Processamento Agroindustrial

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UFT 
 
UNIVERSIDADE FEDERAL DO TOCANTINS 
CAMPUS UNIVERSITARIO DE GURUPI 
CURSO DE AGRONOMIA 
 
 
 
 
 
 
 
 
CURSO DE: Agronomia 
DISCIPLINA: Processamento de Produtos Agropecuários 
PROFESSOR: Clovis Maurílio de Souza 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Apostila da Disciplina de 
Processamento de Produtos Agropecuários
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
GURUPI – TO 
JUNHO DE 2011
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1 INTRODUÇÃO 
 
A Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos define Tecnologia de 
Alimentos como sendo a aplicação de métodos e da técnica para o preparo, armazenamento, 
controle, embalagem, distribuição e utilização dos alimentos. 
A Ciência dos Alimentos inclui o estudo das características físicas e químicas dos alimentos, 
e a seqüência de operações desde a seleção da matéria-prima até o processamento, preservação e 
distribuição. 
O cientista de alimentos deve compreender não somente o processamento e o armazenamento dos 
alimentos, mas também deve conhecer a produção agrícola e as necessidades do consumidor. 
A matéria-prima tem que ser transformada em alimentos estáveis, que são facilmente 
armazenados e transportados, e que estão muitas vezes prontos para consumo, quando adquiridos. 
 
O desenvolvimento de novos produtos segue em duas direções: 
 
· Produção de alimentos mais sofisticados, mais nutri tivos, mais convenientes e mais atrativos 
— adquiridos por pessoas de alto poder aquisitivo. (Diet, Light, minimamente processados); 

· Desenvolvimento dos processos para o aproveitamento de subprodutos e para a produção de 
alimentos mais nutritivos, que sejam oferecidos a baixo custo à população carente. (Doces de 
casca de frutas, farinhas nutritivas de baixo custo). 
 
 A industrialização dos produtos agropecuários deve estar intimamente associada aos métodos 
e processos da produção agrícola e aos princípios e práticas da nutrição humana. 
O processo de industrialização de produtos alimentícios pode destruir em pequenas 
proporções os nutrientes integrantes das matérias primas. 
Por outro lado, a utilização de técnicas aperfeiçoadas proporciona uma boa oportunidade 
para aumentar o valor nutritivo de certos alimentos com determinados nutrientes (proteínas, 
vitaminas, ferro, cálcio etc.) que são deficientes no produto inicial. 
A utilização de alimentos prontos e semiprontos tam bém é um segmento importante para 
facilitar o dia a dia das pessoas que trabalham, principalmente nos grandes centros comerciais, e não 
tem tempo de preparar suas próprias refeições. 
A maioria dos produtos agrícolas se caracteriza pelo fato de serem sazonais e em 
determinadas épocas do ano poderá verificar-se o aparente fenômeno da superprodução. 
Com a superprodução o mercado local fica saturado e devemos conquistar mercados mais 
distantes. Com os mercados mais distantes e produtos perecíveis, precisaremos de condições 
adequadas de manuseio, armazenamento, transporte. 
Além disto, o fator sazonal permite o consumo deste produtos apenas em certa época do 
ano. 
Portanto a utilização de processos eficientes de in dustrialização permite a absorção de 
grande parte dos produtos excedentes e a oferta destes produtos durante todo o ano. 
 
A instalação de agroindústrias irá permitir: 
- O aproveitamento dos excedentes no local de produção; Não é resto! 
- Possibilita o aproveitamento de subprodutos; Laranja, óleo essencial, pectina, Torta oleaginosas 
- Contribui para o zoneamento da produção; 
- Estabiliza o preço da matéria prima; 
- Permite uma melhor utilização dos alimentos duran te todo o ano; 
- Evita perdas apreciáveis de transporte da matériaprima até os centros de consumo. 
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A industrialização dos produtos agropecuários pode contribuir consideravelmente na 
melhoria da dieta de um país e do estado nutricional dos seus habitantes. 
A amplitude depende de uma agricultura desenvolvida que possa receber esta tecnologia e 
do nível econômico da população. 
 
 
Associados a métodos Produção consumo e aos princípios 
e processos de produção TECNOL. DE ALIMENTOS e práticas da 
agrícola nutrição humana 
 
 
 
A tecnologia de alimentos está alicerçada em quatro áreas fundamentais: 
 
Nutrição: Tem por finalidade pesquisar as necessidades básicas em nutrientes para cada pessoa; 
 
Química: Controlar todas as transformações que ocorrem desde a colheita armazenamento da 
matéria-prima ate as fases do processamento e armazenamento dos produtos. E preciso conhecer as 
transformações que se, processam e procurar controlá-las para manutenção da qualidade dos 
produtos; 
 
Biologia: Fornecer matéria prima sadia, com grande rendimento e apropriada para a 
industrialização. Genética, Melhoramento (animal e Vegetal) e a microbiologia que controlam os 
microrganismos desejáveis e os que deterioram os alimentos; 
 
Engenharia: Envolve conhecimentos para compreender as fases do processamento da matéria-prima 
(transferência de calor, filtração, refrigeração, desidratação e destilação). 
 
 
 
2 DESENVOLVIMENTO 
 
2.1 Conservações de Alimentos 
 
Higiene é o conjunto de medidas e cuidados que as pessoas devem ter consigo própria, 
como o ambiente que as cerca com os alimentos que produzem e consomem, para proteger a saúde. 
Os alimentos apresentam normalmente um certo número de microrganismos ou micróbios, 
número este que pode ser aumentado ou reduzido, dependendo da forma como estes produtos são 
fabricados e manuseados. 
Os microrganismos podem ser transportados aos alimentos através: 
- do próprio homem 
- da água, do ar, do solo 
- dos utensílios e equipamentos 
- dos insetos, animais domésticos e pássaros 
 
O homem contamina os alimentos quando é portador de microrganismos patogênicos. Os 
principais focos de microrganismos no corpo humano são: 
- nariz; 
- garganta; 
- as mãos; 
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- ferimentos na pele. 
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A transmissão ocorre através de: 
- espirro; 
- tosse; 
- utensílios molhados de saliva; 
- falta de asseio; 
- exposição ao ar livre dos alimentos; 
- matéria-prima mal acondicionada; 
- utilização de água não tratada. 
 
Como medidas preventivas contra a contaminação 
- limitar o acesso de pessoas desnecessária às áreas de processamento 
- higiene pessoal (proteção de cabelo, roupas limpas, unhas cortadas e limpas 
- utilizar água tratada e de boa qualidade tanto no preparo, quanto na lavagem dos alimentos. 
utensílios e equipamentos 
- manter sempre limpo o ambiente de trabalho 
 
 
Classificação dos alimentos de acordo com a resistência a ação dos micróbios 
 
1) Alimentos perecíveis: 
São aqueles que se estragam com muita rapidez, por causa de seu alto teor de água. 
substância muito favorável para o crescimento de todos os tipos de micróbios. 
Ex.: Leite. carnes, maioria dos vegetais frescos e frutos 
 
2) Alimentos semiperecíveis: 
São aqueles que apresentam uma menor quantidade de água que os perecíveis e por isso 
possuem um tempo maior de conservação. A conservação destes alimentos é limitada, dependendo 
principalmente, dos cuidados que serão aplicados durante seu manuseio e armazenamento. 
Ex.: beterraba, batata, cenoura, amêndoas, nozes, tce. 
 
3) Alimentos não perecíveis: 
São aqueles que apresentam um baixo teor de água, podendo ser conservados por longos 
períodos. (desde que sejam armazenados em temperaturas e recipientes adequados) 
Ex.: arroz, alimentos desidratados como leite em pó , banana seca, etc. 
 
