TÉC. DIETÉ I

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GRUPO SER EDUCACIONAL 
GRADUAÇÃO EAD 
GABARITO 
SEGUNDA CHAMADA 2016.2B – 10/12/2016 
 
 
 
 
 
 
 
1. As técnicas utilizadas para o preparo de 
alimentos de origem vegetal têm, entre outras 
finalidades, a de preservar a cor natural desses 
alimentos a fim de garantir o colorido do cardápio. 
Dessa forma, para manter a cor natural do 
pigmento clorofila, os vegetais devem ser 
aquecidos: 
 
a) Em um tempo curto e em temperaturas não 
muito elevadas no vapor. Dessa forma, a 
clorofila mantém sua cor verde. 
b) Em água com adição de ácido acético. Dessa 
forma, com a adição de base, a clorofila perde o 
fitol, formando a clorofilida. 
c) Em água com adição de amoníaco e sob pressão. 
Dessa forma, com a adição de ácido, a clorofila 
perde o magnésio, formando a clorofilida. 
d) Em um tempo longo e em temperaturas elevadas. 
Dessa forma, a clorofila perde o magnésio, 
formando a clorofilida 
e) Em menor quantidade de água e em calor seco. 
Dessa forma, a clorofila mantém sua cor verde, 
pois perde o fitol. 
Alternativa correta: Letra A 
Identificação do conteúdo: guia de estudos n° 3, 
página 12. 
Comentário: as hortaliças verdes tem a cor que é 
denominada pela clorofila, caracterizam-se por ser um 
pigmento pouco solúvel em água. 
 
 
 
Na presença de ácido a clorofila transforma-se em 
feofitina de cor verde-oliva ou marrom. As substâncias 
alcalinas intensificam a cor verde, daí o uso de 
bicarbonato de sódio, contra-indicado do ponto de vista 
técnico por destruir vitaminas hidrossolúveis. E 
portanto devem ser cozidas por pouco tempo. 
 
2. A técnica Dietética é uma disciplina baseada nas 
ciências da Nutrição, e tem objetivos que estão 
fundamentados em oferecer alimentos saudáveis, 
seguros e adequados para cada tipo de organismo. 
Sobre os objetivos desta disciplina, assinale a 
alternativa que corresponde adequadamente a um 
exemplo do objetivo nutricional: 
 
a) Se preocupa com a modificação dos alimentos 
para a o aumento da sua digestibilidade. 
b) Procura produzir os alimentos de forma 
sustentável, para diminuir o impacto de sua 
produção no meio ambiente. 
c) Busca utilizar de forma racional e reduzida os 
recursos financeiros no momento de planejar o 
cardápio. 
d) Consiste em utilizar técnicas de cocção 
adequadas para cada tipo de alimento, afim de 
preservar seu valor nutritivo. 
e) Tem por intuito produzir as refeições de acordo 
com os recursos financeiros e materiais 
disponíveis. 
 
GABARITO 
QUESTÕES COMENTADAS 
Disciplina TÉCNICA DIETÉTICA I 
Professor (a) NATÁLIA CARVALHO 
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 
A D E A D E B D C B 
 
 
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TÉCNICA DIETÉTICA I PROFESSOR (A): NATÁLIA CARVALHO 
 
 
Alternativa correta : Letra D 
Identificação do conteúdo: guia de estudos n°1, 
página 1. 
Comentário: A Técnica Dietética é a disciplina que, 
baseada em ciências exatas, estuda as operações a 
que são submetidos os alimentos depois de cuidadosa 
seleção e as modificações que eles sofrem durante os 
processos culinários e outros, de preparações para o 
consumo, e, portanto, apresentam objetivos que 
norteiam os seus princípios afim de se obter os 
resultados esperados. 
 
3. Em tempos de crise econômica, observamos as 
modificações no consumo alimentar da população 
brasileira, e a saída de alimentos como carnes 
vermelhas, feijão e alguns vegetais do cardápio das 
famílias brasileiras. No lugar das carnes vermelhas 
figura a carne de frango, como uma alternativa 
mais barata. Acerca da composição, pré-preparo e 
preparo deste tipo de carne, assinale a alternativa 
correta: 
 
