Aula 03 Conservação pelo calor

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CONSERVAÇÃO PELO CALOR 
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	INTRODUÇÃO
O emprego de altas temperaturas na conservação de alimentos está fundamentado nos efeitos deletérios que o calor tem sobre os microrganismos.
Temperaturas elevadas causam a desnaturação de proteínas e a inativação de enzimas necessárias ao metabolismo microbiano.
O tratamento térmico necessário para destruir os microrganismos ou seus esporos varia com o tipo de microrganismo, a forma em que o microrganismo se encontra e o ambiente durante o tratamento.
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	CINÉTICA DA DESTRUIÇÃO DOS
	MICRORGANISMOS PELO CALOR
Qualquer temperatura acima da máxima de crescimento do microrganismo é letal.
Tratamentos térmicos letais provocam, nas populações microbianas homogêneas, decréscimo progressivo e ordenado de suas taxas, tanto mais elevado quanto mais se prolonga o tempo de exposição.
A destruição dos microrganismos segue progressão ordenada, ajustando-se essencialmente ao curso logarítmico.
Tempo de redução decimal (D), definida como o tempo necessário, em uma determinada temperatura, para destruir 90% dos microrganismos presentes.
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	CINÉTICA DA DESTRUIÇÃO DOS
	MICRORGANISMOS PELO CALOR
A cada minuto de tratamento a 110ºC serão destruídas 90% das células sobreviventes, obtendo-se reduções sucessivas de 90%, 99%, 99,9%, 99,99%, etc., isto é, os sobreviventes serão, respectivamente, 10%, 1%, 0,1%, 0,01%, etc.
A natureza logarítmica da morte dos microrganismos pela ação letal do calor indica que não é possível chegar ao zero absoluto de microrganismos, por mais que se prolongue o tempo de tratamento.
Como não é possível obter a fração de microrganismo viável, em termos práticos, as reações sucessivas significam que haverá um esporo viável por determinada unidade de alimentos considerada. Ex: uma por embalagem, uma para cada 10 embalagens, uma para cada 100 embalagens, etc. 
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	CINÉTICA DA DESTRUIÇÃO DOS
	MICRORGANISMOS PELO CALOR
O termo esterilizado não implica necessariamente que o produto esteja estéril em sentido microbiológico estrito e, por isso, é mais correto falar de esterilidade comercial (1/104-1/105).
OBS: Compromisso para aplicar o tratamento térmico mínimo, com o qual se pode conseguir a esterilidade comercial, mantendo-se o máximo de qualidade original.
A natureza logarítmica da morte dos microrganismos pelo calor indica também que obter a redução da carga microbiana até nível desejado depende do número inicial de partida, o que implica, em termos práticos, a conveniência de processar alimentos com a menor contaminação possível. 
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	VALOR F
Parâmetro utilizado na indústria de conservas e pode ser definido como tempo necessário, na temperatura definida, para reduzir a população microbiana presente no alimento até o nível desejado.
Cada microrganismo existente no alimento tem seu próprio valor F, e o aplicado será o mais alto dos calculados.
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Tabela 1. Termorresistência aproximada de microrganismos
esporulados
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Tabela 2. Termorresistência aproximada de microrganismos não-esporulados
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	MODALIDADES DE TRATAMENTO
	TÉRMICO
Branqueamento: processo de curto tempo de aplicação, com características de pré-tratamento, pois precede o início de outros processos de elaboração industrial.
Pasteurização: visa destruir os microrganismos patogênicos não-esporulados (ex. leite pasteurizado) e reduzir a microbiota deteriorante (pasteurização de vinagre, de sucos), de modo a oferecer ao consumidor um produto seguro, com vida útil curta, porém, aceitável.
Esterilização: objetiva-se a destruição dos microrganismos presentes, esporulados ou não, ou pelo menos de todos aqueles que possam multiplicar-se no produto final (alimento microbiologicamente estável).
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	BRANQUEAMENTO
Comumente empregado para inativar enzimas contidas em frutas e hortaliças;
Reduz carga microbiana superficial;
Amolece a pele dos vegetais que sofrerão descascamento;
Impede a despigmentação e favorece a fixação da coloração de certos pigmentos dos vegetais;
Conduz a perda de vitaminas sensíveis ao calor e de nutrientes solúveis em água.
Métodos geralmente utilizados são:
Imersão em água quente;
Vapor de água.
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	BRANQUEAMENTO
A duração do tratamento varia com a consistência e com o tamanho do material, podendo variar de 2 a 10 minutos, a uma temperatura de 70° a 80°C.
A água empregada no branqueamento deve ser de boa qualidade, impedindo que esporos bacterianos contaminem os alimentos.
Após o branqueamento, os vegetais são resfriados rapidamente, até a temperatura ambiente, para evitar o cozimento demasiado do produto.
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	BRANQUEAMENTO
Choque frio resulta na perda de uma ou mais barreiras relativas à permeabilidade da membrana, havendo em consequência o extravasamento de aminoácidos e nucleotídios da célula.
O choque frio é uma forma direta de causar injúria a células, resultante da redução da temperatura sem o congelamento do substrato.
O Branqueamento pode ser realizado antes ou depois da operação de descascamento.
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	PASTEURIZAÇÃO
O processo de pasteurização é aplicado a alimentos ácidos ou muito ácidos (pH < 4,5), a alimentos que são conservados sob refrigeração ou congelamento, e ainda aos submetidos a concentração e desidratação. 
LTH (low temperature holding) ou pasteurização baixa:
Sistema descontínuo, adequado quando se pretende pasteurizar volumes pequenos (de 100 a 500 litros);
Empregam-se tempos longos (aproximadamente 30 minutos) e baixas temperaturas (de 62ºC a 68ºC).
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	PASTEURIZAÇÃO
HTST (high temperature, short time) ou pasteurização alta:
Método realizado em sistema de fluxo contínuo com trocadores de calor (tubulares ou de placas);
Temperaturas elevadas (de 72°C a 85°C) e tempos curtos (de 15 a 20 segundos).
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	ESTERILIZAÇÃO
Significa a destruição de todas as células viáveis que possam ser enumeradas por técnica apropriada de semeadura.
Normalmente, emprega-se o termo “esterilização comercial” para indicar que nenhum microrganismo viável pode ser detectado pelos métodos usuais de semeadura ou ainda que o número de sobreviventes é tão baixo que nessas condições de envasamento e armazenamento é insignificante.
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	ESTERILIZAÇÃO
Pode ser feita de duas formas:
Em embalagens já preenchidas (de 110ºC a 125ºC);
Aquecendo o alimento sem embalar (UHT) e acondicionando-o depois, assepticamente.
UHT (ultra high temperature):
Temperaturas muito altas (de 135ºC a 150ºC) aplicadas durante um tempo muito curto (de 2 a 5 segundos).
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Bibliografia Básica
ORDÓÑEZ, J.A. Conservação pelo calor, Cap. 08. Tecnologia de Alimentos - Vol. 1. Componentes dos Alimentos e Processos. Artmed, 2005
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