coalho de bezerro/ extrato bacteriano 
 
 
 
32 
DESCRIÇÃO DO PRODUTO 
• A produção rural de queijo de coalho é extremamente 
significativa na formação de renda dos produtores de leite 
estabelecidos principalmente na zonal rural, em especial 
daqueles que não têm acesso às usinas de beneficiamento, 
representando uma importante atividade econômica e social. 
 
• É um queijo cuja tecnologia é relativamente simples e cuja 
fabricação não exige equipamentos sofisticados. A 
diversificação da metodologia para a manufatura do queijo de 
coalho pode ser constatada na produção de vários fabricantes. 
A falta de critérios de qualidade para a matéria-prima e para as 
técnicas de processamento permitem que produtos de baixa 
qualidade, tanto do ponto de vista higiênico-sanitário como em 
relação aos padrões do produto, atinjam o mercado, 
dificultando sua comercialização. 
33 
DESCRIÇÃO DO PRODUTO 
• Recepção do leite 
– O leite deve ser de boa qualidade, de preferência o 
recém ordenhado ou leite cru transportado em 
caminhão-tanque em temperatura de até 7ºC. E deverá 
estar com acidez máxima de 18°D e isento de qualquer 
tipo de fraude. Se não for usar na hora, guardar sob 
refrigeração, até a temperatura de 12°C. 
 
• Pesagem e Filtração 
– Antes de ser processado, o leite deve ser pesado e 
em seguida filtrado ou coado em equipamentos ou 
utensílios destinados para esse fim, para eliminar 
eventuais sujidades. 
 34 
DESCRIÇÃO DO PRODUTO 
• Pasteurização 
– A pasteurização é um processo que elimina os microrganismos 
patogênicos, que causam doenças. O leite deve ser 
pasteurizado à temperatura de 62ºC a 65°C, durante 30 minutos 
(pasteurização lenta) ou à temperatura de 72°C, durante 15 
segundos (pasteurização rápida). 
 
 
35 
DESCRIÇÃO DO PRODUTO 
• Resfriamento 
– O leite deve ser resfriado à temperatura de 32ºC a 
35°C, em tanques encamisados, com circulação de 
água fria, ou em tachos, em banho-maria. 
 
• Adição de fermento e cloreto de cálcio 
– A adição e cloreto de cálcio é opcional para 
recompor o cálcio perdido na pasteurização. O 
fermento, os microrganismos, de cultura lática serve 
para a obtenção de sabor e de aroma, mas deve-se 
tomar precauções para que o pH do produto não 
seja inferior a 5,8. 
36 
DESCRIÇÃO DO PRODUTO 
 Adição coalho 
◦ Usar dose regular de coalho. E utilizar sempre 
coalho industrial em pó ou líquido e seguir as 
recomendações do fabricante. 
 
37 
DESCRIÇÃO DO PRODUTO 
 Coagulação 
 
◦ Deixar o leite em repouso, durante 40 a 60 minutos, para a formação 
da coalhada O ideal é que a coagulação em tanque de aço 
inoxidável, por causa da facilidade de limpeza e por ser um material 
inerte. 
 
38 
DESCRIÇÃO DO PRODUTO 
 Corte da coalhada 
◦ Quando a coalhada estiver no ponto de corte (firme e brilhante), 
romper a coalhada com liras, que são utensílios formados por 
lâminas ou fios cortantes de aço inox, dispostos paralelamente e 
igualmente distantes entre si. Utilizar a lira vertical e em seguida 
a horizontal, obtendo-se cubos de 1,5 a 2 cm de aresta Após o 
corte, deixar em repouso durante 3 a 5 minutos. 
 
39 
DESCRIÇÃO DO PRODUTO 
• Mexedura 
– A mexedura da massa com, com garfo ou pá, de polipropileno 
ou de aço inox. E é feita para evitar que os cubos venham a se 
precipitar ou fundir, entre si, o que dificultaria a retirada do soro. 
Realizar a mexedura lentamente aumentando ligeiramente a 
velocidade à medida que os grãos forem se agrupando, durante 
10 a 20 minutos. Deixe repousar novamente até que toda a 
massa se deposite no fundo do tanque 
 