a) Os cortes de coxa e sobre coxa são cortes mais 
nobres, pois possuem a carne mais 
esbranquiçada, farta e macia. 
b) O corte do peito de frango, devido a irrigação 
sanguínea, teor de gorduras e nervos, é um dos 
cortes mais saborosos, no entanto, endurecido. 
c) Para assegurar que a carne de frango inteiro será 
seguramente preparada, é necessário lavar a 
carcaça em água corrente, e após, os cortes, 
escaldar em água fervente. 
d) Comparada aos demais tipos de carnes, é um tipo 
de carne que necessita de amaciamento, pois 
apresenta fibras longas e pronunciadas que 
resultam no endurecimento 
e) Os cortes mais macios, como o peito e o filé 
de peito, são mais adequados para preparação 
em calor seco, enquanto que pés, asas, e 
sobrecoxas necessitam de cocção úmida pra 
hidrolisar o colágeno. 
Alternativa correta: Letra E 
Identificação do conteúdo: guia de estudos, pagina 
99. 
Comentário: a carne de frango, diferente das demais, 
apresentam grande quantidade de colágeno e, 
dependendo do corte utilizado, necessitam de métodos 
de cocção diferentes, como exemplo o peito pode ser 
cozido no calor seco, pois não necessita hidratar o 
colágeno por conta do seu baixo percentual neste 
corte. 
 
 
 
 
 
 
4. As frituras são preparações calóricas que 
consistem na cocção dos alimentos em grandes 
quantidades de gordura. O tipo de gordura a ser 
utilizado é uma questão que gera vários debates 
acerca da qualidade da fritura a ser produzida e 
sobre a resistência térmica da gordura, visando 
menor impacto à saúde do consumidor. Dentro 
desse contexto, assinale a alternativa falsa: 
 
a) Uma das melhores opções para fritura são as 
gorduras sólidas, de origem animal, 
principalmente aquelas que contém 
componentes lácteos, pois aumentam a 
resistência ao aquecimento. 
b) Os óleos vegetais, como o de soja, têm elevado 
ponto de fumaça e baixo valor comercial quando 
comparado aos demais e é uma opção muito 
utilizada na cozinha. 
c) A banha de porco é uma gordura sólida, devido 
ao seu ponto de fusão mais elevado que a 
temperatura ambiente, no entanto, pode ser 
utilizada na fritura. 
d) O azeite de oliva pode ser utilizado em frituras, no 
entanto, seu valor nutritivo é melhor aproveitado 
quando este é consumido cru. 
e) A gordura vegetal hidrogenada é excelente para 
fritura, pois tem elevado ponto de fumaça, odor e 
sabor imperceptíveis. 
Alternativa correta: Letra A 
Identificação do conteúdo: guia de estudos n°4, 
páginas 6 e 7. 
Comentário: cada tipo de gordura é adequado para 
uma aplicação, não sendo as gorduras com sólidos 
lácteos indicadas para aquecimento prologando ou 
altas temperaturas, pois, isto provoca a queima destes 
sólidos, prejudicando a qualidade da fritura e 
nutricionalmente falando, do alimento que vai ser 
consumido. 
 
5. Em uma ficha técnica de bolo inglês, para 10 
pessoas, sabe-se que é necessário utilizar 3 ovos. 
Para preparar o mesmo bolo inglês para 280 
pessoas, quantos ovos serão necessários? 
 
a) 30 
b) 3 
c) 80 
d) 84 
e) 2.800 
Alternativa correta: Letra D 
Identificação do conteúdo: guia de estudos n°1, 
página 1. 
Comentário: embora o conhecimento seja relacionado 
à ficha técnica, a resolução da questão é muito imples, 
por meio de regra de 3. Se para fazer 1 bolo para 10 
 
 
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TÉCNICA DIETÉTICA I PROFESSOR (A): NATÁLIA CARVALHO 
 
 
pessoas, utilizamos 3 ovos, para 280 pessoas serão 
utilizados 84 ovos. 
 
6. A cocção envolve as técnicas utilizadas para o 
preparo de alimentos crus sob a ação do calor. 
Com a cocção os alimentos tornam-se mais macios 
e digeríveis, adquirem sabor, e reduzem o risco de 
transmitir doenças. Sobre o método de cocção por 
calor úmido, podemos dizer que: 
 
a) O alimento tem seu valor calórico concentrado. 
b) O conteúdo lipídico diminui devido as elevadas 
temperaturas. 
c) O conteúdo de vitaminas hidrossolúveis aumenta. 
d) O teor de ferro é reduzido a 25%. 
e) O teor deágua aumenta no alimento. 
Alternativa correta: Letra E 
Identificação do conteúdo: guia de estudos n°1, 
página 11. 
Comentário: o calor úmido é o tipo de cocção onde a 
água, como meio de transferência de calor, vai entrar 
em contato com o alimento, seja de forma mais direta 
como na fervura, ou de forma menos íntima como no 
vapor. Mas, independentemente da técnica de cocção, 
um dos efeitos do calor úmido é a hidratação do 
alimento. 
 