 
 
2.1.1 Métodos de Conservação de Alimentos 
 
As técnicas de preservação de alimentosjá são utilizadas desde muitos séculos atrás e algumas 
delas sobrevive até hoje como os processos de Desidratação, defumação, salga, vinagre. Outras 
técnicas também são empregadas para a conservação de alimentos. 
Os alimentos para serem conservados, devem impedir a alteração do produto devido a ação de 
microrganismos prejudiciais. 
O desenvolvimento dos microrganismos é possível principalmente em ambientes nutritivo, 
com alta taxa de umidade, oxigênio, temperaturas elevadas e outras condições favoráveis, segundo a 
espécie microbiana. 
Assim os processos de conservação são baseados na e liminação total ou parcial dos agentes 
que alteram os produtos na modificação ou supressão de um ou mais fatores essenciais, de modo que 
o meio se torne não propício a qualquer manifestação vital. Isso ainda pode ser conseguido pela 
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adição de substância em qualidade e quantidade, que impeçam o desenvolvimento dos 
microrganismos.
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Muitas vezes são usadas tratamentos simultâneos de destruição e modificação das condições 
ambientais. 
 Esterilização e a pasteurização — agem diretamente destruindo total ou parcialmente a flora 
microbiana. 
 Frio ou redução do teor de água — agem dificultando a proliferação dos microrganismos 
 Embalagem a vácuo — age evitando o contato com o ar 
 Defumação ou aditivos — agem como substâncias nocivas ao desenvolvimento microbiano 
 Fermentações especiais — que transformando os produtos. 
 
Como regra geral, os melhores processos são aqueles que, garantindo uma satisfatória 
conservação, alteram menos as condições naturais dos produtos. Após os tratamentos, a 
conservação é assegurada pelo uso de uma embalagem apropriada. 
 
1) Conservação de alimentos pelo uso do CALOR 
 
Pasteurização: E um tratamento térmico que elimina a grande maioria dos microrganismos 
existentes no alimento. 
A temperatura não passa de 100°C, podendo este aquecimento ser produzido por vapor, água 
quente radiações ionizante, calor seco, microondas, etc. 
Empregamos a pasteurização quando os tratamentos térmicos mais elevados prejudicam a 
qualidade do produto (leite, sucos); quando os agentes microbianos de alterações não são muito 
termorresistentes, como as leveduras nos sucos de frutas, e quando destruímos os agentes 
competitivos, permitimos uma fermentação benéfica, que se realiza pela adição de um inoculo 
(fermento) como na elaboração de queijos. 
Geralmente complementa-se o processo de pasteurização com outro método: 
• Como a refrigeração (no caso do leite); 
• Adicionando concentrações altas de açúcar (leite condensado); 
• Criando condições anaeróbicas pelo fechamento de recipientes a vácuo, etc. 
Os alimentos pasteurizados devem ser consumidos dentro dum certo espaço de tempo 
Métodos de pasteurização: 
 
Pasteurização rápida (HTST): ex.: leite 72°C por 15 segundos 
 
Pasteurização lenta (LTLT) : ex.: leite 62°C por 30 minutos 
 
Esterilização : Consiste na destruição completa dos microrganismo s. Para alcançá-la, torna-se 
necessário o uso de enérgicos tratamentos que irão influir na qualidade do alimento. 
 
Branqueamento ou Blanching: é um tipo de pasteurização geralmente aplicado a frutas e hortaliças 
a serem congeladas porque a congelação não evita a atividade enzimática completamente (até certos 
limites) e em frutas que tenham alta atividade de enzimas indesejáveis. 
 
Conservação de alimentos pelo uso do FRIO (Ex.: resfriamento, congelamento) 
2) Conservação de alimentos pelo uso do SAL (Ex.: carnes, queijos) 
4) Conservação de alimentos pelo uso do AÇUCAR (Ex.: doces) 
5) Conservação de alimentos por FERMENTAÇOES (Ex.: bebidas) 
6) Conservação de alimentos pela DEFUMAÇAO (Ex.: carnes, queijos) 
7) Conservação de alimentos pelo uso de ADITIVOS (Ex.: Conservantes) 
8) Conservação de alimentos pelo uso de IRRADIAÇOES (E x.: Raios Gama) 
9) Conservação de alimentos por Osmose reversa 
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2.2 Processamento em Potes de Conserva - Picles 
 
As hortaliças são plantas herbáceas da qual uma ou mais partes são utilizadas como 
alimento, na sua forma natural. O produto é chamado de verdura quando são utilizadas as partes 
verdes; legume, quando é utilizado o fruto ou a semente; e raízes ou tubérculos, quando são 
utilizadas as partes subterrâneas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
As hortaliças são ricas em vitaminas e sais minerai s. Apresentam alto teor de água, o que 
proporciona uma maior facilidade de alteração, send o, portanto, necessária a prática de manuseio e 
tecnologia apropriadas ao seu melhor aproveitamento e conservação. 
As hortaliças se classificam dentro dos grupos dos alimentos perecíveis e semiperecíveis. De 
maneira geral, se alteram com muita facilidade após a colheita, o que é ocasionado por invasão e 
crescimento de “microorganismos ou micróbios”, e/ou por transformações químicas e bioquímicas 
das substâncias naturalmente presentes nestes alime ntos. As mudanças decorrentes destes fatores 
ocasionam: 
• alterações nas características físicas do produto (sabor, cor, aroma, textura, aparência); 
• perda de substâncias nutritivas; 
• presença de toxinas ou veneno, que causam doenças ao consumidor. 
 
Utilizam-se os seguintes procedimentos para conservação: 
 refrigeração (conservação pelo frio); 
 desidratação (conservação pela retirada de água); 
 branqueamento; 
 esterilização (conservação pelo calor). 
 
A conservação de um produto pode ocorrer pela utilização de uma única técnica, ou pela 
ação combinada de duas ou mais, sendo que a escolha do procedimento correto vai depender da 
natureza da matéria-prima e do produto a ser obtido. 
No entanto aqui será ensinado a prática de conservação de hortaliças pelo método de 
acidificação, combinado com o branqueamento e/ou es terilização. 
O branqueamento consiste na aplicação de calor na m atéria-prima durante o processamento, 
para evitar o escurecimento e eliminar micróbios. A esterilização é a aplicação do calor no produto 
final, para destruir os micróbios que sobreviveram ao branqueamento. 
O processo de salga e acidificação tem sua ação pre servativa baseada na retirada da água, por 
meio da penetração do sal nos tecidos do produt o e do aumento de acidez, por meio da adição de 
vinagre, o que torna o alimento imune ao crescimento da maioria dos microorganismos.
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2.2.1 Processamento de Picles 
 
“Picles” são produtos preparados com as partes come stíveis de vegetais, com ou sem casca, 
preservados pela adição de sal, vinagre, condimenta dos e adição de temperos (ervas e especiarias). 
Os picles podem ser simples, quando preparados com um único tipo de vegetal, e mistos, quando se 
utiliza mais de uma espécie vegetal. 
 
 
2.2.1.1 Etapas do processo de produção 
 
Para se obter picles de boa qualidade, deve-se seguir, rigorosamente, todas as etapas 
descritas:
 
Colheita: as hortaliças devem ser colhidas no 
características físicas (cor, tamanho, odor, etc.) 
de forma manual e cuidadosa. 
 
ponto da matur ação ideal, devendo apresentar as 
próprias de cada espécie. A colheita deve ser feita
 
Transporte: as hortaliças devem ser transportadas em caixas pl ásticas, com capacidade máxima de 10 
kg para evitar danos físicos. Deve-se tomar sempre o cuidado de protegê-las contra luz solar. 
 
Recepção/pesagem: no local de recepção, ou processamento,as hortali ças devem ser pesadas para 
efeito de cálculo de rendimento e de pagamento. 
 
