PIGMENTOS

Prévia do material em texto

PIGMENTOS
Aditivos alimentares
Os aditivos são substâncias intencionalmente adiciona-
das aos alimentos com a finalidade de conservar, intensificar 
ou modificar suas propriedades, desde que não prejudique seu 
valor nutritivo.
Apesar dos aditivos serem adicionados em quantidades 
mínimas, a possibilidade do seu consumo continuado durante 
períodos prolongados confere ao aditivo um potencial deriscos.
Confira os principais tipos de aditivos: 
* Acidulante: dá gosto ácido a alimentos como refrigerantes e 
geléias. Não tem efeitos lesivos quando utilizados dentro dos 
limites.
•Antioxidante: evita o sabor rançoso da gordura e que o 
alimento se estrague. 
•* Aromatizante: dá ou realça o aroma e o sabor dos alimen-
tos, para torná-los mais apetitosos. 
* Estabilizante: dá "liga" entre os ingredientes e melhora a tex-
tura do produto. É usado normalmente em sorvetes e balas. 
* Adoçante: substituto do açúcar. Já foi comprovado o poder 
de gerar câncer da sacarina e ciclamato. O aspartame 
também é bastante criticado, pois se transforma em nosso 
organismo em metanol, um álcool extremamente tóxico que 
causa danos ao Sistema Nervoso. Por isso é recomendável o 
uso de adoçante natural, como a STÉVIA.
* Conservantes: impossibilitam que o alimento estrague ou 
atrasam tal processo, aumentando a vida útil destes.
* Corantes: tornam os alimentos mais atraentes. Podem ser naturais 
(exemplo: urucum) ou artificiais (exemplo: tartrazina, vermelho 
bordeux). Os corantes artificiais são os mais usados, pelas cores mais 
vivas e obtenção mais barata; entretanto, podem provocar danos à 
saúde, principalmente alergias (asma, irritações na pele, rinite), e, à 
longo prazo, o aparecimento de câncer. Os alimentos que possuem 
estes corantes artificiais são: gelatinas, iogurte de morango (ou leite 
com sabor de morango), sucos em pó, groselha, refrigerantes, balas, 
biscoitos recheados de morango, salsicha, etc.
Para melhorar sabor ou cor: vários temperos naturais 
e aromatizantes artificiais são empregados para melhorar o 
sabor de alimentos. As cores, também, podem ser alteradas 
com o uso de aditivos, numa tentativa de atender as 
expectativa do consumidor.
Agentes Sensoriais - Nossa interface com o mundo, 
incluin-do os alimentos, é feita através de percepções 
sensoriais, tais como visão, olfato e paladar.
A cor de um alimento, por exemplo, influencia diretamente na 
percepção do sabor e da qualidade do produto.
No processamento pode ocorrer a degradação de
pigmentos naturais encontrados nos alimentos. Outros
produtos, ainda, precisam da adição de corantes (naturais ou
sintéticos) para possuirem uma aparência agradável e
diferencial, tal como em refrigerantes (você consegue
diferenciar os de cola, laranja, limão ou uva, etc.., apenas pela
cor?), sorvetes, e snacks (lanches). Até mesmo o pipoqueiro
da esquina costuma adicionar anilina aos grãos de pipoca,
pois sabe que a pipoca rosada é "mais gostosa".
Função Aditivo Conceito
Tecnologi
ade
fabricaçã
o
Agentes de firmeza 
mantêm firmes ou crocantes frutas e hortaliças ou fortalecem 
géis. 
Agentes de corpo aumentam do volume sem modificar o valor energético. 
Antiespumantes evitam a formação de espuma. 
Antiumectantes diminuem as propriedades de absorção de água. 
Emulsificantes permitem a mistura de fases insolúveis entre si. 
Espessantes aumentam a viscosidade. 
Espumantes favorecem a formação ou manutenção de fase gasosa. 
Estabilizantes mantêm estáveis emulsões. 
Gelificantes conferem a textura de gel. 
Sequestrantes formam complexos químicos com íons meálicos, inativando-os. 
Fermentos químicos aumentam o volume com a liberam gás. 
Glaceantes dão aparência brilhante. 