7. Em diversas preparações os ovos são utilizados 
como ingredientes que aumentam o volume final, 
devido a sua capacidade de formação de espumas. 
No entanto, algumas substâncias podem 
reduzir/impedir a formação e a manutenção dessas 
estruturas. Comparando a estrutura, brilho e 
elasticidade do marshmallow em detrimento das 
claras em neve, podemos dizer que o ingrediente 
que faz o diferencial é: 
 
a) Água 
b) Açúcar 
c) Limão 
d) Gema 
e) Clara 
Alternativa correta: Letra B 
Identificação do conteúdo: preparações da aula 
prática, referente a unidade 2, e, também na página 
132 do livro texto. 
Comentário: dentre as funções do açúcar nas 
preparações, dependendo do objetivo, forma, tipo de 
açúcar que se utilizado podemos obter diversos efeitos. 
Dentre eles seriam o brilho e elasticidades provocadas 
pela calda de açúcar, o que faz com que o 
marshmallow seja muito mais estável que a clara em 
neve. 
 
 
 
 
8. Sobre as boas práticas a serem adotadas na 
manipulação de alimentos com a finalidade de 
garantir a sua inocuidade, considere: 
 
I. A temperatura aferida no centro geométrico 
dos alimentos deve ser, no mínimo, 70°C pelo 
tempo mínimo de 2 minutos. 
II. A mudança de cor e textura no centro 
geométrico dos alimentos deve ser verificada 
para confirmar o tratamento térmico 
adequado. 
III. Os alimentos preparados para serem servidos 
quentes devem ser mantidos a uma 
temperatura mínima constante de 60°C por um 
período máximo de 6 horas. 
IV. Óleos e gorduras utilizados no preparo de 
alimentos devem ser aquecidos a 
temperaturas acima de 250°C para garantir o 
cozimento adequado. 
 
São procedimentos adequados: 
 
a) II e III, apenas. 
b) I e IV, apenas. 
c) I, II, III e IV. 
d) I, II e III, apenas. 
e) I e II, apenas. 
Alternativa correta: Letra D 
Identificação do conteúdo: livro texto, página 93 
Comentário: a cocção tem por função tornar os 
alimentos mais digeríveis e proporcionar segurança 
através da eliminação de microrganismos. Portanto, é 
importante que as temperaturas empregadas sejam 
efetivas, afim de causar o efeito desejado, não sendo 
portanto a temperatura de fritura superior a 180°C. 
 
9. Para execução de uma receita, serão necessários 
400ml de azeite de oliva. No entanto, o azeite 
encontra-se num saco, sem medidas. Dispondo de 
uma balança, responda quantos gramas de azeite 
serão utilizados na preparação (D= 0,9g/ml). 
 
a) 400g 
b) 90g 
c) 360g 
d) 409g 
e) 444g 
Alternativa correta: Letra C 
Identificação do conteúdo: livro texto, página 8 
Comentário: No caso de desejar o peso em gramas e 
ter o volume e a densidade do produto, basta aplicar na 
fórmula (d=m/v), multiplicando 400mL por 0,9g/mL, 
resultando em 360g de azeite. 
 
 
 
 
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TÉCNICA DIETÉTICA I PROFESSOR (A): NATÁLIA CARVALHO 
 
 
10. A carne de peixe é famosa por ser nutritiva e 
saudável, mas poucas pessoas sabem porque isso 
é verdadeiro. Em primeiro lugar, a carne de peixe 
contém uma quantidade elevada de proteína 
animal, semelhante à quantidade encontrada nas 
carnes bovinas. Além disso, encontramos as 
vitaminas A, B1, B2, B6, C, D e E. Ainda, 
encontramos elementos minerais vitais para o ser 
humano, como o sódio, ferro, cobre e zinco, entre 
outros. Ela é cozida em curto tempo e sem exigir 
altas temperatura, pois tem pouca quantidade do 
seguinte tecido: 
 
a) Cartilaginoso. 
b) Conjuntivo. 
c) Sanguíneo. 
d) Musculares. 
e) Adiposo. 
Alternativa correta: Letra B. 
Identificação do conteúdo: Guia de estudos n°3, na 
página 10. 
Comentário: A carne de peixe tem pouco tecido 
conjuntivo, quando comparada a carne bovina, e, 
portanto, cozinha facilmente, em menor tempo e sem 
precisar de temperaturas muito elevadas. Há menor 
retração muscular, por conta do menor teor de tecido 
conjuntivo, e por isso não perde tão facilmente a forma.