Lavagem: as hortaliças (cenoura, beterraba, chuchu, pepino, cebola, etc.) são lavadas para retirada 
da sujeira superticial, com água clorada. Coloca-se20 gotas de hipoclorito de sódio ou água 
sanitária, mais 10 gotas de vinagre para 10 L de água; para 100 L multiplica-se este valores por dez. 
No caso de raízes (cenoura, beterraba), aconselha-se o uso de escovas para fazer uma boa limpeza. 
 
Limpeza e Seleção: consiste na remoção das partes indesejáveis das hortaliças, bem como da 
retirada das unidades estragadas ou não apropriadas ao processamento. Nunca trabalhe com 
hortaliças estragadas. É preferível um pequeno prej uízo, do que comprometer a qualidade do 
produto. 
 
Descascamento ou limpeza: é realizado com o auxílio de uma faca de aço inoxidável. Em alguns 
casos, quando necessário, utiliza-se água quente para facilitar a despela. 
 
Corte: efetuado com faca de aço inoxidável e utensílios domésticos. Nesta etapa dá-se à hortaliça a 
forma mais prática adequada ao acondicionamento. Ex.: corte em rodelas ou segmentos as cenouras, 
corte em raminhos o couve- flor, corte em cubos a beterraba, etc. 
Procure fazer cortes perfeitos para que ao final, quando for colocar as hortaliças no vidro, o 
aspecto fique harmonioso e com boa aparência. 
 
Branqueamento ou pré-aquecimento:nessa etapa, as hortaliças são colocadas em um sac o de filó e 
levadas à fervura em uma panela contendo água. O tempo de fervura vai depender da maturação e 
maciez da hortaliça, podendo variar de alguns segun dos até 2 minutos. 
O branqueamento é efetuado com finalidade de amaciar os legumes, realçar sua coloração, 
evitar o escurecimento e reduzir a contaminação. Ap ós o período de fervura, retirar os legumes do 
saco e deixar escorrer em peneiras de bambu.
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Embalagem: colocar as hortaliças inteiras ou cortadas em fras cos de vidro bem limpos, enchendo 
bem (até uns 3cm da boca), e arrumando os materiaisde modo ordenado de forma que o produto 
final tenha uma bonita aparência. 
Pode-se, nesta etapa, adicionar ervas e especiarias tipo orégano, louro, coentro, pimenta da 
jamaica, mostarda, cravo-da-índia, alho, gengibre, pimenta calabresa, etc., ou adicionálos à 
salmoura, no momento do seu preparo. Encher os vidros com a salmoura básica, ainda quente, e 
fechá-los. 
 
Fechamento: o fechamento dos vidros é feito manual- mente, encaixando-se a tampa na boca do 
mesmo e rodando-se para facilitar a saída do ar de dentro do vidro durante o tratamento térmico 
(pasteurização). 
Antes de fechar os vidros, eliminar as possíveis bolhas de ar existentes, sendo necessário, 
para isto, a introdução, junto às paredes internas do vidro, de uma faca de mesa, espátula, ou mesmo 
espeto de churrasquinho. 
 
Tratamento térmico: colocar os vidros em pé, dentro da panela, já como estrado de madeira forrando 
o fundo do recipiente, e encher com água téa cobri-los. Quando iniciar a fervura, marcar 10 a 15 
minutos e apagar o fogo. 
OBS.: O tempo de pasteurização poderá variar de acordo com o tipo de produto e/ou com o 
tamanho dos vidros. 
 
Resfriamento: após o aquecimento, os vidros devem ser resfriados , o que pode ser feito de 2 (duas) 
maneiras: jogando-se cuidadosamente água fria ao banho-maria. Uma maneira prática seria colocar a 
panela com os vidros ainda no banho-maria, debaixo de uma torneira, e ir soltando água fria bem 
devagar com cuidado para não quebrar os vidros; uma outra maneira de resfriar os vidros seria retirá-
los do banho- maria e colocá-los sobre uma esa,m forrada com um pano limpo, de boca para baixo e 
com espaçamento suficiente para facilitar o arejamento, e, por conseguinte, o resfriamento. 
 
Rotulagem: depois de frios, limpar bem os vidros e colocar um rótulo para identificação do tipo de 
produto, data de fabricação e data de validade. 
2. Processamento – Doces 
 
 INTRODUÇÃO 
 Os métodos de preservação de alimentos, como a utilização do gelo nos países de clima frio, 
para conservar a caça, a secagem dos frutos colhidos e a salga de variados tipos de carnes são 
práticas milenares. Mesmo sem entender o processo, nossos antepassados utilizavam essas técnicas 
para manter a qualidade dos alimentos, evitando sua deterioração, e armazená-los para os períodos 
críticos, como os de escassez de alimentos ou de invernos rigorosos ou, ainda, para serem 
consumidos durante suas viagens de exploração. 
As conservas de frutas, especificamente os doces de frutas em calda, são produtos 
constituídos de frutas inteiras ou em pedaços, preservadas de tal forma que permanecem inalteradas 
por meses, mantendo, em níveis elevados, suas características sensoriais (aroma, sabor, textura e cor) 
e, principalmente, seu valor nutritivo. 
A preservação das frutas dá-se basicamente pela combinação de quatro fatores: a 
concentração de açúcar, o aquecimento do produto e o envasamento em embalagem hermética. O 
quarto fator, considerado de extrema importância e indispensável a toda unidade de processamento 
de alimentos, independentemente de sua dimensão, são as boas práticas de fabricação. Atende, ao 
mesmo tempo, a todas as exigências de normas e legislação vigentes no País sobre segurança dos 
alimentos. 
Doce em massa, também denominado doce em pasta ou doce de corte, é um produto 
que resulta do cozimento da polpa da fruta com o açúcar até alcançar uma consistência tal, que ao 
esfriar, se gelatinize até o ponto de corte. 
 
ETAPAS DO PRÉ-PROCESSAMENTO 
 As frutas depois de colhidas no campo deverão passar por várias etapas de pré-processamento 
antes de serem transformadas em produtos. Comumente as etapas do pré-processamento são 
apresentadas conforme o fluxograma: 
 
Figura 1. Fluxograma geral das etapas que compõem o pré-processamento de frutas 
 
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Transporte 
 
O transporte de frutas é uma etapa muito importante, devendo ser realizado no menor 
prazo possível e com temperatura adequada para não afetar a qualidade dos produtos. A tempera
e a maneira de transporte variam de acordo com o tipo de fruta.
As frutas podem ser transportadas em caminhões bem ventilados, ou com 
refrigeração, acondicionadas em caixas limpas de papelão ou de plástico.
b) Pré-lavagem 
É feita em água limpa, com ob
terra, talos, folhas e outros. Essa etapa também ajuda a diminuir a temperatura da fruta. 
A pré-lavagem pode ser realizada em tanques, onde a fruta é imersa, ou em mesas 
com dispersores de água tipo chuv
c) Seleção 
É feita em mesas, travessas ou esteiras limpas, em locais bem iluminados. As frutas 
são analisadas e selecionadas, separando aquelas que apresentarem defeitos, podridões ou 
 