Melhoradores de farinha melhoram o processo técnico de produção de farinhas. 
Conserva
nte
Antioxidantes retardam a oxidação dos alimentos. 
Conservadores retardam a ação de microorganismos 
Umectantes protegem contra a desidratação. 
Reguladores de acidez controlam a variação de pH. 
Modificaç
ão das 
caracterís
ticas 
sensoriai
s
Acidulantes aumentam a acidez e/ou conferem sabor ácido. 
Edulcorantes conferem sabor adocicado. 
Estabilizantes de cor mantêm a coloração. 
Corantes conferem, intensificam ou restauram a coloração natural. 
Aromatizantes conferem ou reforçam aromas e/ou sabor. 
Realçadores de aroma ressaltam o sabor e/ou aroma. 
Tabela 1: Relação dos aditivos alimentares e seus respectivos conceito.
Fonte: Resoluções do MERCOSUL. 
Função Aditivos Alimentos
Conservação 
ácido propiônico, benzoatos, 
BHA, BHT, nitrito de sódio, 
ácido cítrico. 
pão, queijos, margarinas, óleos, 
geléias, picles, carnes 
processadas. 
Tecnologia de 
fabricação 
alginatos, lecitina, pectina, 
metil-celulose, goma-guar, 
citrato de sódio, polissorbatos, 
polifosfatos. 
misturas para bolo, balas, molhos 
para saladas, maionese, leite de 
coco, sorvetes, queijos 
processados. 
Modificação 
das 
característica
s sensoriais 
aspartame, sacarina, baunilha, 
b-caroteno, glutamato de sódio, 
eritrosina. 
sorvetes, iogurtes, balas, pós para 
gelatinas, refrigerantes, sopas. 
Tabela 2: Principais funçòes de aditivos em alimentos
Fonte: Toledo, MCF., 1999 In: Fundamentos de Toxi-cologia, pág.409.
A COR DOS ALIMENTOS
Somente compostos com várias ligações duplas
conjugadas na sua estrutura química é que são capazes de
absorver radiação na faixa da luz visível. É a maneira e
frequência onde ocorre a absorção que define a cor do
composto: a cor observada é a complementar à cor
absorvida;
Quanto mais estreita for a faixa de absorção, mais 
intensa e brilhante será a cor apresentada.
A COR DOS ALIMENTOS
Estruturalmente, um dos únicos aspectos comuns a
praticamente todos os corantes é a presença de um ou mais
anéis benzênicos; por isso, estes compostos são também
chamados de benzenóides. Os primeiros corantes sintéticos
eram derivados do trifenilmetano, que em geral era obtido a
partir da anilina ou da toluidina.
Existe relação entre a cor de um alimento e os nutrientes 
que ele fornece? 
Os nutrientes em si - proteínas, carboidratos, gorduras,
vitaminas e sais minerais - não possuem cor.
No entanto pigmentos (substâncias que dão cor aos
alimentos) que, apesar de não terem propriedades nutritivas,
são grandes aliados no combate e na prevenção de doenças.
Ex.: os carotenóides, responsáveis pelo colorido de
várias frutas, verduras e legumes. "Essa é a família do
betacaroteno, encontrado principalmente em vegetais
amarelos, alaranjados e verde-escuros.
Já o licopeno, famoso por seus benefícios no combate 
ao câncer de próstata, é o pigmento que dá ao tomate sua cor
vermelha. 
Em outra família, a dos flavonóides, há a antocianina, 
fonte das tonalidades vermelha-escura, roxa e azulada em 
alimentos como as uvas e a beterraba", 
A vitamina C, por exemplo, está presente em uma 
grande variedade de frutas, mas não pode ser identificada por 
nenhuma cor. Por outro lado, a clorofila, principal responsável 
pela coloração verde dos vegetais, não é considerada um 
nutriente.
