Avaliando Tecnologia dos Alimentos

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1a Questão (Ref.:201512794362)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	A conservação de alimentos é um campo muito estudado e desenvolvido dentro das indústrias atualmente. Para aumentar a durabilidade, melhorar a aparência e o sabor dos alimentos, muitas substâncias são adicionadas. Estes aditivos são conhecidos popularmente como conservantes, estabilizantes, corantes, antioxidantes, espessantes, emulsificantes, agentes quelantes, flavorizantes, edulcoantes, acidulantes e humectantes. Cada aditivo químico tem um objetivo diferente, marque a opção que cita corretamente a função dos antioxidantes:
		
	 
	Evitam a decomposição pela ação do oxigênio.
	
	Aumentam a viscosidade do produto.
	
	Acentuam e intensificam a cor natural para melhorar a aparência e a aceitação.
	
	Têm o papel de realçar o odor e o sabor dos alimentos.
	
	Estabilizam uma emulsão formada
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201513746684)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	O processo de branqueamento tem por objetivo:
		
	 
	Evitar a ação enzimática
	
	Manter o valor nutritivo
	
	Melhorar as características organolépticas
	
	Evitar a perda de açúcares
	
	Evitar a umidade excessiva
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201513553216)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	O processamento asséptico (UHT - ultra high temperature ou temperatura ultra alta) realiza esterilização do alimento utilizando temperaturas muito altas num período de tempo muito curto (135ºC / 2 a 5 segundos). De acordo com os seus conhecimentos, marque a opção falsa sobre esse processo.
		
	
	Para alguns alimentos líquidos utiliza-se a ultrafiltração
	 
	Uso de apenas um tipo de embalagens
	
	Alternativa ao processo convencional de esterilização
	
	Uso do calor ocorre por aquecimento direto ou indireto do alimento
	
	Causa menos danos térmicos aos alimentos
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201512791829)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Quanto à aplicação do processamento de pasteurização de alimentos industrializados, assinale a alternativa CORRETA.
		
	
	A pasteurização é aplicada principalmente para inativação de enzimas e microrganismos patogênicos.
	
	A pasteurização de alimentos consiste em eliminar somente os microrganismos indicadores.
	
	A pasteurização é aplicada em alimentos para destruir a flora microbiana termoresistente e aumentar a vida útil dos produtos, sem a necessidade de métodos complementares de conservação de alimentos.
	
	A pasteurização é aplicada em alimentos para destruir a flora microbiana patogênica e os esporos.
	 
	O principal objetivo da pasteurização consiste em eliminar os microrganismos deterioradores e inativar enzimas para alimentos com pH acima de 4,5.
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201513776542)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Em uma rápida visita ao supermercado podemos perceber que a maioria dos consumidores opta pelo leite Longa Vida do que o Leite Pasteurizado. Essa preferência se deve ao fato que:
		
	
	As perdas de vitaminas e lactobacilos são menores em comparação com o processo de pasteurização.
	 
	As altas temperaturas do processo de ultrapasteurização (acima de 130°C), apesar de promover perdas de alguns nutrientes, praticamente eliminam todos os microrganismos.
	
	O processo UHT exige que o leite utilizado seja de boa qualidade.
	
	As baixas temperaturas do processo UHT garantes a inatividade da maioria dos microrganismos.
	
	A ultrapasteurização elimina praticamente todos os microrganismos presentes no leite, sem perdas de algumas vitaminas e nutrientes.
	1a Questão (Ref.:201513371560)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	O ambiente em que se encontram os alimentos tem influência na composição e desenvolvimento da flora microbiana e na rapidez com que podem surgir os fenômenos de rancificação oxidativa ou de maturação de frutas e legumes. Alterando a composição do meio ambiente é possível prolongar o tempo de conservação dos alimentos, reduzindo as concentrações de conservantes químicos ou a intensidade de tratamentos térmicos. Dentre os métodos de conservação dos vegetais utilizando estes princípios, marque a questões correta:
		
	 
	Armazenamento em atmosfera controlada consiste na alteração da composição da atmosfera, seguido de um controle contínuo durante todo o período de armazenagem da composição, da temperatura e umidade relativa da atmosfera.
	
	Embalagem sob atmosfera modificada consiste na retirada do ar da embalagem, acondicionando os alimentos à ausência de ar.
	