 
O transporte de frutas é uma etapa muito importante, devendo ser realizado no menor 
prazo possível e com temperatura adequada para não afetar a qualidade dos produtos. A tempera
e a maneira de transporte variam de acordo com o tipo de fruta. 
As frutas podem ser transportadas em caminhões bem ventilados, ou com 
refrigeração, acondicionadas em caixas limpas de papelão ou de plástico. 
É feita em água limpa, com objetivo de retirar as sujeiras vindas do campo, como 
terra, talos, folhas e outros. Essa etapa também ajuda a diminuir a temperatura da fruta. 
lavagem pode ser realizada em tanques, onde a fruta é imersa, ou em mesas 
com dispersores de água tipo chuveiros. 
É feita em mesas, travessas ou esteiras limpas, em locais bem iluminados. As frutas 
são analisadas e selecionadas, separando aquelas que apresentarem defeitos, podridões ou 
O transporte de frutas é uma etapa muito importante, devendo serrealizado no menor 
prazo possível e com temperatura adequada para não afetar a qualidade dos produtos. A temperatura 
As frutas podem ser transportadas em caminhões bem ventilados, ou com 
jetivo de retirar as sujeiras vindas do campo, como 
terra, talos, folhas e outros. Essa etapa também ajuda a diminuir a temperatura da fruta. 
lavagem pode ser realizada em tanques, onde a fruta é imersa, ou em mesas 
É feita em mesas, travessas ou esteiras limpas, em locais bem iluminados. As frutas 
são analisadas e selecionadas, separando aquelas que apresentarem defeitos, podridões ou 
machucados. Nessa etapa, são retiradas também, as frutas verdes já que estas podem apresentar 
textura e sabor diferenciados das frutas maduras. 
d) Lavagem 
A lavagem é uma etapa muito importante, pois retira as sujeiras que não foram 
eliminadas na pré-lavagem e diminui ou elimina os microrganismos presentes. A lavagem de frutas 
pode ser realizada de várias maneiras, como por exemplo: 
Lavagem por imersão: as frutas são imersas em vários tanques contendo em cada um, 
separadamente, solução de detergente (lavagem propriamente dita), água limpa (enxague) e de 
solução sanitizante (sanitização), respectivamente. 
Lavagem por imersão com agitação: as frutas são imersas em tanques submetidos à agitação 
constante, contendo solução de detergente, água limpa e de solução sanitizante. 
Lavagem por jatos de água: as frutas são dispostas em esteiras, onde recebem lavagem por jatos de 
água, com solução de detergente, seguidas de água limpa e posteriormente de solução sanitizante. 
 
e) Descascamento 
O descascamento de frutas pode ser realizado por quatro métodos: 
Método manual: realizado com o uso de facas, porém ocasiona muito desperdício; ou por fricção, 
após pré-tratamento em água quente. 
Método mecânico: o descascamento pode ser feito pelo corte da pele, efetuado por meio de um 
equipamento em que a fruta gira, e a faca, ligeiramente apoiada, eliminam a casca de modo mais ou 
menos regular. Outro método mecânico de descascamento é a raspagem da pele da frutas, por 
abrasivos. O equipamento consiste de um cilindro vertical com um disco dotado de abrasivo no 
fundo, provido de movimento circular. 
Método físico: pode-se empregar calor seco, calor úmido e frio. No caso das frutas, utiliza-se calor 
úmido que consiste em submeter as frutas inteiras ao vapor ou mergulhá-las em água quente (acima 
de 100ºC) por um determinado tempo (5 min) ou até que a pele da fruta se desprenda, sendo 
facilmente retirada com a mão. 
Método químico: no descascamento químico são utilizadas substâncias químicas, sendo o método 
mais comum a lixiviação (solução de soda cáustica e água quente), na qual a fruta entra em contato 
com a solução por um tempo pré-determinado, dependendo da textura e o grau de maturação da 
mesma. 
f) Branqueamento 
O branqueamento é realizado geralmente em frutas e vegetais, com a finalidade de: 
• Diminuir a quantidade de microrganismos presentes; 
• Inativar enzimas (amolecimento, escurecimento da fruta); 
• Eliminar odores e sabores desagradáveis de algumas hortaliças; 
• Fixar a cor dos vegetais; 
• Facilitar o descascamento de frutas. 
Os tipos principais de branqueamento são: 
- Água quente; 
- Vapor; 
- Químico. 
Branqueamento em Água Quente: consiste em colocar as frutas na água quente (70 a 100ºC), por 2 
a 5 minutos ou até que se tornem macias (dependendo do produto que se queira obter). Depois é 
realizado o resfriamento rápido com água fria para interromper o tratamento térmico, a fim de evitar 
o prolongamento do aquecimento do produto. 
Branqueamento com vapor: as frutas entram em contato com vapor por alguns minutos (pré-
determinado para cada tipo de fruta) com a mesma finalidade do branqueamento com água quente. 
Branqueamento químico: é feito por meio de soluções de água com substâncias químicas; o mais 
comum é o uso de ácido cítrico. A dosagem irá depender do tipo de fruta e do produto que se 
pretende obter. 
g) Corte 
Tem a finalidade de uniformizar o tamanho dos pedaços, além de assegurar um 
tratamento térmico eficiente. O corte da fruta vai depender do produto que será elaborado, podendo 
ser em: fatias; frutas inteiras; metades; rodelas; tiras e cubos. 
A manipulação das frutas deve ser feita em mesas limpas, retirando-se as sementes e 
os caroços. 
As frutas submetidas ao pré-processamento apresentam características homogêneas 
que influenciam diretamente na qualidade final do produto elaborado. 
 
2. COMPONENTES DO DOCE EM MASSA 
 
Para se obter um bom doce de corte, é necessária a geleificação da massa, o que se 
consegue com a combinação adequada de três elementos: a pectina, o ácido e o açúcar. 
- Pectina 
E uma substância indispensável no preparo dos doces em massa. Essa substância se 
forma pela decomposição da protopectina (hidrato de carbono existente nas frutas), por intermédio 
da ação de enzimas. 
Quando combina com uma porção adequada de açúcar, na presença de ácidos e sais 
minerais, a pectina se precipita formando um gel, que permitirá um bom corte do doce. A pectina 
normalmente é encontrada na polpa de frutas, perto da casca, em volta das sementes e nos caroços, 
principalmente em frutas mais verdes. 
A medida que as frutas amadurecem, a pectina se transforma em ácido péctico, que é 
solúvel em água, razão pela qual não tem capacidade de gelatinização. 
A pectina é o elemento que garante o “ponto de corte” pela geleificação. Excesso de 
pectina resulta num produto duro e a sua deficiência faz com que haja má geleificação, não 
possibilitando o “ponto de corte” ideal. 
- Ácido 
Também indispensável no preparo dos doces de corte. Quando a fruta não tem acidez 
necessária, acrescenta-se ácido durante o processamento. Na fabricação artesanal, utiliza-se do 
limão, observando-se as quantidades recomendadas nas formulações. Quando há excesso de acidez, 
poderão acontecer alterações no produto final. 
- Açúcar 
Melhorar o paladar do doce e age como preservador, porque inibe o crescimento dos 
microorganismos, evitando que o produto deteriore-se com facilidade. 
No processo artesanal, o açúcar deve ser usado na proporção mínima de 650 gramas 
para cada kg de polpa a ser processada. Uma quantidade inferior a 650 gramas reduz o tempo de 
conservação do doce, e uma quantidade muito elevada de açúcar oferece risco de cristalização do 
produto final. 
- Alterações no doce em massa 
 
As principais alterações são: 
- Sinérese 
E verificada no doce que, pouco depois de preparado, se toma untuoso ao tato e, com 
o tempo, elimina, superficialmente um líquido xaroposo, pardacento, dando ao produto um mau 
aspecto, sendo prenúncio de alteração de caráter biológico. 
Ocorre quando o grau de acidez da fruta é muito elevado ou a porcentagem de açúcar 
é baixa em relação a sua pectina e á acidez. 
- Mofo 
O mofo pode ocorrer em doces, cuja quantidade de açúcar é pequena em relação à 
quantidade de massa. Para evitar esta alteração, deve-se observar a quantidade mínima de 65,2% de 
açúcar, prolongar o tempo de cozimento e evitar contaminação do doce após o seu preparo pela 
manipulação e embalagem inadequada. A armazenagem deve ser em local seco, ventilado e não 
contaminado. 
- Cristalização 
E um defeito facilmente perceptível. O doce toma-se mais claro, quebradiço. Ao 
prová-lo tem-se a sensação de areia na boca. Este fenômeno ocorre quando a concentração de açúcar 
é muito alta ou quando o doce é armazenado em baixa temperatura. 
 
