CONFEITARIA E DOÇARIA A

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GRADUAÇÃO EAD 
 AV2 2018.1B 
 16/06/2018 
 
 
QUESTÃO 1. 
A gastronomia tem muita relação com memória, 
com satisfação dos sentidos humanos, para não 
decepcionar os clientes. Neste sentido é que existe 
a fórmula-padrão, cujas funções principais são: 
 
R: Controle de qualidade, garantindo um resultado 
sempre igual ou muito parecido quando um alimento é 
preparado; controle de quantidade, tanto dos 
ingredientes quanto do rendimento e o modo de servir 
as porções ao cliente e controle eficaz de custo das 
preparações. 
 
QUESTÃO 2. 
Analise a afirmação seguinte: “A pasta de grãos 
amassados, ao ficar em descanso por um 
determinado período de tempo, converte-se em um 
chamariz para leveduras aéreas que produzem 
dióxido de carbono no interior do alimento”. É 
correto afirmar que esta sentença se refere ao 
seguinte processo sofrido pelo alimento, 
fundamental para a confeitaria: 
 
R: Fermentação. 
 
QUESTÃO 3. 
Poucas coisas atrapalham mais o trabalho do 
confeiteiro do que descobrir no meio da receita 
que não se tem determinado ingrediente ou 
utensílio fundamentais para a elaboração da 
receita. De modo a evitar este contratempo, é 
necessário que se execute o processo de mise en 
place. Assinale a alternativa que descreve algumas 
tarefas deste processo. 
 
R: Verificar ingredientes, separá-los, providenciar os 
equipamentos e todos os detalhes necessários a 
execução da receita. 
 
QUESTÃO 4. 
Sobre o preparo de Pão de Ló, julgue as sentenças 
em Verdadeiras (V) ou Falsas (F) a seguir. 
 
( ) Pão de ló é uma massa à base de farinha de 
trigo, açúcar, ovos e leite. 
( ) Essa massa surge da mistura entre ovos e 
açúcar, batida até atingir o volume máximo. 
 
 
( ) Outra maneira de fazê-la é dividir as etapas, ou 
seja, bater as claras com o açúcar, de modo a obter 
uma espécie de merengue e, depois, adicionar as 
gemas batidas. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência 
correta. 
 
R: V V V 
 
QUESTÃO 5. 
Quanto aos utensílios básicos de confeitaria, 
relacione a segunda coluna de acordo com a 
primeira e, em seguida, assinale a alternativa que 
indica a sequência formada. 
 
A. Maçarico culinário 
B. Câmaras frias 
C. Fuet 
D. Bailarina 
 
( ) Aparelhos que fornecem condições 
de temperatura mais fria que retarda a 
fermentação das massas. 
( ) Utilizado para chamuscar, flambar ou 
caramelizar. 
( ) Base redonda, plana e giratória, que se apoia 
sobre um pedestal. 
( ) Utensílio que une em seu cabo um conjunto de 
alças finas de arame. 
 
A sequência correta é: 
 
R: B A D C. 
 
QUESTÃO 6. 
A farinha de trigo é a mais utilizada nas 
sobremesas, mas não é a única. Como sabemos, 
sendo a doçaria uma arte e uma ciência, é sempre 
possível encontrar alternativas para o uso de 
diferentes ingredientes. Quanto as farinhas 
alternativas para a confeitaria, assinale a alternativa 
INCORRETA. 
 
R: T rigo espelta – parente do feijão e considerado um 
legume, não é rico em proteínas originadoras do 
glúten, mas é repleto de lipídios e outras proteínas, 
sendo muito valioso na dieta humana. 
 
CONFEITARIA E DOÇARIA 
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QUESTÃO 7. 
Independente do sorvete ser industrializado ou 
artesanal, alguns aspectos deverão ser observados 
como forma de garantir a qualidade do mesmo, tais 
como cremosidade, overrun e a sensação que o 
sorvete causa no palato. Desta forma, assinale a 
alternativa que corresponde a definição de overrun. 
 
R: Incremento no volume do sorvete devido a 
incorporação de ar durante o congelamento, fazendo 
com que a massa adquira uma texura leve e cremosa. 
 
QUESTÃO 8. 
As frutas são amplamente utilizadas na confeitaria. 
Diversas são as formas de preparo com este 
ingrediente. Desta forma, assinale a alternativa que 
descreve a definição de Coulis de Frutas. 
 
R: Calda de frutas adoçada ou não, utilizada como 
acompanhamento de sobremesas. 
 
QUESTÃO 9. 
Em relação ao preparo de caldas de açúcar, alguns 
cuidados são necessários a este procedimento. 
Assinale a alternativa INCORRETA quanto aos 
cuidados que devem ser tomados para o sucesso 
deste preparo. 
 
R: Deve-se acrescentar uma parte de manteiga para 
que a calda de açúcar desgrude da panela após o seu 
preparo. 
 
QUESTÃO 10. 
Analise a afirmação abaixo. 
 
“___________é um pequeno doce redondo, como 
se fosse um merengue individual, e recheado. Tem 
uma casca ____________e um interior bem macio, 
feito com amêndoas moídas, ________e clara de 
ovo.” 
 
Os termos que preenchem, correta e 
respectivamente, as lacunas acima são : 
 
R: Macaron, crocante, açúcar