	Embalagem a vácuo consiste na retirada do ar da embalagem, acondicionando os alimentos à ausência de O2
	
	Armazenamento em atmosfera controlada consiste em expulsar o ar do interior da embalagem e substituí-lo por uma mistura, na maior parte dos casos, rica em CO2
	
	Embalagem sob atmosfera modificada consiste em expulsar o ar do interior da embalagem e substituí-lo por uma mistura, na maior parte dos casos, rica em oxigênio.
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201512792286)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Controlar o pH e a atividade de água dos alimentos são fatores determinantes da sua conservação, com aumento da vida de prateleira e adequação dos produtos para consumo humano. A partir do exposto, leia as frases e marque a alternativa correta de acordo com o código abaixo.
I - Em atividade de água menor que 0,6 não há condições para o crescimento microbiano tornando o produto biologicamente estável. 
II - Quanto maior a atividade de água do alimento menor a chance do microrganismo sobreviver. 
III - A acidificação do alimento através do pH elimina os microrganismos.
		
	 
	Se I e III estiverem corretas.
	
	Se todas estiverem corretas.
	
	Se I e II estiverem corretas.
	
	Se somente a II estiver correta.
	
	Se todas estiverem incorretas.
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201513746681)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	O processo que tem por objetivo reduzir a atividade água de um alimento, por meio de atomizadores, cujo o resultado é um pó alimentício de fácil reconstituição, chama-se:
		
	
	Secagem natural
	 
	Desidratação
	
	Branqueamento
	
	Reação de Maillard
	
	Concentração
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201513684576)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	O ferro não-heme apresenta menor biodisponibilidade que o ferro heme. No entanto, sua absorção pode ser melhorada quando ingerido com:
		
	
	tiamina.
	
	cianocobalamina.
	
	vitamina A.
	
	folato.
	 
	ácido ascórbico.
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201513508839)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Esse método de conservação é temporário, controla a perda da qualidade dos alimentos decorrente das atividades fisiológicas e retarda as atividades microbianas, tendo a temperatura como um fator determinante na sua efetiva ação. Estamos falando do(a):
		
	
	Esterilização
	 
	Refrigeração
	
	Congelamento
	
	Secagem
	
	Liofilização
	1a Questão (Ref.:201512792286)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Controlar o pH e a atividade de água dos alimentos são fatores determinantes da sua conservação, com aumento da vida de prateleira e adequação dos produtos para consumo humano. A partir do exposto, leia as frases e marque a alternativa correta de acordo com o código abaixo.
I - Em atividade de água menor que 0,6 não há condições para o crescimento microbiano tornando o produto biologicamente estável. 
II - Quanto maior a atividade de água do alimento menor a chance do microrganismo sobreviver. 
III - A acidificação do alimento através do pH elimina os microrganismos.
		
	
	Se somente a II estiver correta.
	
	Se I e II estiverem corretas.
	 
	Se I e III estiverem corretas.
	
	Se todas estiverem incorretas.
	
	Se todas estiverem corretas.
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201513704706)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	A textura característica deuma fruta ou hortaliça é extremamente influenciada pelo conteúdo de água intracelular. A característica conhecida como turgor resulta do equilíbrio entre as pressões exercidas internas e externamente à parede celular. As paredes celulares são membranas (em camadas) responsáveis pela manutenção do turgor. As hemiceloses são outros componentes das paredes celulares, insolúveis em água porem solúveis em soluções alcalinas. Isso pode explicar o(a):
		
	
	Escurecimento de vegetais cozidos em água onde se adiciona soluções alcalinas como bicarbonato de sódio
	
	Amolecimento em vegetais cozidos em águas onde adiciona soluções alcalinas como vinagre.
	 
	Amolecimento de vegetais cozidos em água onde se adiciona soluções alcalinas como bicarbonato de sódio.
	
	Endurecimento de vegetais cozidos em águas onde adiciona ácido como vinagre.
	