- Polpadas 
 
Polpadas é um doce em massa, comumente denominado “doce de colher”. E utilizado 
como sobremesa, em recheios de bolos, como acompanhamento de biscoitos, pães e queijos. 
As frutas empregadaspara este tipo de produto podem ser aquelas descartadas na 
linha de produção de compotas, doces em calda, tais como: pedaços, fatias ou recortes, que embora 
apresentem boa qualidade, não são aproveitados. 
Na fabricação da polpada não existe a preocupação em se verificar o teor de pectina 
presente na fruta, considerando que não haverá necessidade de geleificação, como no caso da geleia 
e do doce de corte. 
A fruta em calda é um dos produtos processados que tem grande aceitação em todo o 
mundo. Além de nutritivas, as frutas em conserva são uma opção prática, versátil e estão disponíveis 
durante o ano inteiro. 
A calda de açúcar adicionada, além de preencher os espaços entre as frutas e a 
embalagem, ajuda a transmitir calor durante o processamento e tratamento térmico, além de melhorar 
o sabor. 
Várias técnicas vêm sendo desenvolvidas para processar diversas frutas, considerando 
suas particularidades, e para atender às necessidades do consumidor que busca encontrar produtos 
saborosos, nutritivos, práticos, diversificados e com qualidade. Para tanto, os cuidados em todas as 
etapas de processamento são necessárias para garantir a tão almejada qualidade. 
 
2.1 DEFINIÇÃO 
 
Compota ou fruta em calda é definida pela Legislação Brasileira de Alimentos 
(Resolução – CNNPA nº 12, de 1978 da Anvisa) como o produto obtido de frutas inteiras ou em 
pedaços, com ou sem sementes, caroços ou casca, submetidos a um cozimento inicial, envasadas em 
lata ou vidro, praticamente cruas, cobertas com calda de açúcar. 
 
2.2 CLASSIFICAÇÃO 
 
Em geral, podemos fabricar doce em massa de qualquer fruta, sendo aquelas que 
contêm maior quantidade de substâncias pécticas dão melhor corte. 
De acordo com a composição as compotas são classificadas em: 
• Compota simples: preparada com apenas uma fruta; 
• Compota mista: preparada com duas frutas; 
• Salada de frutas: preparada com três ou mais tipos de frutas, até no máximo cinco. 
 
· Acondicionamento da fruta e enchimento 
 
Os pedaços de fruta devem ser acondicionados ainda quentes em recipientes de vidro 
ou de metal previamente esterilizados. Após a distribuição das frutas nos recipientes, adiciona-se a 
calda de cobertura. 
No uso de recipientes de vidro, verificar a distribuição das frutas de maneira a obter 
um produto atrativo. 
· Esterilização dos vidros 
• Coloque um pano ou grade de madeira no fundo de uma panela, arrume os vidros deitados e as 
tampas, ferva-os com a panela tampada por 15 minutos. 
• Outra maneira de esterilizar os recipientes de vidro é colocando-os, após lavagem, em uma 
assadeira e levá-los ao forno quente por 20 minutos. 
· Adição da calda 
A adição da calda é realizada imediatamente depois da distribuição da fruta nos recipientes. 
A calda preenche os espaços entre os pedaços da fruta transmitindo o calor, ajudando na remoção do 
ar e realçando o sabor das frutas. A temperatura da calda deve ficar em torno de 75ºC. A sacarose é o 
açúcar mais utilizado na preparação da calda. 
· Preparação da calda ou xarope 
A calda de cobertura pode ser rala, média ou grossa, conforme a preferência. A preparação 
mais simples consiste na dissolução do açúcar na água nas proporções apresentadas no quadro 4, a 
seguir. 
Quadro 4. Caldas de cobertura para compotas de frutas 
 
Ingredientes Calda rala Calda média Calda grossa 
Sacarose 1 kg 1 kg 1 kg 
Água potável 2 L 1,5 L 1 L 
 
Dissolva o açúcar na água, ferva por no mínimo 5 minutos para eliminar as substâncias que 
possam trazer sabores estranhos à calda e depois filtre (em pano branco fervido com água). 
Tecnicamente, a preparação das caldas pode ser realizada considerando o Brix da solução desejada. 
· Exaustão 
É o pré-aquecimento dos vidros antes da sua esterilização. O objetivo principal da exaustão 
consiste na remoção das bolhas de ar e outros gases presentes no espaço livre existente entre o 
produto e o recipiente e, em consequência, a formação do vácuo. 
A exaustão minimiza reações químicas, que podem causar alterações indesejáveis nas 
compotas. A compota é colocada em banho-maria (95 a 98ºC), sem tampa, por 10 a 15 minutos. O 
vapor d’água no espaço livre, em substituição ao ar, condensa-se durante o resfriamento, produzindo 
um vácuo parcial. 
· Fechamento (Recravação) 
 
Depois da retirada do ar, os vidros ainda quentes são fechados hermeticamente, para que não 
haja contaminação microbiana e para que o alimento durante o processo de esterilização, 
resfriamento e estocagem não seja comprometido. 
Para comprovar que o fechamento foi eficiente, coloque os vidros de cabeça para baixo e 
observe se não há vazamentos. Não podem aparecer bolhas, líquido turvo e bolor na superfície, 
porém estas alterações somente serão notadas em um maior período de tempo. 
· Tratamento térmico 
 
Consiste na pasteurização da calda e da polpa, a fim de que não haja desenvolvimento de 
microrganismos patogênicos e deteriorantes na conservação a longo prazo, além de melhorar a 
textura, o sabor e a aparência do alimento. 
Os vidros são colocados de modo que todos fiquem submersos em banho-maria com 
temperatura próxima ao ponto de ebulição. O tempo de tratamento térmico varia em função do 
produto, tendo-se que garantir a temperatura mínima de 85ºC no centro dos pedaços de frutas. 
· Resfriamento 
 
O resfriamento dos vidros deve ocorrer no menor tempo possível e logo em seguida ao 
tratamento térmico. Um resfriamento prolongado poderá causar supercocção do produto, além de 
alterações microbiológicas. A temperatura final de resfriamento deve estar entre 35-40ºC, o que 
provocará a evaporação rápida da água ainda aderida à embalagem. 
O resfriamento de produtos embalados em vidro deve ser realizado da seguinte maneira: 
• No mesmo vasilhame (panela ou tacho) em que os vidros passaram pelo tratamento térmico 
adicionasse água aos poucos pelo canto do vasilhame. Nunca diretamente nos vidros, para que não 
trinquem em contato com água fria. Assim, a água que foi utilizada no tratamento térmico aos 
poucos vai se tornando morna. Até chegar a temperatura de 35 a 40ºC. 
Esse método é o mais indicado, pois evita que os potes da conserva trinquem ou quebrem. 
Ou: 
Caso os vidros estejam todos em um mesmo vasilhame permitindo a retirada de todos ao 
mesmo tempo): 
• Transfira os vidros da pasteurização para um vasilhame em água morna (60ºC). 
• Depois, para outro vasilhame em água a temperatura ambiente; 
• Deixe os vidros em local ventilado para que acabem de resfriar e secar. 
 
