Determinação de Lipídeos em Alimentos

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Determinação de lipídeos
Curso: Tecnólogo em Alimentos
Disciplina: Análises Bromatológicas de Alimentos
Professora: Cristiane Bourscheid
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componentes dos alimentos que são insolúveis em água;
solúveis em solventes orgânicos: éter etílico, éter de petróleo, acetona clorofórmio, benzeno, álcoois.
Lipídeos 
1g de gordura = 9kcal
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Componentes das membranas celulares, junto com as proteínas;
Constituinte da cadeia respiratória celular;
Funções especializadas – hormônios e vitaminas lipossolúveis;
Formam uma película protetora sobre a epiderme de animais;
Alto valor calórico e reservatório energético.
 
Funções dos lipídeos no metabolismo celular 
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Rancidez:
Processo de deterioração de óleos e gorduras;
Formulação dos produtos:
Quebra de emulsão;
Redução de gordura, elevação de umidade;
Afeta a textura, sabor, aroma e suculência do produto ( maneira como envolve as papilas gustativas.
Importância tecnológica 
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Leite (UHT) integral máx. 3,0% matéria gorda.
Legislação
Leite (UHT) desnatado máx. 0,5% matéria gorda.
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Gordura máx. permitida 18%
Gordura máx. permitida 23%
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Projeto integrador
Linguiça de carne ovina
Linguiça caseira – bovino e ovino
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Princípio do método
Fundamenta-se na solubilidade dos lipídeos em solventes apropriados (éter de petróleo ou n-hexano ou éter etílico anidro). 
Os lipídeos extraídos são posteriormente determinados por gravimetria.
 
Determinação por extração com solvente orgânico - SOXHLET
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Equipamentos: 
Determinação por extração com solvente orgânico - SOXHLET
Balança
Conjunto extrator soxhlet
Estufa
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Equipamentos: 
Determinação por extração com solvente orgânico - SOXHLET
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Determinação de lipídeos:
Transferência para o cartucho de extração.
Cobrir a amostra no cartucho com algodão.
Aquecer o balão a 105ºC/1h.
Esfriar e pesar.
Extração com solvente > 6h.
Evaporar solvente (banho maria).
Balão com resíduo em estufa a 105ºC/1h.
Esfriar e pesar.
Repetir as 2 últimas operações até peso constante.
 Amostra seca (após 
determinação de umidade).
Triturar em gral com pistilo.
Fazer cartucho com papel
 filtro.
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Determinação de lipídeos  Cálculos
% de lipídeos = 100 x p
 p’
Onde:
p= massa de lipídeos extraído em gramas.
p’= massa da amostra em gramas.
 
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Determinação de lipídeos  CUIDADOS!!!
Evitar perda de amostra na etapa de passagem para o cartucho;
Colocar algodão no fundo e topo do cartucho para evitar que a amostra vá para o balão durante a extração;
Não repor solvente pelo topo da coluna – perigo!!!!
Manter constante o gotejamento do solvente;
Não deixar secar o solvente dentro do balão, mesmo ao final da extração.
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