	Palidez de vegetais verde cozidos em águas onde adiciona ácido como vinagre.
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201513278287)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	O flavorizante pode ser definido como aditivo que:
		
	 
	Confere ou intensifica o sabor e/ou aroma dos alimentos
	
	Retarda o aparecimento de alteração oxidativa nos alimentos
	
	Retarda o surgimento da reação de Maillard
	
	Evita a perda de umidade dos alimentos
	
	Modifica a tensão superficial dos alimentos
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201513684004)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Existem três formas nas quais o calor pode ser transferido. Na primeira, a transferência de calor se dá por ondas eletromagnéticas; a segunda é caracterizada pela transferência direta de energia molecular dentro dos sólidos; a terceira é a transferência de calor por grupos de moléculas que se movem como resultados de diferenças na densidade. Essas formas são, respectivamente,
		
	 
	radiação, condução e convecção.
	
	convecção, condução e radiação.
	
	radiação, convecção e condução.
	
	condução, radiação e convecção
	
	condução, convecção e radiação.
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201513683982)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	No processo de produção de doces em massa, o componente responsável pela formação do gel, conferindo consistência adequada ao doce é:
		
	
	o ácido esteárico.
	
	o ácido péctico.
	
	o amido.
	 
	a pectina.
	
	a sacarose.
	1a Questão (Ref.:201512791848)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	"O abacate é um fruto [...] que apresenta alta taxa respiratória e alta produção de etileno após colheita, ocorrendo mudança de cor, textura, mudanças químicas e produção de substâncias voláteis." (KLUGE et al, 2002). Baseado nesta afirmativa, marque a alternativa correta..
		
	
	O abacate é um fruto não-climatérico, pois depois da colheita ele entra no processo de senescência.
	
	O abacate é um fruto não-climatérico, pois  não sofre alteração nas características sensorias fora da planta mãe.
	
	O abacate é um fruto climatérico, pois não produz etileno fora da planta mãe.
	
	O abacate é um fruto não-climatérico, pois produz etileno fora da planta mãe.
	 
	O abacate é um fruto climatérico, pois produz etileno fora da planta mãe.
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201512792321)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Avalie as afirmativas relacionadas ao rigor mortis:
I - O rigor mortis depende do processo de abate, dos tratamentos pós-morte e das técnicas de armazenamento das carnes. 
II - Neste processo há uma queda nas reservas, principalmente, de fosfocreatina e glicogênio produzindo íons hidrogênio com queda do pH. 
III - Para que o rigor mortis aconteça é necessário que ainda exista muito ATP no músculo.
É correto apenas o que se afirma em:
 
 
		
	
	I
	 
	I e II
	
	II e III
	
	I e III
	
	III
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201513672110)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	O método de Branqueamento é considerado um pré-tratamento em frutas e hortaliças. São efeitos da aplicação do Branqueamento, EXCETO:
		
	
	Desprende os gases contidos nos tecidos vegetais, reduzindo a corrosão das latas e facilitando a obtenção de vácuo no espaço livre.
	 
	Endurece e incha os tecidos vegetais, para, com isso, dar massa mais uniforme ao alimento dentro do recipiente determinado.
	
	Ajuda na limpeza do alimento, reduzindo a quantidade de microrganismos de sua superfície.
	
	Favorece a fixação da coloração de certos pigmentos de vegetais
	
	Produz a inativação de enzimas que afetam a qualidade dos produtos durante e depois do processamento.
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201512794365)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	O valor do pH mede o grau de acidez de um alimento ou bebida e é representado pela concentração hidrogenionica do meio, ou seja, concentração de íon H+. O pH de um alimento vai interferir no desenvolvimento de microrganismos, quanto mais próximo da neutralidade (entre 5 e 7) maior a probabilidade de haver crescimento microbiano. Marque a alternativa que representa um alimento considerado básico.
		
	 
	pH >7,0
	
	pH < 3,0
	
	4,0 < pH < 7,0
	
	4,0 < pH < 4,5
	
	pH < 4,0
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201513745871)
	Pontos: 0,0  / 0,1  
	O processamento de frutas e hortaliças é o conjunto de ações voltadas para a transformação dessas matérias-primas em produtos industrializados, com qualidade, condições de consumo e vida útil prolongada. Dentre suas diversas importâncias está o (a):
		
	
	Inutilidade de produtos perecíveis
	 
	Aproveitamento de produtos duráveis
	
	Produção de hortaliças cristalizadas
	 
	Diversidade de produtos aos consumidores
	
	Aproveitamento de produtos não sazonais