Recomendações de Higiene 
 A manutenção das condições adequadas de higiene é um dos requisitos básicos para a 
manipulação de alimentos. É essencial evitar a entrada e o desenvolvimento de microrganismos que 
possam contaminar o produto, pois é isto que vai garantir a segurança de quem consumirá o alimento 
processado. É importante ressaltar que uma das principais consequências da má higienização dos 
alimentos é a ocorrência de doenças de origem alimentar, como infecções, que causam enjôos, 
diarréias e vômitos, até doenças mais graves, algumas letais. 
Neste sentido, deve-se estar sempre atento à higiene pessoal e à saúde dos 
manipuladores, à limpeza e manutenção dos equipamentos, utensílios e do ambiente. Quando se fala 
em higiene, o primeiro aspecto a ser considerado é o da higiene pessoal. Não existe processamento 
limpo, equipamentos limpos e produtos em boas condições microbiológicas se as pessoas que 
manipulam os alimentos não tiverem os cuidados necessários com a higiene pessoal. 
Os manipuladores de alimentos devem manter as unhas sempre cortadas e limpas. 
Não devem ser utilizados anéis, brincos, pulseiras, relógios, pois tais peças podem ser perdidas nos 
alimentos ou,ainda, podem acumular sujeira, tornando-se fonte de contaminação. As pessoas que 
apresentarem feridas, cortes ou machucados devem ser retiradas da área de manipulação, assim como 
quem estiver com gripe, tosse ou qualquer outra enfermidade. 
 
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
http://livraria.sct.embrapa.br/liv_resumos/pdf/00071460.pdf 
http://www.ceinfo.cnpat.embrapa.br/arquivos/artigo_3582.pdf 
http://www.inovacaotecnologica.com.br/noticias/noticia.php?artigo=equipamento-embrapa-analisa-qualidade-
alimentos&id=020170130812 
http://www.google.com/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=5&ved=0CEsQFjAE&url=http%3A%
2F%2Fwww.mds.gov.br%2Fsegurancaalimentar%2Fequipamentos%2Fbancosdealimentos%2Farquivos%2Fp
reparo-de-compotas-e-doces-em-
massa.pdf%2Fdownload&ei=HpdJUuCdI5i14APV9oDABA&usg=AFQjCNG3CIeZ9gvpJ4lblKKQ4aUx6k2
A0w&bvm=bv.53217764,d.dmg 
AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA (Brasil). Resolução RDC 
nº 272, de 22 de setembro de 2005. Aprova o “Regulamento Técnico para Produtos de Vegetais, 
Produtos de Frutas e Cogumelos Comestíveis”. Diário Oficial [da] República Federativa do 
Brasil, Poder Executivo, Brasília, DF, 23 set. 2005. 
 
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria nº 326, de 30 de julho de 
1997. Aprova o Regulamento Técnico sobre “Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de 
Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos”. Diário Oficial [da] 
República Federativa do Brasil. Poder Executivo, Brasília, DF, 01 ago. 1997. 
 
2.4 Processamento de Defumados 
 
INTRODUÇÃO 
DEFUMAÇÃO 
 A defumação é considerada um dos processos mais antigos de conservação dos alimentos. 
Conhecido desde o antigo Egito, é fundamentado no efeito conservante da fumaça mais o calor. 
Hoje, com tantos variados processos de conservação, a defumação é mais usada para conferir cor e 
sabor às carnes do que para conservar. 
 A defumação, por sua técnica, consiste em agregar sabor e ajudar na preservação do 
alimento, além de ser um método de cocção, já que as características organolépticas do produto 
são alteradas (sabor, aroma e até textura). Porém, somente a defumação não permite o 
prolongamento da vida útil do produto, é preciso curá-lo antes.A cura, então, é um método que 
desidrata, elimina microrganismos e agrega sal e outros sabores, conseguindo estender o prazo de 
validade de algum produto. Pode ser feita somente com sal, mas o usual é utilizar sal e açúcar 
(50% sal, 50% açúcar – cura seca) e temperos aromáticos. É possível ainda fazer a cura pela 
salmoura. Nesse caso, a cura é chamada de úmida porque agrega líquido. 
O processo de defumação e produtos defumados. 
 
 A defumação é o processo de retirada do excesso de água dos produtos, aumentando seu 
período de conservação e conferindo cor e sabor. 
Existem inúmeros processos de defumação, desde o método empírico, empregado pelas 
donas de casa do meio rural, dependurando os produtos sobre o fogão à lenha, até os processos 
sofisticados, usados nas grandes indústrias. E, atualmente, já tem sido usada a fumaça líquida em 
banho de imersão, por chuveiro, ou colocada na massa do produto a ser defumado. São inúmeros, 
também, os tipos de defumadores. 
O que confere ao alimento a característica de produto defumado é os componentes da 
fumaça. A mais indicada para o processo é aquela produzida pela combustão incompleta da madeira 
e, por isso, ela deve ser seca, dura, de alta densidade, descascada e não-resinosa. Sendo assim, a cor e 
o sabor do produto defumado estão diretamente ligados ao tipo de madeira ou serragem que se usa 
durante a defumação. 
O efeito da fumaça, da desidratação do produto e a concentração de sal, em conjunto, 
atuam na conservação do defumado. A temperatura também influencia nas características finais do 
David
Highlight
produto; por isso, recomendam-se temperaturas de até 50°C para defumação de queijos e até 75°C 
para carnes em geral. O tempo de defumação varia de acordo com o produto a ser defumado, sua 
espessura ou seu diâmetro. O tipo de defumador também pode influir. 
O bacon, a costelinha e o lombo de porco. 
 
O tempero para a defumação é simples, sendo feito com sal, pimenta malagueta, 
pimenta-do-reino, noz moscada e colorau. 
Defumados e ainda mais suculentos, são uma pedida perfeita para petiscos ou refeições. 
Os ingredientes utilizados são sal, alho, pimenta malagueta, pimenta-do-reino, noz moscada e 
colorau. Se for uma produção em maior escala, pode-se adicionar o sal de cura e o antioxidante. No 
entanto, eles devem ser inseridos com cautela para evitar prejuízos à saúde do consumidor.Para o 
preparo das carnes, passe o tempero sobre toda a peça, não esquecendo das laterais. Massageie, 
facilitando a penetração do tempero. Acondicione e deixe em repouso por 18 a 24 horas. Repita o 
processo e leve ao defumador. O tempero pode ser adicionado de uma só vez. No entanto, não 
penetrará tão bem e ocorrerá maior dessoragem. 
O presunto, o apresuntado e o pastrame. 
 
O pastrame, feito com a peça que sai do quarto traseiro do boi, é considerado um produto 
nobre. 
Além dos temperos já citados, para produção desses produtos, utiliza-se o super-
rendimento; o açúcar e o antioxidante. Para cada quilo de carne, devem ser preparados dois litros de 
salmoura. Desses, de 10 a 15% devem ser injetados na carne, e o restante mantido na panela para a 
carne permanecer de molho. Para a salmoura são utilizados, em sequência, o super-rendimento, o sal 
de cozinha, o açúcar e, por fim, o antioxidante, todos bem dissolvidos em água. Depois, podem ser 
adicionados os demais temperos. Após descansar na salmoura, as peças devem tomar um banho de 
água antes da defumação. 
Frango defumado 
A defumação de frangos é uma ótima forma de aumentar o preço de venda do produto, 
agregando-lhe valor e possibilitando sua conservação por um longo período, além de diversificar o 
mercado, com a oferta de produtos diferenciados. 
O frango pode ser preparado inteiro, ou utilizando-se somente a carne das coxas ou do 
peito. Os temperos utilizados são os mesmos já citados. Para facilitar a penetração do tempero de 
forma homogênea nas aves, fure-as, internamente, com o auxílio de um garfo ou de outro 
instrumento de ponta, com cuidado para não furar a pele. O frango temperado deve ficar em repouso, 
aproximadamente, 24 horas, para absorver o tempero. 
 