40 
DESCRIÇÃO DO PRODUTO 
• Aquecimento 
– Essa etapa pode ser o cozimento da massa ou 
do soro. Para facilitar a etapa de cozimento da 
massa, retirar uma parte do soro (primeira 
dessoragem). Aquecer a massa, em tanque 
encamisado, até a temperatura de 45ºC a 
55°C, agitando sempre até os grãos ficarem 
consistentes (no ponto). O cozimento também 
pode ser feito adicionando o soro previamente 
retirado e fervido à temperatura de 
aproximadamente 75°C. O final do cozimento, 
denominado de ponto de massa, pode ser 
determinado comprimindo um pouco da massa 
na mão até formar um aglomerado. Estará no 
ponto quando esse aglomerado se quebrar sob 
a pressão dos dedos e formar pequenos grãos 
que se desagregam com facilidade. 
41 
DESCRIÇÃO DA PRODUÇÃO 
• Dessoragem 
– Após a verificação do ponto dos grãos 
(consistentes e brilhantes), retirar todo o soro 
restante seja com utensílios ou em tanques de aço 
inox com saídas para o soro 
• Salga 
– Adicionar o sal (dissolvido em soro) à massa, com 
meximento constante para desagregar os grãos. A 
quantidade de sal deve ser de 1% a 2% do volume 
de leite. 
• Enformagem 
– Colocar a massa em fôrmas cilíndricas ou 
retangulares, preferencialmente de material 
plástico, forradas com dessoradores para evitar 
que a massa do queijo venha a se prender na 
parede e, também, para facilitar a saída do soro 
durante a prensagem. 
 
 
 
42 
DESCRIÇÃO DA PRODUÇÃO 
• Prensagem e viragem 
– A prensagem deve ser realizada em prensas manuais, individuais 
ou coletivas.Após um tempo predeterminado, os queijos devem 
ser virados, retirando-se as aparas, e colocados de volta na 
prensa. 
 
 
 
 
43 
DESCRIÇÃO DA PRODUÇÃO 
• Maturação 
– Para desenvolver aroma e sabor, o queijo de coalho deve ser 
maturado em câmara refrigerada, à temperatura de 10ºC a 
12°C, durante 5 a 10 dias. Os queijos podem ser 
constantemente virados. Essa etapa é opcional. 
 
 
44 
DESCRIÇÃO DA PRODUÇÃO 
• Embalagem 
– Acondicionar os queijos em 
embalagens de plástico. 
 
• Armazenamento/ 
transporte/ 
comercialização 
– Estocar o produto sob 
refrigeração, à temperatura 
de 10ºC a 12°C, até sua 
distribuição e 
comercialização. 
45 
ESTUDOS 
 Foram analisadas 60 amostras de queijos-coalho, coletadas 
aleatoriamente de todos os estabelecimentos que comercializam (15) 
esse produto no Mercado Central da cidade de Aracaju, SE, no período 
de agosto a novembro de 2007. 
Dezesseis amostras (26,7%) foram positivas para Salmonella spp. e 
28 (46,7%) positivas para estafilococos. Quanto à contaminação por 
coliformes totais, 56 (93,3%) das amostras apresentaram valores entre 
8,0 x 102 e 1,23 x 104 NMP/g, e de 2,72 x 102 a 1,12 x 103 NMP/g para 
coliformes termotolerantes. Estes valores não atenderam à legislação 
brasileira para queijo-coalho e as amostras analisadas podem ser 
classificadas como impróprios ao consumo humano. 
Contagens elevadas de microrganismos do grupo coliformes são 
frequentemente observadas no queijo-coalho, sugerindo que foram 
produzidos em condições de higiene insatisfatória. A presença de 
coliformes fecais ou termotolerantes em alimento é indicativa de que 
houve contato direto com material fecal (Duarte et al., 2005). S. aureus 
é um dos agentes patogênicos mais comuns, responsável por surtos de 
intoxicação de origem alimentar pela enterotoxina estafilocócica (Cunha 
Neto et al., 2002). 
 
SANTANA, R.F. et al. Qualidade microbiológica de queijo-coalho comercializado em Aracaju, 
SE. Arq. Bras. Med. Vet. Zootec., v.60, n.6, p.1517-1522, 2008. 
 