O arco-íris à mesa
Quatro pigmentos de alimentos fazem bem à saúde
i CORES - Amarelo, alaranjado, verde-escuro
PIGMENTO - Betacaroteno
FONTES - Mamão, manga, damasco, cenoura,
abóbora, mandioquinha, brócolis, couve, escarola, almeirão,
espinafre
BENEFÍCIOS - Pode se transformar em vitamina A
caso o organismo precise. Fortalece o sistema imunológico e
ajuda na prevenção do câncer (principalmente de pulmão) e
da cegueira noturna, além de deixar a pele saudável
ii - CORES - Vermelho
PIGMENTO - LicopenoFONTES - Tomate (principalmente em forma de molho e 
ketchup), melancia, goiaba.
BENEFÍCIOS - Antioxidante, combate os radicais livres, 
auxiliando na prevenção do câncer de próstata, de mama e no 
combate ao envelhecimento. Em conjunto com outros antioxidantes 
ajuda a diminuir o colesterol. 
iii - CORES - Vermelho, roxo, azulado
PIGMENTO - Antocianina
FONTES - Uva, vinho tinto, framboesa, amora, açaí, 
beterraba. 
iii - CORES - Vermelho, roxo, azulado
PIGMENTO - Antoxantina
FONTES - Cebola, alho, couve-flor
BENEFÍCIOS - Antioxidante, combate os radicais livres, ajuda 
na redução do colesterol e na prevenção do câncer.
Um corante alimentar é qualquer substância adicionada ao
alimento com a finalidade de modificar sua cor. Pode ser usado
tanto industrialmente quanto na culinária, como é o caso do
colorau, produzido a partir da semente de urucum.
Propósito da coloração alimentar
Associa-se certas cores com determinados sabores.
A do alimento tem a capacidade de influenciar na percepção
do sabor em praticamente tudo, do doce ao vinho.
As indústrias alimentícias adicionam a coloração em seus
produtos com o objetivo é simular uma cor que seria percebida pelo
consumidor como se fosse natural, como a adição de corante
vermelho a um glacê de cerejas (que na realidade teria a cor bege);
mas a cor também é usada apenas para se buscar um efeito
diferente no alimento, como por exemplo o corante utilizado na
goma de mascar para deixar língua azul.
Enquanto a maioria dos consumidores já está ciente de
que alimentos de cores brilhantes e pouco naturais
geralmente contêm algum tipo de corante alimentar,
pouquíssimas pessoas sabem que até mesmo alimentos
"naturais" como a laranja e o salmão são também às vezes
tingidos para mascarar a variação natural de suas cores.
A variação de cor nos alimentos durante as estações
do ano e a conseqüência de seu processamento e armazena-
gem muitas vezes fazem a adição de cor algo comercialmente
vantajoso no intuito de manter a cor esperada ou preferida
pelo consumidor.
Algumas das principais razões para isso incluem:
Compensar a perda de cor devida à luminosidade, ar,
excesso de temperatura, umidade e condições de
armazenagem;
Realçar cores naturalmente presentes;
Conferir identidade aos alimentos;
Proteger flavores e vitaminas dos danos causados 
pela luz;
Propósitos decorativos.
Regulação: A segurança no uso de corantes
alimentares é testada em diversos órgãos ao redor do mundo
e às vezes diferentes órgãos possuem diferentes pontos de
vista sobre a segurança destes produtos. Nos Estados
Unidos, são emitidos pela FFDCA (Federal Food, Drug, and
Cosmetic Act) números aos corantes alimentares sintéticos
aprovados e que não existem naturalmente, enquanto na
União Européia, o número E é utilizado para todos os aditivos
aprovados para aplicação em alimentos. Nesse sistema de
classificação, os corantes compreendem a faixa E100 até
E199.
Corantes alimentares naturais - O corante caramelo (E150)
é encontrado nos produtos à base de extrato de noz-de-cola.
É produto da caramelização do açúcar. O colorau é um pó
laranja-avermelhado extraído da semente do urucuzeiro, uma
árvore natural de países da América tropical, como o Brasil. A
Chlorella é verde, e deriva das algas. O carmim é um corante
derivado da cochonilha, um inseto popularmente conhecido
como pulgão. O suco de beterraba, a cúrcuma, o açafrão e as
plantas do gênero Capsicum são também utilizados como
corantes. O dióxido de titânio (E171), um pó que produz
coloração branca nos alimentos, é encontrado naturalmente
em minerais.