A dica para acertar a mão nos peixes é, antes de defumar, cozinhá-los em salmoura. 
“Pegue um filé de salmão, por exemplo, salgue-o e amarre-o com um barbante. Deixe-o na geladeira 
por três ou quatro dias em uma posição que ele fique suspenso e permita escorrer toda a água”, 
ensina Daniela. A salga garante textura e sabor ao produto, além de ser antibacteriana e altamente 
conservante. 
Passo a passo para defumação caseira na panela: 
• Forre uma panela de fundo grosso com papel alumínio. Coloque a serragem sobre o 
forro. Acrescente ervas (tomilho, louro, alecrim) ou especiarias (cravo, canela em pau), combinando 
os temperos com o alimento que vai ser defumado. 
• Coloque uma grelha sobre a serragem a uma distância suficiente para que o alimento 
não entre em contato direto com o pó da madeira -- mais ou menos 10 centímetros. 
• Acenda o fogo e espere a serragem começar a queimar. Em seguida, coloque o alimento 
na grelha e tampe a panela. Deixe agir por cerca de 10 minutos -- esse tempo varia de acordo com o 
alimento. Carnes, por exemplo, demoram mais que vegetais. 
• Caso tenha uma panela específica para cozimento a vapor, basta colocar a serragem no 
fundo e o alimento no recipiente com furos que vai em cima. Mas lembre-se de forrá-la com 
alumínio para que a madeira não grude.Passo a passo para defumação caseira no forno: 
• Coloque os gravetos secos ou serragem em uma assadeira forrada com alumínio. 
Acrescente ervas (tomilho, louro, alecrim) ou especiarias (cravo, canela em pau), combinando os 
temperos com o alimento que vai ser defumado. 
• Leve ao forno a 250º C na grade inferior. Deixe fechado por pelo menos 10 minutos 
para que comece a liberar fumaça. 
• Coloque o alimento a ser defumado na grade superior. Pode-se usar papel alumínio 
como suporte. 
• Mantenha-o no forno por cerca de 5 minutos. Vire e deixe defumando pelo mesmo 
tempo. Atenção: vegetais pegam sabor mais rápido do que carnes . 
• Retire a assadeira com a madeira e terminar a cocção do alimento no forno. A 
temperatura do forno também deve variar de acordo com o alimento. 
Passo a passo para defumação caseira a frio: 
• Faça um furo com um prego em uma lata de óleo de 1 litro (ou outra de uso para 
alimentos). Encaixe no buraco um canudo plástico. Retire o fundo da lata com um abridor. 
• Separe outra lata menor e retire a tampa. Dentro dela misture ervas e especiarias de sua 
preferência com gravetos ou serragem. 
• Coloque fogo na lata menor. Se tiver com dificuldade pode usar um acendedor de 
churrasqueira, um pão duro umedecido com álcool ou mesmo aquecê-la na chama do fogão até que o 
conteúdo comece a queimar. 
• Assim que começar a gerar fumaça, cubra imediatamente a lata menor com a maior 
aberta no fundo já com o canudo encaixado. 
• Encaixe a outra ponta do canudo dentro do recipiente onde está o alimento a ser 
defumado. Esse recipiente deve estar fechado para reter a fumaça da lata, tendo apenas o pequeno 
espaço para o canudo. 
• Deixe que a fumaça cubra todo o alimento. Depois feche totalmente o recipiente e leve 
à geladeira. Deixe defumar por cerca de 10 minutos. Lembre-se: quanto mais tempo, mais acentuado 
será o sabor defumado. Sirva imediatamente. 
Os tipos de defumadores 
Todo ambiente onde se consegue controlar a quantidade de fumaça e a temperatura pode 
ser considerado um defumador. Existem câmaras de tamanhos diversos, construídas em alvenaria ou 
chapas de aço; modelos simples ou sofisticados. Podem-se citar também, os artesanais, feitos de 
alvenaria, ou com manilha de cimento, ou com tambor de latão de 200 litros, dentre outros. 
A fonte de calor e fumaça também varia. Queimadores a gás, elétrico e carvão, queima 
de serrado ou lenha, por exemplo. 
Os métodos são muitos, mas se dividem basicamente em dois: defumação a quente e a 
frio. “A quente é quando o alimento é exposto a altas temperaturas, entre 82º C e 130º C, e cozinha 
ao mesmo tempo”, afirma Daniela Peixoto, professora de gastronomia do Centro Universitário Senac 
Águas de São Pedro, no interior de São Paulo. A produção doméstica pode ser feita com o auxílio de 
defumadores portáteis ou, simplesmente, com panela, papel alumínio e grelha. 
Um deles é o defumador de tambor, ideal para produção caseira de defumados. Sua fonte 
de calor e fumaça é produzida pela queima de serragem. Nele são usados dois tambores de 200 litros, 
sendo que um deles deve ser dividido ao meio no sentido da ltura. 
O defumador de manilha é de tamanho médio, indicado para quem for produzir até 20 
kg de defumados por dia. Sua fonte de calor é fumaça e serragem. A estufa de defumagem é o 
defumador indicado para quem vai produzir defumado em grande quantidade. Consiste em um 
cômodo de alvenaria comum, com laje, chaminé e porta de ferro. 
 Foto 1: forno defumador 
 
Foto 2: defumação fria 
Resumo do processo de defumação: 
1. Selecione o alimento 
2. Prepare o alimento (tire o excesso de gordura, limpeza geral, sem cascas) 
3. Faça a cura 
4. Prepare o ambiente de defumação 
5. Inicie a defumação 
O processo de defumação pode durar dias, dependendo da quantidade de itens em 
defumação, porém para baixa produção artesanal o tempo pode durar até dois dias, com os devidos 
cuidados na manutenção do calor. 
 Foto 3: fonte de calor 
 
Foto 4: defumação 
Legenda 
Foto 1: local onde será feita a defumação (quando não há um defumador próprio). Nesse 
caso, um forno com grade;Foto 2: o mesmo forno com uma assadeira com gelo (para fazer a 
defumação à frio); Foto 3: frigideira de aço inox forrada com papel alumínio com carvão aquecido e 
serragem; Foto 4: visualização do processo funcionando: frigideira no primeiro andar, assadeira com 
gelo no segundo andar e produto (peito de pato) no terceiro; Foto 5: defumador artesanal externo: à 
direta a fonte de calor, o cano inclinado para a fumaça e à esquerda os latões com grades para os 
produtos que serão defumados. 
 
 Foto 
5: defumador artesanal externo 
 
OBS.: Não abra muitas vezes o forno para não perder fumaça. E cuidado com a possível 
intoxicação com o excesso de fumaça no ambiente. 
Serragem utilizada na defumação 
Na defumação o que garante o aroma e sabor ao alimento é a exposição à fumaça 
proveniente de alguns tipos de madeira. “Geralmente usamos lenha de árvores frutíferas, mas 
qualquer uma que não tenha resina serve”, afirma Daniela. Dá pra usar gravetos de goiabeira, 
cerejeira, de pés de acerola, ameixa, amora, abacate e por aí vai. Outras serragens e folhas finas de 
madeira também cumprem a função. “O mais importante é que estejam secos. Os galhos verdes 
podem deixar o alimento amargo”, afirma Ana. 
 