46 
FLUXOGRAMA 
47 
FLUXOGRAMA48 
Fluxograma 
49 
FORMULÁRIO – Plano APPCC para pontos críticos de controle (PCC) 
Etapa
s 
PC / PCC Perigos Medidas 
Preventiva
s 
Limites 
Críticos 
Monitorizaç
ão 
Ação 
Corretiva 
Registro Verificação 
Receb
iment
o 
PCC M (B): 
enterobactérias 
patogênica (ex.; 
Salmonella spp, 
Shigella sp; 
Yersinia 
enterocolitica; 
Eschericia coli 
patogênica); 
Bacillus cereus; 
Campylobacter 
jejuni; 
Lsteria 
monocytogenes, 
Bacillus 
cereus;Clostridi
um perfringens 
Vírus entéricos 
patogênicos, 
(ex.; Vírus da 
hepatite A, Vírus 
de Norwalk); 
Controle do 
fornecedor 
Manutençã
o sob 
refrigeraçã
o 
Controle de 
acidez 
 
Treinament
o de Boas 
Práticas de 
Fabricação 
Controle 
Higiene 
Pessoal e 
Ambiental 
Acidez 
máxima: 
18 ºD 
Temperat
ura: 
≤ 7°C 
O quê? 
Antibióticos, 
acidez e 
temperatura 
Como? 
Kits para 
antibióticos, 
alizarol, 
termômetro 
Quando? 
Na 
recepção, 
por produtor 
Quem? 
Funcionário 
do 
recebimento 
Aproveitar 
condicion
almente 
(temperat
ura e 
acidez) 
Rejeitar 
(antibiótic
o) 
Planilha 
de 
controle 
de 
temperatu
ra do 
equipame
nto, de 
umidade 
relativa. 
Lista de 
presença 
de funcio-
nários 
nos 
treinamen
tos 
realizados
. 
Supervisão 
do 
preenchime
nto planilhas 
e execução 
da etapa. 
Programa 
de 
calibração 
de 
termômetro, 
Supervisão 
do 
preenchime
nto lista de 
presença de 
funcionários 
nos 
treinamento
s realizados. 
PCC Q Presença de 
antibióticos 
Controle do 
fornecedor 
Antibiótico
: 
Ausência 
50 
FORMULÁRIO – Plano APPCC para pontos críticos de controle (PCC) 
Etapa
s 
PC / 
PCC 
Perigos Medidas 
Preventivas 
Limites 
Críticos 
Monitorização Ação 
Corretiv
a 
Registro Verificaçã
o 
Paste
uri-
zaçã
o 
PCC M Sobreviv
ência de 
microrga
nismos 
patogêni
cos 
Controle do 
tempo/temper
atura 
adequados 
Situação e 
funcionament
o adequado 
da válvula de 
desvio de 
fluxo 
62ºC a 65°C, 
durante 30 
minutos 
Ou 72 ºC / 
15s 
Negativo 
para 
fosfatase 
O quê? 
Tempo/temperat
ura 
Fosfatase 
Como? 
Instrumentos de 
controle, kits 
para fosfatase 
Quando? 
Contínuo (tempo 
e temperatura) 
A cada turno 
(fosfatase) 
Quem? 
Encarregado de 
pasteurização 
Laboratorista 
Reproce
ssar 
Ajustar 
tempo/ 
temperat
ura 
Mapas 
do 
pasteuriz
ador 
Planilhas 
de testes 
Programa 
de coleta 
de 
amostras 
para 
análise 
Supervisão 
Auditoria 
Calibração 
de 
instrument
os 
e 
equipamen
to 
Controle 
dos 
reagentes 
51 
FORMULÁRIO – Plano APPCC para pontos críticos de controle (PCC) 
Etap
as 
PC / PCC Perigos Medidas 
Preventi
vas 
Limites 
Críticos 
Monitoriz
ação 
Ação 
Correti
va 
Registr
o 
Verificaç
ão 
Adiç
ão 
do 
coal
ho 
PCC3(M) Presença de 
Salmonella e 
outros 
patógenos 
Qualidad
e 
assegura
da do 
forneced
or. 
Certifica
do de 
ausência 
Ausênci
a em 
25g 
O quê? 
Certificad
o 
Como? 
Observaç
ão 
Quando? 
Cada lote 
adquirido 
Quem? 
Encarreg
ado 
Rejeitar Planilha 
de 
recepçã
o 
Validação 
do 
certificad
o do 
fornecedo
r 
(Program
a de 
coleta de 
amostras 
para 
análises) 
Supervisã
o 
Inspeção 
do 
fornecedo
r 
52 
FORMULÁRIO – Plano APPCC para pontos críticos de controle (PCC) 
Etapas PC / 
PCC 
Perigos Medidas 
Preventi
vas 
Limites 
Críticos 
Monitoriz
ação 
Ação 
Correti
va 
Registr
o 
Verificaç
ão 
Estocag
em/ 
Transpor
te / 
Comerci
alização 
PCC2(M) Multiplicação 
de 
patógenos e 
produção de 
toxina 
estafilocócic
a 
Manuten
ção da 
temperat
ura de 
refrigera
ção do 
queijo 
durante 
o 
armazen
amento 
e 
transport
e 
Mínimo 
4ºC e 
máximo 
10ºC 
O quê? 
Temperat
ura 
Como? 
Instrumen
to de 
controle 
(termômet
ro) 
Quando? 
Durante o 
armazena
mento e 
transporte 
Quem? 
Encarreg
ado do 
estoque/g
arantia da 
qualidade 
Manute
nção 
dos 
equipa
mentos 
de frio 
Ajustar 
a 
tempera
tura 
Planilha
s de 
controle 
de 
estoque 
Supervisã
o 
Calibraçã
o 
53 
EXEMPLO DE APPCC 
• FLUXOGRAMA E DESCRIÇÃO DO PROCESSO 
 
