Leite e derivados Composição dos alimentos

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17/10/2017
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Laticínios
Mariana Sousa
Leite
• Produto da secreção da glândula mamária dos
mamíferos. Caracterizado por ser uma solução
coloidal de proteínas em emulsão com gordura +
solução de vitaminas e minerais (Philippi, 2008).
Leite
• Produto integral da ordenha total e ininterrupta, em
condições de higiene, da vaca leiteira em bom estado
de saúde e de alimentação, sem aditivos químicos
(CAA, art. 544).
O leite de outros animais deve ser
denominado conforme a espécie da qual
proceda (Salinas, 2008).
Leite - Classificação
Leite - Classificação
7
2
-7
6
O
C
 (
1
5
-2
0
 s
e
g
.)
130 – 150º C (2-4seg)
Tipos de Leite 
Fonte de proteínas Característica principal
Leite integral Contém no mínimo 3% de gordura
Leite semi desnatado Contém de 0,6 a 2,9% de gordura
Leite desnatado Contém no máximo 0,5% de gordura
Leite com vitaminas Enriquecido com vitaminas A, D, B6, B12, C, E, 
ácido fólico
Leite com ferro Enriquecido com ferro (0,8 – 3mg/100ml)
Leite com cálcio Enriquecido com cálcio
Leite com ômega 400 -500 mg de ômega 3 e 6/ litro de leite
Leite com baixo teor de 
lactose
Adição de beta-galactosidase, levando à quebra 
de lactose em galactose e glicose
Leite com fibras Acréscimo de inulina ao leite
Leite homogeneizado Gordura do leite é uniformemente distribuída, 
evitando a formação da nata e a separação da 
gordura
Philippi, 2006
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Leite homogeneizado
Integral X Semi desnatado X Desnatado
Leites desidratados...
Leite condensado
- Remoção de 60% da água + adição de 40-45% de 
açúcar
Leite evaporado
Redução de 50% da água à vácuo, sem acrescentar 
açúcar
Leite em pó
Retirada total da água
Leite Leite- elementos nutritivos
• Gorduras: Raça
- Concentração varia 2,8 – 5%
Estado nutricional
-Legislação: “o leite deve conter no
mínimo 3% de gordura” – Leite
padronizado.
- Gordura forma uma emulsão – formada
principalmente de triacilgliceróis (98-99%)
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Leite- elementos nutritivos Leite- elementos nutritivos
• Gorduras:
- Predominam ácidos graxos saturados
- Pequena concentração de AG monoinsaturados 
(oléico) 
- AG poliinsaturados (4-5%) – principalmente linoléico
- AG de cadeia curta (8-10%)
Leite- elementos nutritivos
Gorduras: 
Película que recobre o glóbulo de gordura é formada por:
Fosfolipídios (lecitina)
Glicolipídios e 
colesterol
No glóbulo de gordura há também: lipoproteinas, 
carotenos, vit. A e E, calciferol, vit. K
Leite- elementos nutritivos
Paschoal et al. (2007)
Gorduras
Ácido palmítico
Oleico
Ácido esteárico
Ác. mirístico
Leite- elementos nutritivos
Integral: conteúdo original de gordura. Semi desnatado 0,6 a 2,9% de gordura.
Desnatado: máx. 0,5 % de gordura
• Gorduras: 
Leite- elementos nutritivos
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Leite- elementos nutritivos
• Proteínas:
- Estão distribuídas em micelas, formando um sistema coloidal de 
grande estabilidade.
Leite- elementos nutritivos
• Proteínas:
Famílias proteicas do leite Concentração
Caseínas 2,7 – 3%
Albuminas 0,4 – 0,5%
Globulinas 0,05 % - 0,1%
Valor biológico
P
ri
n
ci
p
a
is
 p
ro
te
ín
a
s 
d
o
 s
o
ro
 d
o
 le
it
e
Leite- elementos nutritivos
Albuminas e globulinas
Whey protein – hipertrofia muscular
• Proteínas intactas do soro do 
leite (56 g/dia)
- Melhorou a reatividade vascular
+ biomarcadores da função
endotelial + TG e CT + reduziu a
pressão arterial
Leite- elementos nutritivos
• Glicídios:
- Glicose (0,1%)
- LACTOSE (4,7 – 5,5%) Suave sabor doce ao leite
Iogurte
Kefir
Coalhada
Queijos
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Onde está a lactose?
Disponível em:www.insumos.com.br/aditivos_e_ingredientes/materias/143.pdf
Opções sem lactose!
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Leite- elementos nutritivos
• Minerais 
Cálcio
250 mg/ 200ml
Cálcio X Osteoporose
A ingestão adequada de cálcio aumenta a densidade mineral óssea
durante o crescimento do esqueleto e previne perda óssea e
fraturas por osteoporose na velhice (Philippi, 2008).
Leite- elementos nutritivos
Vitaminas:
- Hidrossolúveis e lipossolúveis
-Riboflavina (B2)
-Vitaminas A e D
Leite Leite
Verruma & Salgado, 1994.
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Queijo
• Produto obtido por separação parcial do soro do leite
(integral, semi desnatado ou desnatado) , coagulado pela
ação física do coalho, de enzimas específicas, de ácidos
orgânicos, sozinhos ou combinados, com ou sem a adição de
substâncias alimentícias, condimentos e/ou aditivos químicos
Queijo
Queijo
Tipo de queijo Proteína Gordura Total
Minas frescal 18,0 19,0
Cottage 14,5 4,0
Ricota 11,3 13,0
Requeijão 12,4 25,0
Muçarela 19,4 21,6
Prato 25,0 27,8
Gorgonzola 21,5 30,6
Guyere 29,8 32,3
Gouda 24,9 27,4
Parmesão 35,8 25,8
Provolone 25,6 26,6
Composição centesimal dos queijos segundo o tipo
Queijo
Fonte: Philippi (2002)
Cottage
Ricota 
?
Queijo
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• Produto obtido a partir do acréscimo de fermentos lácteos ao
leite, como o Lactobacillus bulgaricus e Streptococos
thermophilus.
Iogurte
Iogurte x Bebida láctea x Leite fermentado
Io
gu
rt
e
 x
 B
e
b
id
a
 l
á
ct
e
a
Iogurte x Bebida láctea x Leite fermentado
Bebida láctea não equivale nutricionalmente ao iogurte! Recomendações
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Laticínios