Referencias Bibliográficas 
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http://www.ceres.ufv.br/CERES/revistas/V55N004P03708.pdfem 23/09/2013 ás 07:36pm 
 
http://books.google.com.br/books?id=l_uUf0KEY0YC&pg=PA281&lpg=PA281&dq=pr%C3%ADn
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07:58 pm 
 
http://www.igeduca.com.br/artigos/voce-sabia/o-que-e-um-alimento-defumado.htmlem 24/09/2013 
ás 07:342pm 
 
http://www.alimentares.com/colunistas/antivilo.asp?iAut=1&codTexto=47 em 25/09/2013 ás 10:44 
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http://www.cpamn.embrapa.br/publicacoes/new/folder/folder_pdf/2010/producao_defumados.pdfem 
26/09/2013 ás 15:27pm 
 
2. Processamento de Desidratados 
 
INTRODUÇÃO 
 O Brasil é um dos três maiores produtores mundiais de frutas, com uma produção que supera 
34 milhões de toneladas. A base agrícola da cadeia produtiva das frutas abrange 2,2 milhões de 
hectares, gera 4 milhões de empregos diretos e um PIB agrícola de US$ 11 bilhões. A importação 
mundial de frutas frescas em 2002 foi de 223.492.000 t, no valor de US$ 280.730.000. Os maiores 
importadores em volume foram a China, Rússia, Alemanha e Malásia (Figura 01), e em valor foram 
o Reino Unido, EUA, Alemanha e China (Figura 02). Em 2002 o Brasil importou 172.000 t de frutas 
desidratadas, no valor de US$ 738.000, e exportou 12.000 t no valor de US$ 42.000. Portanto, apesar 
de ser um grande produtor de frutas, o Brasil importa mais frutas desidratadas do que exporta 
(Fonte:http://www.todafruta.com.br/todafruta/mostra_conteudo.asp?conteudo=6687; em 19/08/04).
 A fruticultura voltada especificamente para a agroindústria, ainda é bastante limitada no 
Brasil. Na maioria dos casos os fruticultores produzem predominantemente para o mercado in natura, 
onde em geral conseguem um retorno maior, vendendo apenas o excedentea um preço menor para a 
indústria. Portanto, no Brasil, a produção e comercialização de frutas processadas acompanham de 
perto a produção e comercialização de fruta fresca. Entre os produtos processados as frutas 
desidratadas se destacam por serem normalmente de fácil obtenção, manterem as características do 
produto natural, reduzirem custo com transporte e por possuírem características que dificultam o 
desenvolvimento de microorganismos que poderiam promover a deterioração da fruta fresca. 
Segundo a legislação brasileira de alimentos, frutas desidratadas, secas ou dessecadas são produtos 
obtidos pela perda parcial da água da fruta madura, inteira ou em pedaços, por processos 
tecnológicos adequados, ou seja, processo industrial que envolve as atividades de recepção da 
matéria-prima, seleção,lavagem, descascamento, acabamento, corte ou fatiamento,secagem e 
embalagem, visando obter-se um produto saudável e que, na maioria das vezes, não necessita de 
preparo para ser consumido. Dessecação tem, em essência, o mesmo significado de desidratação, 
sendo mais genérico e às vezes usado para se referir a produtos da secagem ao sol. Atualmente, 
mesmo sem perceber consumimos diversos produtos desidratados e de alguns anos pra cá, 
verificamos uma grande diversificação e aplicação dos mesmos. Sopas instantâneas com vegetais 
desidratados, sucos de frutas em pó, maçã, abacaxi, manga, banana desidratadas e o tomate seco em 
conserva são alguns exemplos. Dentre os exemplos citados, destaca-se o tomate seco, que apesar de 
ainda ser novidades para muitos, rapidamente foi aceito pelos consumidores brasileiros. A produção 
de tomate seco é uma excelente alternativa para o excedente de produção e os tomates maduros 
descartados durante o beneficiamento. A lavagem com água clorada, o descascamento, o corte e 
tratamentos pré-secagem são as principais etapas que antecedem a desidratação, quando utilizamos 
desidratadores com circulação forçada por meio de ar aquecido.Com a eliminação da água de sua 
composição, artigos como frutas, legumes, verduras e até carnes mantêm-se próprios para o consumo 
por um período prolongado, mesmo sem o uso de refrigeração. A secagem natural, deixando-se os 
produtos expostos ao Sol para que percam água, é uma técnica de conservação muito antiga. 
 Industrialmente os principais produtos desidratados de frutas são farinhas, flocos, pó ou 
granulado e fruta seca ou passa. Frutas como banana, goiaba e coco devem ser levadas ao secador 
assim que atingirem o ponto máximo de maturação. O mesmo vale para o tomate. Já maçã, caqui e 
pêra devem ser desidratadas imaturas. Couve, mandioca e batata-doce podem ser secas ainda em 
período de desenvolvimento. As folhas e flores de plantas aromáticas e medicinais, logo após a 
colheita. Não é aconselhável secar ao mesmo tempo dois ou mais tipos diferentes com aromas fortes. 
As frutas mais suculentas, como banana, goiaba e uva, obtêm sabor, consistência e boa conservação 
com dois a três dias de Sol pleno. Para folhas e flores, apenas um dia é suficiente. 
 Desidratação é melhor que a secagem ao sol por controlar o ambiente; menor área de serviço; 
condições sanitárias controláveis; rendimento maior; produto final de melhor qualidade. Outro 
aspecto muito importante é a conservação, nem sempre se consome um abacaxi de uma só vez, 
muitas vezes sendo desperdiçado. A desidratação permite que o mesmo seja completamente 
consumido de forma natural e sem conservantes.Os métodos de embalagem que se demonstraram 
mais adequados para a conservação de alimentos desidratados foram o sistema a vácuo e a 
embalagem hermética. Seja qual for o método utilizado, o importante é que o alimento esteja 
protegido contra a ação da umidade, do ar e da luz. 
 
· Dica de receita com várias frutas ao mesmo tempo: 
Ingredientes: 01 abacaxi maduro; 10 bananas maduras; 06 maçãs maduras. 
· Preparo: Pique todas as frutas em pedaços pequenos; para a maçã e banana, na medida em 
que for picando, vá deixando de molho por 2 minutos em água com limão, para evitar que 
escureçam. Também para essas duas frutas nós salpicammos um pouco de canela misturada 
com açúcar; pré aqueça o desidratador por uns 5 minutos e disponha os pedaços de frutas 
nas grades; dê preferência para colocar na parte de baixo o abacaxi, pois vai soltar um 
pouco de suco; deixe o desidratador ligado por cerca de 24 horas, mexendo as frutas para 
não grudarem nas grades a cada 8 horas; após 24 horas, se achar que alguns pedaços não 
estão totalmente desidratados, deixe por mais tempo, verificando o ponto; retire, deixe 
esfriar e leve à geladeira por 1 a dois dias. Vai muito bem puro, misturado, ou 
acompanhando alguma sobremesa. Se não possuir o dessecador, pode ser secado ao sol ou 
caixa de madeira especial. 
· Uso do microondas: Separe uma maçã gala, argentina, gran smith ou red delicious (não use 
fuji) ou uma pera williams. Fatie a fruta – que deve estar firme – no sentido transversal com 
1,5 mm de espessura. Disponha sobre um prato de papelão e cubra com papel toalha. Leve ao 
micro-ondas por dois minutos em potência média. Tire o papel toalha, vire as fatias, cubra 
com um papel limpo e seco e volte ao micro-ondas por mais um minuto. Pronto, frutas 
desidratadas em menos de cinco minutos. Também dá para fazer chips de cenoura e tomilho e 
de cebola utilizando a mesma técnica.(www.gazetadopovo.com.br). 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
Conservação a seco. Luis Roberto Toledo. Acesso em 30 set. 2013. 
Conservação e Rotulagem de Alimentos. Profª Vivian Pupo de Oliveira Machado. 2009. 
Desidratação de Frutas, Hortaliças e Plantas Medicinais. Disponível em: 
http://centreinar.org.br/cursos. Acesso em 30 set. 2013. 
Desidratação de Frutas – também é qualidade de vida. Célia Wada. 15 ago. 2009. 
Frutas Desidratadas. Iniciando um Pequeno Grande Negócio Agroindustrial. Série Agronegócios. 
Embrapa Informação Tecnológica. Brasília. DF. 2003.