• Exemplo para produção de QUEIJO MINAS 
FRESCAL 
 
• Fluxograma do Processo 
54 
55 
DESCRIÇÃO DO PROCESSO 
• Recepção do leite cru / Indústria: o leite cru transportado 
em caminhão-tanque em temperatura de até 7ºC deverá estar 
com acidez máxima de 18°D e isento de qualquer tipo de fraude. 
 
• Pesagem: é realizada a pesagem do caminhão-tanque. 
 
• Filtração: tem por finalidade remover as impurezas maiores, 
evitando que estas fiquem aderidas ao resfriador. 
 
• Resfriamento: tem por objetivo manter a qualidade do leite 
inalterada até o momento de sua industrialização. Deve ser 
resfriado no máximo a 4°C. 
 
• Estocagem do leite cru: feita em tanques isotérmicos para 
dificultar a troca térmica do leite com o meio ambiente. 
56 
DESCRIÇÃO DO PROCESSO 
 Filtração/ Clarificação: tem como objetivo eliminar as sujidades 
menores do leite, pela centrifugação. Além destas sujidades, 
também há remoção de um número considerável de células 
epiteliais. 
 
 Padronização: o leite deverá ser padronizado para 3,0-3,2% de 
gordura. 
 
 Pasteurização: pasteurizar o leite a 72°C por 15 segundos. 
◦ Adicionar cloreto de cálcio (40 ml de solução 50% para cada 100L de 
leite). 
◦ Utilizar 1,0% de fermento lático mesofílico tipo “O” (Lactococcus lactis 
subsp lactis e Lactococcus lactis subsp cremoris), ou ácido lático (cerca 
de 25 ml de ácido lático 85% em solução aquosa a 10% para cada 100 
litros de leite). 
 
 
57 
DESCRIÇÃO DO PROCESSO 
– Cortar lentamente, de modo a obter cubos grandes, com 1,5-2,0 cm 
de aresta. 
– Deixar repousar por cerca de 3 minutos. 
– Agitar lentamente por cerca de 25 minutos, até obter ligeira firmeza 
nos grãos 
– que se tornam mais arredondados. 
– Após o ponto, eliminar a maior parte do soro e proceder à 
enformagem. 
– Usar dose regular de coalho. 
– Temperatura de coagulação: 35-37ºC (fermento) ou 42-44ºC (ácido 
lático). 
– Tempo de coagulação: 30-40 minutos. 
 
58 
DESCRIÇÃO DO PROCESSO 
 Após um repouso de 10-20 minutos, virar todos os 
queijos. Cerca de 30 minutos mais tarde, virar 
novamente e conduzir os queijos à câmara fria (10-
12ºC) para completar o dessoramento. 
 
 No dia seguinte, os queijos poderão ser salgados em 
salmoura a 10-12ºC, com 20% de sal ou 19º Bé, por 
períodos proporcionais ao seu peso e formato (queijos 
de 0,5 kg, 90 minutos; de 1,0 kg, 3-4 horas). 
 
 Após a salga, deixar escorrer, secar e proceder à 
embalagem. Manter em câmara fria (3-5ºC) até 
comercialização. 
 
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PERGUNTAS PARA ESTUDO 
1. Qual a importância de se considerar a cadeia produtiva? 
2. O que as legislações garantem? 
3. Quais os pontos mais importantes das Boas Praticas de 
Fabricação (BPF’s) na indústria de alimentos? E por que? 
4. Quais os princípios da Análise de Perigos e Pontos Críticos 
de Controle(APPCC)? 
5. Quais as etapas que são consideradas geralmente os 
PCCs? E por que? 
 
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